第五章 社區(qū)食品衛(wèi)生安全課件

2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全1第五章社區(qū)食品衛(wèi)生

2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全2

學(xué)習(xí)內(nèi)容（一）食品污染（二）食物中毒（三）常見(jiàn)的食物中毒（四）食物中毒調(diào)查處理2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全3學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握食物中毒的概念及處理方法熟悉常見(jiàn)的食物中毒了解食品污染第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全42025/1/5

一、食品污染食品污染:指外來(lái)有害因素混入食品，改變或降低了食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量的現(xiàn)象。2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全5食品污染物按性質(zhì)分為以下三類污染物生物性污染微生物寄生蟲(chóng)昆蟲(chóng)放射性污染工業(yè)廢物、有害金屬農(nóng)藥、化肥殘留濫用食品添加劑食品加工、貯存不當(dāng)包裝材料、容器污染化學(xué)性污染放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉，放射性核廢料不正確的排放、放射性核素污染2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全6傳染??；如病毒性肝炎、炭疽等寄生蟲(chóng)??；如蛔蟲(chóng)病、肝吸蟲(chóng)病食物中毒慢性中毒遠(yuǎn)期損害食品污染的主要危害2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全72025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全8

二、食物中毒(一)食物中毒的概念食物中毒(foodpoisoning)

：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全9（二）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)1、潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性2、病人臨床表現(xiàn)相似多以急性胃腸道癥狀為主

3、發(fā)病與食入某種食物有關(guān)4、人與人之間不傳染5、有明顯的季節(jié)性2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全10（三）食物中毒的分類

1、細(xì)菌性食物中毒2、有毒動(dòng)植物食物中毒3、化學(xué)性食物中毒4、真菌毒素食物中毒2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全11請(qǐng)問(wèn)下列哪些是食物中毒？1、暴飲暴食出現(xiàn)急性胃腸炎2、瘦肉精中毒3、傷寒4、發(fā)芽土豆中毒2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全12三、社區(qū)常見(jiàn)食物中毒（一）細(xì)菌性食物中毒1沙門(mén)菌屬食物中毒2副溶血弧菌食物中毒3肉毒中毒4葡萄球菌食物中毒

2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全13

沙門(mén)菌革蘭氏陰性桿菌具有鞭毛善于運(yùn)動(dòng)不耐熱，100℃可立即殺死（一）沙門(mén)菌屬食物中毒12025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全14

媒介食物

主要是肉類，其次是蛋類、奶類及動(dòng)物性食品22025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全15活菌侵襲腸粘摸經(jīng)淋巴進(jìn)入血液全身感染內(nèi)毒素外毒素CampcGMPNa、水潴留CL-分泌亢進(jìn)腹瀉腸粘膜發(fā)炎、水腫、充血、出血腹瀉發(fā)熱中毒機(jī)制：32025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全16

中毒臨床表現(xiàn)（按臨床特點(diǎn)分為胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和類敗血癥型，以胃腸炎型最為常見(jiàn)）腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等黃綠色水樣便，大便有惡臭發(fā)熱體溫38～40℃預(yù)后良好42025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全17（二）副溶血弧菌食物中毒

副溶血弧菌革蘭陰性弧菌有嗜酸性，在2%醋酸或50%的食醋中1分鐘可死亡不耐高溫，80℃一分鐘或56℃五分鐘可殺滅12025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全18

媒介食品海產(chǎn)品及腌制的肉、咸菜和涼拌菜等副溶血弧菌22025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全19

中毒機(jī)制攝入大量活菌在腸道內(nèi)繁殖，引起腸黏膜上皮細(xì)胞和黏膜下組織病變，出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀副溶血弧菌破壞后釋放腸毒素和耐熱性溶血素

