2024年貴州省職業(yè)院校技能大賽（白酒釀造）理論考試題庫（含答案）

2024年貴州省職業(yè)院校技能大賽(白酒釀造)理論考試題庫

(含答案)

一、單選題

1.裝甑前,底鍋要()。

A、底鍋要干燥

B、底鍋水要每天清換

C、底鍋水可有少量懸浮物

D、若底鍋水溫度高，可不必更換

答案：B

2.原料的入庫水份應在0以下,以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。

A、14%

B、15%

C、16%

D、20%

答案：A

3.《食品安全法》規(guī)定,國家對特殊食品實行嚴格監(jiān)督管理。下面不屬于特殊食

品的是()o

A、保健食品

B、特殊醫(yī)學用途配方食品

C、嬰幼兒配方食品

D、酒類

答案：D

4.目前酸酯比例最大的香型是0。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特香型

答案：B

5.“輪輪雙輪底”的底槽用()對提高質量是很有效的。

A、低溫曲

B、中溫曲

C、局溫曲

D、根霉曲

答案：C

6.安全閥應當定期進行校驗,一般0,至少校驗一次,校驗一般在鍋爐運行狀態(tài)下

進行。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

答案：A

7.儲酒罐頂部應設置呼吸閥,罐體上應安裝0。

A、溫度計

B、酒精計

C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置

D、液位顯示裝置

答案：D

8.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物()還原而產生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

9.在微生物作用下,糠殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

10.()和吠喃化合物的比例對芝麻香的酒質尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香

味等香味的形成多是來源于這兩種物質。

A、毗嗪類化合物

B、酯類

C、酸類

D、醇類

答案：A

11.白酒中微量香味物質含量極微，僅占總量的()左右。

A、1—2%

B、3—4%

C、4—5%

D、5—6%

答案：A

12.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些()反應，使酒的風味有了明顯的改善,但不能

把老熟只看成是單純的化學變化,同時還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學

D、物理

答案：B

13.醬香型酒的糧曲比是()。

A、1:0.4

B、1:0.8

C、1:1.2

D、1:1.6

答案：C

14.芝麻香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。

A、低溫大曲

B、小曲

C、中溫大曲

D、放曲純培養(yǎng)菌種

答案：D

15.曲坯中微生物繁殖緩慢,水分逐漸減少,溫度下降,這是制曲()的特點。

A、制曲前期

B、制曲中期

C、制曲后期

D、整個制曲過程

答案：C

16.標準中規(guī)定酒精度標簽標示值與實測值不得超過()。

A、±0.1%

B、±0.5%

C、±1.0%

D、±2.0%

答案：C

17.大曲制作按照制曲溫度可以分三類,其中凡制曲最高品溫為0甚至更高,稱為

局溫曲。

A、65℃~68℃

B、60℃~62℃

G50℃~60℃

D、40℃~50℃

答案：A

18.蒸播過程中,蒸僧操作要求錯誤的是0。

A、拌料均勻

B、探汽上甑

C、邊低中高

D、輕撒勻鋪

答案：C

19.原料除雜工藝流程正確的是()。

A、初清、去石、除稗、磁選

B、初清、去石'磁選'除稗

C、初清'除稗、磁選、去石

D、初清、除稗、去石、磁選

答案：D

20.大曲醬香型白酒下造沙輪次堆積發(fā)酵入窖頂溫參考范圍為0o

A、46~50℃

B、50~53℃

G40~48℃

D、28~38℃

答案：B

21.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D\六分法

答案：C

22.白酒中香氣成分多為()

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：B

23.清香型白酒工藝最突出的特點是：()。

A、局溫堆積

B、混烝混燒

C、清蒸清燒

D、石窖泥底為發(fā)酵設備

E、半固態(tài)發(fā)酵

答案：C

24.中溫曲的制曲頂溫應控制為0°C。

A、60~65

B、50~60

C、40~50

D、28~32

答案：B

25.包裝材料倉庫出貨順序應遵循0的原則。

A、先進先出

B、先出離出口進的

C、先進后出

D、先出離出口遠的

答案：A

26.谷殼進行清蒸處理,應采用大火蒸0以上。

A、5min

B、10min

G20min

D、30min

答案：D

27.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）

會被吸入酒內。

A、青早味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

28.下列不屬于發(fā)酵酒的是0。

A、白酒

B、啤酒

C\果酒

D、奶酒

答案：A

29.用加糠或減糠來調節(jié)入窖糧糟淀粉含量,以下特點正確的是()。

A、操作簡便

B、能挽回損失

C、能提高勞動生產率

D、效果不太明顯

答案：A

30.醬香型白酒生產采用高溫發(fā)酵，窖()對產、質量有利。

A、35—39℃

B、48—50℃

G42—45℃

D、49-52℃

答案：C

31.酯類化合物越占香味物質總含量的()％。

A、70

B、80

C、60

D、50

答案：C

32.()是鳳型酒第一次出酒的過程。

A、立窖

B、圓窖

C、頂窖

D、破窖

答案：D

33.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于0。

A、窖泥和操作不當

B、高粱

C、谷殼

D、發(fā)酵時間過長

答案：A

34.以曲心溫度在()中范圍內控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。

A、40~50℃

B、50~60℃

G20~40℃

D、60°C以上

答案：B

35.白酒庫不燃燒體隔堤的設置應符合下列規(guī)定：()

A、隔堤的高度、厚度均不應小于0.2米

B、隔堤應能承受所容納液體的靜壓,且不應滲漏

C、管道管堤處應采用不燃材料密封

D、以上說法都正確

答案：D

36.添加()左右的調味酒,就能提高基礎酒的香味，使酒發(fā)生變化。

A、0.001%

B、0.002%

G0.003%

D、0.004%

答案：A

37.白酒中雜醇油是()后經過發(fā)酵而生成的。

A、原料中的蛋白質酶解成氨基酸

B、淀粉酶解呈還原糖

C、木質素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

答案：A

38.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、細菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

