2024年食品檢驗員（中級）職業(yè)鑒定理論考試題庫（含答案）

2024年食品檢驗員（中級）職業(yè)鑒定理論考試題庫（含答案）

一、單選題

1,下列罐頭中，（）可以在阿貝折射儀上直接讀取可溶性固形物含量。

A、果醬罐頭

B、番茄罐頭

C、果凍罐頭

D、果漿罐頭

答案：D

2.鈉、鉀、鈦、鋰等金屬失火屬于（）火災(zāi)。

A、類

B、類

C、類

D、類

答案：D

3.需要單純測定食品中蔗糖的含量時，可分別測定樣品水解前的還原糖量及水解

后的還原糖量，兩者之差再乘以校正系數(shù)（）即為蔗糖量。

A、1.0

B、6.25

C、0.14

D、0.95

答案：C

4.制備標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度值應(yīng)在規(guī)定濃度值的（）范圍以內(nèi)。

A、±1%

B、±2%

C、±5%

D、±10%

答案：C

5.《肉與肉制品總脂肪含量測定》（GB/T9695.7-2008）中規(guī)定，肉制品脂肪含量

測定時，烘干的試樣放入襯有（）的濾紙筒中，于抽提瓶中進行抽提。

A、脫脂棉

B、紗布

C、棉球

D、吸水濾紙

答案：A

6.采用高壓蒸汽滅菌時，一般選用（）。

A、121℃,20min

B、100℃,30min

C\115℃,15min

D、110℃,20min

答案：A

7.測定可可制品的細度時，取可可粉10g,置于已知質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)篩中，用250mL（）

攪拌洗凈樣品，揮發(fā)溶劑后，移入干燥箱內(nèi)烘干。

A、乙醇

B、乙醴

C、石油醴

D、丙酮

答案：C

8.食品中總糖的測定中，樣液加酸水解時所使用的酸是（）。

A、硝酸

B、鹽酸

C、硫酸

D、局氯酸

答案：B

9.置信區(qū)間的大小受（）的影響。

A、測定次數(shù)

B、平均值

C、置信度

D、真值

答案：C

10.在細菌革蘭氏染色過程中，（）最為關(guān)鍵。

A、結(jié)晶紫初染

B、碘液媒染

C、酒精脫色

D、潘紅復(fù)染

答案：C

11.為減小隨機誤差，可以采取的方式有（）。

A、進行空白試驗

B、進行對照試驗

C、校正儀器

D、增加平行測定次數(shù)

答案：D

12.糕點、糖果中允許使用的著色劑胭脂紅的最大使用量為（）g/kgo

A、0.05

B、0.1

C、0.25

D、0.3

答案：A

13.葡萄酒中干浸出物的含量是用（）測出來的。

A、直接干燥法

B、滴定法

C、密度瓶法

D、比色法

答案：B

14.葡萄酒中干浸出物含量測定的原理是先測得樣品中總浸出物含量，在從中減

去（）含量，即得干浸出物含量。

A、酒精含量

B、非糖固形物含量

C\固形物含量

D、總糖含量

答案：D

15.()的檢驗工作是評判產(chǎn)品是否符合相關(guān)法律法規(guī)要求

A、確定糧食'半成品的質(zhì)量

B、驗證糧食的特性、特征

C、驗證是否符合合同規(guī)定

D、驗證物料是否符合法令要求

答案：A

16.沙門氏菌引起的食物中毒有多種多樣的表現(xiàn)，其中最為多見的是()。

A、胃腸炎型

B、類傷寒型

C、類霍亂型

D、類感冒型

答案：A

17.通常飲用水的pH為6.5~8.5,()過高的水會中和飲料的酸性使料變味。

A、堿度

B、酸度

C、硬度

D、碳酸鹽硬度

答案：A

18.折射儀法測可溶性固形物含量時，折光計的溫度應(yīng)為（），否則需要查溫度矯

正表對查得的質(zhì)量分數(shù)進行校正。

A、30℃

B、25℃

G20℃

D、15℃

答案：C

19.下列測定中產(chǎn)生的誤差，（）屬于偶然誤差。

A、過濾時使用了定性濾紙，最后灰分加大

B、滴定管讀數(shù)時，最后一位估計不準(zhǔn)

C、試劑中含有少量的被測組分

D、滴定分析中，反應(yīng)進行不完全

答案：B

20.玻璃電極用前浸泡的目的是（）。

A、檢查電極性能

B、校正電極

C、清洗電極

D、活化電極

答案：D

21.在大腸菌群的檢驗過程中，復(fù)發(fā)酵試驗的培養(yǎng)溫度是（）。

A、（27±1）℃

B、(36±1)℃

C\(42±1)℃

D、(48±1)℃

答案：B

22.用酸度計測定溶液的PH值時，預(yù)熱后應(yīng)選用()進行定位

A、0.1mol/L的標(biāo)準(zhǔn)酸溶液定位

B、0.1mol/L的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液定位

C、用pH為6.86的緩沖溶液定位

D、用至少2個標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液定位

答案：D

23.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定發(fā)酵乳的乳酸菌數(shù)為()。

A、21X105CFU/g(mL)

B、X106CFU/g(mL)

C、21X104CFU/g(mL)

D、21X103CFU/g(mL)

答案：B

24.化學(xué)純試劑瓶簽的顏色為()。

A、紅色

B、深綠色

C、黃色

D、藍色

答案：D

25.麥芽的感官從三個方面進行檢查，下面0不屬于麥芽的感官檢查項目。

A、色澤

B、香味

C、麥粒形態(tài)

D、孰皮狀態(tài)

答案：D

26.衡量啤酒色澤的指標(biāo)是。。

A、色度

B、濁度

C、吸光度

D、透光度

答案：A

27.葡萄酒中實測揮發(fā)酸含量以（）表示。

A、乙酸

B、乳酸

C、碳酸

D、甲酸

答案：A

28.咔口坐比色法測罐頭食品中的果膠質(zhì)時，糖分的存在對測定值的影響（）

A、偏身

B、偏低

C、無影響

D、與果膠含量有關(guān)

答案：A

29.牛乳中數(shù)量最大的一類微生物是（）。

A、乳酸菌

B、乳酸菌

C、大腸桿菌

D、霉菌

答案：A

30.在實驗室遇強堿觸及皮膚引起灼傷時，應(yīng)先用大量自來水沖洗，再用（）。

A、5%硼酸溶液或2%乙酸溶液涂洗

B、5%碳酸氫鈉溶液或5%氨水洗滌

C、1%磷酸溶液或2%丙酸溶液涂洗

D、95%的酒精清洗

答案：C

31.用酸度計測定溶液的pH時，甘汞電極的（）。

A、電極電位不隨溶液pH變化

B、通過的電極電流始終相同

C、電極電位隨溶液pH變化

D、電極電位始終在變

答案：A

32.實驗室做脂肪提取實驗時，應(yīng)選用下列0組玻璃儀器。

A、燒杯'漏斗'容量瓶

B、三角燒瓶、冷凝管、漏斗

C、燒杯、分液漏斗、玻棒

D、索氏抽提器

答案：D

33.動植物油脂的皂化值是在規(guī)定條件下皂化1g油脂所需的氫氧化鉀的（）。

A、物質(zhì)的量

B、毫升數(shù)

C、克數(shù)

D、毫克數(shù)

答案：D

34.根據(jù)某微生物的特殊營養(yǎng)要求或其對某化學(xué)、物理因素的抗性而設(shè)計的培養(yǎng)

叫作（）培養(yǎng)基。

A、選擇

B、鑒別

C、合成

D、天然

答案：A

35.GB7099-2015中規(guī)定了糕點、面包的微生物指標(biāo)，要求熱加工的糕點產(chǎn)品出

廠時大腸菌群不得大于（）MPN/100go

A、30

B、50

C、100

D、不得檢出

答案：A

36.（）屬于飲料酒標(biāo)簽的非強制標(biāo)示內(nèi)容。

A、產(chǎn)品類型

B、配料清單

G酒精含量

D、凈含量

答案：D

37.劇毒化學(xué)品應(yīng)單獨存放在專用倉庫內(nèi)，井實行（）制度

A、雙人收發(fā)，單人保管

B、雙人收發(fā)，單人保管

C、雙人收發(fā)，雙人保管

D、單人收發(fā)，雙人保管

答案：C

38.酸牛乳的微生物指標(biāo)中，要求致病菌（）。

A、不得檢出

B、可以檢出

C、每毫升不超過90個

D、每毫升不超過50個

答案：A

39.莫爾法測定罐頭食品中NaCI的含量時，pH應(yīng)控制在。。

A、2.5~12.5

B、6.5~10.5

C\7.0~10.5

D、6.5~12.5

答案：B

40.職業(yè)是人們在社會生活中，對社會所承擔(dān)的（）和所從事的專門業(yè)務(wù)。

A、部分責(zé)任

B、所有規(guī)范

C、規(guī)定守則

D、一定職責(zé)