32025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全20

中毒臨床表現(xiàn)上腹部陣發(fā)性劇烈腹痛；腹瀉：絕大多數(shù)可出現(xiàn)，特點(diǎn)：水樣便或粘液便或膿血便，少數(shù)出現(xiàn)洗肉水樣血水便，一般無(wú)里急后重；嘔吐：部分病人出現(xiàn)嘔吐，且多在腹瀉之后出現(xiàn)，不如葡萄球菌食物中毒嘔吐劇烈；發(fā)熱：約半數(shù)出現(xiàn)，體溫不太高37~38℃，一般不超過(guò)39℃，且比沙門(mén)氏菌食物中毒出現(xiàn)晚，一般在吐、瀉之后出現(xiàn)42025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全21（三）肉毒梭菌食物中毒

肉毒梭狀芽孢桿菌革蘭氏陽(yáng)性桿菌有芽孢可產(chǎn)生神經(jīng)毒素為主要特征的可溶性劇毒的肉毒毒素，引發(fā)食物中毒12025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全22

媒介食品主要是發(fā)酵食品，以家庭自制的臭豆腐、豆豉為最多其次為面醬、肉類罐頭、臘肉等22025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全23

中毒機(jī)制肉毒毒素經(jīng)消化道進(jìn)入血液作用于神經(jīng)-肌肉接頭處、自主神經(jīng)末梢及腦神經(jīng)核毒素的重鏈與膽堿能神經(jīng)突觸前膜上的毒素受體-神經(jīng)節(jié)苷脂結(jié)合；毒素的輕鏈部分進(jìn)入細(xì)胞，阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)受阻肌肉麻痹、癱瘓2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全24中毒癥狀早期有頭痛、頭暈、乏力、走路不穩(wěn)等眼部癥狀如復(fù)視、視力減退、瞳孔散大、眼瞼下垂等嚴(yán)重癥狀：語(yǔ)言障礙、吞咽困難等重者因呼吸障礙而死亡32025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全25葡萄球菌革蘭陽(yáng)性球菌不耐熱，耐干燥和低溫產(chǎn)生腸毒素，毒素耐熱性好（須經(jīng)100℃2小時(shí)方可殺滅）（四）葡萄球菌食物中毒12025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全26媒介食物主要為肉制品、剩飯、涼糕、奶及其制品22025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全27中毒機(jī)制：葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，與攝入毒素劑量有關(guān)。腸毒素作用于腸粘摸引起腹瀉，同時(shí)刺激迷走神經(jīng)內(nèi)臟分支引起反射性嘔吐32025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全28惡心、劇烈反復(fù)嘔吐、上腹部痛、水樣便體溫正?；虻蜔?～2天可恢復(fù)，預(yù)后一般良好中毒癥狀42025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全29細(xì)菌性食物中毒的處理原則和預(yù)防（一）確定診斷查明原因——臨床癥狀——細(xì)菌學(xué)及血清學(xué)檢測(cè)——?jiǎng)游飳?shí)驗(yàn)（二）患者處理迅速排出毒物——對(duì)癥治療——特殊治療（三）預(yù)防防止食品污染——控制病原體繁殖及外毒素的形成——徹底加熱殺滅細(xì)菌及破壞毒素2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全30

預(yù)防方法2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全31（二）有毒動(dòng)植物食物中毒1河豚中毒2毒覃中毒2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全32河豚中毒2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全33河豚毒素分布于卵、卵巢、肝、腸、血液、皮膚嗜神經(jīng)毒素對(duì)熱穩(wěn)定潛伏期短，10分鐘～3小時(shí)2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全34

2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全35河豚毒素中毒癥狀唇，舌和手指有輕微麻痹和刺痛感麻痹逐漸加重，隨即發(fā)生惡心，嘔吐等胃腸道癥狀肢端、全身麻痹，語(yǔ)言不清，運(yùn)動(dòng)失調(diào)呼吸困難，知覺(jué)喪失，呼吸麻痹導(dǎo)致死亡2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全36河豚毒素急救處理

首要的方法是催吐服用中草藥，多喝溫開(kāi)水或冷茶水增加排泄對(duì)癥處理，送往醫(yī)院治療2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全37毒蕈中毒2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全38毒蕈2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全39

臭黃菇毛頭乳菇

毒蠅鵝膏菌半卵形斑褶菇2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全40細(xì)環(huán)柄菇赭紅口蘑

