《客家鹽焗雞預(yù)制菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》

ICS67.040

CCSX10

備案號：T

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/MZSX-XXX-2024

客家鹽焗雞預(yù)制菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

點(diǎn)擊此處添加與國際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識

征求意見稿

（本稿完成日期：）

2023-07-XX發(fā)布2023-07-XX實(shí)施

梅州市食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布

引??言

鹽焗雞，是客家人的傳統(tǒng)菜，已有300多年的歷史。它的形成與客家人的遷徙生活密切相關(guān)。在南

遷過程中，客家人搬遷到一個(gè)地方，經(jīng)常受異族侵?jǐn)_，難以安居，被迫又搬遷到另一個(gè)地方。在居住過

程中，每家每戶均飼養(yǎng)家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包

中，以便貯存、攜帶。到搬遷地后，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補(bǔ)身體。鹽焗

雞就是客家人在遷徙過程中運(yùn)用智慧制作，并聞名于世的菜肴。

預(yù)制菜鹽焗雞參考圖片見圖1:

圖1預(yù)制菜客家鹽焗雞參考圖片

III

客家鹽焗雞預(yù)制菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了客家鹽焗雞預(yù)制菜的術(shù)語和定義、要求、生產(chǎn)（烹飪）工藝、技術(shù)要求、衛(wèi)生要求、

生產(chǎn)過程、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、貯存和運(yùn)輸、召回、、記錄和文件要求。

本文件適用于客家鹽焗雞預(yù)制菜的全產(chǎn)業(yè)鏈的生產(chǎn)和追溯。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T1534花生油

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8233芝麻油

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB28050預(yù)包裝食品營業(yè)標(biāo)簽通則

GB/T191包裝運(yùn)輸標(biāo)志

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T28117食品包裝用多層共擠膜、袋

GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋

GB/T30768食品包裝用紙與塑料復(fù)合膜、袋

GB2726熟肉制品

GB/T23586醬鹵肉制品

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

客家鹽焗雞預(yù)制菜

以鮮光雞為主料，經(jīng)過清洗，初步加工以后，配以香辛料等輔料，經(jīng)過浸焗熟制冷卻后包裝，采用

速凍或其它保險(xiǎn)技術(shù)等工序制成的預(yù)包裝產(chǎn)品。

1

4要求

4.1原料要求

4.1.1光雞項(xiàng)應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

4.1.2芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定。

4.1.3味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。

4.1.4醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。

4.1.5鹽焗雞粉應(yīng)符合SB/T10415的規(guī)定

4.1.6干沙姜應(yīng)符合NY/T1193-2006的規(guī)定

4.1.7粗鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.1.8八角應(yīng)符合GB/T7652-2016的規(guī)定

4.1.9米酒符合GB2757-2012的規(guī)定

4.1.10酸梨酸鉀應(yīng)符合GB1886.39的規(guī)定

4.1.11食品級橙黃色

4.1.12加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.2器具要求

4.2.1炊具

炒鍋及配套工具。

4.2.2器具

砧板、刀具等。

4.2.3衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

4.3其他要求

4.3.1應(yīng)按照安全、便捷、營養(yǎng)、健康的原則進(jìn)行生產(chǎn)；應(yīng)具備符合相關(guān)規(guī)定的、滿足生產(chǎn)要求的主

體資格、生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施、人員管理制度、生產(chǎn)過程控制和其他必備條件，并依法取得食品生產(chǎn)許

可。

4.3.2生產(chǎn)項(xiàng)目應(yīng)符合國家產(chǎn)業(yè)相關(guān)政策。

4.3.3食品原料及產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全法等相關(guān)法律法規(guī)的要求。

5客家鹽焗雞預(yù)制菜烹飪工藝

刪除[d]:見附錄A.

6技術(shù)要求

刪除[d]:

6.1感官指標(biāo)

鹽焗雞預(yù)制菜感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。

2

表1預(yù)制菜感官指標(biāo)

序號項(xiàng)目要求

1組織形態(tài)具有雞應(yīng)有的形態(tài)

2色澤具有雞應(yīng)有的色澤

3滋味、氣味具有雞應(yīng)有的滋味和氣味，無異味

表1預(yù)制菜感官指標(biāo)（續(xù)）

序號項(xiàng)目要求

4雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)

6.2理化指標(biāo)

6.2.1預(yù)制菜熟雞理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2熟雞理化指標(biāo)

序號項(xiàng)目要求

1過氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g)≤0.25

2亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))/(mg/kg))/

6.2.3水分

按GB5009.3規(guī)定的方法測定。

6.2.4獸藥殘留最大限量

應(yīng)符合（）及國家有關(guān)規(guī)定。

6.3安全指標(biāo)

6.3.1污染物限量

6.3.1.1預(yù)制菜污染物限量應(yīng)符合GB2762相應(yīng)食品類別(名稱)項(xiàng)下的限量要求。

6.3.1.2其他無法明確歸入GB2762相應(yīng)食品類別(名稱)項(xiàng)下的預(yù)制菜污染物限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。

表3預(yù)制菜污染物限量

序號項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

1鉛(以Pb計(jì))/(mg/kg)1.0GB5009.12

2鉻(以Cr計(jì))/(mg/kg)1.0GB5009.123

3總砷(以As計(jì))/(mg/kg)0.5GB5009.11

4總汞(以Hg計(jì))/(mg/kg)0.1GB5009.17

6.3.2微生物限量

6.3.2.1鹽焗雞預(yù)制菜菌落總數(shù)限量應(yīng)符合表5的規(guī)定。

表4鹽焗雞預(yù)制菜污染物限量

項(xiàng)目采樣方案及限量檢驗(yàn)方法

NcmM

3

菌落總數(shù)/(CFU/g)5110000100000GB4789.2

大腸菌群/(CFU/g)5110100GB4789.3

金黃色葡萄球菌511001000GB4789.10

/(CFU/g)

