平度牛肉第1部分生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

1地理標(biāo)志產(chǎn)品平度牛肉第1部分：生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品平度牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、生產(chǎn)要求、屠宰加工、產(chǎn)品分級、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存的要求。本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)鮮、凍平度牛肉產(chǎn)品的生產(chǎn)過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜禽產(chǎn)品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB13078飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程GB18394畜禽肉水分限量GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛GB/T27643牛胴體及鮮肉分割GB/T29392畜禽肉質(zhì)量分級牛肉GB/T39915動物飼養(yǎng)場防疫準(zhǔn)則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗(yàn)規(guī)則NY/T815肉牛飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)NY/T2663標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖場肉牛NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1平度牛肉PingduBeef來自于平度市地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的肉用牛，育肥后經(jīng)屠宰加工生產(chǎn)的雪花紋濃密、口感細(xì)滑、肉香純正的鮮、凍牛肉產(chǎn)品。3.2牛柳(里脊)tenderloin2取自牛胴體腰部內(nèi)側(cè)帶有完整里脊頭的凈肉。3.3西冷(外脊)striploin取自牛胴體從12～13胸椎椎窩中間處到第6腰椎外橫界垂直橫截，沿背最長肌下緣切開的凈肉，主要是背最長肌。3.4肉眼ribeye取自牛胴體第6胸椎到第12～13胸椎間的凈肉。前端與上腦相連，后端與外脊相連，主要包括背闊肌、背最長肌、肋間肌等。3.5上腦highrib取自牛胴體最后頸椎到第6胸椎間的凈肉。前端始于最后頸椎后緣，后端與眼肉相連，主要包括背最長肌、斜方肌等。3.6S腹肉S-flank位于牛腹部第7根胸肋至第9根胸肋之下，去除肋骨后的凈肉，主要包括肋間外肌、肋間內(nèi)肌。其他分割部位牛肉名稱參考GB/T17238。4保護(hù)范圍平度牛肉地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，平度市現(xiàn)所轄10處鎮(zhèn)、街道辦事處（見本標(biāo)準(zhǔn)附錄A）。5生產(chǎn)要求5.1品種魯西黃牛及其雜交后代。5.2產(chǎn)地環(huán)境位于膠東半島西部的平度市，屬暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，四季分明，年平均氣溫12.2℃,牛應(yīng)激少，氣溫適宜肉牛進(jìn)行集中育肥。年均降雨量600mm，水資源充足，地下水質(zhì)良好，多種礦物質(zhì)和微量元素能夠顯著提高牛肉品質(zhì)。產(chǎn)地范圍的土壤主要為砂壤土，分層結(jié)構(gòu)合理、營養(yǎng)成分豐富，種植的玉米等飼料作物品質(zhì)上乘，從而保證了青貯飼料和精料的良好品質(zhì)。5.2.1建場選址依據(jù)NY/T2663要求，選擇地勢高、背風(fēng)向陽之處建設(shè)牛舍，飲水水質(zhì)達(dá)到國家Ⅱ級標(biāo)準(zhǔn)。符合動物防疫條件，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模需要建設(shè)。5.3飼養(yǎng)管理肉牛養(yǎng)殖技術(shù)符合NY/T815要求。5.3.1投入品3使用飼草、飼料和飼料添加劑符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13078，選用國家飼料行政管理部門允許使用飼料、飼料添加劑目錄內(nèi)品種，遵守飼料和飼料添加劑安全使用規(guī)范。遵獸醫(yī)囑咐或按照獸醫(yī)處方科學(xué)合理使用獸藥，嚴(yán)格執(zhí)行獸藥休藥期規(guī)定，禁止使用國家獸醫(yī)行政管理部門禁止使用的藥物及其他化合物。5.3.2飲用水動物飲用水符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)。5.3.3飼養(yǎng)方式舍飼，適量運(yùn)動。5.3.4日常管理5.3.4.1犢牛管理犢牛出生后，3m齡以前以哺乳喂養(yǎng)為主，公牛5m齡去勢，10m齡前以放牧為主，飼喂少量精飼料補(bǔ)充料。骨骼體況評價達(dá)到架子牛標(biāo)準(zhǔn)。5.3.4.2育成育肥期10m齡體重達(dá)到250kg～300kg，開始進(jìn)行集中育肥。采用散欄舍飼方式飼養(yǎng)，以優(yōu)質(zhì)玉米青貯、麩皮、啤酒糟和專用育肥精料為主，育成期間保證營養(yǎng)供給，確保日增重1kg以上。育肥期間，應(yīng)為牛只創(chuàng)造安靜的環(huán)境。育肥后期間增加日糧中精飼料的比例，控制活動量，促使脂肪沉積到肌纖維形成雪花紋理。5.3.4.3出欄時間32m齡～40m齡，體重800kg～1100kg，牛體脂沉積均勻，雪花紋理明顯。5.3.5衛(wèi)生防疫牛場防疫、引種隔離、消毒及無害化處理應(yīng)符合GB/T39915的規(guī)定。動物糞便按照GB/T36195有關(guān)規(guī)定處理。5.4生產(chǎn)記錄根據(jù)法規(guī)要求建立養(yǎng)殖檔案，品種譜系、動物引進(jìn)、投入品采購使用、免疫程序、診療消毒、病死無害化、出欄銷售等如實(shí)記錄，并妥善保存相關(guān)記錄。6屠宰加工6.1屠宰屠宰場建設(shè)符合產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和動物防疫條件等法定要求。根據(jù)牛屠宰檢疫規(guī)程進(jìn)行屠宰前檢疫。肉牛在進(jìn)入屠宰間前用近于體溫的漂白粉消毒凈水淋浴。屠宰方式符合GB/T19477的要求，采取瞬間切斷牛只中樞神經(jīng)的方式，放血時間8s～12s。屠宰牛肉等產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)執(zhí)行GB18393規(guī)程。46.2分割分割方法符合GB/T27643的要求，盡量保持牛柳、西冷、上腦、肉眼、S腹肉等部位完整。6.3排酸排酸溫度為-2℃~2℃,排酸時間為168h。6.4冷凍速冷庫溫度-18℃以下，確保產(chǎn)品中心溫度降至-15℃。7產(chǎn)品分級牛肉質(zhì)量分級根據(jù)GB/T29392執(zhí)行，水分含量執(zhí)行GB18394規(guī)定。同一飼養(yǎng)管理、同一生產(chǎn)單位、同時段屠宰的同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。檢疫合格后加貼標(biāo)識。8標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1標(biāo)簽、包裝產(chǎn)品包裝與標(biāo)識符合NY/T3383要求。產(chǎn)品定量包裝的符合JJF1070要求。產(chǎn)品或包裝上應(yīng)標(biāo)注地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的名稱“平度牛肉”、生產(chǎn)者、本標(biāo)準(zhǔn)號。地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志的內(nèi)容應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2006年第109號文件的規(guī)定，使用應(yīng)符合《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》。8.2運(yùn)輸、貯存鮮牛肉在0～4℃貯存，冷凍牛肉在-18℃庫溫冷凍保存，嚴(yán)格隔絕有毒、有害或揮發(fā)性物質(zhì)，防止