答案：D

41.糕點中過氧化值的測定所用的溶劑為（）。

A、三氯甲烷一甲醇

B、中性乙醴一乙醇

C、三氯甲烷一冰乙酸

D、三氯甲烷一乙醴

答案：C

42.金黃色葡萄球菌在血平板上的菌落特點是（）。

A、金黃色，大而凸起的圓形菌落

B、金黃色或白色，大而凸起，表面光滑，周圍有溶血環(huán)

C、金黃色，透明，大而凸起的圓形菌落

D、白色透明圓形菌落

答案：B

43.微生物樣品一般在（）內(nèi)進行檢驗。

A、24h

B、36h

C、48h

D、60h

答案：B

44.下列有關(guān)置信區(qū)間的定義中，正確的是（）。

A、以真值為中心的某一區(qū)間包括測定結(jié)果的平均值的概率

B、在一定置信度時，以測量值的平均值為中心的，包括真值在內(nèi)的可靠性范圍

C、總體平均值與測定結(jié)果的平均值相等的概率

D、在一定置信度時，以真值為中心的可靠性范圍

答案：B

45.平板計數(shù)法測定細菌總數(shù)，所得結(jié)果反映的是（）。

A、嗜低溫需氧菌的總數(shù)

B、嗜高溫需氧菌的總數(shù)

C、嗜中溫需氧菌的總數(shù)

D、所有細菌的總數(shù)

答案：C

46.下列哪種試劑不是果膠酸鈣沉淀法測定罐頭食品中果膠質(zhì)含量時需要的

A、1mol/L醋酸溶液

B、2moi/L氯化鈣溶液

G0.1mol/L氫氧化鈉溶液

D、pH6.88標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液

答案：D

47.選用天平時，主要考慮的因素是（）。

A、秤盤直徑是否能放下所稱物體

B、優(yōu)先選擇精密電子天平（萬分之一）

C、天平的結(jié)構(gòu)是否能適應(yīng)工作的特點

D、天平的稱量與分度值是否滿足稱量的要求

答案：D

48.酒精消毒最適宜的濃度是（）。

A、1

B、0.95

C、0.75

D、0.5

答案：C

49.用凱氏定氮法測得某樣品中氮元素的含量為15g,則樣品中蛋白質(zhì)含量推測

是（）。

A、240g

B、140g

C、93.75g

D、160g

答案：C

50.實驗室存放的瓶裝易燃易爆液體不能超過（）。

A、10L

B、20L

C、40L

D、60L

答案：B

51.被稱為“啤酒之花”的是。

A、泡沫

B、掛杯

C、酒花

D、酒精

答案：A

52.瓶（聽）裝啤酒，先將原瓶（聽）裝啤酒浸入（），開蓋，立即入已加消泡劑

的100mL量筒中進行雙乙酰含量的測定。

A、20℃水浴，待其品溫達到20℃

B、冰浴中，使其品溫降至15℃以下

C、室溫水浴，待其品溫度達到室溫

D、30℃水浴，待其品溫達到30℃時

答案：B

53.我國職業(yè)道德主要規(guī)范包括：愛崗敬業(yè)、誠實守信、（）、奉獻社會。

A、公平公正、自愿平等

B、辦事公道、服務(wù)群眾

C、辦事公道、互惠互利

D、不偏不倚、平等互利

答案：B

54.天平按用途可以分為（）。

A、標(biāo)準(zhǔn)天平和基準(zhǔn)天平

B、杠桿式天平和扭力天平

C、電光天平和電子天平

D、電光天平和電子天平

答案：A

55.總灰分測定中，對含糖量高的樣品處理的方式是。。

A、水浴上蒸干

B、干燥箱內(nèi)干燥

G小火上燒

D、滴加植物油

答案：D

56.阿貝折射儀測定的是。時飲料的可溶性固形物含量。

A、0℃

B、4℃

G20℃

D、25℃

答案：C

57.啤酒樣品在處理分析前的除氣處理是除去。

A、二氧化碳

B、氧氣

C\酒精

D、氮氣

答案：A

58.在化學(xué)分析中，做空白試驗是為了（）。

A、提高準(zhǔn)確度

B、消除系統(tǒng)誤差

C、提高精密度

D、消除偶然誤差

答案：B

59.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鮮肉及肉制品揮發(fā)性鹽基氮的限量為（）。

A、5mg/100g

B、10mg/100g

C、15mg/100g

D、20mg/100g

答案：c

60.金黃色葡萄球菌在血平板上的菌落特點是（）。

A、金黃色，大而凸起的圓形菌落

B、金黃色或白色，大而凸起，表面光滑，周圍有溶血環(huán)

C、金黃色，透明，大而凸起的圓形菌落

D、白色透明圓形菌落

答案：B

61.正常菌群對構(gòu)成生態(tài)平衡起重要作用，其生理學(xué)意義及特征中不包括（）。

A、生物拮抗

B、成年后腸道中雙歧桿菌占腸道菌群的比例明顯增加

C、促進宿主免疫器官發(fā)育成熟

D、持續(xù)刺激宿主免疫系統(tǒng)發(fā)生免疫應(yīng)答

答案：B

62.使用吸量管移取液體時，需用（）潤洗三次。

A、去離子水

B、標(biāo)準(zhǔn)溶液

C、移取液

D、待測液

答案：C

63.測定葡萄汁飲料的總酸度時，其測定結(jié)果以（）來表示。

A、檸檬酸

B、檸檬酸

C、酒石酸

D、乙酸

答案：C

64.銷售、調(diào)運時實施檢驗，其目的是（）

A、為糧油的定價提供依據(jù)

B、判斷糧油是否符合中等以上質(zhì)量指標(biāo)

C、為“推陳儲新、適時輪換”提供科學(xué)依據(jù)

D、為政府機構(gòu)實施產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督和宏觀調(diào)控提供科學(xué)依據(jù)

答案：A

65.某檢樣進行乳酸菌測定：接種其10-41ml稀釋液，在改良TJA瓊脂平板上生

成可疑菌落為35個，取5個鑒定、證實為乳酸菌的是4個，則該樣品報告乳酸

菌數(shù)為()個/1ml。

A、2.8X105

B、4X104

C、2.5X105

D、3X104

答案：A

66.下列標(biāo)準(zhǔn)代號屬于強制性國家標(biāo)準(zhǔn)的是()。

A、GB10792

B、ZBX66012

C、QB/T5009.5

D、Q/J10014

答案：A

67.檢測大腸菌群時，待檢樣品接種乳糖膽鹽發(fā)酵管，經(jīng)培養(yǎng)如不產(chǎn)氣，則大腸

菌群()。

A、陽性

B、陰性

C、需進一步試驗

D、需接種伊紅一亞甲藍平板

答案：B

68.紫外線消毒最適宜的波長為（）。

Av400nm

B、350nm

C、320nm

D、275nm

答案：D

69.糕點通則（GB/T20977-2007）中對巧克力制品的水分指標(biāo)要求為小于或等于（）。

A、0.01

B、0.015

C、0.05

D\無該項要求

答案：D

70.根據(jù)原始數(shù)據(jù)的書寫規(guī)范，下列說法不正確的是（）。

A、原始數(shù)據(jù)可以用藍色或黑色鋼筆填寫

B、原始數(shù)據(jù)不可以用黑色鉛筆填寫

C、原始數(shù)據(jù)可以在檢測完成后進行補記

D、原始數(shù)據(jù)的單位要使用國家法定計量單位

答案：C

71.殺死物體中病原微生物的方法叫（）。

A、消毒

B、無菌

C、防腐

D\抑菌

答案：A

72.在乳制品溶解度測定中，最后兩次質(zhì)量差不應(yīng)超過（）mgo

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

73.GB7099-2015中規(guī)定了糕點、面包的微生物指標(biāo)，要求熱加工的糕點產(chǎn)品出

廠時菌落總數(shù)不得大于（）CFU/go

A、100

B、500

C、1500

D、不得檢出

答案：C

74.啤酒中苦味的主要成分是（）

A、-酸

B、B-酸

C、單寧

D、酒花油

答案：A

75.乳粉水分測定中，恒重是指鋁皿前后兩次稱量之差不大于（）。

A、5mg

B、2mg

Cv0.5mg

Dv0.2mg

答案：B

76.在改良的TJA平板上，乳酸菌的菌落特點是（）。

A、培養(yǎng)皿底為黃色，菌落中等大小，微白色菌落

B、菌落濕潤，邊緣不整齊

C、直徑（3±1）mm,如棉絮團狀菌落

D、B、C項均正確

答案：D

77.啤酒廠常遇到的革蘭氏陽性細菌有（）。

A、乳酸菌

B、醋酸桿菌

C、發(fā)酵單胞菌

D、大腸桿菌

答案：A

78.萊茵-埃農(nóng)氏法測定甜牛乳中蔗糖的含量時，轉(zhuǎn)化溫度為（）。

A、75℃

B、35℃

G67℃

D、100℃

答案：c

79.罐頭食品固形物含量的允許公差為（）。

A、±5.0%~±7.0%

B、±7.0%~±9,0%

C、±9.0%~±11.0%

D、±11.0%~±13.0%

答案：C

80.高壓氣瓶充裝氣體后有一定的危險，必須高度注意。下列關(guān)于高壓氣瓶的使

用注意事項描述錯誤的是（）。

A、一般實驗室內(nèi)可存放高壓氣瓶的量不得少于兩瓶

B、高壓氣瓶用完后，應(yīng)先關(guān)閉開關(guān)閥放盡余氣后，再關(guān)減壓閥

C、高壓氣瓶應(yīng)遠離熱源，避免暴曬和強烈振動

D、使用高壓氣瓶嚴禁敲打撞擊，應(yīng)經(jīng)常檢查有無漏氣

答案：A

81.以下觀察、記錄的實驗數(shù)據(jù)中，不正確的是（）。

A、微量滴定管讀數(shù)3.26mL

B、500mL容量瓶計數(shù)為500.0mL

G移液管讀數(shù)5.00mL

D、酸式滴定管讀數(shù)為20.5mL

答案：D

82.顯微鏡調(diào)整視野清晰的正確操作是（）。

A、直接用粗準(zhǔn)較螺旋上調(diào)

