烹飪原料知識測試題及答案

烹飪原料知識測試題及答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.()具有色澤潔白,有光,粉質(zhì)細(xì)膩,無異味,無雜質(zhì),黏性好,脹性大的特點,是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蠶豆淀粉C、土豆淀粉D、綠豆淀粉正確答案：A2.()離開海水就死,應(yīng)立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、三疣梭子蟹B、牡蠣C、海螺D、毛蟹正確答案：A3.猴頭菇每年的采收旺季是()。A、3—4月B、7—8月C、1—2月D、5—6月正確答案：B4.對菜點制作直接有影響的因素是()。A、原料的清潔衛(wèi)生B、原料的新鮮度C、原料固有的品質(zhì)D、原料的純度和成熟度正確答案：C5.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、西芹B、冬瓜C、荷蘭芹D、芹菜正確答案：D6.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。A、鰻鱺B、鯉魚C、鯽魚D、草魚正確答案：C7.預(yù)防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用糖水浸泡B、用熱水浸泡C、用鹽水浸泡D、用冷水浸泡正確答案：C8.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、呼吸作用B、后熟作用C、發(fā)芽和抽薹D、自溶作用正確答案：C9.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。A、桂魚B、青魚C、黑魚D、黃鱔正確答案：C10.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()。A、皂素B、黃曲霉素C、龍葵素D、黃樟素正確答案：C11.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、小雞燉蘑菇B、扒蘑菇C、竹蓀燴雞片D、草菇蒸雞正確答案：B12.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。A、黃唇肚B、鮰魚肚C、鮮魚肚D、黃魚肚正確答案：B13.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、傳統(tǒng)方法D、原料性質(zhì)正確答案：C14.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、遼寧和河北B、河南和江蘇C、山東和江蘇D、四川和山東正確答案：D15.目前,黑色食品中唯一的動物食品是()。A、烏龜B、烏雞C、烏賊D、烏魚正確答案：B16.生姜可食用部分屬于()。A、芽B、根狀莖C、根D、果實正確答案：B17.桃子是一種()水果。A、秋季B、冬季C、春季D、夏季正確答案：D18.家畜內(nèi)臟的營養(yǎng)價值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B19.產(chǎn)于山東沿海的稱為(),肉厚不脆,質(zhì)量一般。A、西蜇B、南蜇C、東蜇D、北蜇正確答案：C20.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()。A、成熟作用B、尸僵作用C、自溶作用D、腐敗作用正確答案：A21.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、水牛肉B、牦牛肉C、黃牛肉D、山東牛正確答案：B22.根據(jù)國外的分類方法,熱量素食品中主要含有()。A、糖類B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：A23.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()。A、立秋B、冬至C、端午D、清明正確答案：A24.海蜇皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、紫褐色B、褐色C、絳紫色D、黃白色正確答案：D25.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是()。A、個體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質(zhì)地柔韌多孔正確答案：C26.根據(jù)原料的性質(zhì)不同,原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、脫水原料B、鮮活原料C、腌制原料D、動物性原料正確答案：D27.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()。A、鰣魚、刀魚B、刀魚、鰳魚C、加級魚、帶魚D、鰳魚、鰣魚正確答案：D28.制作紅綠絲的原料宜用()。A、柚皮B、橙皮C、橘皮D、柑皮正確答案：A29.刀魚捕撈質(zhì)量最好的時節(jié)是()。A、立秋B、冬至C、端午D、清明正確答案：D30.魚唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地,適宜于()等烹調(diào)方法。A、爆、炒B、扒、燒C、炸、燒D、爆、燒正確答案：B31.以下原料屬于“禾科”的是()。A、四棱豆B、木薯C、玉米D、甘薯正確答案：C32.果實中所含的()決定果實的香味,能刺激食欲,有助人體對其他物質(zhì)的吸收。A、含氮物質(zhì)B、果酸C、單寧物質(zhì)D、芳香油正確答案：D33.烏塌菜主要的產(chǎn)地是()。A、長江流域B、珠江流域C、黃河流域D、岷江流域正確答案：A34.螃蟹用沸水煮()分鐘以上,才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、20B、40C、80D、60正確答案：A35.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、絲瓜B、冬瓜C、南瓜D、西瓜正確答案：C36.葡萄屬于()。A、核果類B、瓜果類C、漿果類D、復(fù)果類正確答案：C37.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.6B、0.8C、0.5D、0.7正確答案：B38.挑西瓜時,用手拍擊西瓜,來檢驗西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗中的()。A、視覺檢驗B、嗅覺檢驗C、聽覺檢驗D、觸覺檢驗正確答案：C39.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、松籽B、腰果C、花生D、核桃正確答案：C40.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機磷及一些抗()活性物質(zhì)。A、嘔吐B、腫瘤C、傷風(fēng)D、發(fā)熱正確答案：B41.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是()。A、廣東B、江蘇C、四川D、浙江正確答案：C42.()是“素菜三菇”之一。A、金針菇B、口蘑C、平菇D、蘑菇正確答案：D43.“汆黃管脊髓”是()菜。A、四川B、廣東C、山東D、江蘇正確答案：C44.下列()是屬于烹飪原料中的無機物質(zhì).。