39.清香型白酒的產品標準代號是()。

A、GB/T10781.2

B、GB/T10781.1

GGB/T11859.2

D、GB/T27588

答案：A

40.國家對危險化學品實行經營()制度。

A、專營

B、許可證

C、審批

D、登記

答案：B

41.蒸播時流酒溫度較高的酒,貯存期可相應()。

A、縮短

B、延長

C、與流酒溫度無關

D、可延長也可縮短

答案：A

42.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后,會帶(),并使酒變色(鐵

銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

43.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：()。

A、茅臺酒

B、汾酒

G五糧液

D、董酒

E、西鳳酒

答案：D

44.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。

A、高級醇

B、酯類

C、酮類

D、有機酸

答案：D

45.企業(yè)應根據產品、工藝特點,按照規(guī)定及食品質量安全要求,確定(),制定工藝

作業(yè)指導書,并實施控制要求，作好記錄。

A、食品安全標準生產流程

B、國家標準生產關鍵質量控制點

C、食品安全標準生產關鍵質量控制點

D、國家標準生產流程

答案：C

46.在含量相同條件下，決定香味強度的是0。

A、溫度

B\閾值

C、酒液的多少

D、光線

答案：B

47.縮醛是由()和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

48.醬香型白酒制酒生產中,被稱為“二次制曲”的工序是指()。

A、堆積發(fā)酵

B、攤晾拌曲

C、窖內發(fā)酵

D、上甑蒸播

答案：A

49.關于食品生產企業(yè)個人衛(wèi)生設施的說法，以下表述不正確的是()。

A、生產場所或生產車間入口處應設置更衣室

B、生產車間入口及車間內必要處,應按需設置換鞋設施或工作鞋靴消毒設施

C、衛(wèi)生間不得與食品生產、包裝、貯存等區(qū)域直接連通

D、與消毒設施配套的水龍頭開關應為手動式

答案：D

50.甲醇的前提物質是0。

A、蛋白質

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質素

答案：B

51.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分,重水曲0。

A、糖化力高

B、糖化力低

C、液化力高

D、還原力強

答案：B

52.進行乳酸發(fā)酵的主要是0。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細菌

D、放線菌

答案：C

53.食品質量安全市場準入標志是()。

A、GMP

B、IS09001

C、CC

D、QS

答案：D

54.輔料糠殼清蒸時間過長則：()。

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅減少

D、糖化不徹底

答案：B

55.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。

A、吠喃

B、毗喃

C、毗嗪

D、喔口坐

答案：C

56.制曲過程中,拌料用水原則“清明前后用冷水,霜降前后用熱水”，其中加熱水

的溫度不高于()。

A、60℃

B、50℃

G45℃

D、55℃

答案：A

57.中國白酒為()發(fā)酵技術。

A、單邊

B、雙邊

C、多邊

D、單雙邊結合

答案：B

58.在一定比例濃度下，()含量高低,標志著濃香型白酒品質的好壞。

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

59.大清花,花大如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快。酒精體積份數在65%-82%

范圍內，以0%最為明顯。

A、65-68

B、69-72

C、73-75

D、76-82

答案：D

60.酒精含量為()％(v/v)以下的白酒,稱為低度白酒。

A、42

B、40

C、38

D、20

答案：A

61.異常發(fā)酵產的白酒,會產生催淚刺激性物質,它們是()所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

62.糧食中的黃曲霉毒素屬于0。

A、農藥污染

B、物理污染

C、生物性污染

D、重金屬污染

答案：C

63.發(fā)酵糟蒸鐳時,后微分中有B-苯乙醇、糠醛等高沸點成分,初鐳分中有()、油

酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、脂肪酸

D、棕稠酸乙酯

答案：D

64.在蒸播過程中己酸乙酯和乙酸乙酯播出量與酒精濃度成0。

A、反比

B\正比

C\不確定

D、根據情況而定

答案：B

65.藥香型白酒中總酸含量較高,尤以()較為突出。

A、丁酸

B、乙酸

C、丙酸

D、己酸

答案：A

66.高粱殼中微量的單寧經蒸煮、發(fā)酵后,可轉變?yōu)?)等芳香物質。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羥基丁酮

答案：B

67.雙乙酰又名：()。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、丙三醇

答案：A

68.()大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系。

酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下,生成了豐富的、為

人們感官上所喜愛的各種香味成分。

A、濃香型

B、清香型

C、鳳香型

D、醬香型

答案：A

69.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的,那就是0。

A、回味悠長

B、空杯留香持久

C、醇香凈爽

D、微黃透明

答案：B

70.鳳型大曲屬于()。

A、低溫

B、中導］溫

P*:日

v、rsj/m

D釗*［曰

、RBr^/nn

答案：B

71.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加，它賦予白酒柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、段基類化合物

答案：C

72.采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件;對無法提供

合格證明文件的食品原料,應當依照食品安全標準進行()。

A、退貨

B、檢驗

G讓步接收

D、查看

答案：B

73.鳳型酒破窖有()甑酒醋入池。

A、5

B、4

C、3

D、2

答案：B

74.分析工作中實際能夠測量到的數字稱為()。

A、精密數字

B、準確數字

C、可靠數字

D、有效數字

答案：D

75.桂林三花酒蒸飯質量要求:不爛、不結塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒

粒熟透無白芯，含水量為()％。

A、55-60

B、60-65

G65-70

D、70-75

答案：B

76.小曲是南方特有的,各地稱呼不同,如酒餅、白曲、米曲等,其中主要的微生物

為霉菌和()。

A、細菌

B、酵母菌

C、根霉

D、放線菌

答案：B

77.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去0。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

答案：C

78.汾酒陶瓷缸使用前,必須用清水洗凈,然后用0.4%的()洗一次,再使用。

A、蒸鐳水

B、鹽水

G漂白粉水

D、花椒水

答案：D

79.在儲存過程中,減少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、已醛

答案：A

80.《安全生產法》規(guī)定,生產經營單位采用新工藝、新技術,新材料或者使用新

設備時,應對從業(yè)人員進行0的安全生產教育和培訓I。

A、班組級

B、車間級

C、專門

D、公司級

答案：C

81.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。

A、1

B、2

C\3

D、4

答案：B

82.職業(yè)病防治法規(guī)定()依法享有職業(yè)衛(wèi)生保護的權利。

A、勞動者

B、用人單位

C、地方政府

D、法人單位

答案：A

83.選取發(fā)酵期較長的酒醋蒸出的酒頭,沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.57kg,收

集后分類入庫貯存()，即可為酒頭調味酒。

A、三個月

B、半年

C、1年

D、2年

答案：C

84.生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品,

消費者除了要求賠償損失外,還可以向生產者或者銷售者要求支付賠償金,其金

額為價款的0。

A、三倍

B、五倍

C、十倍

D、十五倍

答案：C

85.醋酸菌將()氧化為乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

G乙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：B

86.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采()發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

D、氣態(tài)

答案：B

87.白酒使用添加劑必須符合以下哪個標準()。

A、GB2760

B、GB/T23544

C、GB9685

D、GB2757

答案：A

88.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()

A、木霉

B、紅曲霉

C、黃曲霉

D、根霉

答案：D

89.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態(tài)法白酒不低于0。

A、20%

B、30%

C、15%

D、25%

答案：B

90.違反環(huán)保法,造成重大環(huán)境污染事故,導致公私財產重大損失或者人身傷亡的

嚴重后果的，對直接責任人員依法追究()責任。

A、經濟

B、民事

G刑事

D、以上都包括

答案：C

91.白酒中苦味的最典型物質是0。

A、奎寧

B、異戊醇

G異丁醇

D、酪醇

答案：D

92.0主要是己酸菌在在厭氧條件下已經發(fā)酵作用而產生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