B、直接用粗準(zhǔn)較螺旋上調(diào)

C、直接用粗準(zhǔn)較螺旋上調(diào)

D、先上調(diào)至鏡頭貼近再用細準(zhǔn)較螺旋下調(diào)

答案：D

83.有關(guān)菌落計數(shù)下列說法正確的是（）。

A、低于20CFU的平板記錄具體菌落數(shù)

B、高于100CFU的平板其菌落數(shù)可記錄為多不可計

C、高于200CFU的平板其菌落數(shù)可記錄為多不可計

D、菌落計數(shù)以菌落形成單位（CFU）表示

答案：D

84.下列關(guān)于乳脂類的物理化學(xué)性質(zhì)說法不正確的是（）。

A、乳中的脂類是指脂肪和類脂兩類化合物

B、脂類不溶于水，而溶于乙醴、丙酮、苯等無機溶劑中

C、乳脂肪具有補充消耗了的脂肪和構(gòu)成脂肪組織的作用

D、乳中的類脂主要有磷脂、膽固醇等

答案：B

85.果酒、葡萄酒中的二氧化硫測定時，加入混合指示劑，溶液立即變?yōu)椋ǎ?/p>

A、藍色

B、紫色

C、紅色

D、橄欖綠色

答案：B

86.大腸菌群的國標(biāo)檢驗法采用（）法。

Av一步

B、一-少11-

C、三步

D、四步

答案：C

87.霉菌及酵母菌菌落計數(shù)，應(yīng)選擇每皿菌落數(shù)為（）進行計數(shù)。

A、30~300

B、30~200

C、30~100

D、10~150

答案：D

88.配制好的鹽酸溶液需儲存在（）中。

A、棕色橡皮塞試劑瓶

B、塑料瓶

C、白色磨口塞試劑瓶

D、白色橡皮塞試劑瓶

答案：C

89.細菌的特殊結(jié)構(gòu)有鞭毛、芙膜、芽胞和（）。

A、核蛋白體

B、胞漿顆粒

C、菌毛

D、氣泡

答案：C

90.GB/T5009.34-2003中GB/T表示的意思是（）

A、推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)

B、強制性國家標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

91.關(guān)于容量瓶下列說法錯誤的是（）。

A、不可以進行加熱

B、配制完溶液貼上標(biāo)簽最多可以儲存1個月

C、不能在其中溶解固體

D、塞與瓶要配套

答案：B

92.細菌總數(shù)測定中培養(yǎng)的溫度是（）。

A、20℃

B、25℃

C、40℃

D、36℃

答案：D

93.被有機溶劑嚴重污染的玻璃器皿可置于（）的高溫爐中加熱15~30min。

A、100℃

B、200℃

G300℃

D、400℃

答案：D

94.溶血性鏈球菌是（）球菌。

A、革蘭氏陽性

B、革蘭氏陰性

C、嗜中性

D、嗜堿性

答案：A

95.菌落總數(shù)檢驗中，檢樣從開始稀釋到傾注最后一個培養(yǎng)皿所用時間不宜超過

（）。

A、15min

B、20min

C、25min

D\30min

答案：B

96.如不能及時運送，冷卻和易腐食品存放在（）°C冰箱或冷卻庫內(nèi)。

A、0-4

B、4-6

C、-20

D、-40

答案：A

97.啤酒中使口內(nèi)麻舌，產(chǎn)生新鮮、刺激及舒適的殺口感覺的物質(zhì)（）。

A、酒花

B、乙醇

C、氧氣

D、二氧化碳

答案：D

98.酵母菌的死活鑒別時采用（）染色

A、結(jié)晶紫

B、棉蘭

C'潘紅

D、美蘭

答案：D

99.高效液相色譜法測定糕點,糖果中的合成著色，樣品溶液用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)

pH至（），在這樣的酸性條件下，色素容易被聚酰胺完全吸附。

A、2

B、4

C、6

D、7

答案：B

100.酸價是指中和1g油脂中所含的（）所需要氫氧化鉀的質(zhì)量。

A、過氧化物

B、脂肪酸

C、游離脂肪酸

D、甘油三酸酯

答案：C

101.鮮乳常溫存放期間細菌的變化情況是（）。

A、不變T增加T減少T增加

B、不變T增加T減少T無

C、不變T增加T減少

D、不變-?增加

答案：C

102.道德是由一定的社會經(jīng)濟關(guān)系所決定的特殊意識形態(tài)，是以0為標(biāo)準(zhǔn)

A、社會經(jīng)濟善惡評價

B、社會經(jīng)濟個人評價

C、社會集體大眾評價

D、社會集體善惡評價

答案：A

103.想初步判斷某食品樣有無食鹽成分,溶解后，應(yīng)選用下面（）試劑和用具。

A、試管、滴管、NaCI溶液

B、離心管、滴管、硫酸鈉

C、試管、滴管、硝酸銀溶液

D、白色點滴板、滴管、鋁酸鏤

答案：C

104.《糕點通則》（GB/T20997-2007）要求烘烤類糕點的脂肪含量（）。

A、W12.0%

B、W34.0%

C、W42.0%

D、W22.0%

答案：B

105.氫氟酸燒傷應(yīng)先用大量水沖洗，然后將燒傷處浸入（）。

A、（2+1）甘油

B、氧化鎂懸乳液

C、50g/L碳酸氫鈉溶液

D、25%氨水

答案：C

106.GB7099-2015中規(guī)定了糕點、面包的微生物指標(biāo)，要求熱加工的糕點產(chǎn)品出

廠時霉菌數(shù)不得大于（）CFU/go

A、25

B、50

C、150

D、不得檢出

答案：C

107.增加測定次數(shù)可以減少（）。

A、方法誤差

B、偶然誤差

C、系統(tǒng)誤差

D、主觀誤差

答案：B

108.肉制品中復(fù)合磷酸鹽的測定原理是用（）提取肉制品中的復(fù)合磷酸鹽，提取

液經(jīng)乙醇、乙醴處理后，在微晶纖維素薄層層析板上分離測定。

A、焦磷酸四鈉

B、磷酸二氫鈉

C、異丙醇

D、三氯乙酸

答案：D

109.在脫脂乳粉的理化指標(biāo)中，雜質(zhì)度小于或等于Omg/kg。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

110.食品檢驗所用樣品的準(zhǔn)備過程中有若干不同環(huán)節(jié)，其中在樣品分樣時，四分

法為常用的（）方法。

A、抽樣

B、檢驗

C、縮樣

D、留樣

答案：c

111.制備測啤酒原麥汁濃度的試樣時，將蒸僧除去酒精后的殘液冷卻至（），準(zhǔn)

確補加水使殘液達100.Ogo

A、4℃

B、15℃

G20℃

D、25℃

答案：C

112.《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》（GB/T5009.44-2003）中規(guī)定，采用半微

量定氮法測定肉制品中揮發(fā)性鹽基氮的含量時，砌酸吸收液用于吸收的物質(zhì)不包

括（）。

A、胺類物質(zhì)

B、氨

C、游離脂肪酸

D、堿性含氮物質(zhì)

答案：C

113.油脂皂化值的測定中選用（）作為反應(yīng)介質(zhì)。

A、乙醇

B、三氯甲烷一冰乙酸

C、乙醴一乙醇溶液

D、乙醴

答案：A

114.直接滴定法測飲料中的總糖，需經(jīng)過（）水解轉(zhuǎn)化后測定。

A、氫氧化鈉

B、乙醇

C、硫酸

D、鹽酸

答案：D

115.采用比色法測定肉、蛋制品中組胺的含量時，配制偶氮試劑時，將甲液、乙

液混合后（）。

A、于冰箱冷藏保存?zhèn)溆?/p>

B、于室溫保存?zhèn)溆?/p>

C、于避光處保存?zhèn)溆?/p>

D、立即使用

答案：D

116.實驗室處理含有黃曲霉毒素的廢液應(yīng)選用（）。

A、氯化鈉溶液

B、次氯酸鈉溶液

C、碳酸鈉溶液

D、漂白粉

答案：B

117.平板計數(shù)法測定細菌總數(shù)，所得結(jié)果反映的是（）。

A、嗜低溫需氧菌的總數(shù)

