2024年高校職業(yè)學(xué)院廚師專業(yè)（西式烹飪）技能知識(shí)考試題庫(kù)與答案

2024年高校職業(yè)學(xué)院廚師專業(yè)（西式烹飪）技能知識(shí)

考試題庫(kù)與答案

目錄簡(jiǎn)介

一、單選題：共240題

二、多選題：共120題

一、單選題

1.奶油蛋白南瓜排的制作工藝流程是（）O

A面團(tuán)調(diào)制一餡料調(diào)制一搟制成型一烘烤一上餡一裝飾

f成品

B：面團(tuán)調(diào)制一餡料調(diào)制一搟制成型一上餡一烘烤一裝飾

一成品

C：面團(tuán)調(diào)制一餡料調(diào)制一上餡一搟制成型一烘烤一裝飾

一成品

D面團(tuán)調(diào)制一搟制成型一餡料調(diào)制一上餡一烘烤一裝飾

一成品

正確答案：B

2.現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層（），烘烤定型

后，呈菠蘿外表狀，因此，稱為“菠蘿泡芙”。

A清酥皮

B：混酥皮

C：水面皮

D餛飩皮

正確答案：B

3.烤制清酥面團(tuán)制品時(shí)，待達(dá)到膨脹的最佳狀態(tài)后，調(diào)

整為（）烤制，以確保作品成熟，并使表面呈金黃色。

A小火

B：中火

C：中小火

D大火

正確答案：B

4.專業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類使用O

的砧板。

A紅色

B：白色

C：肉色

D黃色

正確答案：D

5.少司，實(shí)際上就是一種有滋味有一定濃稠度的液體，

一般情況下，其工藝流程為：少司二液體+O調(diào)味品。

A保濕劑

B：芳香劑

C：增稠劑

D凝結(jié)劑

正確答案：C

6.西餐廚房設(shè)備的布局一般按照廚房的生產(chǎn)流程進(jìn)行，

并本著O原則。

A經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，節(jié)約性

B：堅(jiān)固耐用，豪華性

C：安全便利.人性化

D美觀大方.觀賞性

正確答案：C

7.食品中的干貨.罐頭，米面等放置倉(cāng)庫(kù)中貯存，濕度控

制在Oo

A10-20%

B：20-30%

C：40-50%

D50-60%

正確答案：D

8.西餐配菜中水產(chǎn)類一般配()o

A米飯

B：炸土豆條.烤土豆

C：面條

D煮土豆或土豆泥

正確答案：D

9.布朗基礎(chǔ)湯常用于制作O等菜肴。

A蔬菜

B：海鮮

C：紅恰

D白炫

正確答案：C

10.制作水波蛋時(shí)，水中加白醋的目的是()O

A調(diào)節(jié)口味

B：增加酸味

c：去除蛋腥

D保持形態(tài)

正確答案：D

11.大豆中的脂類主要為()O

A飽和脂肪酸

B：不飽和脂肪酸

C：反式脂肪酸

D膽固醇

正確答案：B

12.膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì)，同時(shí)可用于菜肴表

面的Oo

A油潤(rùn)

B：上光

C：口感

D調(diào)味

正確答案：B

13.下列泡芙起發(fā)不好問(wèn)題的糾正方法中正確的是

()O

A將烘烤溫度升至250。。

B：雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁

c：按要求掌握烘烤時(shí)間，待烤熟后再出爐

D烘烤時(shí)打開(kāi)爐門(mén)檢查，防止?fàn)t內(nèi)氣體過(guò)多

正確答案：C

14.已知某酒店購(gòu)進(jìn)若干妒魚(yú)，經(jīng)刮磷，去腮和內(nèi)臟后,

其凈料率為80%,凈料重量為50千克，則購(gòu)進(jìn)的妒魚(yú)毛料重量

為Oo

15.A：5千克

B：65千克

16.C：5千克

D70千克

正確答案：C

17.廚房日常使用的電.氣.水.油.O等，在生產(chǎn)過(guò)程中都

有可能成為事故的隱患。

A爐灶

B：菜刀

C：冰箱

D砧板

正確答案：B

18.BechamelSauce,是最早的母少司，得名于其發(fā)明

者，法國(guó)國(guó)王路易十四的御廚()O

A拉瓦萊特

B：艾斯科菲

C：貝夏梅爾

D博古斯

正確答案：C

19.制定廚房管理制度的目的是()o

A管理者的工作職責(zé)

B：懲罰員工的重要手段

C：規(guī)范和糾正員工工作行為的措施

D職工利益的根本保障

正確答案：C

20.布朗基礎(chǔ)湯又稱褐色基礎(chǔ)湯.()o

A白色基礎(chǔ)湯

B：紅色基礎(chǔ)湯

C：蔬菜基礎(chǔ)湯

D魚(yú)基礎(chǔ)湯

21.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是()。

A水

B：蛋

C：糖

D面粉

正確答案：A

22.水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對(duì)面包品質(zhì)有著重要的影

響，可以直接用于面包制作的水為O。

A自來(lái)水

B：地下水

C：地表水

D湖水

正確答案：A

23.俄羅斯的伏特力口.0聞名于世。

A魚(yú)子醬

B：面條

C：黑菌

D奶酪

24.白色基礎(chǔ)湯主要用于制作0等菜肴。

A羊肉

B：海鮮

C：布朗少司

D白炫

正確答案：C

25.O肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,

是提取魚(yú)肝油的重要原料。

A金槍魚(yú)

B：鞋魚(yú)

C：鱷魚(yú)

D舞魚(yú)

正確答案：C

26.預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期

限稱為OO

A生產(chǎn)期

B：儲(chǔ)存期

C：保質(zhì)期

D失效期

正確答案：C

27.環(huán)境濕度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵

室相對(duì)濕度為()O

A50%-55%

B：60%-65%

：75%-80%

D85%-90%

正確答案：C

28.在蛋的打發(fā)過(guò)程中，本身沒(méi)有發(fā)泡作用，但其中含

有成分具有良好的乳化作用的是O。

A蛋白

B：蛋黃

C：牛奶

D以上都不對(duì)

正確答案：B

29.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯(cuò)誤的是

OO

A兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系

B：餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率

C：相同售價(jià)產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率

D銷售毛利率不會(huì)大于100%

正確答案：D

30.清酥面團(tuán)是用O和油面團(tuán)互為表里，經(jīng)過(guò)反復(fù)搟疊,

冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。

A冷水面團(tuán)

:溫水面團(tuán)

C：水面團(tuán)

D雜糧面團(tuán)