答案：C

93.白酒在蒸播過程中，乙酸乙酯主要在()部分。

A、酒頭

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

答案：A

94.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉變成丙酮酸,放出二氧化碳二生成(),又

被迅速還原成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

G多元醇

D、乙醇

答案：A

95.酚類是()跟苯環(huán)相連接的芳香族環(huán)羥的羥基衍生物。

A、羥基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

96.依據《食品安全法》的規(guī)定，違法使用劇毒、高毒農藥的，除依照有關法律、

法規(guī)規(guī)定給予處罰外,可以由公安機關給予()。

A、處罰

B、拘留

C、移送

D、刑事處理

答案：B

97.醬香型制曲以()，為主要原料。

A、豌豆

B、高梁

C、小麥

D、大麥

答案：C

98.固態(tài)法白酒生產,主發(fā)酵期0。

A、只進行糖化

B、只進行發(fā)酵

C、糖化后再發(fā)酵

D、邊糖化邊發(fā)酵

答案：D

99.九屆全國人民代表大會常務委會第十六次會議審議通過的《全國人民代表大

會常務委員會關于修改中華人民共和國產品質量法的決定》自()正式施行。

A、1993年9月1日

B、2000年9月1日

C、2000年7月8日

D、1993年2月22日

答案：B

100.大小曲混用工藝的典型代表是0,酒。

A、董酒

B、酒鬼酒

G三花酒

D、玉冰燒酒

答案：B

101.食品安全國家標準審評委員會由()負責組織。

A、國務院衛(wèi)生行政部門

B、國務院標準化行政部門

C、國家食品藥品監(jiān)督管理部門

D、國務院質量監(jiān)督部門

答案：A

102.白酒制曲過程中，下列霉菌是有害菌的是包括0。

A、曲霉菌

B\毛霉國

C\青霉菌

D、根霉菌

答案：C

103.款曲制作工藝流程描述正確的是0。

A、原菌培養(yǎng)'斜面培養(yǎng)'擴大培養(yǎng)、曲種

B、斜面培養(yǎng),原菌培養(yǎng)、擴大培養(yǎng)、曲種

C、原菌培養(yǎng)、斜面培養(yǎng)、曲種、擴大培養(yǎng)

D、斜面培養(yǎng),原菌培養(yǎng)'曲種、擴大培養(yǎng)

答案：A

104.蒸播過程接酒時要“看花摘酒”，大清花的酒精含量在()范圍內。

A、65%~82%

B、58%~63%

C、46%~55%

D、10%~20%

答案：A

105.白酒蒸僧操作中緩火蒸播的主要目的是()。

A、控制酒溫

B、提高產量

C、提高質量

D、糧食糊化

答案：C

106.曲坯制作包括()五道工序。

A、潤麥、加水拌和、粉碎、壓制成型'運曲

B、潤麥、粉碎、加水拌和、壓制成型、運曲

C、粉碎、潤麥、加水拌和、壓制成型、運曲

D、潤麥、粉碎、加水拌和、運曲、壓制成型

答案：B

107.根霉數曲的制作工藝：()。

A、斜面種T三角瓶T曲盤T通風制曲T干燥

B、斜面種T曲盤T三角瓶T通風制曲T干燥

C、三角瓶T斜面種T曲盤T通風制曲T干燥

D、曲盤T三角瓶T斜面種T通風制曲T干燥

答案：A

108.大曲在生產過程中，高品溫堅挺時間(),糖化力愈低。

A、思短

B、愈長

C、愈昌

D、愈低

答案：B

109.關于食品加工人員衛(wèi)生要求的說法，以下表述不正確的是()。

A、進入作業(yè)區(qū)域不應配戴飾物、手表

B、進入作業(yè)區(qū)域不應染指甲'噴灑香水但可以化淡妝

C、進入作業(yè)區(qū)域不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品

D、進入作業(yè)區(qū)域應規(guī)范穿著潔凈的工作服

答案：B

110.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲0。

A、低

B\I^J

C、相同

D\低很多

答案：B

111.固液法白酒生產執(zhí)行標準是()。

A、GB/T10781.1-2006

B、GB10343-2008

C、GB/T20822-2007

D、GB/T20821-2007

答案：C

112.大曲發(fā)酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分稱為0o

A、表皮

B、外皮

C、皮張

D、生皮

答案：C

113.定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則標準是()。

A、Q/XFJ02.139-2011

B、JJF1070-2005

C、GB/T10346-2006

D、GB/T5009.15-2003

答案：B

114.用加糧或減糧來調節(jié)入窖糧糟淀粉含量,以下特點正確的是0。

A、增加了成本

B、操作簡便，每個窖投糧量一致

C、不增加丟紅糟甑口，不影響勞動生產率

D、有利于降低入窖酸度

答案：C

115.金酒又名杜松子酒,是以糧谷等為原料,經發(fā)酵、蒸鐳制得食用酒基,加入杜

松子經科學工藝浸漬、蒸播而制得的低度()。

A、蒸鐳酒

B、發(fā)酵酒

G配制酒

D、白酒

答案：A

116.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發(fā)酵法。

A、自然

B、選擇

C、培養(yǎng)

D、控制:

答案：A

117.原酒在入庫貯存前需對其進行0、分類，以形成不同等級、風格類型。

A、處理

B、定級

C、勾兌

D、分析

答案：B

118.生產經營者應當依照《食品安全法》的規(guī)定，建立()，保證食品可追溯。國家

鼓勵食品生產經營者采用信息化手段采集、留存生產經營信息,建立食品安全追

溯體系。

A、檢驗制度

B、登記制度

C、食品安全追溯體系

D、信用檔案

答案：C

119.酵母菌是大曲中的主要微生物,其中生香酵母又稱為()。

A、酒精酵母

B、產酯酵母

C、假絲酵母菌

D、根霉菌

答案：B

120.下列關于裝甑描述正確的是0。

A、物料要緊實

B、盡可能裝的平整厚實

C、裝甑不應過滿，以裝平甑口為宜

D、上汽不勻時，應立即重新裝甑

答案：C

121.使用中溫大曲生產的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()，大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

答案：A

122.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

D、澀味

答案：A

123.鳳曲培養(yǎng)過程中頂點溫度約是多少0,。

A、40-50℃

B、50-53℃

G58-60℃

D、63-65℃

答案：D

124.白酒的雜味中，()來自于新制的甑桶、新制的冷凝器。

A、松香味

B、腥味

C、生料味

D、霉味

答案：A

125.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

A、局溫

B、中導］溫

C、低溫

D、中溫

答案：C

126.原料貯存時,若貯存期較短,應用()貯存。

A、房倉

B、立式筒倉

C、麻包露天貯存

D、根據倉庫情況

答案：B

127.糧食粉碎、制曲車間、酒庫等易爆炸危險場所嚴禁煙火，所用電氣設備必須

采用()形式。

A、防火

B、防爆

C、節(jié)能

D\環(huán)保

答案：B

128.大曲質量標準體系中，屬于理化指標的檢測包括0。

A、曲塊皮重

B、生香力

C、外觀

D、斷面

答案：A

129.按照制曲工藝,醬香型白酒酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的(),o

A、低溫大曲

B、局溫大曲

C、中溫大曲

D、低溫曲

答案：B

130.異常發(fā)酵產的白酒,會產生催淚性刺激物質，它們是()所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