大鹿花菌美麗粘草菇2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全41

細(xì)褐鱗蘑菇大青褶傘

毛頭鬼傘白毒鵝膏菌2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全42毒蕈識(shí)別四步驟一看顏色：有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，特別是紫色的往往有劇毒二看形狀：無(wú)毒蘑菇菌蓋較平，傘面平滑，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌托稈?xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷三看分泌物：無(wú)毒的分泌物清亮如水，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物濃稠，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色四聞氣味：無(wú)毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪異味。2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全43毒蕈中毒癥狀胃腸炎型：劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉神經(jīng)精神型：神經(jīng)興奮或抑制等溶血型：黃疸、血尿、貧血、肝脾大等肝腎損傷型：早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后出現(xiàn)肝腎損害2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全44墨汁鬼傘毒紅菇胃腸類型毒蕈2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全45大毒粘滑菌毒蠅傘神經(jīng)精神型毒蕈潔小菇2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全46鹿花菌

溶血型毒蕈2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全47褐磷小傘磷柄白毒傘肝腎損傷型毒蕈2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全48毒覃中毒急救和治療原則1、治療；及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排出毒物。2、預(yù)防；施加強(qiáng)教育，提高群眾識(shí)別毒蕈的能力。2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全49三、化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)引起中毒的化學(xué)毒物有農(nóng)藥、砷化物、多氯聯(lián)苯、亞硝酸鹽發(fā)生中毒的原因；1食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸過(guò)程中污染2環(huán)境中的化學(xué)污染3加工烹飪不合理4誤食6化學(xué)毒物混入食品2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全50

四、食物中毒調(diào)查處理1明確診斷和搶救病人

中毒情況調(diào)查2現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生情況調(diào)查確定中毒食物采樣檢驗(yàn)3現(xiàn)場(chǎng)處理4認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全51

案例討論社區(qū)護(hù)士到一個(gè)老年病人家中訪視，他的女兒告訴護(hù)士，家里出現(xiàn)腹痛、腹瀉和嘔吐現(xiàn)象。當(dāng)護(hù)士到廚房察時(shí)，發(fā)現(xiàn)正在化凍的雞肉與做沙拉用的蔬菜放在一起。護(hù)士還注意到老人的女兒從洗手間出來(lái)沒(méi)有洗手。2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全52第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防

Microorganismcontaminationinfoodandprevention

食品的微生物污染：微生物污染食品的衛(wèi)生學(xué)意義：一是降低了食品的衛(wèi)生質(zhì)量二是對(duì)食用者本身可造成不同程度的危害污染食品微生物的分類：根據(jù)致病能力2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全53來(lái)源：途徑：內(nèi)源性污染（第一次污染）外源性污染（第二次污染）一、食品微生物污染的來(lái)源及其途徑2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全54微生物可在食品中迅速生長(zhǎng)繁殖食品中水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖所需水分取決于水分活度(Aw)二、食品中微生物生長(zhǎng)的條件2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全55食品中常見(jiàn)的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌絕大多數(shù)是非致病菌是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)三、食品的細(xì)菌污染2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全56（一）常見(jiàn)的食品細(xì)菌假單胞菌屬芽胞桿菌屬腸桿菌科球菌屬第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全572025/1/5