B、嗜高溫需氧菌的總數(shù)

C、嗜中溫需氧菌的總數(shù)

D、所有細菌的總數(shù)

答案：C

118.在大腸菌群的檢驗過程中，將檢樣勻液接種至LST肉湯管后，培養(yǎng)時間是()。

A、(36±2)h

B、(42±2)h

C、(48±2)h

D、(52±2)h

答案：C

119.異a-酸受氧化后產(chǎn)生有害的()，影響啤酒風(fēng)味。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、蛋白質(zhì)

D、無機酸

答案：A

120.職業(yè)道德是()的重要組成部分。

A、社會體系

B、思想道德

C、社會道德

D、思想體系

答案：C

121.腐蝕性試劑一般放在()容器中。

A、金屬

B、玻璃

C、塑料

D、石英

答案：C

122.按照取樣過程和檢驗要求，樣品分為檢樣、原始樣品、平均樣品和（）。

A、個別樣品

B、試樣

C、處理樣品

D、產(chǎn)品

答案：B

123.食品中糖類化合物存在形式有三種分別是（）。

A、單糖、乳糖、淀粉

B、單糖、雙糖、多糖

C、葡萄糖、乳糖、多糖

D、葡萄糖、雙糖'多糖

答案：B

124.國標(biāo)中規(guī)定，生乳的雜質(zhì)度含量不得高于（）。

A、2.5mg/kg

B、3.Omg/kg

G4.Omg/kg

D、5.Omg/kg

答案：c

125.選用伊紅一亞甲藍平板為分離培養(yǎng)基時，大腸菌群大多呈（）。

A、桃紅色

B、藍綠色

C、紫黑色

D、紫黑色有金屬光澤或無金屬光澤

答案：D

126.將pH降至（）時，酪蛋白不穩(wěn)定，易沉淀析出。

A、2.6

B、3.6

C、4.6

D、5.6

答案：C

127.實驗室中常用（）硝酸洗液浸泡測定金屬離子的器皿。

A、1:4或1:2

B、1:9或1:4

C、1:9或1:2

D、1:4或1:1

答案：B

128.不允許開啟天平加減4去碼或樣品，是因為這樣做帶來危害最大的是（）。

A、易損壞瑙瑪?shù)?/p>

B、易使樣品曬落在稱盤上

C、稱樣不準(zhǔn)確

D、天平擺動大，停不穩(wěn)

答案：A

129.白酒總酸測定分析結(jié)果表述，白酒總酸以（）計。

A、乙酸

B、酒石酸

C、碳酸

D、磷酸

答案：A

130.用索氏抽提法測定糕點中的脂肪含量時使用的抽提劑為（）。

A、乙醴

B、乙醇

C、無水乙醴

D、無水乙醇

答案：C

131.在大腸菌群的檢驗過程中，檢樣勻液的酸堿度控制在（）范圍內(nèi)。

A、強酸性

B、強堿性

G弱酸性

D、近中性

答案：D

132.下列關(guān)于乳糖說法不正確的是（）。

A、乳糖是哺乳動物乳腺所分泌的特有糖類，是一種單糖

B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相當(dāng)于蔗糖的1/6

C、乳糖在乳中有三種型態(tài)：a型、B型和少量的醛型

D、乳糖的不同型態(tài)具有不同的物理性質(zhì)

答案：A

133.某標(biāo)準(zhǔn)樣品含氮量為20.45%,作為實驗技能考核樣品，學(xué)生6次平行測定其

含氮量分別為20.48%,20.55%,20.58%,20.60%,20.53%和20.50%,此組測定結(jié)果

的極差和相對誤差分別是（）。

A、0.12%和0.44%

B、0.15%和0.15%

G0.02%和0.44%

D、0.12%和0.73%

答案：A

134.用千分尺法測定巧克力的細度時，要求數(shù)顯式千分尺的測量范圍為0~25mm,

精度是。。

A、0.002mm

B\0.001mm

G0.005mm

D\0.01mm

答案：B

135.乳制品中服酶的定性檢驗原理：麻酶在適當(dāng)酸堿度和溫度下，催化尿素轉(zhuǎn)化

成碳酸鏤，碳酸鏤在堿性條件下形成氫氧化鏤，與（）中的碘化鉀汞復(fù)鹽作用形

成棕色的碘化雙汞錢，通過反應(yīng)后的顏色定性。

A、納氏試劑

B、費林氏液

C、偶氮試劑

D、恭氏試劑

答案：A

136.測定動植物油脂過氧化值時選用（）作為溶劑提取樣品中的油脂。

A、乙醇

B、三氯甲烷一冰乙酸

C、乙醴一乙醇溶液

D、乙醴

答案：B

137.蛋白質(zhì)的換算系數(shù)一般常用6.25,它是根據(jù)其平均含氮量為（）得來的。

A、0.15

B、0.16

C、0.17

D、0.18

答案：B

138.用酸度計測定溶液的pH時，甘汞電極的（）。

A、電極電位不隨溶液pH變化

B、通過的電極電流始終相同

C、電極電位隨溶液pH變化

D、電極電位始終在變

答案：A

139.化學(xué)燒傷中，酸的蝕傷應(yīng)用大量的水沖洗，然后用。溶液沖洗，再用水沖

洗。

A、0.3moI/L乙酸

B、2%碳酸氫鈉

G0.3mol/L鹽酸

D、2%氫氧化鈉

答案：B

140.某標(biāo)明為含谷氨酸鈉99.0%的味精，挑選出其圓粒狀的結(jié)晶溶于水后，加入

硝酸銀溶液，有白色沉淀產(chǎn)生，證明該味精（）。

A、純度較高

B、摻有明磯

C、摻有白砂糖

D、摻有食鹽

答案：D

141.下面不宜加熱的儀器是（）。

A、試管

B、址場

C\烝發(fā)皿

D、移液管

答案：D

142.測定葡萄酒中的揮發(fā)酸時結(jié)合二氧化硫的測定過程中，需在溶液中加入（），

至溶液呈粉紅色。

A、氫氧化鈉飽和溶液

B、碘化鉀飽和溶液

C、氯化鈉飽和溶液

D、硼酸飽和溶液

答案：D

143.新的瓷土甘煙測定灰分時一般用。編號。

A、記號筆

B、紅色墨水

C、三氯化鐵溶液

D、以上都不是

答案：C

144.《肉與肉制品總脂肪含量測定》（GB/T9695.7-2008）中規(guī)定，肉制品脂肪含

量測定時，用到的抽提劑不應(yīng)含有（），它的存在會導(dǎo)致脂肪氧化而影響測定結(jié)

果。

A、水分

B、堿類

C、過氧化物

D、氧化酶活力

答案：c

145.麥芽汁樣品的采集應(yīng)在（）工序結(jié)束之后，準(zhǔn)備添加酵母進行發(fā)酵之前。

A、浸麥

B、麥芽粉碎

C、糊化

D、糖化

答案：D

146.定量分析工作要求測定結(jié)果的誤差（）。

A、沒有要求

B、等于零

C、略大于允許誤差

D、在允許誤差范圍內(nèi)

答案：D

147.職業(yè)是人們在社會生活中，對社會所承擔(dān)的（）和所從事的專門業(yè)務(wù)。

A、部分責(zé)任

B、所有規(guī)范

C、規(guī)定守則

D、一定職責(zé)

