《酸奶的研究進展綜述論文》1800字

酸奶的研究進展綜述論文目錄TOC\o"1-3"\h\u109251酸奶定義、分類及主要加工工藝 1254871.1酸奶定義 1192081.2酸奶分類 16901.3酸奶主要加工工藝 1256362酸奶加工及技術(shù)進展 2282682.1我國酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展 2112472.2酸奶新技術(shù)的應(yīng)用 2260513酸奶發(fā)展前景 227813.1洋氣風尚——產(chǎn)品“洋氣”化 2263063.2產(chǎn)品名稱洋氣 326790參考文獻 3=1酸奶定義、分類及主要加工工藝1.1酸奶的定義牛乳酸奶是以牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌后，添加有益菌（發(fā)酵劑）發(fā)酵而成的一種牛乳制品。1.2酸奶的分類酸奶有很多種劃分方式，但一般均按加工工藝進行、生產(chǎn)配方的劃分，等等，酸奶按其加工工藝可分為凝固型和攪拌型兩大類，根據(jù)加工配方，還可制成純酸奶、風味酸奶等。1.3酸奶的主要加工工序酸奶作為食品，至少已有4500多年的歷史，最古樸的酸奶，大概就是游牧民族用羊皮袋盛裝的奶，經(jīng)過黏附于袋口的細菌天然發(fā)酵后，做成奶酪的。現(xiàn)在酸奶已經(jīng)成為全世界流行的飲品，但它的制作技術(shù)卻仍然處于探索階段。這大概就是最早的酸奶。俄國科學家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫?qū)Ρ＜永麃喨碎L壽者為何更多這一現(xiàn)象進行了研究，這是二十世紀初期，據(jù)調(diào)查顯示，這類長壽者喜歡酸奶。以及酸奶中乳酸菌的分離方法，定名為“保加利亞乳酸桿菌”。這種菌種被命名為“梅契尼科夫乳桿菌”。梅契尼可夫認為乳酸菌是維護人類健康的主要因素，因此，他開始在全歐洲范圍內(nèi)宣傳奶酪這一食物。隨后，西班牙企業(yè)家伊薩克·卡拉索在1919年實現(xiàn)了奶酪生產(chǎn)的工業(yè)化，卡拉索還在巴塞羅那建立酸奶制造廠。從此，世界上有許多國家都出現(xiàn)了乳制品行業(yè)的興起，而酸奶則是其中最為流行、產(chǎn)量最高的產(chǎn)品之一。在人民生活水平逐步提升的今天，人們對于酸奶有了更多的需求，歷經(jīng)歲月的發(fā)展和沉淀，在今天，酸奶的加工有很多種，但是酸奶的主要加工過程變化不大。本文通過對不同類型酸奶加工方法進行對比分析，為酸奶行業(yè)提供更有價值的建議。酸奶的加工工藝主要有凝固型和攪拌型2種[1]。2酸奶的加工與技術(shù)進展2.1酸奶發(fā)酵劑在國內(nèi)的研制狀況酸奶加工的關(guān)鍵是發(fā)酵劑選用，馴化與應(yīng)用使酸奶發(fā)酵劑從最初的自然發(fā)酵到今天的縮酸奶發(fā)酵劑歷久彌新，酸奶發(fā)展的歷史，幾乎是發(fā)酵劑開發(fā)應(yīng)用的歷史[2]。國內(nèi)關(guān)于酸奶研究有記載，可上溯至《齊民要術(shù)》一書中的記載，并就實驗室配制超濃縮酸奶發(fā)酵劑的研究進行了報導，卻出現(xiàn)于90年代。1991年，高松柏等用緩沖鹽培養(yǎng)嗜酸乳桿菌，使得培養(yǎng)液內(nèi)細胞數(shù)為6.5×l09/mL，再經(jīng)過離心，加入保護劑、真空冷凍干燥后，細胞總數(shù)達8.3×l010/g。1995年劉宇峰等用碳酸鈣作緩沖劑脫脂乳栽培酸奶發(fā)酵劑菌體濃度達到5.69×l09/mL時，離心菌體高速冷凍，真空凍干處理的活菌數(shù)達到4.2×l09個/mL。此外，呂兵等人也開發(fā)了黏度各異的產(chǎn)品，一種新型酸奶發(fā)酵劑，兼具風味與保健功能。同時，也對乳酸菌保護劑在冷凍干燥過程中的機理作了初步研究[3]。但目前國內(nèi)超濃縮酸奶發(fā)酵劑制備工藝仍需改進并實現(xiàn)工業(yè)化，商業(yè)化有待開發(fā)。2.2酸奶新工藝Prevost等用海藻酸鈣凝膠包裹固定保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌連續(xù)發(fā)酵制取酸奶。美國的Shamprogretti公司應(yīng)用纖維素包埋固定化酵母乳糖酶間歇處理高溫消毒牛奶獲得成功。Roy.D和其他人使用乳清滲透物，藻酸鈣凝膠包被固定化瑞士乳桿菌（L.helveticus），以連續(xù)發(fā)酵法生產(chǎn)乳酸，對其發(fā)酵動力學進行了研究[4]。余冬生等以游離乳酸菌與固定化乳酸菌為材料進行凝乳試驗比較，驗證了固定化乳酸菌在酸奶制作中的適用性。乳酸發(fā)酵體系是酸奶發(fā)酵過程中的最優(yōu)工藝：牛乳中每隔100mL加入固定化乳酸菌20g及加入多（質(zhì)量分數(shù)）蔗糖的培養(yǎng)溫度為42度。劉進杰等以海藻酸鈉為包埋乳酸菌，對草莓酸奶的發(fā)酵工藝進行了研究。3酸奶的發(fā)展前景3.1洋氣風尚――改變商品的“洋氣”酸奶產(chǎn)品漸漸洋氣化在乳業(yè)市場上并非新鮮事，早幾年就有，法式布丁已經(jīng)面市了，還有意式布丁、歐式酸奶等系列產(chǎn)品，但酸奶展現(xiàn)洋氣的技巧越來越“地道”了、“品牌化”和“個性化”。3.2產(chǎn)品名稱洋（1）外文諧音以外文諧音來命名商品，這是“洋氣的起名法”中使用頻率最高的一種。除包裝設(shè)計比較歐式，許多乳品企業(yè)還選擇使用英文諧音名例如：安幕希等，“Ambrosial”起源于希臘語，用它來形容特好吃；布朗凝出自英語“Browning”，在棕色酸奶里使用[5]。（2）“洋式”加酸奶早在中國，市面上有大量的歐式酸奶和希臘酸奶、法式酸奶等等，近兩年“洋式酸奶”表現(xiàn)出了由歐洲大國到小眾國家的發(fā)展趨勢。參考文獻[1]劉海燕,王潤梅,高志慧.荸薺沙棘復合酸奶加工工藝研究[J].山西大同大學學報(自然科學版),2019,35(06):59-62.[2]于楠楠,張文莉,戴曉娟,張誠.燕麥紅茶酸奶加工工藝的研究[J].中國食品添加劑,2019,30(12):125-130.[3]魏艷麗.不同加工條件對青海藜麥復合型酸奶質(zhì)構(gòu)特性的影響[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,201