131.食品安全風險評估結果得出食品不安全結論的，國務院質量監(jiān)督部門、工商

行政管理機關和國家食品藥品監(jiān)督管理部門應當依據各自職責立即采取相應措

施,確保該食品停止生產經營,并且()。

A、提醒消費者謹慎食用

B、告知消費者停止食用

C、當場銷毀相關食品

D、立即拘留相關責任人

答案：B

132.生心是指大曲培養(yǎng)后曲心有0,的現象。

A、纖維素

B、糖分

C、水分

D、生淀粉

答案：D

133.白酒在儲存過程中,酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)作用

答案：A

134.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是0。

A、總酸

B、高級醇

G丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：D

135.陶瓷酒瓶控制的衛(wèi)生指標是0。

A、鉛'鎘

B、鉛、鎘'神、錦

C、鉛、鎰

D、鎰、神

答案：A

136.污染物限量應符合()。

A、GB2757

B、GB2761

GGB2762

D、GB2763

答案：C

137.食品標簽上的“QS”的意思是0。

A、有機食品

B、無公害食品

C、綠色食品

D、企業(yè)食品生產許可

答案：D

138.曲壞入房后,如果升溫過猛,易形成()或曲塊開殼。

A、窩水曲

B、黃曲

C、散曲

D、死板曲

答案：A

139.芝麻香酒接選的分段表述不恰當的是()。

A、酒頭

B、前段

C、中段

D、后段

答案：A

140.醬香型白酒高溫成品大曲中最主要的微生物為()…

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽胞桿菌

D、根霉菌

答案：C

141.蒸播過程中，出現()為異?，F象。

A、圓汽

B、穿甑

G緩氣蒸播

D、大汽追尾

答案：B

142.圖溫滅菌的原理是()。

A、每種微生物生長的最適溫度是一定的

B、微生物對高溫環(huán)境不適應

C、高溫破壞了細胞內的蛋白質、核酸，影響其生命活動

D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度

答案：C

143.兼香型白酒代表產品白云邊酒,在感官品評中其主要特點為0。

A、濃中帶醬

B、醬中帶濃

C、濃清醬三香

D、濃中帶清

答案：B

144.大曲制作完成要經過()個月以上的貯存,才能使用。

A、一個月

B、兩個月

C、三個月

D、六個月

答案：D

145.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是()。

A、地缸

B、石窖

G土窖

D\不銹鋼罐

答案：C

146.第一個獲得國家優(yōu)質酒稱號的低度酒是0。

A、38%vol洋河大曲

B、38%vol張弓大曲

C、39%vol雙溝大曲

D、38%vol津酒

答案：C

147.根據《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013),食品生

產企業(yè)庫房內的清潔劑、消毒劑應與原料、成品等()放置。

A、分離

B、遠離

C、分隔

D、混合

答案：C

148.()是大曲酒中主要的細菌,在大曲培養(yǎng)時頂點品溫不足及時間短時產生量大,

會導致后續(xù)的大曲酒中乳酸酯偏高。

A、醋酸菌

B、乳酸菌

C、枯草芽抱桿菌

D、根霉菌

答案：B

149.關于原酒存放,下列說法正確的是()。

A、酒貯存時間越長,酸越少

B、酒貯存時間越長,酒精損失越多

C、酒貯存時間越長,酸度始終不發(fā)生變化

D、酒貯存時間越長，酒精度始終不發(fā)生變化

答案：B

150.白酒中的澀味物質主要來源于?；衔?。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

151.貯酒時在原貯酒容器中留有()％的老灑,再注入新酒貯存,稱為以老酒養(yǎng)新酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

答案：A

152.成品高溫曲的主要微生物是0。

A、細菌

B、酵母菌

C、放線菌

D、霉菌

答案：A

153.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經脫竣后生成0,固釀酒原料要求蛋白質含量

低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

154.汾酒上霉是制曲的第一階段,讓曲坯表面生長白色斑點,稱為上霉，俗稱“生

衣”。此斑點主要為0,有利于保持曲坯的水分。

A、黃曲霉

B、毛霉

C、擬內抱霉

D、根霉

答案：C

155.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案：A

156.酒用水質中，硬水的硬度為0。

A、4°~80

B、8°~12。

C、12。~18。

D、18°~30°

答案：D

157.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質,在生產過程中會生成。和甲醇。

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級脂肪酸

D、酯類物質

答案：A

158.董酒的成分特點三高一低,其中一低為()。

A、高級醇含量低

B、乳酸乙酯含量低

C、總酸含量低

D、丁酸乙酯含量低

答案：B

159.中國白酒“品質安全”技術研究是指()。

A、EC控制技術的研究

B、氧化物安全研究

C、甲醇研究

答案：A

160.糠醛是原料皮殼和糠殼中的()在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微

生物發(fā)酵形成的。

A、多聚戊糖

B、果膠

C、纖維素

D、多聚己糖

答案：A

161.在儲存過程中，基礎酒中的0和乙醇會發(fā)生縮醛化反應,增加酒中縮醛的含

量,可使酒的口味變得芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案：A

162.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于0中。

A、細菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

163.食品生產經營人員應當()進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

答案：B

164.醬香型白酒制酒生產中,蒸糧汽壓要求是()。

A、WO.15Mpa

B、WO.12Mpa

GWO.08Mpa

D、WO.1OMpa

答案：B

165.0的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防

漏作用。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：B

166.下列食品中，哪些屬禁止生產經營的0。

A、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品

B、超過保質期的食品

C、無標簽的預包裝食品

D、以上都是

答案：D

167.傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是()。

A、水泥窖池

B、泥底條石舍

C、缸

D、泥底磚窖

答案：C

168.糧谷作為釀造白酒的原料,要求原糧水分在()以下。

A、12%

B、10%

C、14%

D、16%

答案：C

169.()是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學依據。

A、食品安全監(jiān)督抽查結果

B、食品安全風險監(jiān)測結果

C、食品安全監(jiān)督管理信息

D、食品安全風險評估結果

答案：D

170.0的風格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。

A、鳳香型白酒

B、濃香型白酒

C、醬香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

171.大曲中心呈現的紅、黃色素就是()作用的結果。

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黃曲霉

D、紅曲霉

答案：D

172.高粱淀粉含量最低要達到()。

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

答案：C

173.一般來說，增加()％的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

174.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：（）。

A、高溫曲

B、中溫曲

C、低溫曲

D、小曲

E、根霉曲

答案：B

175.甲烷菌和已酸菌以：（）。

A、新窖為多

B、老窖為多

C、新窖都多

D、以上都不對

答案：B

176.固體發(fā)酵酒醋蒸鐳時，酯類物質主要集中在（）播出。

A、蒸鐳初期

B、蒸播中期

C、蒸播末期

D、整個蒸鐳過程中

答案：A

177.米香型白酒主體香味物質為：（）。

A、乳酸乙酯+乙酸乙酯

B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+B一苯乙醇

C、乙酸乙酯+B一苯乙醇

D、乳酸乙酯+B一苯乙醇

答案：B

178.從業(yè)人員發(fā)現直接危及人身安全的緊急情況時,有權()。

A、停止作業(yè)