沙門氏菌/(CFU/g)500--GB4789.4

單核細(xì)胞增生李斯特500--GB4789.30

氏菌/(CFU/g)

6.3.2.2預(yù)制菜致病微生物限量應(yīng)符合GB29921及國家有關(guān)規(guī)定。

6.3.3真菌毒素

應(yīng)符合GB2761及國家有關(guān)規(guī)定。

6.4食品添加劑

應(yīng)符合GB2760及國家有關(guān)規(guī)定。

7衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881、GB31654的規(guī)定。

8生產(chǎn)過程

8.1.1應(yīng)符合GB14881中對生產(chǎn)過程的要求。

8.1.2生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)包括原料預(yù)處理、配料、熟制、速凍、殺菌等環(huán)節(jié)。

8.1.3原料預(yù)處理環(huán)節(jié)：應(yīng)分區(qū)或分隔清洗處理，處理后盡快加工或冷藏、冷凍。

8.1.4配料環(huán)節(jié)：調(diào)配容器應(yīng)按相關(guān)要求清洗消毒，調(diào)配時(shí)需復(fù)核確認(rèn)，防止投料種類和數(shù)量有誤。

8.1.5熟制環(huán)節(jié)：對時(shí)間和溫度有控制要求的工序，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝要求進(jìn)行操作并對溫度和時(shí)

間進(jìn)行監(jiān)控，并做好記錄。

8.1.6速凍環(huán)節(jié)：應(yīng)將需速凍的預(yù)制菜放在-30℃以下的設(shè)備中速凍，速凍后的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到

-18℃及以下。

8.1.7殺菌環(huán)節(jié)：需殺菌的預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格按照不同類別特定的殺菌工藝規(guī)程和殺菌偏差的處理方式進(jìn)

行操作。

9檢驗(yàn)規(guī)則

9.1組批

同一批投料、同一班次、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。

9.2抽樣

按照GB/T2828.1的要求進(jìn)行抽樣。

9.3檢驗(yàn)

9.3.1出廠檢驗(yàn)

4

9.3.1.1每批產(chǎn)品出廠前，應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格后方可出廠。

9.3.1.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官指標(biāo)、凈含量、過氧化值，熟制即食預(yù)制菜還應(yīng)檢驗(yàn)菌落總數(shù)、

大腸菌群。

9.3.2型式檢驗(yàn)

9.3.2.1正常生產(chǎn)每6個(gè)月進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。

9.3.2.2有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：

a)新開發(fā)的產(chǎn)品或老產(chǎn)品轉(zhuǎn)廠生產(chǎn)時(shí)；

b)正常生產(chǎn)后，原料、結(jié)構(gòu)、工藝等有重大改變，可能影響產(chǎn)品性能時(shí)；

c)產(chǎn)品停產(chǎn)一年以上后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

d)長期停工停產(chǎn)時(shí)；

e)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；

f)各級質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)要求進(jìn)行型式檢驗(yàn)時(shí)。

9.3.2.3型式檢驗(yàn)項(xiàng)目第6章中的所有項(xiàng)目。

10標(biāo)簽

10.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并注明產(chǎn)品類別和食用方法，混合預(yù)制菜產(chǎn)品

還應(yīng)標(biāo)明動(dòng)物性食品原料和非動(dòng)物性食品原料的比例。

10.2產(chǎn)品包裝運(yùn)輸標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

11包裝、貯存和運(yùn)輸

11.1包裝

11.1.1產(chǎn)品包裝材料和容器應(yīng)符合GB9683GB/T28117、GB/T28118、GB/T30768等相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)

或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

11.1.2產(chǎn)品銷售包裝應(yīng)完整、嚴(yán)密、無破損、不易散包。

11.1.3不經(jīng)包裝產(chǎn)品不得銷售。

11.2貯存

11.2.1冷藏預(yù)制菜應(yīng)在0℃～4℃條件下。

11.2.2常溫預(yù)制菜應(yīng)避免在高溫環(huán)境下。

11.2.3速凍預(yù)制菜應(yīng)在低于或等于-18℃條件下，環(huán)境溫度波動(dòng)控制在2℃以內(nèi)。

11.2.4產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混合。

11.3運(yùn)輸

11.3.1運(yùn)輸應(yīng)采用冷鏈運(yùn)輸。

11.3.2運(yùn)輸過程中裝卸應(yīng)小心輕放，避免雨淋、重壓，防止日曬、受潮，嚴(yán)禁與油、酸、堿等有腐

蝕性化學(xué)物質(zhì)物品一起運(yùn)輸。

12召回

12.1.1產(chǎn)品的召回應(yīng)按GB14881對產(chǎn)品召回管理的要求執(zhí)行。

5

12.1.2主動(dòng)召回。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體

健康的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回

和通知情況。

12.1.3召回后處理。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)對召回的食品及時(shí)采取無害化處理、銷毀等措施。對因標(biāo)

簽、標(biāo)識或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，應(yīng)采取能保證食品安全、便于重新銷售時(shí)

向消費(fèi)者明示的補(bǔ)救措施。

12.1.4風(fēng)險(xiǎn)分析及改進(jìn)。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)對產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)和問題開展自查自糾，并制定相應(yīng)的整改

方案。

6

A

附錄A

（規(guī)范性）

客家預(yù)制菜鹽焗雞烹飪工藝

A.1原料

A.1.1主料

光雞項(xiàng)一只（約1200g），生粗海鹽2500g，紗紙4張。

A.1.2調(diào)味料

精鹽10g，味精10g，老抽15g，紹酒20g，沙姜粉3g，麻油