正確答案：A

31.制作不同的蛋糕應(yīng)采用不同的攪拌方法，戚風(fēng)蛋糕采

用的攪拌方法為()O

A蛋糖攪拌法

B：油糖攪拌法

C：混合攪拌法

D分?jǐn)嚢璺?/p>

正確答案：D

32.用果醬調(diào)制水果甜汁時(shí)，要用細(xì)篩過(guò)一下，必要時(shí)可

加入適量的O或檸檬汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬制到一

定的濃度后，加入少許的調(diào)味酒攪勻即可。

A蜂蜜

B：糖漿

C：白砂糖

D水果汁

正確答案：C

33.在制作雙皮派時(shí)，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在

A增進(jìn)美觀

B：散發(fā)蒸汽

C：散盡熱氣

D易于成熟

正確答案：B

34.溫度是影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素，一般面團(tuán)理想的溫

度為（）。

A15℃

B：26℃

C：38℃

D44℃

正確答案：B

35.某酒店日固定費(fèi)用4200元（除原料成本外的一切費(fèi)

用），一份菜肴的平均成本35元，平均銷售價(jià)格70元，則

該餐廳每天的盈虧臨界點(diǎn)為（）O

A200份

B：150份

C：100份

：120份

正確答案：D

36.煮意式實(shí)心粉，最好要用()煮制，可以縮短煮制

時(shí)間。

A堿水

B：鹽水

C：糖水

D冰水

正確答案：B

37.飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由產(chǎn)品成本.營(yíng)業(yè)費(fèi)用()及利

潤(rùn)四部分組成。

A水電費(fèi)

B：工資

c：折舊費(fèi)

D營(yíng)業(yè)稅

正確答案：D

38.廚房設(shè)計(jì)時(shí)，考慮到傳菜的效率和安全，烹調(diào)間盡

量與O在同一樓層。

A熱菜間

B：酒水間

:餐廳

D燒烤間

正確答案：C

39.在沸煮過(guò)程中要及時(shí)除去湯中的O,防止它會(huì)煮

到原料中。

A香料

B：浮沫

C：水分

D肉糜

正確答案：B

40.B-淀粉酶水解淀粉時(shí)，會(huì)迅速形成麥芽糖，還原能

力不斷增加，故它又稱()O

A純化酶

B：乳化酶

C：液化酶

D糖化酶

正確答案：D

41.蛋黃主要用于馬乃司.O.吉士汁的制作。

A洋蔥少司

:荷蘭少司

C：芥末少司

D鰥魚(yú)少司

正確答案：B

42.派皮放到盤(pán)上后，將邊角處壓實(shí)，但不要抻拽，否

則烘烤時(shí)，派皮會(huì)Oo

A破皮

B：變硬

C：回縮

D反彈

正確答案：C

43.制用清湯時(shí)，下列說(shuō)法正確的是O。

A將作為清潔劑的瘦牛肉餡和蛋白混合物加入湯鍋時(shí),

應(yīng)禁止攪拌，以防湯液混濁

B：當(dāng)湯溫上升到8(TC時(shí)應(yīng)立刻改用微火，使湯保持微

沸狀態(tài)，切忌使湯翻滾，影響湯的質(zhì)量

C：無(wú)需使用蔬菜香料

44.D保持微沸狀態(tài)應(yīng)在5-2小時(shí)，并禁止攪拌

正確答案：B

45.對(duì)于炙烤或鐵扒類水產(chǎn)菜肴，黃油類少司，如白酒

黃油少司最為流行，O則是追求健康飲食者的最佳選擇。

A香草黃油

B：紅酒少司

C：風(fēng)味油

D蔬菜蓉少司

正確答案：B

46.只有鰭魚(yú)卵制成的黑魚(yú)子醬才能真正直接稱為魚(yú)子

醬，最上等的魚(yú)子醬是由來(lái)自O(shè)中的鮑魚(yú)卵制成。

A地中海

B：里海

C：愛(ài)琴海

D亞德里亞海

正確答案：B

47.標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如O。

A豆油

B：麻油

C：色拉油

D菜油

正確答案：C

48.有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜,

這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻?b

A維生素A

B：維生素B

C：維生素C

D胡蘿卜素

正確答案：D

49.已下品種不屬于清酥類點(diǎn)心的是O。

A蝶酥

B：拿破侖酥餅

C：葡式蛋撻

D甜酥蛋撻

正確答案：D

50.真蜩是暖水性近海澗游魚(yú)類，O是它的別名。

A加吉魚(yú)

B：青條魚(yú)

C：大頭魚(yú)

D裸蓋魚(yú)

正確答案：A

51.蘋(píng)果少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為色澤米黃，香甜適口。常用于

配烤豬排.().烤鵝等。

A烤雞排

B：烤牛排

C：烤鴨

D烤羊排

正確答案：C

52.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的

()O

A紅皮洋蔥

B：白皮洋蔥

C：黃皮洋蔥

D紫皮洋蔥

正確答案：C

53.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過(guò)O質(zhì)

量安全驗(yàn)證。

AQA

B：QB

C：QC

DQS

正確答案：D

54.西餐菜肴中的O,主要是用蔬菜，大米.面食等植

物性原料制作的。

A冷菜

B：配菜

C：開(kāi)胃菜

D沙拉

正確答案：B

55.公司或團(tuán)體式又分為預(yù)訂式餐廳和O,即餐廳定

時(shí).定菜.定價(jià)的供應(yīng)套餐，如宴會(huì)餐廳.自助餐廳。

A混合式餐廳

B：酒吧式餐廳

C：咖啡式餐廳

D特色餐廳

正確答案：A

56.鰥魚(yú)是冷水性經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，它主要分布于O西部海域。

A大西洋

B：太平洋

C：印度洋

D北冰洋

正確答案：B

57.按廚房功能分，O負(fù)責(zé)西餐冷菜菜肴，包括早餐.午

餐.晚餐.自助餐等菜單中冷肉盤(pán).冷頭盤(pán).色拉等菜品生產(chǎn)。

A加工廚房

B：咖啡廳廚房

C：凍房

D扒房

正確答案：C

58.壞血病是由于缺乏()o

A維生素A

B：維生素Bl

C：維生素C

D鋅

正確答案：C

59.混酥類點(diǎn)心的原料選擇極其廣泛，主要原料有().