答案：D

148.大腸菌群的國標(biāo)檢驗法采用（）法。

A、一步

-11-

B\一少

C、三步

D、四步

答案：C

149.職業(yè)道德的表現(xiàn)形式主要有：（）、公約、承諾、誓言、條例、標(biāo)語口號等。

A、制度、章程、守則

B、制度、規(guī)章、法則

C、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)則

D、法規(guī)、章程、細則

答案：A

150.食品中總糖的測定中，F(xiàn)是10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，1

0mL是由（）組成的。

A、甲液10mL

B、乙液10mL

G甲液和乙液各5mL

D、甲液和乙液共10mL

答案：C

151.果酒、葡萄酒中二氧化硫的測定時，加入混合指示劑（），溶液立即變?yōu)樽?/p>

色。

A、甲基橙一次甲基藍

B、甲基紅一次甲基藍

C、甲基紅一甲基橙

D、酚酉太一次甲基藍

答案：B

152.鄰苯二胺法實際測定的是雙乙酰和（）的含量。

A、丙二酮

B、丙二醇

C、戊二酮

D、戊二醇

答案：C

153.銅柱法測定乳品中硝酸鹽的含量時，（）除可控制溶液的pH外，還可緩解

銅對亞硝酸根的還原，還可作為絡(luò)合劑。

A、飽和硼砂液

B、稀氨緩沖液

C、亞鐵氧化鉀溶液

D、乙酸鋅溶液

答案：B

154.優(yōu)級淡色啤酒的濁度要求不大于（）。

A、0.5EBC

B、0.9EBC

G1.2EBC

D、1.5EBC

答案：B

155.用蒸汽將啤酒中的（）蒸鐳出來，與鄰苯二胺形成2,3-二甲基唯喔味，2,3

-二甲哇喔琳的鹽酸鹽在波長335nm下的吸光度可用作定量測定。

A、酒精

B、二氧化碳

C\原麥汁

D、雙乙酰

答案：D

156.若同一種植物油的酸價高，則表明該油脂因水解而產(chǎn)生了更多的（）。

A、游離脂肪酸

B、過氧化物

C、過氧化物

D、甘油三酸酯

答案：A

157.引燃有機溶劑后，要滅火，不可采?。ǎ┓椒?。

A、使用滅火器

B、覆蓋黃沙

C、灑固體碳酸鈉

D、澆水

答案：D

158.食用小麥淀粉一級：沒平方里面內(nèi)所含的斑點個數(shù)不得超過（）個

A、2

B、4

C、6

D、8

答案：B

159.水分測定時，鋁皿在干燥器中的干燥時間一般為。。

A、1h

B、2h

C、3h

D、0.5h

答案：D

160.有關(guān)移液管的使用方法，下列操作正確的是（）。

A、量取10.0mL的溶液，選用5mL移液管移取兩次

B、移液管使用前為了除去內(nèi)壁水分，放在干燥箱內(nèi)干燥

C、移取溶液之前，用濾紙將管口尖端內(nèi)外的水吸干

D、釋放液體時必須用洗耳球?qū)⒐芗馊恳后w吹出

答案：C

161.細菌染色法中，最常用且最重要的鑒別染色法為（）。

A、抗酸染色

B、革蘭氏染色

C、單染色

D、鞭毛染色

答案：B

162.（）不是國際單位制基本單位。

A、米

B、千克

C、開［爾文］

D、升

答案：D

163.密度瓶法測定酒精度時恒溫水浴的溫度應(yīng)在。。

A、(15±0.1)℃

B、(20±0.1)℃

G(25±0.1)℃

D、(30±0.1)℃

答案：A

164.《糕點通則》(GB/T20997-2007)中脂肪含量用()測定。

A、酸水解法

B、索氏抽提法

C、直接滴定法

D、凱氏定氮法

答案：B

165.大腸桿菌群報告陽性的現(xiàn)象不包括()。

A、乳糖膽鹽發(fā)酵管不產(chǎn)氣

B、鏡檢為無芽抱桿菌

C、革蘭氏染色陰性

D、乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣

答案：A

166.食品中食鹽的測定，通常選用的指示劑是()。

A、漠甲酚蘭

B、漠甲酚綠一甲基紅

G銘酸鉀

D、重銘酸鉀

答案：C

167.國標(biāo)對原料乳脂肪含量的要求是（）。

A、小于3%

B、小于1%

G大于3.2%

D、大于5.7%

答案：C

168.蛋白質(zhì)的測定中，平行樣超差，重做時首先要排除掉的是（）。

A、樣品處理是否均勻

B、計算是否有誤

C、樣品消化是否都完全

D、蒸僧裝置是否有漏氣

答案：B

169.測定溶液pH時，安裝玻璃電極和飽和甘汞電極的要求是（）。

A、飽和甘汞電極端部略高于玻璃電極端部

B、飽和甘汞電極端部略低于玻璃電極端部

C、兩端電極端部一樣高

D、都可以

答案：B

170.果酒中二氧化硫的測定方法為（）。

A、火焰原子吸收法

B、鹽酸副玫瑰苯胺法

C、高效液相色譜法

D、氧化還原滴定法

答案：B

171.飲料中總糖含量若以蔗糖計算，則分析結(jié)果最后乘以系數(shù)（）。

A、1.05

B、0.95

C、1.1

D、1.15

答案：B

172.密度瓶法測定酒精度時，恒溫水浴的作用是（）。

A、蒸鐳時冷卻播出液

B、蒸鐳時冷凝酒精蒸氣

C、使要稱量的試樣液和水保持一定的溫度

D、使樣品保持恒定的溫度

答案：D

173.水銀溫度計打破后，地面上應(yīng)采用（）方法進行處理。

A、噴灑20%氯化鐵溶液

B、灑硫黃粉

C、灑漂白粉

D、以上三種方法都可以

答案：D

174.液態(tài)飲料的固形物含量是。。

A、5%~8%

B、8%~10%

C、4%~7%

D、

答案：A

175.肉制品中使用（）的目的是提高肉的持水能力，使肉在加工過程中減少營養(yǎng)

的損失。

A、淀粉

B、亞硝酸鹽

C、復(fù)合磷酸鹽

D、硫酸鹽

答案：C

176.測定糕點的過氧化值含量時，游離的碘用（）滴定。

A、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液

B、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液

C、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液

D、硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液

答案：B

177.測定肉制品的酸價時，將樣品混合，用過濾法除去不溶性物質(zhì)，用（）干燥

去除水分。

A、無水碳酸鈣

B、無水碳酸鈉

C、無水硫酸鈉

D、無水乙醇

答案：C

178.采用苯提取法測定玉米中的脂肪酸值，做空白試驗需要用（）代替濾液。

A、乙醇

B、甲醇

G石油醴

D、苯

答案：D

179.違背劇毒品管理的選項是（）。

A、用時應(yīng)熟知其毒性及中毒的急救方法

B、未用完的劇毒品應(yīng)倒入下水道，用水沖掉

C、劇毒品必須由專人保管，領(lǐng)用必須領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)

D、不準(zhǔn)用手直接去拿取毒物

答案：B

180.牛乳中數(shù)量最大的一類微生物是（）。

A、乳酸菌

B、真菌

C、大腸桿菌

D、霉菌

答案：A

181.（）有利于加強計量監(jiān)督管理，保障國家計量單位制的統(tǒng)一和量值的準(zhǔn)確可靠,

有利于生產(chǎn),貿(mào)易和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展。

A、《中華人民共和國計量法》

B、《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》

C、《中華人民共和國質(zhì)量法》

D、《中華人民共和國統(tǒng)計法》

答案：A

182.測定蛋白質(zhì)含量時，下列做法正確的是（）。

A、消化時硫酸鉀必須過量

B、蒸播時NaOH過量

C、滴定時滴定速度過快

D、消化時間必須超長

答案：B

183.過氧化值的測定滴定終點為（）。

A、溶液顯藍色

B、溶液呈淺黃色

C、藍色消失

D、浴液顯紅色

答案：c

184.在實驗室，將抽取的全部顆粒啤酒花平均分為兩份，各約（），一份裝入取

樣容器中密封保存?zhèn)洳椋硪环葑鳛樵嚇印?/p>

A、50g

B、100g

C、300g

D、600g

答案：B

185.果酒、葡萄酒中二氧化硫的測定時，加入混合指示劑（），溶液立即變?yōu)樽?/p>

色。

A、甲基橙一次甲基藍

B、甲基紅一次甲基藍

C、甲基紅一甲基橙

D、酚酣;一次甲基藍

答案：B

186.測定牛乳中的水分時，加入海砂的作用是（）。

A、加大蒸發(fā)面積

B、提高加熱強度

C、減少烘干時間

D、保護易揮發(fā)成分

答案：A

187.若樣品中脂肪含量超過10%,需用（）提取3次。

A、酒精

B\丙酮

G石油醴

D、CCI4

答案：C

188.罐頭食品固形物的測定選用的圓篩為直徑。的不銹鋼絲。

A、2mm

B、1.5mm

C、1mm

D、0.5mm

答案：c

189.下列玻璃器皿中,不能在105~120℃干燥箱中烘干的是()o

A、燒杯

B、稱量瓶

C、錐形瓶

D、移液管

答案：D

190.以下各化合物中，不可能存在于灼燒殘留物中的是()。

A、氯化鈉

B、碳酸鈉

C、蛋白質(zhì)

D、氧化鐵

答案：c

191.萊茵-埃農(nóng)氏法測定甜牛乳中蔗糖的含量時，轉(zhuǎn)化溫度為（）。

A、75℃

B、35℃

G67℃

D、100℃

答案：C

192.乳制品中不溶性膳食纖維的測定中，中性洗滌劑溶液配制后要用（）調(diào)節(jié)p

■6.9~7.1o

A、磷酸

B、冰乙酸

G冰乙酸

D、鹽酸

答案：A

193.黃酒中氨基酸態(tài)氮的測定原理：利用氨基酸是（），分子中的氨基與甲醛反

應(yīng)失去堿性而使竣基呈酸性。

A、兩性化合物

B、兩性化合物

C、堿性化合物

D、中性化合物

答案：A

194.下列選項中不是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的作用的是0。

A、組織生產(chǎn)的重要手段

B\提高產(chǎn)品質(zhì)量的保證

C、增加產(chǎn)品銷量的方法

D、質(zhì)量管理的基礎(chǔ)