弧菌屬乳桿菌屬嗜鹽菌屬2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全58食品的細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成食品在細(xì)菌作用下發(fā)生的變化取決于細(xì)菌菌相食品的細(xì)菌菌相受多種因素影響（二）食品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全59細(xì)菌菌相的食品衛(wèi)生學(xué)意義通過(guò)食品的理化性質(zhì)及環(huán)境條件預(yù)測(cè)污染食品的細(xì)菌菌相通過(guò)檢驗(yàn)食品細(xì)菌菌相可對(duì)食品腐敗變質(zhì)的程度及特征進(jìn)行估計(jì)2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全601.食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)(totalplatecount)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量、容積或表面積內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示（三）評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全61菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義:一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期限第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全622025/1/52.大腸菌群(coliformgroup)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義埃希菌屬檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬克雷伯菌屬第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全632025/1/5大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義一是作為糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全642025/1/5大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumberMPN)概念：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示我國(guó)統(tǒng)一采用三個(gè)稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法進(jìn)行檢驗(yàn)2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全65（一）霉菌（molds）與霉菌毒素(mycotoxin)概述1.霉菌和霉菌毒素的定義：霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而沒(méi)有較大子實(shí)體一部分真菌俗稱與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌:曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物四、霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全66產(chǎn)毒只限于少數(shù)產(chǎn)毒霉菌，產(chǎn)毒菌種中只有一部分菌株產(chǎn)毒同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴(yán)格的專一性產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件2.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全67基質(zhì)：花生玉米黃曲霉小麥玉米鐮刀菌大米青霉菌水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生長(zhǎng)濕度：相對(duì)濕度小于70%溫度：一般25~30℃通風(fēng)情況：

3.霉菌產(chǎn)毒的條件第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全682025/1/54.主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌青霉菌鐮刀菌2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全69(1)霉菌污染引起食品變質(zhì)：霉菌污染度：即單位重量或容積的食品或100粒糧食上污染霉菌的量，一般以cfu/g計(jì)霉菌菌相構(gòu)成(2)霉菌毒素引起人畜中毒5.霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全701.化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)：均含有二呋喃和香豆素在紫外光下都能產(chǎn)生熒光毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)，二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性強(qiáng)且致癌毒性B1＞M1＞B2＞M2耐熱，不易溶于水，堿性條件下形成香豆素鈉鹽被水洗脫掉（二）黃曲霉毒素(aflatoxin,AF或AFT)

2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全71產(chǎn)毒條件：生長(zhǎng)溫度12~42℃，最適產(chǎn)毒溫度25~33℃最適Aw0.93~0.98產(chǎn)毒的遲滯現(xiàn)象玉米、花生和棉籽油最易受到黃曲霉毒素的污染我國(guó)南方高溫、高濕地區(qū)易受AF污染2.產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全72黃曲酶毒素M1黃曲酶毒素Q1黃曲酶毒素醇羥化

黃曲酶毒素H1

脫甲基黃曲酶毒素B1-2，3-環(huán)氧化物黃曲酶毒素P1環(huán)氧化

主要是在肝臟微粒體酶作用下進(jìn)行羥化、脫甲基和環(huán)氧化成為終致癌物羥化3.代謝途徑與代謝產(chǎn)物AFB12025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全73（1）急性毒性：極強(qiáng)，鴨雛和幼齡的鮭魚(yú)最敏感，其次是鼠類和其他動(dòng)物

亦可引起人的急性中毒主要改變是肝細(xì)胞變性、壞死、出血及膽管增生4.毒性第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全742025/1/5（2）慢性毒性動(dòng)物生長(zhǎng)障礙肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷食物利用率下降，體重減輕母畜不育或產(chǎn)仔少等第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全752025/1/5（3）致癌性可在多種動(dòng)物誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性腫瘤是目前發(fā)現(xiàn)的較強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入均能引起，主要是肝癌可引起胃、腎、直腸、氣管、腺體及皮下組織的腫瘤2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全76(1)食品防霉：最根本措施防蟲(chóng)、防倒伏排除霉變玉米棒及時(shí)晾曬，降低水分至安全水分之下低溫、通風(fēng)保藏輻射防霉選用和培育抗霉新品種5.預(yù)防措施第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全772025/1/5(2)去除毒素挑選霉粒法碾軋加工法植物油加堿去毒物理去除法加水搓洗氨氣處理法紫外光照射第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全782025/1/5

