云南財(cái)經(jīng)職業(yè)學(xué)院《食品理化分析技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品理化分析技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對(duì)膨化效果影響不大2、當(dāng)研究食品中的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇時(shí)，以下哪個(gè)原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益3、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會(huì)發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能4、在食品加工過(guò)程中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過(guò)加熱使水分蒸發(fā)來(lái)達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過(guò)作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分5、在食品的冷凍解凍過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍6、在食品的干燥處理過(guò)程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥7、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠8、在食品冷凍保藏技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對(duì)食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當(dāng)?shù)慕鈨龇椒赡軐?dǎo)致食品汁液流失，影響口感和品質(zhì)D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無(wú)污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好9、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對(duì)食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會(huì)影響蛋白質(zhì)相互作用10、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線11、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對(duì)于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑12、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低，容易被察覺(jué)？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺13、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵14、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑15、對(duì)于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個(gè)信息是消費(fèi)者在選擇食品時(shí)通常最關(guān)注的：（）A.成分列表B.營(yíng)養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）對(duì)于果蔬汁的加工，分析榨汁方式、澄清工藝和殺菌條件對(duì)果蔬汁品質(zhì)的影響，以及如何提高果蔬汁的穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？2、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的追溯體系。食品質(zhì)量安全管理的追溯體系可追溯食品來(lái)源，保障安全。3、（本題5分）食品的高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)具有非熱特性，請(qǐng)闡述其原理、對(duì)食品品質(zhì)的影響以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景？4、（本題5分）在食品的擠壓成型技術(shù)中，模具結(jié)構(gòu)、擠壓速度如何影響產(chǎn)品的形狀和質(zhì)地，以及如何實(shí)現(xiàn)多樣化的產(chǎn)品設(shè)計(jì)？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在冷凍甜點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中的冰晶控制和口感優(yōu)化，分析冷凍甜點(diǎn)行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展機(jī)遇。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品在有機(jī)食品生產(chǎn)過(guò)程中的標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證要求，分析有機(jī)食品行業(yè)的市場(chǎng)潛力和發(fā)展挑戰(zhàn)。3、（本題5分）全面論述維生素在食品加工和儲(chǔ)存中的穩(wěn)定性影響因素，探討有效的保護(hù)措施及其作用原理。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中礦物質(zhì)的分類、生理功能以及在食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的變化和影響。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品的乳化劑在乳液穩(wěn)定性中的作用機(jī)制，以及如何選擇合適的乳化劑。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)原材料的質(zhì)量不穩(wěn)定，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。請(qǐng)分析原材料質(zhì)量不穩(wěn)定的原因，并提出保證原材料質(zhì)量的措施，以確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。2、（本題10分）某飲料企業(yè)的一款果蔬汁復(fù)合飲料，在調(diào)配過(guò)程中出現(xiàn)了分層和沉淀現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能是果蔬汁的濃度和密度差異大、穩(wěn)定劑選擇不當(dāng)、調(diào)配時(shí)的攪拌不均勻，還是殺菌和灌裝環(huán)節(jié)的操作不當(dāng)導(dǎo)致的，并提出改進(jìn)方法。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款糕點(diǎn)產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)了色澤不均勻的現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決辦法。從原材料質(zhì)量