膨松劑.香料及各種果料.添加劑。

A面粉.蛋類.牛奶，糖類

B：面粉.糖類.油類.蛋類

C：面粉.黃油口牛奶.鹽

D黃油口糖，雞蛋.牛奶

正確答案：B

60.目前，西餐廚房用的扒爐有電扒爐和()兩

種。

A煤氣扒爐

B：炭火扒爐

C：電氣扒爐

D蒸氣扒爐

61.果品在儲(chǔ)存的過(guò)程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，起

主要作用的是OO

A芳香油

B：酶

C：?jiǎn)螌幬镔|(zhì)

D維生素

正確答案：B

62.蛋糊中油脂含量少，組織較為松軟，容易成熟的蛋

糕是Oo

A黃油蛋糕

B：乳酪蛋糕

C：海綿蛋糕

D以上都是

正確答案：C

63.制作肉批面團(tuán)時(shí)要避免面團(tuán)上勁，產(chǎn)生筋性，揉成

的面團(tuán)最好()松弛后再使用。

A冷藏

B：冷凍

C：溫?zé)?/p>

D常溫

正確答案：A

64.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是O。

A玉米

B：大豆

C：稻谷

D小麥

正確答案：B

65?夏威夷披薩中用到的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)水果O作餡料。

A黃桃

B：菠蘿

C：芒果

D木瓜

正確答案：B

66.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊,

入底油鍋中O斷生，淋味汁小火塌制成菜的一種方法。

A烤制

B：油炸

c：兩面煎制

D單面煎制

答案：C

67.燉菜的選料一般是以O(shè)為主。

A動(dòng)物性原料

B：植物性原料

C：加工性原料

D蔬菜類原料

答案：A

68?下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是（）。

A麻辣火鍋

B：砂鍋魚(yú)頭

C：家常海參

D魚(yú)香肉絲

答案：B

69.熬制肉皮凍時(shí)，食鹽應(yīng)在0再加入。

A加熱開(kāi)始時(shí)

B：熬制過(guò)程中

c：倒入盛器后

D湯汁濃稠時(shí)

答案：D

70.面點(diǎn)使用的冷藏柜主要用于儲(chǔ)存蔬菜和（）之

用。

A餡料

B：豬肉

C：牛肉

D羊肉

答案：A

71.油脂蛋糕面糊攪拌時(shí)，黃油的溫度不能過(guò)高，這是

因?yàn)镺o

A攪拌時(shí)易凝固

B：攪拌不易膨松

C：破壞面糊中氣泡結(jié)構(gòu)

D因?yàn)槿芑ト榛阅?/p>

正確答案：D

72.下列與醋椒嬲魚(yú)風(fēng)味相同的菜品是O。

A檢烏魚(yú)蛋

B：酸辣海參

c：醋椒魚(yú)條

D剁椒魚(yú)頭

答案：C

73.飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由O兩部分構(gòu)成。

A成本和毛利

B：成本和稅收

C：利潤(rùn)和稅收

D成本和費(fèi)用

正確答案：A

74.蛋糕制作過(guò)程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不夠疏

A用量過(guò)多

B：使用了高筋粉

C：使用了低筋粉

D糖用量過(guò)少

正確答案：B

75.最基本的沙拉調(diào)味汁有油醋汁.蛋黃醬和（）。

A糖醋汁

B：乳化油醋汁

c：番茄汁

D芝土汁

正確答案：B

76.在西餐烹調(diào)中，蔬菜品種豐富，蘆筍屬于（）。

A菊科

B：百合科

C：十字花科

D茄科

正確答案：B

77.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有（）.中文說(shuō)明書(shū)。

:英文標(biāo)簽

B：中文標(biāo)簽

C：法文檢簽

D俄文標(biāo)簽

正確答案：B

78.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制0攝入量。

A鉀

B：鈣

C:鎂

D鈉

正確答案：D

79.下列原料中，哪類含淀粉最少()o

A谷物類

B：畜禽類

C：蔬菜類

D水果類

正確答案：B

80.迄今，最好的奶酪蛋糕來(lái)自于()O

:法國(guó)

B：英國(guó)

C：德國(guó)

D意大利

正確答案：A

81.制作曲奇時(shí)，不是導(dǎo)致口感太硬的原因是

O

A烘焙時(shí)間太長(zhǎng)

B：面粉過(guò)強(qiáng)

c：黃油不夠

D用糖量過(guò)少

正確答案：D

82.下列屬于維生素A生理功能的是()o

A維持正常的視覺(jué)功能

B：促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)

C：預(yù)防脂溢性皮炎

D參與氨基酸代謝

正確答案：A

83.構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有：餐位數(shù)量.餐

A廚師水平

B：餐位消費(fèi)水平

C：管理水平

D菜品研發(fā)水平

正確答案：B

84.食用菌生長(zhǎng)都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的

是O。

A竹茄

B：雞根

C：茶樹(shù)菇

D平菇

正確答案：B

85.膠凍型冷凝類布丁須在熱的液體原料中加入明膠，攪

拌融化，裝入模具，冷藏凝結(jié)定型，如O。

A保濕劑

B：焦糖布丁

C：意大利奶凍布丁

D面包布丁

c

86.面包面團(tuán)的中間醒發(fā)，是指從滾圓后到造型前的這段

時(shí)間短時(shí)間發(fā)酵，一般不超過(guò)()O

A15分鐘

B：25分鐘

C：30分鐘

D40分鐘

正確答案：A

87.下列菜肴在加工過(guò)程中需要用線繩捆扎的是()o

A烤整牛里脊

B：鐵扒T骨牛排

C：烤西冷

D鐵扒腓肋牛排

正確答案：A

88.O布局，通常是依墻排列，置于一個(gè)長(zhǎng)方形通風(fēng)排

氣罩下，集中布局加熱設(shè)備和吸排煙。

A相背型

B：直線型

C：L型

DC型

c

89.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持0厘米的距

離。

A10—20

B：15—30

C：20—40

D25—50

正確答案：B

90.熬制焦糖時(shí)不宜使用O,因?yàn)樗軣峥?，不宜?/p>

握糖液的溫度。

A鐵鍋

B：鋁鍋

C：不銹鋼鍋

D厚底鍋

正確答案：A

91.雞尾少司的特點(diǎn)是O,流體，味酸咸，微辣。常

用于雞尾頭盤(pán)和海鮮沙拉等。

A紅色

B：淺紅色

C：白色

D粉紅色

正確答案：D

92.烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)

()的重量來(lái)推算其它材料所占的比例。

A水

B：酵母

C：面粉

D鹽

正確答案：C

93.制作蘇夫力(SoUffle)起主要作用的原料是()o

A蛋黃糊

B：打起的雞蛋白

C：奶油

D砂糖

正確答案：B

94.某男性有口角炎,臉部的脂溢性皮炎，則該人應(yīng)適當(dāng)

