DB5120T 13-2023 萇弘美食菜系烹飪技藝 麻辣小龍蝦

ICS67.020X20DB5120DB5120/T13—20232023-06-09發(fā)布2023-06-16實(shí)施資陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5120/T13—2023前言 II III 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14基本要求 25原料選取 26烹飪器具 27制作工藝 38盛裝方法 39質(zhì)量要求 310最佳食用時(shí)間和溫度 3IIDB5120/T13—2023為傳承“麻辣小龍蝦”菜品烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)烹飪技藝標(biāo)準(zhǔn)化，提升菜品質(zhì)量，特制定本文件。本文件以GB/T1.1-2020為編寫規(guī)則進(jìn)行制定。本文件由資陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)提出。本文件由資陽(yáng)市商務(wù)局歸口。本文件由資陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)并發(fā)布。本文件起草單位：資陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)、資陽(yáng)市雁江區(qū)心緣大酒店。本文件主要起草人：秦照明、陳明。本文件參加起草人：陳崇峰、陳彥熹、李勁松。本文件首次發(fā)布。IIIDB5120/T13—2023“麻辣小龍蝦”是流傳于四川省資陽(yáng)市沱江一帶的傳統(tǒng)特色菜肴，具有悠久的歷史和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因其口味眾多，食材選用產(chǎn)自本地自然水源人工養(yǎng)殖的小龍蝦烹飪而成，深受廣泛喜愛和關(guān)注。2017年央視七臺(tái)對(duì)資陽(yáng)市雁江區(qū)心緣大酒店烹飪“麻辣小龍蝦”進(jìn)行了專題采訪；2019年資陽(yáng)市雁江區(qū)“我有傳家菜”比賽中“麻辣小龍蝦”榮獲一等獎(jiǎng)榮譽(yù)稱號(hào)，2021年7月天府旅游美食名錄正式發(fā)布資陽(yáng)雁江8道美食名單“麻辣小龍蝦”名列其中；2022年四川省烹飪協(xié)會(huì)、四川省旅游學(xué)院、資陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)、資陽(yáng)市長(zhǎng)壽文化研究會(huì)共同對(duì)中和小龍蝦傳承烹飪工藝進(jìn)行考察調(diào)研，一致認(rèn)為中和小龍蝦的烹飪技藝是雁江區(qū)萇弘美食文化之鄉(xiāng)的重要技藝，將為推動(dòng)文旅餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到非常重要的作用?！奥槔毙↓埼r”菜品典型形態(tài)示范如下圖：圖1小龍蝦菜品典型形態(tài)1DB5120/T13—2023萇弘美食菜系烹飪技藝麻辣小龍蝦1范圍本文件規(guī)定了資陽(yáng)萇弘美食菜系烹飪技藝-麻辣小龍蝦的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝方法、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間和溫度等烹飪技藝要求。本文件適用于資陽(yáng)市行政區(qū)域內(nèi)麻辣小龍蝦的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局令第49號(hào)）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號(hào)）3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件2DB5120/T13—2023麻辣小龍蝦采用產(chǎn)自資陽(yáng)市自然水源養(yǎng)殖的小龍蝦為主料，運(yùn)用炸、燜、煮等烹調(diào)技法，以黃瓜、洋蔥、魔芋、大蔥為輔料，配以干辣椒、青花椒、豆瓣醬、姜、蒜、食醋等為調(diào)味料，經(jīng)烹飪加工做成的麻辣味小龍蝦菜品。具有色澤紅亮、肉質(zhì)鮮嫩、麻辣鮮香的特點(diǎn)。4基本要求烹飪場(chǎng)地、灶具和盛器應(yīng)符合SB/T10426的規(guī)定，使用的水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。原料選取、制作、盛裝過(guò)程應(yīng)符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》的規(guī)定。5原料選取5.2質(zhì)量要求5.2.6豆瓣醬應(yīng)符合NY/T1070的規(guī)定或相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5.2.15食醋應(yīng)符合GB/T18187的規(guī)定或相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5.2.18孜然粉、十三香、胡椒粉應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.2.19辣鮮露應(yīng)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。3DB5120/T13—20236烹飪器具6.1灶具：燃?xì)庠睢?制作工藝7.1.1小龍蝦逐個(gè)去掉大殼，清理掉內(nèi)臟，捏住小龍蝦中間的尾部抽出蝦線（腸最后將小龍蝦的肺絨毛剔除干凈、去鰓。7.1.2用毛刷將處理后的小龍蝦全身都刷遍，腹部需要多刷幾遍；再用清水反復(fù)沖洗，將小龍蝦徹底洗干凈、瀝干備用。7.1.4魔芋汆水備用。7.1.5大蔥切成長(zhǎng)4cm段狀，生姜和大蒜切成小顆粒，干辣椒切成2cm節(jié)狀，裝盤備用。7.2烹調(diào)方法7.2.1將鍋燒熱，放入食用植物油1500ml，油溫?zé)?00℃后，把小龍蝦倒入鍋中，炸8s至蝦尾部彎曲呈紅色油亮狀，撈出備用。7.2.2鍋中留底油250ml，油溫?zé)?80℃,把切好的生姜粒、大蒜粒倒入鍋中炒香，接著將準(zhǔn)備好的干辣椒、青花椒、豆瓣醬倒入鍋中，炒出香味。7.2.3將炸制的小龍蝦倒進(jìn)去翻炒均勻后，倒入啤酒300ml和飲用水100ml，依次放入魔芋、醬油、食用鹽、白砂糖、食醋、胡椒粉翻炒均勻，大火燒開后，調(diào)至中火，燜燉6min。7.2.4燜燉時(shí)間結(jié)束后，倒入黃瓜、大蔥和洋蔥翻炒均勻，再煮制1min。7.2.5煮制時(shí)間結(jié)束后，以翻炒方式大火自然收汁，盛出裝盤。8盛裝方法用條型大