答案：C

195.大腸菌群的生物學(xué)特性是()o

A、發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、不產(chǎn)氣

B、不發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣

C、發(fā)酵乳糖'產(chǎn)酸'產(chǎn)氣

D、發(fā)酵乳糖、不產(chǎn)酸、不產(chǎn)氣

答案：C

196.pH計在測定溶液的pH時，選用溫度補償應(yīng)設(shè)定為0。

A、25℃

B、30℃

C、任何溫度

D、被測溶液的溫度

答案：D

197.食用植物油脂的碘值在國家標(biāo)準(zhǔn)中有嚴格規(guī)定，大豆油碘值為()。

A、(107~135)g/100g

B、(124~139)g/100g

G(118~141)g/100g

D、(86~107)g/100g

答案：B

198.下列關(guān)于乳脂類的物理化學(xué)性質(zhì)說法不正確的是（）。

A、乳中的脂類是指脂肪和類脂兩類化合物

B、脂類不溶于水，而溶于乙醴、丙酮、苯等無機溶劑中

C、乳脂肪具有補充消耗了的脂肪和構(gòu)成脂肪組織的作用

D、乳中的類脂主要有磷脂、膽固醇等

答案：B

199.密度瓶在稱空重時不包括以下（）。

A、水

B、密度瓶

C'溫度!"十

D、小帽

答案：A

200.乳品中亞硝酸鹽與硝酸鹽測定的基本步驟是（）。

A、樣品除脂肪，用鍍銅銅粒使亞硝酸鹽還原成硝酸鹽，測硝酸鹽含量

B、樣品除蛋白質(zhì)，用鍍銅編粒使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，測亞硝酸鹽含量

C、樣品除蛋白質(zhì)，用鍍銅編粒使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，測亞硝酸鹽含量

D、樣品除蛋白質(zhì)、脂肪，用鍍銅儷粒使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，測亞硝酸鹽含

量

答案：D

201.國標(biāo)GB/T（）是適用于各類食品中總糖的測定。

A、5009.7

B、5009.8

C、5413.5

D、5409

答案：B

202.在大腸菌群的檢驗過程中，檢樣勻液的酸堿度控制在O范圍內(nèi)。

A、強酸性

B、強堿性

C、弱酸性

D、近中性

答案：D

203.萊茵-埃農(nóng)氏法測定甜牛乳中蔗糖的含量時，轉(zhuǎn)化溫度為（）。

A、75℃

B、35℃

C、67℃

D、100℃

答案：C

204.某溶液的吸光度A=0.500；其百分透光度為（）

A、69.4

B、50

C、31.6

D、15.8

答案：D

205.面粉篩的安裝順序正確的是（）。

A、按篩孔的小、大、中排列

B、按篩孔的大、中、小排列

C、大篩孔在上，小篩孔在下，最下層是篩底，最上層是篩蓋

D、小篩孔在上，大篩孔在下，最下層是篩底，最上層是篩蓋

答案：C

206.試劑瓶的磨口塞粘牢打不開時，以下處理方法錯誤的是（）。

A、將瓶塞在試驗臺邊緣輕輕磕撞

B、用電吹風(fēng)稍許加熱瓶頸部分使其膨脹

C、用重物敲擊

D、在粘牢的縫隙間滴加幾滴滲透力強的液體

答案：C

207.大腸菌群是一群在36℃條件下培養(yǎng)48h能發(fā)酵（）、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼

性厭氧革蘭氏陰性無芽抱桿菌。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、乳糖

D、麥芽糖

答案：C

208.在大腸菌群的檢驗過程中，將檢樣勻液接種至LST肉湯管后，培養(yǎng)時間是（）。

A、（36±2）h

B、(42±2)h

C\(48±2)h

D、(52±2)h

答案：C

209.下列關(guān)于pH計玻璃電極的描述正確的是()。

AxpH測定范圍為廣9,測定結(jié)果可準(zhǔn)確至士0.01,準(zhǔn)確度不高

B、當(dāng)pH>9,或者Na*的濃度較高時，測定的pH比實際值偏高，這種現(xiàn)象稱為堿

差，也稱為鈉差

C、當(dāng)pH<1,測得的值比實際值偏低，稱之為酸差

D、玻璃電極上的敏感膜是由離子交換型的剛性機制玻璃熔融燒制而成，又稱剛

性基質(zhì)電極

答案：C

210.檢驗糧食色澤時，應(yīng)將試樣置于()下。

A、自然光

B、單色光

C、散射光

D、偏振光

答案：C

211.食品生產(chǎn)許可證編號()為食品類別編碼。

A、前3位

B、前4位

C、后3位

D、后4位

答案：A

212.下列不屬于生產(chǎn)乳粉所用原料乳需要檢驗的內(nèi)容包括。

A、細菌數(shù)

B、酒精試驗

C、西利萬諾夫試驗

D、雜質(zhì)度

答案：C

213.GB/T20375-2006適用于測定竣甲基質(zhì)量分數(shù)為()之間的樣品

A、1.2~5%

B、1.4~5%

C、

D、

答案：C

214.為了加強計量監(jiān)督管理，保障國家計量單位制的統(tǒng)一和量值的準(zhǔn)確可靠，有

利于生產(chǎn)、貿(mào)易和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，適應(yīng)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的需要，維護國家、

人民的利益，我國制定了()。

A、產(chǎn)品質(zhì)量法

B、食品衛(wèi)生法

C、食品安全法

D、計量法

答案：D

215.開啟具有灼傷性物質(zhì)的瓶塞時，瓶口不要正對自己，應(yīng)朝向（），以防液體

噴濺而至傷害。

A、無人處

B、正前方

C、正上方

D、側(cè)前方

答案：B

216.鹽酸副玫瑰苯胺比色法測定啤酒中的二氧化硫時的波長是（））nm。

A、240

B、335

C、550

D、600

答案：C

217.某溶液的吸光度A=0.500；其百分透光度為（）

A、69.4

B、50

C、31.6

D、15.8

答案：C

218.報廢的菌株應(yīng)進行（）處理。

A、121℃,30min

B\水浴

C\巴氏殺菌

D\不滅菌

答案：A

219.按培養(yǎng)基的物理狀態(tài)，乳糖膽鹽發(fā)酵管屬于（）。

A、固體培養(yǎng)基

B、半固體培養(yǎng)基

C、液體培養(yǎng)基

D、半液體培養(yǎng)基

答案：C

220.溶劑提取法測定乳脂肪的原理：用（）抽提樣品的堿水解液，通過蒸播或蒸

發(fā)除去溶劑，測定溶于溶劑中的抽提物的質(zhì)量。

A、乙醴和石油醴

B、乙醴和乙醇

C、乙醛和環(huán)己烷

D、石油醴和丙酮

答案：A

221.容量瓶使用前試漏的方法：在瓶中放水到標(biāo)線附近，塞緊瓶塞，使其倒立片

刻，用干濾紙片沿瓶口縫處檢查看有無水珠滲出，若不漏，再把塞子旋轉(zhuǎn)（），

塞緊倒置，試驗該方向有無滲漏。

A、45°

B、90°

C、120°

D、180°

答案：D

222.食用馬鈴薯淀粉特級：沒平方里面內(nèi)所含的斑點個數(shù)不得超過（）個

A、3

B、8

C、10

D、12

答案：A

223.不屬于蒸鐳裝置的儀器是（）。

A、蒸播器

B、冷凝器

C、干燥器

D、接收器

答案：C

224.分光光度計充分預(yù)熱后，光量器仍調(diào)不到100%的原因最有可能的是（）。

A、比色皿被污染

B、比色槽及比色架管腐蝕

C、光電管受潮

D、波長選擇不當(dāng)

答案：C

225.過氧化值的測定滴定終點為（）。

A、溶液顯藍色

B、溶液呈淺黃色

C、藍色消失

D、溶液顯紅色

答案：C

226.國標(biāo)規(guī)定，發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于（）。

A、1.0g/100g

B、1.5g/100g

G2.3g/100g

D、2.9g/100g

答案：D

227.直接滴定法測定還原糖時，用（）作為指示劑。

A、亞鐵氧化鉀

B、Cu2+的顏色

G酚酉太

D、次甲基藍

答案：D

228.在GB/T10346-2006中，（）不是采樣標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注的內(nèi)容。

A、保管方式

B、采樣人

C、采樣時間

D、采樣地點

答案：A

229.測定油脂過氧化值的原理中要求，試樣溶解在（）溶液中與碘化鉀發(fā)生反應(yīng)。

A、甲酸一異丙烷

B、乙酸一異辛烷

C、丙酸一異辛烷

D、酮酸一異丙烷

答案：B

230.分光光度計按結(jié)構(gòu)可分為單光束、雙光束和（）3種。

A、可見分光光度計

B、紫外分光光度計

C、雙波長

D、單波長

答案：C

231.食品中總糖測定的操作步驟正確的是（）。

A、沉淀蛋白T取濾液T水解T調(diào)pHT滴定

B、沉淀蛋白T水解T調(diào)pHT取濾液T滴定

C、沉淀蛋白T調(diào)pHT水解T取濾液T滴定

D、沉淀蛋白T取濾液T調(diào)pHT水解T滴定

答案：A

232.劇毒化學(xué)品的采購、保管和使用都有嚴格規(guī)定，購買時應(yīng)當(dāng)于購買后5日,

按規(guī)定到所在縣級（）備案。

A、人民政府

B、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督行政部門

C、人民政府公安機關(guān)

D、人民政府安全生產(chǎn)監(jiān)督管理機關(guān)