攝取O。

A糖類

B：水果

C：谷類

D動(dòng)物內(nèi)臟

正確答案：D

95.必需脂肪酸是()o

A精氨酸

B：組氨酸

C：亞油酸

D?；撬?/p>

正確答案：C

96.結(jié)締組織相對(duì)比較少的畜肉是()o

A豬肉

B：牛肉

C：羊肉

D驢肉

正確答案：A

97.制作法式炸洋蔥圈，可以根據(jù)需要選擇不同種類的

Oo

A面糊

B：堅(jiān)果粉

C：面包糠

D面粉

正確答案：A

98.荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤淺黃，細(xì)膩有光澤，口

味O,黃油味濃郁。

A咸鮮

B：甜酸

c：咸酸

D酸辣

正確答案：C

99.雞尾小吃(Canapes)的食用方法是()。

A用餐刀

B：用餐叉

C：用手

D用牙簽

正確答案：C

100.在現(xiàn)代烘焙中，酒與甜點(diǎn)的結(jié)合，是真正的奇妙味

覺(jué)之旅。法式甜點(diǎn)中最常使用的烈酒是()。

A君度酒

B：朗姆酒

C：杜松子酒

D啤酒

正確答案：B

101.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部

溫度達(dá)到0。（20

A37

B：63

C：70

D74

正確答案：D

102.食糖是常用的甜味調(diào)料，其主要成份是（）。

A麥芽糖

B：葡萄糖

C：蔗糖

D果糖

正確答案：C

103.少司作為菜肴的O,決定菜肴的口味。

A：主料

B：調(diào)味汁

C：輔料

D特點(diǎn)

正確答案：B

104.0的餐飲文化影響了大半個(gè)歐洲I,被譽(yù)為“歐洲大

陸烹飪文化之始祖”。

A古羅馬時(shí)期

B：古印度

C：古波斯帝國(guó)

D古奧斯陸帝國(guó)

正確答案：A

105.腐敗變質(zhì)的食物都有()o

A臭味

B：微生物的嚴(yán)重污染

C：毒素產(chǎn)生

D致癌作用

正確答案：B

106.牛里脊又稱()o

A米龍

B：西冷

C：上腦

D牛柳

正確答案：D

107.蠟質(zhì)土豆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最適合于

O的烹調(diào)方法。

A煽

B：炸

C：烤

D煮

正確答案：D

108.制作牛肉茸泥添加少量的小蘇打是為了增加其持水

性，使其O。

A更易成型

B：更加細(xì)嫩

C：更易制熟

D更加鮮紅

答案：B

109.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是（）。

A水

B：鹽

C：豬瘦肉

D豬膘肉

答案：C

110.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后，要投入少

許O塌制，出勺時(shí)頂香菜。

A料酒

B：鹽

C：高湯

D調(diào)味料

答案：D

111.宮保雞丁的成品特點(diǎn)是：色澤棕紅.散仔亮油.辣香

O滑嫩爽口。

A酸甜

B：酸咸

C：甜咸

D甜辣

答案：A

112.最早的中國(guó)人經(jīng)營(yíng)的西餐廳是()o

A一品香

B：一家春

C：海天香

D江南春

正確答案：B

113.制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡稱為Oo

A生產(chǎn)卡

B：銷售卡

C：標(biāo)準(zhǔn)菜譜

D營(yíng)業(yè)菜譜

正確答案：C

114.蛋清的O是衡量雞蛋品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志是之

A：透明度

B：濃稠度

C：色澤

D量比

正確答案：B

115.以玉米為主食的人群容易發(fā)生（）。

A貧血

B：克山病

C：癩皮病

D蛋白質(zhì)能量缺乏

正確答案：C

116.多環(huán)芳燒類污染食品來(lái)源于（）。

A食品熏烤過(guò)程

B：原料不新鮮

C：食用堿水

D蒸煮

正確答案：A

117.廚房設(shè)計(jì)布局的結(jié)果，直接影響到廚房生產(chǎn)出品的

速度，質(zhì)量和（）O

A建設(shè)投資

B：菜肴優(yōu)劣

C：人員分工

D機(jī)械設(shè)備

正確答案：B

118.鰻魚(yú)是世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚(yú)類，

O不是它的特點(diǎn)。

A肉色發(fā)紅

B：無(wú)小刺

C：味美.無(wú)腥味

D高蛋白.高膽固醇

正確答案：D

119.制作炳制菜肴時(shí)，應(yīng)在原料下面放一層()墊底，

既可增加口味，也可防止原料因直接與容器接觸而糊底。

A香草

B：根莖類蔬菜

C：水果

D竹葉

正確答案：B

120.有些連鎖集團(tuán)坂店在加工廚房的基礎(chǔ)上，建立(加

工)O,或叫切配中心。

A成品中心

B：配送中心

C：半熟中心

:爐灶中心

正確答案：B

121.色澤白凈.組織膨松.含蛋量高的混酥類制品，應(yīng)選

用O作為膨松劑。

A蘇打

B：泡打粉

C：酵母

D堿粉

正確答案：B

122.消化吸收過(guò)程中最重要的階段是O。

A大腸內(nèi)消化

B：小腸內(nèi)消化

C：胃內(nèi)消化

D口腔內(nèi)消化

正確答案：B

123.由于油脂具有O,故加入油脂后影響了面粉的吸

水量，并且吸水量隨著油量增加而不斷下降。

A親水性

B：疏水性

:乳化性

D硫化性

正確答案：B

124.O不是果品中富含的有機(jī)酸。

A蘋(píng)果酸

B：檸檬酸

C：酒石酸

D琥珀酸

正確答案：D

125.黃油蛋糕的制作大都采用O攪拌法，首先把糖和油

攪拌，充入大量的空氣，再配方中的其他原料加入拌勻。

A直接

B：天使

C：蛋糖

D糖油

正確答案：D

126.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入()，

通過(guò)擠糊,烘烤.填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心。

A雞蛋

:蛋黃

C：蛋清

D鹽

正確答案：A

127.多個(gè)烤盤(pán)同時(shí)進(jìn)入烤箱時(shí)，烤盤(pán)之間應(yīng)()，以便使

熱氣流能自由的沿每一烤盤(pán)循環(huán)流動(dòng)，使面糊均勻受熱。

A上下疊放

B：前后錯(cuò)位

C：緊緊相靠

D留有空間

正確答案：D

128.德國(guó)農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，肉類加工業(yè)領(lǐng)先于世，O聞名于

世。

A蔬菜

B：奶酪

C：肉制品

D牛羊肉

正確答案：C

129.烤是將加工成形的原料放入烤爐內(nèi)，利用高熱空氣

的導(dǎo)熱作用，對(duì)原料加熱，并達(dá)到()的烹調(diào)方法。

:表面金黃

B：內(nèi)部水分蒸發(fā)