A、維生素B、水C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：B45.烹飪原料分類有助于全面深入的認(rèn)識烹飪原料的()和特點。A、質(zhì)量B、性質(zhì)C、價值D、性能正確答案：B46.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C47.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()。A、食用價值和使用價值B、食用價值和營養(yǎng)價值C、使用價值和營養(yǎng)價值D、營養(yǎng)價值和應(yīng)用性正確答案：A48.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、3-4B、5-6C、7-8D、1-2正確答案：C49.質(zhì)量最好的魚翅是()。A、青翅B、披刀翅C、荷包翅D、翼翅正確答案：B50.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進行洗滌。A、沸水B、溫水C、熱堿水D、鹽水正確答案：C51.家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、自溶肉B、新鮮肉C、不新鮮肉D、腐敗肉正確答案：B52.一般生長為2個月左右,重量在250g左右,其肉質(zhì)最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是()。A、肉用雞B、小雛雞C、成年雞D、老母雞正確答案：B53.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、芋頭B、馬鈴薯C、山藥D、涼薯正確答案：C54.“炒南北”使用的食用菌是()。A、金針菇B、草菇C、口蘑D、木耳正確答案：C55.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D56.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、粳米B、秈米C、雜交米D、糯米正確答案：B57.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點的是()。A、可以作為溶劑B、不能為微生物所用C、不易結(jié)冰D、不易蒸發(fā)散失正確答案：A58.吉豆是()的別名。A、大豆B、綠豆C、蠶豆D、豌豆正確答案：B59.下列屬于扁形體形魚的是()。A、比目魚B、鯧魚C、鳊魚D、草魚正確答案：A60.下列有“蘑菇皇后”之美譽的是()。A、草菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正確答案：C61.()與河蟹同食,易引起結(jié)石癥狀。A、蘑菇B、平菇C、草菇D、香菇正確答案：D62.在民間有“小人參”美譽的蔬菜是()。A、冬瓜B、胡蘿卜C、冬筍D、白蘿卜正確答案：B63.若畜肉中()含量高,會使肉有特殊香味,但放久后這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會使肉發(fā)酸。A、氨基酸B、脂肪酸C、無機鹽D、糖原正確答案：D64.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、金耳B、木耳C、石耳D、銀耳正確答案：B65.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、炸制B、冷拌C、淋油D、底油正確答案：C66.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的,特別是體表銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是()。A、20~25%B、15~20%C、25~30%D、30~40%正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.下列魚類的肉質(zhì)呈蒜瓣狀的有()。A、黃姑魚B、大黃魚C、鰣魚D、小黃魚正確答案：ABCD2.干貨制品常用的干制方法有()。A、曬B、烘C、晾D、烤正確答案：ABC3.以下屬于高級魚子的是()。A、鯡魚子B、鱘魚子C、大馬哈魚子D、大黃魚子正確答案：ABC4.我國糟蛋的著名產(chǎn)地有()。A、浙江平湖B、江蘇高郵C、廣西桂林D、四川敘府正確答案：AD5.下列屬于香味調(diào)味品的有()。A、花椒B、黃酒C、胡椒D、陳皮正確答案：AB6.青蟹中不宜食用的部位有()。A、腮B、胃C、腸D、心臟正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.番茄屬于瓠果類蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B2.食用菌藻類種類繁多,它們的營養(yǎng)價值高于一般的蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：A3.黑豆豉以黑豆為原料加工而成,質(zhì)量比黃豆豉差。A、正確B、錯誤正確答案：B4.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。A、正確B、錯誤正確答案：A5.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B6.蝦醬產(chǎn)于我國沿海各地,廣東出產(chǎn)最多。A、正確B、錯誤正確答案：A7.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯誤正確答案：B8.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的,呈透明狀,色澤鮮艷,形成膠凍體。A、正確B、錯誤正確答案：A9.四川成都麻羊是綿羊的一種。A、正確B、錯誤正確答案：B10.面條粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯誤正確答案：A11.山羊體形比綿羊大。A、正確B、錯誤正確答案：B12.猴頭菇含有較全面的營養(yǎng)成分,對消化管疾病有一定的療效。A、正確B、錯誤正確答案：A13.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。A、正確B、錯誤正確答案：A14.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯誤正確答案：A15.碳酸氫銨主要用于面點制作中,常于碳酸鈉配合使用,起促進原料膨松和柔嫩的作用。A、正確B、錯誤正確答案：B16.結(jié)球甘藍就是包心菜。A、正確B、錯誤正確答案：A17.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤。A、正確B、錯誤正確答案：B18.淀粉的保管應(yīng)注意防潮和受熱發(fā)酵。A、正確B、錯誤正確答案：B19.再制鹽又稱精鹽,其純度低于粗鹽。A、正確B、錯誤正確答案：B20.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。A、正確B、錯誤正確答案：A21.甘薯中主要含有大量的淀粉,無糖分。A、正確B、錯誤正確答案：B22.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。A、正確B、錯誤正確答案：B23.糯米一般不作主食,多用于制作糕