答案：A

233.0.01050的有效數(shù)字是0o

A、5位

B、2位

C、3位

D、4位

答案：D

234.測定火腿中三甲胺氮的含量時，試樣預(yù)處理時加入10mL()以除去樣品中

的蛋白質(zhì)。

A、20%硫酸鏤

B、20%苦味酸

C、20%三氯乙酸

D、20%甲苯

答案：C

235.食品標(biāo)簽是食品()上的文字、圖形、符號及一切說明。

A、包裝

B、本身

C、內(nèi)包裝

D、運輸箱

答案：A

236.下列溶液中需要避光保存的是()。

A、氫氧化鉀

B、碘化鉀

C、氯化鉀

D、硫酸鉀

答案：B

237.()在飲料酒標(biāo)簽配料清單中可以不標(biāo)示。

A、輔料

B、添加劑

C、水

D、加工助劑

答案：D

238.霉菌在自然界分布極廣，種類繁多，喜歡在()環(huán)境中生活。

A、酸性

B、堿性

C、偏酸性

D、偏堿性

答案：C

239.下列玻璃儀器不能用烘干法干燥的是()。

A、燒杯

B、錐形瓶

G容量瓶

D\稱量瓶

答案：C

240.玻璃儀器需快速干燥時，可采用吹風(fēng)干燥法，使用電吹風(fēng)先用（），然后加

少量易揮發(fā)的有機溶劑，再吹入（）干燥，最后用（）吹去殘留溶劑。

A、冷風(fēng)、熱風(fēng)、冷風(fēng)

B、熱風(fēng)、熱風(fēng)、冷風(fēng)

C、熱風(fēng)、熱風(fēng)、熱風(fēng)

D、冷風(fēng)'冷風(fēng)\熱風(fēng)

答案：D

241.葡萄酒中干浸出物含量測定時，裝入密度瓶的水是煮沸井冷卻至（）的蒸僧

水。

A、15℃

B、20℃

C、25℃

D、30℃

答案：A

242.食品檢驗樣品的留樣都有保存時間的要求，一般規(guī)定在規(guī)定的保存條件下保

存至保質(zhì)期滿后（），以備處理產(chǎn)品質(zhì)量糾紛時復(fù)檢用。

Ax1個月

B、2個月

C、3個月

D、4個月

答案：c

243.用乙醴提取脂肪時，所用的加熱方法是（）。

A、電爐加熱

B、水浴加熱

C、油浴加熱

D、電熱套加熱

答案：B

244.測定pH為10~13的堿性溶液時，應(yīng)使用（）作為指示電極。

Ax231型玻璃電極

B、221型玻璃電極

C、普通型玻璃電極

D、甘汞電極

答案：A

245.萊茵-埃農(nóng)氏法測定乳制品中蔗糖的原理：試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中蔗糖

經(jīng)（）水解為還原糖，再按還原糖測定；水解前后的差值乘以相應(yīng)的系數(shù)即為蔗

糖含量。

A、鹽酸

B、硫酸

C、硝酸

D、磷酸

答案：A

246.凱氏定氮法測午餐肉罐頭中蛋白質(zhì)含量，為防止因脂肪含量較高消化過程中

產(chǎn)生大量泡沫，不可加入以下哪種物質(zhì)（）。

A、丙酮

B、辛醇

G液狀石蠟

D、硅油

答案：A

247.啤酒中的二氧化碳的測定的第一法中所使用的滴定劑是。。

A、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液

B、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液

C、氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液

D、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液

答案：A

248.采用離子色譜法測定肉、蛋制品中的亞硝酸鹽含量時，需加入3%的（）溶

液2mL進行提取，并于4℃放置20min。

A、冰乙酸

B、乙醇

G乙醛

D、丙酮

答案：A

249.索氏抽提裝置中的儀器不包括（）。

A、抽提管

B、接收瓶

C、蒸播燒瓶

D、濾紙筒

答案：C

250.蓋勃法測定乳脂肪時，加入（）促使脂肪析出，并降低脂肪球表面張力，以

利于形成連續(xù)的脂肪層。

A、異戊醇

B、異辛醇

C、硫酸

D、乙醛

答案：A

251.索氏提取法測定脂肪時，抽提時間是（）。

A、虹吸20次

B、虹吸產(chǎn)生后2h

G抽提6h

D、用濾紙檢查抽提完全為止

答案：D

252.直接滴定法測總糖含量所用的指示劑是（）。

A、結(jié)晶紫

B、甲基紅

C、次甲基藍

D、澳甲酚綠

答案：c

253.鹽酸副玫瑰苯胺法顯色法中甲醛的濃度為（）。

A、2g/L

B、4g/L

G3g/L

D、5g/L

答案：A

254.直接滴定法測罐頭中還原糖的含量時，滴定終點為（）。

A、溶液顯藍色

B、溶液藍色消失

C、溶液呈磚紅色

D、溶液破紅色消失

答案：B

255.某樣品水分測定時，稱量瓶重10.0000g,加入樣品后重12.0000g,經(jīng)過一定

時間的烘干后樣品和稱量瓶重11.8000g,因此，樣品的水分含量是。。

A、0.2

B、0.15

C、0.1

D、0.05

答案：C

256.國標(biāo)規(guī)定，酸牛乳的大腸桿菌群應(yīng)（）。

A、不得檢出

B\不高于90

C\不高于9

D\不高于0.9

答案：B

257.鹽酸副玫瑰苯胺比色法測定啤酒中的二氧化硫時選擇的吸收液是（）。

A、四氯汞鈉

B、鹽酸副玫瑰苯胺法

C、硫酸溶液

D、甲醛溶液

答案：A

258.乳糖膽鹽發(fā)酵管制備時，應(yīng)校正pH至（）并加入指示劑,分裝10mL滅菌。

A、5.5

B、6.0

C、7.0

D、7.4

答案：D

259.《食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB5009.5-2010）中蛋白質(zhì)的測定方法不包括下列

哪一項（）。

A、凱氏定氮法

B、高效液相色譜法

C、分光光度法

D、燃燒法

答案：B

260.用722型分光光度計作為定量分析的理論基礎(chǔ)是（）。

A、歐姆定律

B、等物質(zhì)的量反應(yīng)規(guī)則

C、為庫侖定律

D、朗伯比爾定律

答案：D

261.牛乳中的（）可促進鈣和鐵等無機物的吸收。

A、脂肪

B、乳糖

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：B

262.罐頭食品的關(guān)鍵控制點在于原材料的驗收及處理、真空封口工序和。工序。

A、清洗

B、防腐

C、殺菌

D、包裝

答案：C

263.將27.0245修約為4位有效數(shù)字，結(jié)果為（）。

A、27.02

B、27.03

C\27.024

D、270.25

答案：A

264.測定過氧化值時，碘化氫是利用在冰乙酸中加入（）獲得的。

A、硫酸鉀

B、硫代硫酸鈉

C\硫酸鈉

D、碘化鉀

答案：D

265.GB4927-2008規(guī)定濃色啤酒的色度為。EBC

A、2~14

B、3~14

C、＞41

D、3~14

答案：B

266.在分光光度法測定中，若試樣溶液有色，顯色劑本身無色，溶液中除被測離

子外，其他共存離子與顯色劑不顯色，此時應(yīng)選（）為參比。

A、溶劑空白

B、試劑空白

C、顯色劑空白

D、顯色劑空白

答案：D

267.分光光度計控制波長純度的元件是（）。

A、光柵

B、棱鏡和狹縫

C、棱鏡

D、狹縫

答案：B

268.從清酒罐的取樣口取樣時，應(yīng)先放出少量清酒棄之，然后用一清潔干燥的1

000mL錐形瓶接取約（）的清酒液樣品。

A、100mL

B、200mL

G500mL

D、1000mL

答案：C

269.動植物油脂過氧化值的單位表示正確的是（）。

A、meq/kg

B、g/kg

C、%

D\ppm

答案：A

270.海帶絲具備。包裝后，才成為果蔬類罐頭。

A、商業(yè)無菌

B、玻璃罐

C、馬口鐵罐

D、復(fù)合薄膜袋或其他包裝容器

答案：A

271.實驗室鉀、鈉活潑金屬因劇烈反應(yīng)而引起的失火只能用（）滅火。

A、砂土復(fù)蓋

B、泡沫滅火器

C、干粉滅火器

D、C02滅火器

答案：A

272.酸牛乳的微生物指標(biāo)中，要求致病菌（）。

A、不得檢出

B、可以檢出

C、每毫升不超過90個

D、每毫升不超過50個

答案：A

273.直接滴定法測罐頭中的還原糖時，整個滴定過程應(yīng)保持在微沸狀態(tài)下，繼續(xù)