C：表面焦糊

D規(guī)定火候

正確答案：D

130.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國(guó)，真正的發(fā)展出

現(xiàn)在()O

A20世紀(jì)30年代

B：20世紀(jì)40年代

C：20世紀(jì)50年代

D20世紀(jì)60年代

正確答案：C

131.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。

A餅干粉

B：蛋糕粉

C：面包粉

D通用粉

正確答案：C

132.在冷凍甜品的制作中，通常把蛋黃與蛋白分開(kāi)使用。

產(chǎn)品的體積，增加產(chǎn)品的松軟品質(zhì)和風(fēng)味。

A硫化性

B：凝固性

C：乳化性

D起泡性

正確答案：D

133,O一般在混酥類點(diǎn)心中用于表面裝飾或半成品的加

工。

A糖漿

B：糖粉

C：粗砂糖

D白砂糖

正確答案：B

134.微波爐在沒(méi)有加熱食物時(shí)，不能通電空燒，會(huì)由于

微波無(wú)處吸收損壞()O

A溫濕管

B：溫控管

C：溫水管

D溫導(dǎo)管

B

135.巨幼紅細(xì)胞貧血，與。營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)。

A葉酸

B：鋅

C：鈣

D維生素E

正確答案：A

136.派類面團(tuán)主要的原料有面粉.()，水和鹽。

A糖

B：起酥油

C：蛋

D乳

正確答案：B

137.牛肉茶的英文是()o

Aclearsoup

B：beeftea

C：pureesoup

Dbeefbroth

正確答案：B

138.水產(chǎn)品原料的蛋白質(zhì)易被人體消化吸收，消化率高

達(dá)Oo

A83-85%

B：85-87%

C：87-89%

D89-91%

正確答案：C

139.肉汁白少司制作的基礎(chǔ)是O和白色基礎(chǔ)湯。

A粟米粉

B：布朗油炒面

C：淡黃色油炒面

D黃油面團(tuán)

正確答案：C

140.在評(píng)價(jià)清酥面團(tuán)制品的形態(tài)時(shí)，以下說(shuō)法錯(cuò)誤是

A形態(tài)端正

B：大小各異

C：不歪斜

D厚薄均勻

正確答案：B

141.泡芙成品的好壞與0的控制有很大關(guān)系。

A牛奶

B：蛋

C：水分

D化學(xué)膨松劑

正確答案：C

142.O可以減少面粉的筋性，使包由，搟疊更方便。

A弱堿性物質(zhì)

B：酸性物質(zhì)

C：中堿性物質(zhì)

D強(qiáng)堿性物質(zhì)

正確答案：A

143.大米在西餐中應(yīng)用廣泛，（）主要用于制作大米布

To

A長(zhǎng)粒米

B：中粒米

C：短粒米

D營(yíng)養(yǎng)米

正確答案：C

144.廚房崗位職責(zé)，就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中

的位置和應(yīng)()O

A承擔(dān)的義務(wù)

B：承擔(dān)的責(zé)任

c：承擔(dān)的水平

D承擔(dān)的效果

正確答案：B

145.已知某餐廳咖哩雞的銷售價(jià)格是60元，銷售毛利率

為45猊求這道菜的成本是()o

A25元

B：27元

C：30元

D33元

正確答案：D

146.可以促進(jìn)鐵的吸收的維生素是()。

A維生素A

B：維生素C

C：維生素BI

D維生素B2

正確答案：B

147.在人體中氨基酸代謝時(shí)，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素

為O。

A維生素Bl

B：維生素B6

C：維生素PP

D維生素B

正確答案：B

148.廚房生產(chǎn)的需求，主要取決于（）o

A餐位

B：客情

C：節(jié)日

D案板

正確答案：B

149.蘇夫力（SOUffle）是一種松軟的點(diǎn)心，制作時(shí)要準(zhǔn)

確掌握（）和時(shí)間，速度要快，如時(shí)間要長(zhǎng)，就會(huì)回癟，影響

質(zhì)量。

A火候

B：油溫

C：氣溫

D水溫

正確答案：A

150.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把O逐漸

降解，最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。

A油脂

B：水

C：蛋白質(zhì)

D碳水化合物

正確答案：D

151.西方國(guó)家在飲食習(xí)慣上一般都在上O之前上湯菜。

A冷菜

B：熱菜

C：開(kāi)胃菜

D甜品

正確答案：B

152.面粉是制作蛋糕的主要原料，一般應(yīng)選擇（）。

A高筋粉

B：普通粉

C：低筋粉

D中筋粉

正確答案：C

153.()菜肴可在烤箱內(nèi)進(jìn)行，烤箱的溫度最高為180C,

少司的溫度可控制在9(rc左右。

A除制

B：烤制

C：蒸制

D煽制

正確答案：B

154.制作馬乃司的過(guò)程中，容易發(fā)生蛋黃和油脂分離的

()現(xiàn)象。

A脫油

B：分離

C：模糊

D不均勻

正確答案：A

155.關(guān)于飲食產(chǎn)品毛利率的錯(cuò)誤是()。

A同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率越高.則毛利額

越局

B：同一飲食產(chǎn)品，銷售毛利率不變，銷售額越高，則

毛利額越高

c：同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，允許毛利率有差異

D同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率應(yīng)不變

正確答案：D

156.下列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素的方法為O。

A洗后蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

B：旺火急炒

C：炒煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

D長(zhǎng)時(shí)間浸泡

正確答案：B

157.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()o

A蛋清

B：味素

C：姜米

D蔥米

答案：A

158.熏制菜肴時(shí)要嚴(yán)格控制熏制（）和熏制的溫度，勿

使制品焦糊。

A器皿

B：方法

c：原料

D時(shí)間

答案：D

159.紅燒菜的調(diào)味品主要有：料酒.（）□鹽.味精.鮮

湯□蔥姜蒜淀粉.白糖（少許）。

A醬油

B：豆瓣

C：豆豉

D泡椒

答案：A

160.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為：油

爆.Q醬爆.芫爆.湯爆等。

A蔥爆

B：干爆

C：炮爆

Di生爆

答案：A

161.下列不屬于鹽煽菜特點(diǎn)的是O。

A焦香濃郁

B：干香味厚

C：肉質(zhì)鮮嫩

D皮脆骨酥

答案：A

162.削的方法一般是沿面坯0從右至左削。

A上下

B：下上

C：表面

D左右

答案：C

163.()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷

水面揉和成的面坯。

A：熱水面

B：四生面

C：五生面

D水調(diào)面

答案：B

164.()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。

A膨松面坯

B：層酥面坯

C：米粉面坯

D水調(diào)面坯

答案：D

165.制作桂花白糖餡使用的粉是()o

A熟面粉

B：澄面粉

C：玉米粉

D糯米粉

答案：A

166.下列對(duì)發(fā)酵面坯中干酵母用量表述不正確的選項(xiàng)是

O

A用量多，發(fā)酵力大

B：用量少，發(fā)酵力大

C：用量多，發(fā)酵時(shí)間要短

:超量使用，發(fā)酵力減退

答案：B

167.混酥點(diǎn)心成品易散落，形狀不完整，下列不屬于

影響成品原因的是()O

A水分不足或過(guò)多

B：烘烤的溫度過(guò)高

C：油脂選用不當(dāng)