(3)制定食品中AF最高允許量標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁、花生油不得超過(guò)20μg/kg大米、其它食用油不得超過(guò)10μg/kg嬰兒代乳品不得檢出嬰兒奶粉中不得檢出AFMl,牛乳AFM1含量不超過(guò)0.5μg/kg2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全79定義：指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。五、食品的腐敗變質(zhì)：foodspoilage第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全802025/1/5食品腐敗變質(zhì)微生物環(huán)境（一）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全811.食品中蛋白質(zhì)的分解：2.食品中脂肪的分解：3.碳水化合物的分解：（二）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全821.食品化學(xué)保藏（chemicalpreservation）:鹽腌糖漬法、酸漬法、防腐劑保藏法2.食品低溫保藏（coldprsesrvation）:冷藏：不凍結(jié)狀態(tài)，溫度一般在-1~10℃冷凍：-18℃以下，Aw降低；速凍緩化六、防止食品腐敗變質(zhì)的措施第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全832025/1/53.加熱殺菌保藏(antimicrobialpreservative):常壓殺菌、加壓殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌等D值：一定溫度下，細(xì)菌死亡90%所需要時(shí)間F值：一定基質(zhì)中，121.1℃下加熱殺死一定數(shù)量微生物所需要的時(shí)間4.干燥脫水保藏(dehydrationpreservative):水分含量在15%以下或Aw在0~0.6之間的食品稱干燥食品。水分含量在25~50%之間，Aw在0.6~0.85之間稱半干燥食品第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全842025/1/55.輻照保藏(irradiationpreservation)1.輻照的用途及優(yōu)點(diǎn)：(1)殺菌、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等效果良好(2)可減少食品添加劑及農(nóng)藥的使用量(3)食品在輻照過(guò)程中僅有輕微的升溫，稱冷加工(4)可輻照大、小包裝，適用于工業(yè)化生產(chǎn)(5)輻照后不用冷藏保存，便于運(yùn)輸?shù)谖逭律鐓^(qū)食品衛(wèi)生安全852025/1/52.輻照食品的衛(wèi)生安全(1)是否在食品中產(chǎn)生放射性(2)對(duì)食品感官性狀的影響(3)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響(4)可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全862025/1/53.輻照食品的管理(1)輻照設(shè)施安全性管理(2)食品衛(wèi)生管理(3)輻照劑量和工藝管理2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全87第二節(jié)食品的化學(xué)性

污染及其預(yù)防

Chemicalcontaminationandpreventioninfood

2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全882025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全89上世紀(jì)80年代初，“瘦肉精”在美國(guó)被偶然發(fā)現(xiàn)1990年3月，西班牙43個(gè)家庭的135牛肝湯，導(dǎo)致中毒悲劇1991年“瘦肉精”被作為“能提高生豬瘦肉轉(zhuǎn)化率的科研成果”引入中國(guó)1998年5月，香港同胞因食用內(nèi)地供應(yīng)的豬內(nèi)臟導(dǎo)致食物中毒2004年3月17日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局、公安部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、衛(wèi)生部、工商行政管理總局、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局、海關(guān)總署等8個(gè)部門(mén)聯(lián)合頒發(fā)的國(guó)食藥監(jiān)察文件案例：“瘦肉精”是這樣成“精”的

2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全90我國(guó)食品安全的幾個(gè)熱點(diǎn)問(wèn)題2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全912008年北京奧運(yùn)會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)：食品衛(wèi)生及安全2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全92（一）概述1.農(nóng)藥與農(nóng)藥殘留(pesticideandpesticideresidue)定義：分類：按用途按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)按農(nóng)藥對(duì)大鼠經(jīng)口和經(jīng)皮急性毒性(LD50)的大小按殘留特性和半衰減期

一、農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全93農(nóng)藥殘留(pesticideresidues)任何由于使用農(nóng)藥而在環(huán)境、生物體和食品中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身和具有毒理學(xué)意義的衍生物2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全94獸藥定義：獸藥殘留定義：動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含有獸藥的母體化合物和（或）代謝物，以及與獸藥有關(guān)雜質(zhì)的殘留。主要的獸藥殘留：七類2.獸藥與獸藥殘留(animaldrugandresidue)2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全95利：①減少農(nóng)作物和畜禽類的損失、提高產(chǎn)量，提高經(jīng)濟(jì)效益，增加食品供應(yīng)②提高綠化效率，減少蟲(chóng)媒傳染病、改善人類和動(dòng)物的生活居住條件3.使用農(nóng)藥和獸藥的利弊：2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全96弊：①可通過(guò)食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對(duì)人體造成多方面的危害。如三致作用②對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全971.施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染：表面粘附性污染和內(nèi)吸性污染2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.通過(guò)食物鏈污染食品4.其他來(lái)源的污染