滴至終點的體積應(yīng)控制在（）之內(nèi)，否則應(yīng)重做。

A、0.5~1mL

B、1~2mL

C、2~5mL

D、510mL

答案：A

274.個別測定值與多次測定的算術(shù)平均值之間的差值稱為（）。

A、相對誤差

B、偏差

C、絕對偏差

D、絕對誤差

答案：C

275.酸牛乳的微生物指標(biāo)中，要求致病菌（）。

A、不得檢出

B、可以檢出

C、每毫升不超過90個

D、每毫升不超過50個

答案：A

276.有油污的玻璃器皿其洗滌方法最適合的是（）。

A、用王水洗滌，再用自來水沖洗干凈

B、用銘酸洗液洗滌，再用自來水沖洗干凈

C、先用堿性酒精洗液洗滌，再用洗衣粉水或肥皂水洗滌，再用自來水沖洗干凈

D、用稀硝酸洗滌，再用自來水沖洗干凈

答案：C

277.測定果酒中的總糖時，費林氏液的標(biāo)定要求滴定操作應(yīng)在（）內(nèi)完成。

A、Imin

B\2min

C、3min

Dv4min

答案：B

278.牛乳加工時均質(zhì)的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白膠粒

B、破碎凝乳塊

C、破碎脂肪球

D、殺菌

答案：C

279.午餐肉罐頭中脂肪的測定取樣量為（）。

A、r2g

B、2~5g

C、5~8g

D、1012g

答案：B

280.凱氏定氮法測得紅燒肉罐頭中蛋白質(zhì)含量大于或等于1g/100g時，結(jié)果保留

（）位有效數(shù)字。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

281.制造、銷售未經(jīng)型式批準(zhǔn)或樣機試驗合格的計量器具新產(chǎn)品的，沒收全部違

法所得心可并處（）元以下的罰款。

A、1000

B、2000

C、3000

D、4000

答案：C

282.乳制品中不溶性膳食纖維不包括（）。

A、纖維素

B、木質(zhì)素

C、角質(zhì)

D、果膠

答案：D

283.在4的光線下測定淀粉斑點時，眼與班點計數(shù)器的距離保持（）。

A、10cm

B、20cm

C、30cm

D、40cm

答案：c

284.用電位法測定溶液pH時，“定位”操作的作用是（）。

A、消除溫度的影響

B、消除離子強度的影響

C、消除電極常數(shù)不一致造成的影響

D、消除參比電極的影響

答案：D

285.職業(yè)道德的特點具備了范圍上的有限性、內(nèi)容上的()和連續(xù)性、形式上的多

樣性。

A、選擇性

B、穩(wěn)定性

C、時代性

D、代表性

答案：B

286.密度瓶校正時稱量應(yīng)精確到()。

A、0.1g

B、0.01g

G0.001g

D、0.0001g

答案：D

287.《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》(GB/T5009.44-2003)中規(guī)定，采用半微

量定氮法測定肉制品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，進行蒸播時，準(zhǔn)確吸取5mL試樣濾

液于蒸播器反應(yīng)室內(nèi)，同時加入5mL()。

A、氧化鎂混懸液

B、硫酸鎂溶液

C、氯化鎂溶液

D、氧化鐵混懸液

答案：A

288.通過測定糕點中的（），可以了解油脂的酸敗程度。

A、酸價

B、過氧化值

C、總酸

D、總脂

答案：B

289.俗稱氯仿的化合物分子式為（）。

A、CH4

B、CHCI3

GH2CI2

D、CH3CI

答案：B

290.分光光度計電源開關(guān)打開后，下一步操作正確的是（）。

A、預(yù)熱20min

B、調(diào)節(jié)“0”電位器，使表針指“0”

C、選擇工作波長

D、調(diào)節(jié)100%電位器，使表指針至透光100%

答案：A

291.南瓜子、吊瓜子去殼粉碎后置于錐形瓶中，加入100mL石油醴，放置12h,

經(jīng)漏斗過濾后，濾液于（）水浴上揮盡石油醴，用于酸價、過氧化值的測定。

A、40℃

B、50℃

C、60℃

D、100℃

答案：C

292.某食品做菌落總數(shù)測定時，若107菌落多不可計，10-2平均菌落數(shù)為164

CFU,10-3的平均菌落數(shù)為20CFU,則該樣品應(yīng)報告菌落總數(shù)是（）。

A、16400

B、20000

C、18200

D、17000

答案：D

293.下面實驗選用的玻璃儀器不正確的是（）。

A、滴定分析時必須使用滴定管和錐形瓶

B、移取溶液時必須使用容量瓶和玻璃棒

C、配制溶液時必須使用燒杯和玻璃棒

D、兩種互不相溶的液體分離時使用分液漏斗

答案：B

294.選用伊紅一亞甲藍平板為分離培養(yǎng)基時，大腸菌群大多呈（）。

A、桃紅色

B、藍綠色

C、紫黑色

D、紫黑色有金屬光澤或無金屬光澤

答案：D

295.植物油脂的感官測定中要求品評人員在品評前。內(nèi)不得吸煙，不得吃東西,

但可以喝水。

A、30min

B、60min

C、90min

D\120min

答案：B

296.凱氏定氮法測罐頭中蛋白質(zhì)，甲基紅一澳甲酚綠混合指示劑終點顏色為()。

A、灰藍色

B、淺灰紅色

C、紫紅色

D、綠色

答案：B

297.下列哪種試劑不是果膠酸鈣沉淀法測定罐頭食品中果膠質(zhì)含量時需要的

A、1mol/L醋酸溶液

B、2moi/L氯化鈣溶液

G0.1mol/L氫氧化鈉溶液

D、pH6.88標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液

答案：D

298.用pH玻璃電極測量溶液pH時，采用的是()□

A、直接比較法

B、標(biāo)準(zhǔn)加入法

C、標(biāo)準(zhǔn)曲線法

D、計算法

答案：A

299.無醇啤酒的原麥汁濃度應(yīng)大于或等于（）。

A、2°P

B、3°P

C、4°P

D、5°P

答案：B

300.啤酒凈含量的判定是觀察酒液液面靜止時。與量簡刻度是否相平齊。

A、凸液面

B、凹液面

C、平液面

D、俯視液面

答案：B

301.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)，樣品消化過程中加入的硫酸鉀起何作用（）。

A、氧化作用

B、催化作用

C、提高沸點

D、降低沸點

答案：c

302.濃縮果蔬汁的可溶性固形物含量和原汁的可溶性固形物含量之比不應(yīng)小于

。。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

303.糖類定量的基礎(chǔ)是（）的測定。

A、還原糖

B、非還原糖

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：A

304.測定蛋白質(zhì)時，消化過程應(yīng)該按照（）操作。

A、先低溫后高溫保持消化液微沸

B、先高溫后低溫保持消化液微沸

C、一直保持最高溫使消化液劇烈沸騰

D、一直保持低溫加熱使消化液熱而不沸

答案：A

305.在樣品的保存過程中應(yīng)注意樣品容器、儲樣場所和（）。

A、儲存溫度

B、儲存濕度

C、儲存時間

D、儲存位置

答案：C

306.下列引起食物中毒潛伏期最短的菌是（）。

A、沙門氏菌

B、糞腸球菌

C、志賀氏國

D、金黃色葡萄球菌

答案：D

307.使用時需倒轉(zhuǎn)滅火器并搖動的是（）。

A、泡沫滅火器

Bx1211滅火器

C、干粉滅火器

D、干粉滅火器

答案：A

308.手動脂肪測定儀如果用電帶動時，就讓手動脂肪測定儀開關(guān)0o

A\開著

B\關(guān)著

C、開者或關(guān)著

D、必須關(guān)著

答案：A

309.可燃性有機試劑過期后一般采用（）方法進行處理。

A、焚燒

B、倒入下水道

C、深坑掩埋

D、加入合適試劑分解

答案：A

310.霉菌檢測所需培養(yǎng)溫度為25~28℃,培養(yǎng)時間是（）。

A、7天

B、6天

C、5天

D、3天

答案：C

311.需要檢驗沙門氏菌的食品，最低不少于（）件。

A、2

B、4

C、6

D、8

答案：D

312.國標(biāo)中規(guī)定，嬰兒配方食品中乳糖占碳水化合物的總量應(yīng)不低于（）。

A、60%

B、75%

C、90%

D、99.8%

答案：C

313.在酸牛乳的微生物指標(biāo)中，要求致病菌0。

A、可以檢出

B、不得檢出

C、每毫升允許檢出100個

D、每毫升允許檢出200個

答案：B

314.pH計的各類電極中，（）適用于有機物、蛋白質(zhì)、重金屬及含銀、硫等干擾

成分的測量。

A、單鹽橋電極

B、可填充電解液的電極

C、雙鹽橋電極

D、參比電極

答案：C

315.可檢查淀粉部分發(fā)生水解的試劑是（）。

A、碘水溶液

B、碘化鉀溶液

C、硝酸銀溶液

D、硝酸銀溶液、碘水溶液

答案：D

316.凱氏定氮法測罐頭中蛋白質(zhì)含量生成的氨用（）吸收。

A、氫氧化鈉

B\硫酸

C、硼酸

D、乙醇

答案：C

317.沙門氏菌屬于（）。

A、不發(fā)酵乳糖或蔗糖

B、不發(fā)酵葡萄糖

C、不發(fā)酵麥芽糖

D、不發(fā)酵甘露醇

答案：A

318.水果罐頭總糖含量的測定中取樣量為（）。

A、