D反復(fù)揉搓搟制面團(tuán)

正確答案：C

168.天使蛋糕是海綿類蛋糕的一個(gè)特殊品種，內(nèi)部組織

細(xì)膩，質(zhì)地柔軟，色潔白無(wú)瑕，主要是因?yàn)槭褂昧?)O

A全蛋

B：純蛋清

C：純蛋黃

D冰雞蛋

正確答案：B

169Q適宜制作質(zhì)地鮮嫩.粗纖維少.水分充足的原料，

如雞蛋，水果.魚(yú).蝦.嫩雞等。

A溫煮

:炳

C：馀

D炸

正確答案：A

170.色拉,英文“Salad”的音譯名，又稱“沙拉”，

即O。

A冷菜

B：熱菜

C：炒菜

D涼拌菜

正確答案：D

171.擦床一般呈O四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔,

主要用于擦碎奶酪.水果.蔬菜。

A：圓筒形

B：三角形

C：梯形

D正方形

正確答案：C

172.谷類含量較高的營(yíng)養(yǎng)素為O。

:鈣

B：脂肪

C：蛋白質(zhì)

D碳水化合物

正確答案：D

173.用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊O,則說(shuō)明稠

度恰到好處。

A很快下流

B：不流動(dòng)

C：緩慢下流

D瞬間流完

正確答案：D

174.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的

()O

A10%-20%

B：30%-40%

C：50%-65%

D65%—75%

正確答案：C

.撥的基本要求是面糊軟硬適度，O,撥出的面條

基本均勻一致。

A左右搭扣

B：動(dòng)作迅速

c：面坯一定要稍硬

D不粘盆（碗）.筷

答案：D

176.削面的要求是：刀口與面坯（），削出返回時(shí)不要

抬得過(guò)高。

A相等

B：相同

C：一樣

D持平

答案：D

177.魚(yú)香肉絲具有色澤紅亮.散仔0.口味咸酸甜辣鮮香

兼有的特點(diǎn)。

A亮油

B：多油

C：少油

D大油

A

178.下列不適宜制作爆制菜肴的原料是O。

A觥魚(yú)

B：雞盹

C：豬腰

D五花肉

答案：D

179.爆制菜肴具有().嫩脆清爽.口味多樣.緊汁亮油

或不勾美的特點(diǎn)。

A滑嫩鮮香

B：清淡醇厚

C：亮油無(wú)汁

D形狀美觀

答案：D

180.塌制菜肴的碼味要求是()o

A宜淡不宜咸

B：以咸為主

C：以甜為王

D宜咸不宜淡

A

181.下午4點(diǎn)鐘，英國(guó)人通常有喝下午茶的習(xí)慣，茶

為()。

A綠茶

B：紅茶

C：花茶

D水果茶

正確答案：B

182.糖是具有較大()的物質(zhì)，糖的這種吸濕性對(duì)面包

的質(zhì)量有很大的影響，可以幫助延長(zhǎng)面包的貨架壽命。

A氧化性

B：吸濕性

C：還原性

D干燥性

正確答案：D

183.不能防止心血管疾病的食物有()o

A豬油

B：番茄

C：海魚(yú)

D黑木耳

正確答案：A

184.“西方三大珍味”指的是O,鵝肝和松露。

A奶酪

B：松茸

C：羊肚菌

D魚(yú)子醬

正確答案：D

185.食品添加劑的品種.使用范圍.用量應(yīng)列為0內(nèi)容。

A食品生產(chǎn)工藝

B：食品安全標(biāo)準(zhǔn)

C：食品限量規(guī)定

D食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：B

186.小牛肉的O部位占牛肉總重量的42%o

A肩部

B：后腿

C：腰部

D前腿

正確答案：B

187.廚房要經(jīng)常向O部門(mén)提供時(shí)令創(chuàng)新品種，介紹

其特點(diǎn)和做法，滿足客人需求。

A商品

B：采購(gòu)

C：餐務(wù)

D宴會(huì)預(yù)訂

正確答案：D

188.下列一組選項(xiàng)中，是人體維生素D的最好供給的食

物是O。

A茶葉

B：牛奶

C：西紅柿

D辣椒

正確答案：B

189.奄列蛋(Omelette)也叫煎蛋卷,品種繁多，加熱

成形時(shí)加入餡料卷成半月形的奄列蛋屬于O。

A西班牙式

B：意大利式

C：美式

D法式

正確答案：D

190.制作酒心巧克力時(shí)一般以O(shè)為主，可以使制品具

有濃郁的酒香味。

A黃酒

B：果酒

C：啤酒

D白酒

正確答案：D

191.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為()o

A清湯

B：清菜湯

C：蔬菜湯

D基礎(chǔ)菜肴湯

正確答案：B

192.唐納子(doughnuts)是()的西點(diǎn)。

A油炸

B：烘烤

C：冷凍

D蒸制

正確答案：A

193.乳制品最適宜儲(chǔ)存的溫度是()o

A(TC以下

B：0-4℃

C：7-9℃

D10-12oC

正確答案：B

194.無(wú)專業(yè)設(shè)備的情況下，巧克力熔化多采用O,水

溫易控制，溫度波動(dòng)小，熱容量較大。

A蒸汽加熱

B：隔水加熱

C：爐頭加熱

D微波加熱

正確答案：B

195.蔬菜削皮機(jī)用于去除土豆.胡蘿卜，芋頭等質(zhì)脆的

O蔬菜的外皮。

A根莖類

B：瓜果類

C：果蔬類

D干果類

正確答案：B

196.西點(diǎn)的成熟方法有別于中式面點(diǎn)，以烘烤最為普遍

最為常用。所以西點(diǎn)制作業(yè)在近年來(lái)被更多更時(shí)髦地稱作Oo

A西點(diǎn)行業(yè)

B：西餐行業(yè)

C：烘焙行業(yè)

D烹飪行業(yè)

正確答案：C

197.面包類是以O(shè)為主料，以酵母等為輔料，經(jīng)發(fā)酵.醒

發(fā).烤制成的產(chǎn)品。

A淀粉

B：雞蛋

C：白糖

D面粉

正確答案：D

198.采用熱打法調(diào)制奶油湯，牛奶.面粉一定要高溫

以

使面粉以充分()O

A膠凝

B：乳化

C：糊化

D水公

正確答案：C

199.小牛核是小牛的胸腺，有異味，應(yīng)放入0中浸泡

12小時(shí),再用清水沖洗。

A牛奶

B：冷水

C：溫水

D香料水

正確答案：B

200.瓦夫餅的成熟是用專用的瓦夫餅爐進(jìn)行的，完成

后，趁熱搭配水果和()食用。

A果汁

B：打發(fā)奶油

C：紅茶

D咖啡

正確答案：B

201.我國(guó)目前居民膳食中維生素A的來(lái)源主要是

()O

A肝臟

B：全牛奶

C：雞蛋

D深色的蔬菜水果

正確答案：D

202.在谷類加工中損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是O。

A碳水化合物

B：脂類

C：蛋白質(zhì)

