中央廚房衛(wèi)生管理指導標準

文件編碼：1-CK-G3-08中央廚房衛(wèi)生管理指導標準制訂：酒店集團運營部批準：酒店集團總經理分發(fā)范圍：中央廚房修訂日期：2015/01/01 第1頁，共3頁做什么怎么做為什么1.操作規(guī)范2.熟食操作專間衛(wèi)生及管理制度3.冷庫（冰箱）衛(wèi)生及管理制度4.調料倉庫衛(wèi)生及管理制度1）排污水系統(tǒng)必須完好無損，定期對下水道進行清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無阻；2）地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入；3）裝置油煙排風設備并對油垢應定時清理；對于所排出的污油，亦適當處理，切勿直接噴泄而造成不必要的干擾；4）工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃；5）沖洗地面時，將碎肉、菜屑等清除，防止遺留死角腐爛；6）食物應在工作料理臺上操作，并將生、熟食物分開處理；7）刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔；8）所有小型設備擺放合理，使用方便干凈整潔。儲物柜干凈整齊，無污漬，存放原料明碼、有序，各原料都有固定的擺放位置；9）冰箱表面干凈無油漬，內存食品整齊，表明名稱，各原料都有固定的擺放位置。冰箱衛(wèi)生專人負責，每天一小清每周一大掃，杜絕原料變質、變味；10）食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以保鮮膜包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚、肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久；11）凡易腐爛的飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，生食與熟食應分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味；12）調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸；13）備置有密蓋污物桶，并及時倒除，不在廚房內隔夜；如果需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，污物桶四周應予經常保持干凈；14）殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理；15）中央廚房倉庫、冰箱、冷凍/冷藏庫、清洗、分色等管理規(guī)范應參照《開元酒店餐飲后臺管理規(guī)范指導手冊》執(zhí)行。1、操作專間之預進間：有完備的消毒設備和用具，感應龍頭和更衣掛架等設施齊備；提供合適的洗手消毒液和抹布消毒液（消毒液和水的配比分別為1：500和1：200）；需按指定位置擺放，并按規(guī)定時間更換消毒水；進出的操作廚師必須按規(guī)定方法洗手消毒，并更換操作專用間工作服；操作專用間工作服為專用工作服，禁制穿出操作間以外的地方，禁止非專用間的工作服出入操作間，操作人員進入操作間時必須戴口罩；操作專間：有完備的消毒設備和用具，感應龍頭、直飲水及空氣消毒設施等齊備；提供合適的砧板消毒液和75%、95%的消毒酒精等，需按指定位置擺放，并按規(guī)定時間更換消毒水；臺面、盛器、抹布、刀具、砧板、空間等按需要，定時、定期安規(guī)定進行消毒清理，并做好消毒記錄；墻面、地面、臺下應干凈無雜物，符合衛(wèi)生要求，并定期消毒；5）所有物品、用具、都有固定擺放位置，要求整齊、干凈、使用方便；按規(guī)定專用操作間進出只能有一道門，沒其它門窗，專用發(fā)貨窗在發(fā)貨時開啟，發(fā)完貨后立即關閉；專用操作間要求常溫不高于25度，有獨立的空調設施。冷庫實行專人負責制，負責冷庫的管理：包括衛(wèi)生.各類原料擺放和整理；嚴格實行原料擺放：定點、定名、.進料時期、區(qū)域劃分，嚴防海鮮與肉類混放、牛肉與羊肉豬肉混放、以防食串味；所有食品嚴格按照先開啟先用、先進先出、左進右出的原則，杜絕三無產品，進口商品必須有中文標簽，杜絕過期、變質產品；開啟使用中食品及原料途中存放必須用保鮮膜包好后再放入冷庫；冷庫專用盛器不得挪用、占用，使用中必須保持干爭；做好節(jié)能耗工作，冷庫規(guī)定開放原料領用時間；所有進入冷庫人員都有責任保持冷庫的干凈和整潔；早晚兩次做好冷庫冰箱的溫度登記工作，確保冷庫正常運轉，發(fā)現問題及時報告上級領導。倉庫實行專人負責制，負責倉庫衛(wèi)生工作及各種原料的擺放、領料和補充工作；對領取的原料應按衛(wèi)生和質量要求，進行驗收，對不符要求和質量標準的一律退回；所有原料嚴格按規(guī)定的地點、區(qū)域擺放，并按先進先出、左進右出的規(guī)范操作；所有原料必須注明：名稱、最高和最低存量，每日進行檢查；所有原料都必須有：有效期、生產廠商及電話，進口原料必須有中文標簽等標識，杜絕三無產品、無中文標簽和變質等不合格產品的流入；保持庫房干凈、整潔，定期做好衛(wèi)生工作，做到無霉斑、蒼蠅、蟑螂、鼠跡，不存放有毒物品及私人物品；所有運輸車輛使用后必須及時歸位，并做好生衛(wèi)工作