B、停止作業(yè)或者在采取可能的應急措施后撤離作業(yè)場所

C、撤離作業(yè)場所

D、拒絕違章指揮和強令冒險作業(yè)

答案：B

179.曲藥儲存期最佳時間為：()。

A、儲存期半年左右

B、儲存期1年

C、儲存期1年半

D、儲存期2年

答案：A

180.標準規(guī)定,樣品分為兩份,一份封存，保留()備查。

A、一個月

B、兩個月

G50天

D、3個月

答案：A

181.影響大曲中微生物的種類和數量的主要因素是：()。

A、曲塊形狀

B、制曲原料

C、培養(yǎng)溫度

D、貯曲時間

答案：C

182.0白酒中富含奇數碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應組分之冠。

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特香型

答案：D

183.關于食品從業(yè)人員的手部衛(wèi)生，以下哪項不正確0。

A、按要求洗手可去除雙手污物和大部分微生物

B、接觸直接入口食品時可用手套替代洗手消毒

C、手部不要觸碰與操作臺有接觸的工作服,避免工作服上的污垢污染手部

D、以上都不是

答案：B

184.制曲過程是各種生化反應發(fā)生過程,原料中淀粉、蛋白質分解為()。

A、還原糖

B、氨基酸

C、還原糖、氨基酸

D、還原糖、核昔酸

答案：C

185.白酒釀造常用的輔料不包括()。

A、稻殼

B、谷糠

C、玉米芯

D、小麥

答案：D

186.國家質檢總局和省級質量技術監(jiān)督部門應當建立由信息收集、風險評估和風

險預警發(fā)布等構成的0。

A、不安全食品召回機制

B、食品質量安全報告制度

C、公示制度

D、食品質量安全風險預警機制

答案：D

187.以下哪一項是我國食品安全法律法規(guī)體系中的法律()。

A、《中華人民共和國食品安全法》

B、《中華人民共和國食品安全法實施條例》

C、《廣東省食品安全條例》

D、《廣東省市場監(jiān)督管理局關于食品安全管理人員的管理辦法》

答案：A

188.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是()酒。

A、三花

B、玉冰燒

G四特

D、白云邊

答案：A

189.隨著蒸播時間的延長,其含量隨之升高的是0。

A、雜醇油

B、總酸

C、醛

D、酯

答案：B

190.企業(yè)基層組織的安全生產第一責任人是0。

A、職工

B、個人

C、班組長

D、安全管理人員

答案：C

191.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是：()o

A、茅臺酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

192.桂林三花酒是米香型酒的典型代表,經第()屆國家評酒會評議,確定其規(guī)范

化的評語為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：C

193.酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵,下列說法不正確的是0。

A、發(fā)酵要在密閉條件下進行

B、在有空氣的情況下,酵母菌可以完全進行酒精發(fā)酵

C、封窖進行發(fā)酵

D、在有空氣的情況下,酒精產量減少

答案：B

194.在飲用水水源保護區(qū)內，禁止設置什么？0

A、防護欄

B、排污口

C、建筑物

D、告示

答案：B

195.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。

A\生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

196.原料中的0在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。

A、多糖

B、果月父質

C、脂肪

D、蛋白質

答案：B

197.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()。

A、茅臺酒

B、瀘州老窖特曲

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

198.感官品評的特點,不包括()。

A、快速

B、簡便

C、靈敏

D、對條件要求苛刻

答案：D

199.大曲生產過程是()發(fā)生的過程。

A、美拉德反應

B、氧化反應

C、還原反應

D、酯化反應

答案：A

200.()可以中和由己酸菌生成的己酸,同時釋放出二氧化碳，故有利于己酸菌生

長,有促進己酸生成的明顯效果。

A、醋酸菌

B、碳酸鈣

C、氯化鈣

D、硫酸鈣

答案：B

201.()作用促進了白酒物理性能上的老熟。

A、結合

B、締合

C、組合

D、氧化

答案：B

202.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于()中。

A、面糟

B、中層酒醋

C\底層酒醋

D、中、底層酒醋

答案：A

203.蛋白水解酶產生菌多為細菌和()。

A、球菌

B、細菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：C

204.企業(yè)安全生產標準化是指通過建立()，制定安全管理制度和操作規(guī)程，排查

治理隱患和監(jiān)控重大危險源,建立預防機制,規(guī)范生產行為，使各生產環(huán)節(jié)符合有

關安全生產法律法規(guī)和標準規(guī)范的要求，人、機、物、環(huán)處于良好的生產狀態(tài)，

并持續(xù)改進,不斷加強企業(yè)安全生產規(guī)范化建設。

A、安全生產責任制

B、安全生產機構

C、安全生產臺賬

D、安全生產目標

答案：A

205.鋁管在使用過程中，發(fā)現基礎酒中的()會與鋁發(fā)生反應生成白色沉淀,嚴重

影響成品質量。

A、高級醇

B、酯類

C\有機酸

D、醛類

答案：C

206.輸送白酒的管道設置應符合下列規(guī)定,其中錯誤的是0。

A、輸送管道不宜架空或者沿地設置

B、輸送管道不得穿過與其無關的建筑物

C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板

D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應采用焊接連接

答案：A

207.白酒的雜味中，()存在于聞香和入口，表現為類似生花生的味道。

A、糠味

B、腥味

C、生料味

D、霉味

答案：C

208.白酒生產中，降度后會產生渾濁現象的原因()。

A、酒度降低,醇溶性物質因溶解度降低而析出

B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀

C、PH值升高也有可能

D、以上都是

答案：D

209.傳統(tǒng)鳳曲的翻曲次數是0,。

A、2-3次

B、4-5次

G6-7次

D、8-10次

答案：D

210.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()。

A、混烝混燒

B、續(xù)糟配料

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

答案：C

211.乙醛一般多聚積于()。

A、酒頭

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

212.下列()生產過程為鳳型酒一般生產階段,要生產若干排。

A、挑窖

B、插窖

C、圓窖

D、頂窖

答案：C

213.清香型白酒工藝的特點是0。

A、局溫堆積

B、混烝混燒

C\清蒸清燒

D、清蒸混燒

答案：C

多選題

1.全部以大米做原料是0酒的工藝特點。

A、米香型

B、豉香型

C、特香型

D、清香型

答案：ABC

2.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化,各種醛部分

氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯,使酒中的醇、（）等達到新

的平衡。

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

3.中國蒸播酒與國外蒸播酒在香味成分上的差異主要體現在三高一低,其中中國

白酒三高分別是()。

A、酸高

B、高級酉學高

C、酯高

D、醛酮高

答案：ACD

4.白酒中呈澀味的成分主要有()。

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛和雜醇油

答案：CDE

5.防止白酒出現臭味的工藝措施有：()