DB族維生素

正確答案：D

203.批薩醬(PiZZaSaUCe)，是用洋蔥.蒜蓉.新鮮番茄等

材料調(diào)制成的番茄醬，當(dāng)然少不了被稱為“批薩草”的

Abasil

B：thyme

C：oregano

Dmaijoram

204.()烤爐集合了對(duì)流式烤爐和蒸箱的功能，有烤.蒸

和蒸烤混合三種模式可供選擇，應(yīng)用十分廣泛。

A電

B：對(duì)流式

C：萬(wàn)能蒸

D熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)

正確答案：C

205.對(duì)于忙于工作的廚師來(lái)說(shuō)，O可以讓他們同時(shí)進(jìn)行

多項(xiàng)事物，且放心地專注于手頭工作。

A便攜式手表

B：便攜式記事本

C：便攜式定時(shí)器

D便攜式時(shí)鐘

正確答案：C

206,膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源是()o

A肉類

B：油脂

C：糧食

D鹽類

正確答案：C

207.環(huán)境溫度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵

室溫度應(yīng)為()O

A25℃

B：28℃

C：30℃

D32℃

正確答案：B

208.經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率就是指經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)與O的比率。

A營(yíng)業(yè)成本

B：營(yíng)業(yè)費(fèi)用

C：營(yíng)業(yè)收入

D毛利額

正確答案：C

209.0是大西洋鞋魚(yú)最主要的養(yǎng)殖和出口國(guó)。

A意大利

B：智利

C：挪威

D阿拉斯加

正確答案：C

210.鐵扒爐又稱扒爐，燒烤爐，其表面架有一層鐵鑄的（）,

寬約5cm，每根間距約2cm，使用前應(yīng)提前預(yù)熱。

A方形鐵管

B：圓形鐵管

C：弧形鐵條

D槽型鐵條

正確答案：D

2n.里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆類配菜，做法簡(jiǎn)單，制

作時(shí)少不了（）O

A洋蔥

B：大蒜

C：橄欖

D酸豆

正確答案：A

212.煮意面時(shí)在鍋里放入少量的油脂的可以防止（）。

:糊化

B：粘連

C：溶解

D結(jié)塊

正確答案：B

213.O進(jìn)一步改進(jìn)了面包制作方法，發(fā)明圓頂厚壁長(zhǎng)柄

木柄爐。

A古代羅馬人

B：古代希臘人

C：古代埃及人

D古代中國(guó)人

正確答案：A

214.食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性.中毒性等

疾病，稱為()o

A食品性疾病

B：食源性疾病

C：污染性疾病

D亞急性疾病

正確答案：B

.大煮干絲的成品特點(diǎn)是：色澤美觀.干絲潔白.

（）.湯汁濃厚.味鮮可口。

A質(zhì)地軟糯

B：質(zhì)地綿軟

C：酥糯鮮香

D質(zhì)地脆嫩

答案：B

216.下列果菜中屬于茄果類的是（）。

A黃瓜

B：西葫蘆

C：茄子

D四季豆

正確答案：C

217.布朗基礎(chǔ)湯煮開(kāi)后，需用小火煮（）。

A5-6小時(shí)

B：4-5小時(shí)

C：2-5小時(shí)

D3-6小時(shí)

A

218.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是()o

A酪蛋白

B：乳清蛋白

C：乳白蛋白

D球蛋白

正確答案：A

219.制作泡芙時(shí)，為防止出現(xiàn)面疙瘩應(yīng)采取的措施是

Oo

A面團(tuán)要燙熟燙透

B：烤盤(pán)上刷上適量的油

C：控制面糊的稀稠

D面粉要進(jìn)行過(guò)篩

正確答案：D

220.0泡芙底部需要開(kāi)孔，以便注入餡料。

A圓形

B：長(zhǎng)條形

C：天鵝形

D水果花籃

A

221.豆類蛋白質(zhì)的含量在()o

A10%—20%

B：20%—40%

C：40%—50%

D30%—35%

正確答案：B

222.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)需將骨頭鋸開(kāi)，放入烤箱中烤成

()O

A黑褐色

B：黑色

C：紅色

D棕紅色

正確答案：D

223.20世紀(jì)70年代，以()等為代表的一批頂級(jí)廚

師，以強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料自身的本味，開(kāi)啟了法國(guó)新派料理的風(fēng)

氣。

A安東尼？卡雷姆

B：奧古斯特?艾斯科菲

:保羅？博古斯

D戈登?拉姆齊

正確答案：C

224.富含豐富乳脂的O應(yīng)用于冷凍甜品，不僅加強(qiáng)了冷

凍甜品稠化的穩(wěn)定性，而且靠攪打過(guò)程中充入的空氣，使制

品保持其細(xì)膩.潤(rùn)滑.膨松的口感。

A牛奶

B：黃油

C：芝士

D奶油

正確答案：D

225.搟錘，是一種活動(dòng)斡面杖，主要用于()等的搟壓

成形。

A水面團(tuán)

B：面包面團(tuán)

C：保存面皮

D酥皮面團(tuán)

正確答案：D

226.膳食補(bǔ)鈣的最佳來(lái)源為()O

豆類

B：綠色蔬菜

C：奶類

D海產(chǎn)品

正確答案：C

227.下列關(guān)于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說(shuō)法不正確的

是（）o

A蛋糊中摻入面粉攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

B：蛋糊中面粉比例過(guò)小

C：膨松劑少

D烘烤溫度過(guò)低

正確答案：A

228.典型的法國(guó)菜有馬賽魚(yú)羹，O.法式洋蔥湯，煽

蝸

寸。

A牛尾濃湯

B：華道夫沙拉

C：鵝肝醬

D紅菜湯

正確答案：C

229.德國(guó)人注重飲食的熱量.維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，喜食

肉類食品和O制品。

A蔬菜

B：酸菜

c：水果

D土豆

正確答案：D

230.奶油千層酥特點(diǎn)是黃白色，（），宜作午餐點(diǎn)心和

茶點(diǎn)。

A松香軟甜

B：松香甜酥

C：松香肥滑

D松香鮮咸

正確答案：A

231.混酥類點(diǎn)心的酥性原理，主要是面團(tuán)中的O和油脂

等原料的性質(zhì)決定的。

A牛奶

B：面粉

C：糖

D雞蛋

正確答案：B

232.在制作清酥面團(tuán)時(shí)，包入的油脂應(yīng)與面團(tuán)的軟

硬

度保持0

A油脂高于面團(tuán)