（二）食品中農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的來(lái)源2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全98高濃度農(nóng)藥噴灑大面積噴灑農(nóng)藥農(nóng)藥隨處可見(jiàn)2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全99令人觸目驚心的農(nóng)藥目前全國(guó)農(nóng)藥使用量大約為100萬(wàn)噸左右，真正利用率僅10一20%，其余進(jìn)入環(huán)境。許多農(nóng)民由于缺少環(huán)保知識(shí)，施用農(nóng)藥的技術(shù)不過(guò)關(guān)，因此農(nóng)藥事故屢有發(fā)生。2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全100可怕的農(nóng)藥中毒事件農(nóng)藥事故全世界每年約有300萬(wàn)中毒患者，在美國(guó)每年高達(dá)3一4萬(wàn)人，我國(guó)每年也有上萬(wàn)人甚至10萬(wàn)人以上。2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全1011.有機(jī)磷農(nóng)藥：目前用量最大“第二代農(nóng)藥”性質(zhì)不穩(wěn)定，殘留期短急性毒性強(qiáng)，主要抑制膽堿酯酶活性有些可產(chǎn)生“遲發(fā)性神經(jīng)毒作用”慢性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺(jué)損傷的表現(xiàn)無(wú)明顯的“三致”作用（三）食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全102穩(wěn)定，不易降解脂溶性強(qiáng)，主要蓄積于脂肪組織多屬低毒和中等毒急性毒性主要是神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎損害有些具有雌激素樣活性通過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒有機(jī)氯2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全103有機(jī)汞類毒性大，不宜降解，我國(guó)1972年禁止使用有機(jī)砷類在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為毒性很大的As3+，可導(dǎo)致中毒并有致癌作用。乙撐雙二硫代氨基甲酸酯類在環(huán)境和生物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為致癌物乙烯硫脲苯丙咪唑類對(duì)小麥赤霉病麥病、黑穗病，水稻紋枯病、稻瘟病和甘薯黑斑病等有較好的防治效果。殺菌劑2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全104大多數(shù)對(duì)動(dòng)和人體物毒性較低，殘留量低，危害相對(duì)較小部分品種有三致活性。7.混配農(nóng)藥的毒性略除草劑2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全105急性毒性：1998年香港瘦肉精事件過(guò)量氯霉素致灰嬰綜合征慢性毒性和三致作用：磺胺藥、四環(huán)素、慶大霉素等過(guò)敏反應(yīng)：青霉素、磺胺藥等抗生素產(chǎn)生耐藥菌株和破壞正常的腸道菌群平衡

常見(jiàn)獸藥殘留的毒性2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全106貯藏：加工洗滌：去殼、剝皮、碾磨、清理：水果加工：粉碎、混合、攪拌：裝罐：油脂加工：發(fā)酵酒：烹調(diào)：（四）食品貯藏和加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥和獸藥殘留的影響2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全107（五）控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的措施1.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理2.安全合理使用農(nóng)藥和獸藥3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4.制定適合我國(guó)的農(nóng)藥和獸藥政策2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全108二、有害金屬污染及其預(yù)防(一)有害金屬污染食品途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施：1.有害金屬污染食品的途徑：某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量人為的環(huán)境污染造成有害金屬對(duì)食品的污染食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)銷過(guò)程中使用或接觸含有毒金屬的器具2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全1092.食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)：強(qiáng)蓄積性：進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半減期較長(zhǎng)通過(guò)食物鏈生物富集作用在生物及人體達(dá)到很高的濃度對(duì)人體造成的危害常以慢性和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主2025/1/5第五章社區(qū)食品衛(wèi)生安全110金屬元素的存在形式：有機(jī)汞毒性>無(wú)機(jī)汞，甲基汞最