A、控制蛋白質含量

B、加強工藝衛(wèi)生

C、蒸播方法正確

D、合理儲存

答案：ABCD

6.白酒固態(tài)蒸播的操作要點主要是()。

A、酒糟疏松

B、輕撒勻鋪

C、探汽上甑

D、邊高中低

E、邊低中高

答案：ABCD

7.色譜分析中,提高柱效的方法有()。

A、使用內徑更小的柱子

B、減小固定相液膜厚度

C、減小進樣量

D、選用更長的柱子

答案：ABCD

8.HACCP小組針對每個CCP點,均確定其()。

A、監(jiān)控對象

B、監(jiān)控方法

C、監(jiān)控頻率

D、監(jiān)控人員

答案：ABCD

9.白酒貯存中的物理變化有0。

A、締合作用

B、揮發(fā)作用

C、縮合作用

D、水化作用

答案：AB

10.醬香型白酒釀造生產工藝的“三高一長”指()。

A、局?溫制曲

B、局溫堆積

G高溫福酒

D、長期貯存

答案：ABCD

11.原料中的果膠質,在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解成0。

A、果膠酸

B、甲醇

C、氨基酸

D、乙醛

答案：AB

12.食品標準中的衛(wèi)生指標包括0。

A、菌落總數

B、大腸桿菌

C、致病菌

D、霉菌

答案：ABC

13.曲坯酸敗變形的原因是0。

A、曲坯入室水分大

B\品溫低

C、升溫太慢

D、未及時進行通風排潮

答案：ABCD

14.影響曲藥微生物群系構成的因素有0、貯存期長短及環(huán)境。

A、制曲環(huán)境

B、制曲原料

GPH值

D、制曲溫度

E\水份

F、人為因素

答案：ABCDE

15.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。

A、清茬曲

B、小曲

C、包包曲

D、酯化曲

答案：BCD

16.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。

A、高大毛霉

B、犁頭毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

答案：ACD

17.白酒生產現場管理的內容包括()。

A、人員管理

B、物資管理

C、設備管理

D、生產管理

答案：ABCD

18.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()。

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

G增力口酒的醇和度

D、可適當減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

19.組合的作用和意義()。

A、保證產品質量穩(wěn)定

B、統(tǒng)一質量標準

C、互相取長補短

D、彌補缺陷，使酒質更臻完善

答案：ABCD

20.B-苯乙醇含量高的香型酒有0。

A、豉香型

B、特型

C、米香型

D、清香型

答案：AC

21.揮發(fā)酸有。等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

22.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括()。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

23.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，受到0的食品檢驗機構人員，自刑

罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起十年內不得從事食品檢驗工作。

A、降級處分

B、撤職處分

C、刑事處罰

D、開除處分

答案：CD

24.食品生產者發(fā)現其生產的食品不符合食品安全標準，以下做法中正確的是()。

A、召回已經上市銷售的食品

B、立即停止生產

C、通知相關生產經營者和消費者

D、不用記錄召回和通知情況

答案：ABC

25.以正丙醇為特征成分的香型是()。

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

26.甲醇在體內的代謝產物是()。

A、二氧化碳

B、甲酸

C、甲醛

D、乙醇

答案：BC

27.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問

題。

A、理化色譜數據

B、貯存日期

C、生產成本

D、質量檔次

答案：ABCD

28.白酒生產中“十四字現場管理標準”中的“四無”包括的內容0。

A、原料無變質

B、設備無故障

C、安全無事故

D、衛(wèi)生無死角

答案：ABCD

29.兼香型白酒的生產原料是()。

A、大麥

B、小麥

C\高粱

D、玉米

答案：BC

30.下列哪種情形不符合食品加工人員衛(wèi)生要求0。

A、未經洗手消毒直接進入作業(yè)區(qū)域

B、將私人物品帶入作業(yè)區(qū)域

C、在作業(yè)區(qū)域內吸煙、飲食

D、進入作業(yè)區(qū)域規(guī)范穿著潔凈的工作服,并按要求洗手、消毒

答案：ABC

31.白酒貯存容器種類有哪些0。

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案：ABD

32.以下白酒的過濾速度敘述正確的是()。

A、與壓差成正比

B、與過濾面積成正比

C、與黏度成反比

D、與過濾介質厚度成反比

答案：ABCD

33.評酒員應具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內容()。

A、區(qū)分各種香型的準確性

B、同輪重復性

C、異輪再現性

D、質量差異

答案：ABCD

34.防靜電區(qū)不要使用()做地面材料,并應保持環(huán)境空氣在一定的相對濕度范圍

內。

A、塑料地板

B、柚木地板

C\地毯

D\大理石

答案：AC

35.降低白酒中甲醇的含量,可以采取的措施包括()。

A、原料的堆積處理

B、對原輔料進行預處理

C、增設甲醇塔

D、降溫降壓排乏氣

答案：ABCD

36.大曲醬香型白酒由()三種香味勾調而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

答案：ACD

37.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調味酒。以

下說法正確的是()

A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味

B、后味帶澀的酒，可以增加基礎酒的香味

C、后味帶酸的酒,可以增加基礎酒的醇甜味

D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味

答案：ABCD

38.下列關于白酒口味描述不正常的有0。

A、入口沖

B、尾凈味長

C、后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

答案：ACE

39.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

答案：BD

40.影響酒精發(fā)酵的主要因素有()。

A、濕度

B、溫度

GpH值

D、發(fā)酵時間

答案：BCD

41.鳳香型白酒立窖的特點是()。

A、首輪發(fā)酵生產

B、只有三甑大楂

C、不出酒

D、只有四甑大楂

答案：ABC

42.白酒的分類很多，按使用的糖化發(fā)酵劑不同分為()o

A、大曲白酒

B、小曲白酒

GG曲白酒

D、大小曲混用白酒

答案：ABCD

43.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()。

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、景芝神釀

答案：BCD

44.濃香型白酒生產的基本類型有0。

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、新型白酒工藝

E、小曲酒工藝

F、跑窖法工藝

答案：ACF

45.以正丙醇為特征成分的香型是()。

A、芝麻香型

B、醬香型

C、濃醬兼香型

D、米香型

答案：AC

46.輔料在釀酒中的作用有0。

A、淀粉分散劑

B、溶解氧提供者

C、發(fā)酵產物附著者

D、水分、溫度、酸度控制者

答案：ABCD

47.以下屬于高級醇的是()。

A、正丁醇

B、丙醇

G異丁醇

D、異戊醇

答案：ABCD

48.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。

A、梗高粱

B\糯局粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

49.原料不同,酒精感官質量有異,在同一等級的食用酒精中，以()酒精口感最好,

其次是0酒精。

A、薯類

B、糖蜜

G玉米

D、大米

答案：AC

50.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應為無色透明、米香清雅()。

A、香氣純正

B、入口綿甜

C、香味諧調

D、落口爽凈

E、回味綿長

F、回味順暢

答案：BDF

51.廠區(qū)不應選擇有害廢棄物以及()不能有效清除的地址。

A、粉塵

B、有害氣體

C、放射性物質

D、其他擴散性污染源

答案：ABCD

52.固態(tài)白酒中的有害物質主要有()。

A、甲醇

B、雜醇油

C、醛類

D、重金屬

答案：ABCD

53.食品企業(yè)對門窗的要求正確的有。()