B：面團(tuán)高于油脂

C：保持一■*致

D不作要求

正確答案：C

233.下列為人體必需微量元素的一組是O。

A硫.鐵.氯

B：碘.鎂.氟

C：鐵.銘.鉆

D鈣.鋅.碘

正確答案：C

234.最簡(jiǎn)單的油醋汁就是將植物油和醋混合，以鹽.胡

椒粉調(diào)味而成，標(biāo)準(zhǔn)油醋比例為OO

A3：1

B：2：3

C：4：1

D3:2

正確答案：A

235.巧克力海綿蛋糕是在黃海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，以適量

的()代替相應(yīng)的面粉制成。

A巧克力香精

B：可可粉

C：巧克力碎

D可可脂

正確答案：B

236.海綿蛋糕的膨松主要是通過(guò)O膨松作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

雞蛋(主要是蛋清)通過(guò)機(jī)械攪拌，截留大量空氣，經(jīng)加熱,

空氣膨脹，使海綿蛋糕面糊體積不斷膨大上升。

A化學(xué)

B：生物

C：生化

D物理

正確答案：D

237.由于組織中有氨基酸酰胺.肌甘酸等鮮味成分，所制

作的清湯有獨(dú)特的鮮美氣味的是OO

A豬清湯

B：牛清湯

C：雞清湯

D魚(yú)清湯

正確答案：D

238.在少司的制作上講究汁濃味厚，原汁原味的菜式是

OO

A意大利菜

B：法國(guó)菜

C：英國(guó)菜

D西班牙菜

正確答案：A

239.馬芬（MUffin）是一種又軟又松的O,宜作早

點(diǎn)，且易熱吃。

A面包

B：蛋糕

C：泡芙

D慕斯

正確答案：B

、多選題

1.西餐爐灶設(shè)備的保養(yǎng)與維修主要包括Oo

A燃燒器的清理

B：燃?xì)鈿忾y及管道的檢查

C：電開(kāi)關(guān)及線路的檢測(cè)

D箱體內(nèi)外固定螺絲的檢測(cè)

E：水系統(tǒng)的檢查

正確答案：ABCDE

2.混酥類西點(diǎn)主要產(chǎn)品有0

A排類

B：撻類

C：泡芙類

D干點(diǎn)類

E：巧克力類

正確答案：ABD

3.布丁的表面裝飾是布丁制作工藝的最后環(huán)節(jié)，常用的

裝飾原料有()O

A奶油制品

B：巧克力制品

C：糖制品

D水果

E：各種甜汁

正確答案：ABCDE

4.法式菜的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面()o

A選料廣泛、用料講究

B：烹調(diào)精細(xì)、講究原汁原味

C：追求菜肴的鮮嫩

D注意營(yíng)養(yǎng)、合理搭配

E：烹調(diào)喜歡用酒和香料調(diào)味

正確答案：ABCE

5.面粉的吸水量直接影響面包制作成品的質(zhì)量，影響面

團(tuán)吸水量的主要因素是O。

A蛋白含量

B：淀粉含量

C：面粉自身含水量

D面粉的顏色

E：面粉的香氣

正確答案：ABC

6.制作果醬排的注意事項(xiàng)有O。

A刀口深度適當(dāng)

B：糖、油、蛋、水充分乳化后加粉

c：拌粉迅速，防止起筋

D搟皮厚薄均勻

E：低溫慢烤

正確答案：BCD

7.香料包(Sachet),是包有香料的紗布袋，標(biāo)準(zhǔn)香料

包粒有O等。

A胡椒籽

B：香葉

C：番茜枝

D百里香草

E：洋蔥

正確答案：ABCD

8.圣誕蛋糕的質(zhì)量要求()o

A造型講究

B：工藝精細(xì)

C：軟潤(rùn)香甜

D形態(tài)均勻

E：適口不膩

9.淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，二者特性不同，以

下符合直鏈淀粉特點(diǎn)描述的是()O

A易溶于熱水

B：生成膠體粘性大

C：生成膠體粘性不大

D不易凝固

E：易凝固

正確答案：ACD

10.人體的能量來(lái)源有()O

A碳水化合物

B：脂類

C：蛋白質(zhì)

D維生素

E：無(wú)機(jī)鹽

正確答案：ABC

11.以下屬于蔬菜的是()O

A：水葵

B：落葵

C：黃秋葵

D山葵

E：向日葵

正確答案：ABCD

12.冰淇淋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，香味醇厚的冷飲，其制作

過(guò)程0三個(gè)工序。

A打料

B：燒煮

C：制作

D凍制

E：脫模

正確答案：ABC

13.主菜沙拉通常是以0為主，作為一道主菜食用，口

味多樣，量較大。

A面包

B：海鮮

C：肉食

D蔬菜

E：水果

正確答案：BCD

14.下列適合切順絲的原料有O。

A胡蘿卜

B：芹菜

C：大蔥

D菠菜

E：蘿卜

正確答案：ABCE

15.生食鮮牡蠣做冷開(kāi)胃菜，食用時(shí)一般配()o

A面包

B：黃油

C：生菜

D米飯

E：實(shí)心面

正確答案：ABC

16.下列原料中，哪些屬于水果()o

:櫻桃

B：狒猴桃

C：水蜜桃

D核桃

E：楊桃

正確答案：ABCE

17.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為()o

A口腔、消化道黏膜發(fā)炎

B：惡性貧血

C：小細(xì)胞性貧血

D胎兒神經(jīng)管畸形

E：周圍神經(jīng)退化

正確答案：ABE

18.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)費(fèi)用O。

A水電費(fèi)

B：運(yùn)輸費(fèi)

C：原料成本

D辦公費(fèi)

:餐具損耗費(fèi)

正確答案：ABDE

19.鐵扒是一種溫度高、時(shí)間短的烹調(diào)方法，所以適宜

制作Oo

AT骨牛排

B：比目魚(yú)魚(yú)柳

C：鴿子

D茄子

E：豬排

正確答案：ABCDE

20.飲食產(chǎn)品定價(jià)的原則()o

A原料成本高，工藝復(fù)雜的要定價(jià)高一些

B：工藝平常的菜肴定價(jià)要適中

C：大眾菜要定價(jià)低一些

D特殊工藝要定價(jià)高些

E：原料成本低的定價(jià)高一些

正確答案：ABCD

21.蔬菜通常需經(jīng)過(guò)不同的刀法處理后呈現(xiàn)不同的形

狀，常見(jiàn)的形狀有()O

：T

B：絲

C：橄欖形

D末

E：條

正確答案：ABCDE

22.要制作一款批薩，一般要準(zhǔn)備以下0等部分。

A餅底

B：醬汁

C：餡料

D奶酪

E：海鮮

正確答案：ABCD

23.意大利有優(yōu)越的地