A、門窗應閉合嚴密

B、門表面應光滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒

C、應使用不透水、堅固、不變型的材料制成

D、清潔區(qū)和準清潔區(qū)與其他區(qū)域之間的門應能及時制成

答案：ABCD

54.影響原料糊化作用的因素有()等。

A、水分

B、溫度

C、粉碎程度

D、糊化時間

答案：ABCD

55.白酒容易出現的質量安全問題包括()。

A、感官質量缺陷，

B、酒精度與包裝標識不符

C、固形物超標

D、衛(wèi)生指標超標

答案：ABCD

56.進基酒酒庫區(qū)有需注意的事項有()。

A、穿純棉工作服

B、不帶手機、打火機

C、不拍照、不攝像

D、不穿帶鐵釘的鞋子

答案：ABCD

57.直接滴定法測定還原糖時,影響結果的主要操作因素是0o

A、反應液堿度

B、熱源強度

C、煮沸時間

D、滴定速度

答案：ABCD

58.鳳香型白酒圓窖的特點是0。

A、正常發(fā)酵階段

B、入池四甑大楂,一甑回楂

C、蒸播六甑工作量

D、蒸鐳后丟掉一甑酒糟

答案：ABCD

59.中國白酒的生產0是關鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎

C、配料是關鍵

D、工藝技術是關鍵

答案：ABD

60.對食品生產過程中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄包括()：

A、食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品的名稱、規(guī)格、數量、

供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。

B、食品的加工過程(包括工藝參數、環(huán)境監(jiān)測等)、產品貯存情況及產品的檢驗

批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。

C、記錄出廠產品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、生產批號、購貨者名稱及聯(lián)

系方式、檢驗合格單、銷售日期等內容。

D、召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內

谷°

答案：ABCD

61.對餐飲用具進行消毒,下列做法正確的有()。

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上

B、煮沸、蒸汽消毒保持85°C,5分鐘以上

C、使用消毒柜的紅外線消毒時一般溫度控制在120℃以上，保持15~20分鐘

D、洗碗機消毒一般水溫控制在85℃,沖洗消毒40秒以上

答案：ACD

62.皴基與()煌基相連的化合物稱為醛,與()短基相連稱為酮。

A、

B、兩個

G三個

D、四個

答案：AB

63.發(fā)酵力的單位是()，糖化力的單位是0,液化力的單位是()。

A、mg葡萄糖/(g干曲?h)

B、g淀粉/(g干曲-h)

GgC02/(g干曲■h)

D、gCO2/(g干曲?72h)

答案：ABD

64.大曲生產過程中，高品溫堅挺時間(),糖化力愈低,液化力()，反之亦然。

A、思短

B、愈長

C、愈昌

D、愈低

答案：BC

65.白酒勾兌和調味要達到四性要求是0。

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、締合性

答案：ABCD

66.品酒師應具備的基本功是()。

A、檢出力

B、識別力

C、記憶力

D、表現力

答案：ABCD

67.以下成分屬于白酒中有害成分的是0。

A、甲醇

B、雜醇油

G氧化物

D、鉛、鎰

答案：ABCD

68.對用于白酒生產的糧食進行質量檢驗,主要檢驗糧食的感官和物理指標,這些

物理指標主要包括()。

A、水分

B、重金屬

C\容重

D、不完善粒

答案：ACD

69.白酒生產的主要特點：()

A、采用間歇式、開放式，并用多菌種混合發(fā)酵

B、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵

C、采用配糟發(fā)酵

D、甑桶蒸鐳

答案：ABCD

70.調味酒分為()。

A、窖香調味酒

B、酯香調味酒

C、雙輪底調味酒

D、酒頭調味酒

答案：ABCD

71.儀器分析法又分為()。

A、光學分析法

B、電化學分析法

C、色譜分析法

D、其它分析法

答案：ABCD

72.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是0。

A、清茬曲

B、菊花曲

C、紅心曲

D、后火曲

答案：ACD

73.皴基化合物占芳香成分的6-8%最多的是0。

A、乙醛

B、乙縮醛

G正丙醇

D、異丁醇

答案：AB

74.白酒中的四大酯分別是0。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABCD

75.枯草芽抱桿菌具有0的能力，是大曲中不可少的細菌。

A、分解蛋白質

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

76.下列()設備需要每天定時點檢。

A、行車

B、風冷器

C、白酒灌裝機

D、電動叉車

答案：ABCD

77.供應鏈環(huán)境下的質量風險具有較強的傳遞性,其貫穿于()整個流程當中。

A、原材料供應

B、產品生產

C、倉儲物流

D、終端用戶使用

答案：ABCD

78.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。

A、mg/100mL

B、g/L

C、MG/G.I

D、V/V

答案：AB

79.鳳香型白酒插窖的特點是()。

A、倒數第二排生產

B、不投入糧食，只蒸播取酒

C、投入糧食，蒸鐳取酒

D、最后一排生產

答案：AB

80.國家建立食品安全風險評估制度,對食品、食品添加劑中的三類主要危害進行

風險評估,評估結果是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監(jiān)督管理的科

學依據。這三類主要危害包括0。

A、生物性危害

B、化學性危害

C、物理性危害

D、氣候性危害

答案：ABC

81.提高濃香型白酒的主要措施有()。

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術

C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施

D、其它措施

答案：ABCD

82.鳳香型白酒破窖的特點是()。

A、第二次出酒

B、第一次出酒

C、入池四甑大楂

D、入池五甑大楂

答案：BC

83.復雜成分含量雖然很少,但是對產品的()等方面起了很主要的作用。

A、典型性

B、穩(wěn)定性

C、連續(xù)性

D、一致性

答案：ABCD

84.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有()。

A、曲藥

B、原料

C\設備

D、工藝

答案：ABCD

85.國務院質量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照《中華人

民共和國食品安全法》和國務院規(guī)定的職責,分別對()活動實施監(jiān)督管理。

A、食品生產

B、食品流通

C、餐飲服務

D、食品加工

答案：ABC

86.食品生產經營企業(yè)的法定職責包括0。

A、建立健全食品安全管理制度

B、加強對職工食品安全知識培訓

C、配備專兼職食品安全管理人員

D、估好對所生產經營食品的檢驗工作

答案：ABCD

87.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()。

A、沿邊踩窖

B、熱季密踩

C、轉排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

88.遇到食品安全問題應向()部門投訴。

A、生產領域的食品安全問題向當地質量技術監(jiān)督部門投訴

B、進口食品安全問題向國家出入境檢驗檢疫部門投訴

C、流通環(huán)節(jié)的食品安全問題向當地工商行政管理部門投訴

D、餐飲環(huán)節(jié)的食品安全問題向當地食品藥品監(jiān)督管理部門投訴

答案：ABCD

89.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有()。

A、大孔樹脂

B、活性炭

C、732陰離子樹脂

D、717陰離子樹脂

答案：AB

90.清香型大曲白酒生產采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、放曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

91.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。

A、茅臺

B、郎酒

C、武陵酒

D、黃鶴樓

答案：ABC

92.實驗室參加能力驗證中出現不滿意結果時必須實施糾正措施,糾正措施有效

性的驗證方式包括下面哪幾項？0

A、重新檢測

B、重新檢定校準儀器設備

C、內部比對

D、通過認可委評審組的現場評價

答案：BCD

93.拌曲配料后的感官要求為（）

A、曲料均勻

B、無疙瘩、無干粉

C、無顆粒感

D、手捏成團、丟下即散

答案：ABD

94.出甑安全操作以下哪些正確。（）

A、出甑前,無須關閉汽閥,不會造成熱酷燙傷

B、升甑蓋時不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時,要注意甑旁有無障礙物和行

人,防止甑蓋移動砸傷人和設備損害

C、出甑操作應動作協(xié)調一致，嚴防工具碰傷人

D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故

答案：BCD

95.四特酒大曲原料采用（）而制成。

A、大麥

B、孰皮

G豌豆

D、酒糟

E、面粉

答案：BDE

96.根據GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》要求,直接向消

費者提供的預包裝食品標簽標示應包括0o

A\食品名稱

B、配料表

C、食品生產許可證編號

D、生產日期和保質期

答案：ABCD

97.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、雜菌大量繁殖

D、入窖溫度高

答案：ABC

98.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結合型

答案：BD

99.任何單位和個人對生產安全事故不得()或隱瞞不報。

A、調查

B、遲報

C、漏報

D、謊報

答案：BCD

100.酒尾中酒精度低,各組分比例失調，（）含量較多。

A、高級醇

B、乳酸

C、高級脂肪酸及其乙酯

D、低級乙酯

答案：ABC

101.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）。

A、攤晾

B、踩窖

C、拌糠

D、拌糧

答案：CD

102.糟酷中酸的主要作用有（）。

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力

B、糟酷中適當的酸,可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵

能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質

D、酯化作用

答案：ABCD

103.品酒員應克服的不正確心理有（）。

A、偏愛心理

B、猜測心理

C\不公正心理

D、老習慣心理

答案：ABCD

104.一般溶液的濃度表示方法有0。

A、質量百分濃度

B、體積百分濃度

C、質量體積百分濃度

D、質量摩爾濃度

答案：ABC

105.食品安全標準包括以下內容()。

A、食品添加劑的品種、使用范圍、用量

B、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求

C、食品檢驗方法與規(guī)程

D、食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留'重金屬、污

染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定

答案：ABCD

106.有下列情形之一，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正,給予警告；

拒不改正的,處二千元以上二萬元以下罰款;情節(jié)嚴重的,責令停業(yè)停產,直至吊

銷許可證()。

A、未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度

B、制定食品安全企業(yè)標準未依照食品安全法規(guī)定備案

C、未按規(guī)定要求貯存,銷售食品或者清理庫存食品

D、食品生產經營者在食品中添加藥品

答案：ABC

107.對于食品企業(yè)在廠區(qū)選址方面以下說法正確的是()。

A、廠區(qū)不應選擇對食品有顯著污染的區(qū)域

B、廠區(qū)不應選擇有害廢棄物以及風塵'有害氣體、放射性物質和其他擴散性污

染源不能有效清除的地址

C、廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災害的地區(qū),難以避開時應設計必要的防范措施

D、只要不在廠區(qū)里存在蟲害大量滋生的潛在場所就不需要設計防范措施

答案：ABC

108.白酒酒精度測量方法有0。

A、密度瓶法

B、酒精計法

C、比重計法

D、沸點法

答案：AB

109.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

答案：BD

110.食品生產經營人員上崗時應遵守(),個人衛(wèi)生要求。

A、穿戴清潔的工作服、工作帽

B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗

C、患有活動性肺結核者不得上崗

D、保持手的清潔衛(wèi)生

答案：ABCD

111.白酒糟酷分析的主要指標有：()和還原糖、酒精含量。

A、酸度

B、水分

C、淀粉含量

D、發(fā)酵力

答案：ABC

112.ISO系列化標準的核心是0。

A、以顧客為中心

B、食品標準

C、持續(xù)滿足顧客的需求

D、生產過程監(jiān)控

答案：AC

113.《中華人民共和國安全生產法》對從業(yè)人員的安全生產教育和培訓做出了明

確的規(guī)定,通過安全生產教育和培訓I,從業(yè)人員要達到()。

A、具備必要的安全生產知識

B、熟悉有關安全生產規(guī)章制度和操作規(guī)程

C、掌握本崗位的安全操作技能

D、掌握其他崗位的安全操作技能

答案：ABC

114.發(fā)酵過程中水用量大則()。

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

E、黃水少

F、發(fā)酵較正常

G、酒體豐滿

答案：ACD

115.衡量固體曲的主要理化指標有()。

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

答案：BCD

116.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和

醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

117.目前在白酒中發(fā)現協(xié)調酒的香氣成分主要是()。

A、乙醛

B\醋嗡

C、乙縮醛

D、有機酸

答案：AC

118.白酒降度后出現的白色沉淀物的主要成分是0。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABC

119.對于物料控制與管理,就制定物資的()及使用文件化的合格使用程序及不合

格處理程序。

A、接收

B、檢驗

C、貯存

D、運輸

答案：ABCD

120.在白酒中，除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

121.根據《中華人民共和國食品安全法》，食品生產企業(yè)選擇生產場所時，應()。

A、與供貨商保持較近的距離

B、與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離

C、具有與生產的食品品種、數量相適應的食品原料處理場所

D、具有與生產的食品品種、數量相適應的食品加工、包裝、貯存場所

答案：BCD

122.進口的食品添加劑應當有()。

A、出口國標識

B、中文標簽

C、中文說明書

D、英文說明

答案：BC

123.曲坯踩制成型的要求為0,。

A、緊實

B、無斷裂

C、無夾灰

D、呈龜背型

答案：BCD

124.醬香型酒發(fā)酵用()；濃香型酒發(fā)酵用()；清香型酒發(fā)酵用Oo

A、泥窖

B\泥底石窖

C、三合土

D、地缸

E、不銹鋼罐

答案：ABD

125.米香型白酒的典型代表是0酒。

A、三花

B、四特

C、納爾松

D、湘山

答案：AD

126.專家認為，白酒是一種膠體,其膠核由()。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案：ABC

127.下列物質中可生成白酒中揮發(fā)性硫化物的有0。

A、胱氨酸

B、半胱氨酸

C、蛋氨酸

D、甘氨酸

答案：ABC

128.燒曲現象的預防措施是()

A、調整原料配比

B、曲料裝箱要疏松致

C、壓緊四周板條

D、控制曲室潮度

答案：ABC

129.制定標準應當作到()。

A、有利于保護環(huán)境

B、有利于保障安全和人體健康

C、有利于保護消費者利益

D、技術上先進、經濟上合理

答案：ABCD

130.水泥池用來貯酒,最好是經過加工的，目前已采用的方法有0。

A、