中式面點(diǎn)師高級(jí)工近年真題考試題庫（真題、典型題）

中式面點(diǎn)師高級(jí)工近年真題考試題庫匯總(真題、典型題)

一、單選題

1.煮英法是取()的水磨粉,加入冷水和成粉團(tuán)成餅狀，投入沸水鍋中煮熟成關(guān),然

后再與其余的米粉揉搓光潔,成為不粘手的粉團(tuán)。

A、1/5

1/3

C、1/2

D、1/4

答案:B

2.沙門氏菌主要來自()。

A、病人

B、病畜

C、帶菌者

D、以上都是

答案：D

3.攤制制品時(shí),平鍋一般應(yīng)燒到0,然后再放入糊漿進(jìn)行攤制。

Av4~5成熱

B、6~7成熱

C、7~8成熱

D、8~9成熱

答案：A

4.使用電烤箱烤制制品時(shí)，()燈亮起后，再設(shè)定底、面火溫度。

A、紅色

B、藍(lán)色

C、綠色

D、黃色

答案：C

5.用于面點(diǎn)盤飾的原料一般應(yīng)具有()。

A、可食性

B、觀賞性

C、美化性

D、特殊性

答案：A

6.含水量多的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時(shí)間就會(huì)()。

A、短

B、長

C、多

D、少

答案：A

7.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能是由面粉中的()含量和活性決定的。

A、面筋的含量

B、淀粉酶活性

C、面筋的質(zhì)量

D、淀粉、淀粉酶

答案：D

8.像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油鍋炸制。

A、油

B、水

C、糖液

D、蛋液

答案：D

9.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

答案：A

10.烤制面包時(shí)第一階段面火應(yīng)掌握在(),底火要高但不能超過220~240℃。

A、90℃

B、100℃

G120℃

D、150℃

答案：D

11.()是指面點(diǎn)熟制時(shí)，所用火力的大小、溫度的高低和時(shí)間的長短，也就是給面

點(diǎn)生坯加熱的量。

A、火力

B、火候

C、成熟

D、加熱

答案：B

12.削面的要求是:刀口與面坯0,削出返回時(shí)不要抬得過高。

A、相等

B、相同

C、一樣

D、持平

答案：D

13.制作餡心的基本要求是水分和粘性要()。

A、適合

B、一致

C、一樣

D、相等

答案：A

14.工業(yè)“三廢”污染是指()的污染。

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

答案：B

15.蛋白是一種親水0具有良好的起泡性能。

A、膠體

B、顆粒

C、液體

D、固體

答案：A

16.面點(diǎn)成品均勻整齊地排列裝盤,可以給客人0的感覺。

A、歡快

B、旋轉(zhuǎn)美

C、整潔均衡

D、古樸

答案：C

17.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的0主要從消費(fèi)需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點(diǎn)生命

周期縮短、餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個(gè)方面來體現(xiàn)。

A、驅(qū)動(dòng)力

B、來源

C、源頭

D、要求

答案：A

18.用酵母發(fā)酵，在30℃以下,不超過()小時(shí),面團(tuán)不產(chǎn)酸,不必加堿中和。

A、5

B、4

C、3

D、1

答案：D

19.面點(diǎn)裝飾料油膏是用()和黃油調(diào)制而成的。

A、白糖

B、紅糖

C、飴糖

D、糖漿

答案：D

20.《中華人民共和國勞動(dòng)法》是根據(jù)()制定的。

A、《合同法》

B、《憲法》

C、《會(huì)計(jì)法》

D、《食品安全法》

答案：B

21.下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是00

A、供給能量

B、傳遞養(yǎng)分

C、人體組織構(gòu)成成分

D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織

答案：B

22.禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是0o

A、磷

B、鐵

C、鈣

D、碘

答案：C

23.發(fā)酵面坯起生化反應(yīng)的面坯稱之0。

A、油酥面坯

B、生物膨松面坯

C、物理膨松面坯

D、化學(xué)膨松面坯

答案：B

24.調(diào)制米粉面坯,只有提高調(diào)制的()，才能使米粉中的淀粉發(fā)生膨脹糊化，產(chǎn)生

黏性而成團(tuán)。

A、水溫

B、水量

C、濕度

D、熱度

答案：A

25.中國居民膳食第二層是()和水果類。

A\蔬菜

B、白菜

C、豆角

D、西紅柿

答案：A

26.層酥面坯經(jīng)過開酥，()被水油面間隔就使生坯形成了層次°

A、水面

B、油面

C、酵面

D、油脂

答案：B

27.薯類面坯()，但流散性大。

A、彈性強(qiáng)

B、延伸性強(qiáng)

C、可塑性差

D、可塑性強(qiáng)

答案：D

28.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型,即()、改進(jìn)的菜點(diǎn)和仿制的菜點(diǎn)。

A、加工的菜點(diǎn)

B、制作的菜點(diǎn)

C、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)

D、全新的菜點(diǎn)

答案：D

29.泡煮的方法適宜()原料制餡的熟加工。

A、動(dòng)物類

B、鮮果類

C、泥茸類

D、水產(chǎn)類

答案：C

30.下列對(duì)盤飾總體要求表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、以濃重為原則

B、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

C、以簡潔為原則

D、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

答案：A

31.海三鮮餡是以鮮貝、蝦仁為原料經(jīng)加工制成的餡。

A、海參

B、雞肉

C、蟹肉

D、魚肉

答案：A

32.創(chuàng)新菜點(diǎn)一定要有較大的：)價(jià)值。

A、營養(yǎng)

B、開拓

C、推廣

D、開展

答案：C

33.調(diào)制果蔬類面坯,用的淀粉類物質(zhì)是指糯米粉、生粉或()。

A、淀粉

B、澄粉

C、奶粉

D、豆粉

答案：B

34.制作干油酥,面粉與大油的配比以()為宜。

A、1:1

B、2:1

C、4:1

D、5:1

答案：B

35.烤制法中起主要作用的熱傳遞方式是0。

A、輻射

B、傳導(dǎo)

C、對(duì)流

D、傳熱

答案：A

36.火候是指熟制面點(diǎn)時(shí)所用：)的大小和時(shí)間的長短,也就是給面點(diǎn)生坯加熱的

量。

A、大火

B、小火

C、火力

D、溫火

答案：C

37.下列對(duì)炸制面點(diǎn)品種時(shí)錯(cuò)誤的說法是()。

A、用筷子輕輕撥動(dòng)

B、用筷子輕輕翻動(dòng)

C、將生坯逐個(gè)入鍋

D、用力攪動(dòng)

答案：D

38.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn),油的溫度不應(yīng)超過()，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

A、150℃

B、180℃

C、200℃

D、270℃

答案：D

39.制作裱花蛋白膏要選用0、韌性好的新鮮蛋白。

A、有濃稠度

B、無濃稠度

C、濃稠度低

D、濃稠度圖

答案：D

40.制作500克豌豆的豌豆黃，需用白糖()克為宜。

A、300

B、100

C、500

D、600

答案：A

41.下列不屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。

A、隨意式

B、整齊式

C、圖案式

D、文字式

答案：D

42.制作餡心的量要按()準(zhǔn)備,最好是隨用隨做。

Av質(zhì)

B、需

G品種

D、口味

答案：B

43.最擅長削的技法是()。

A、山西

B、四川

C、江蘇

D、浙江

答案：A

44.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng),濕粉的加水不能超過()。

A、10~15%

B、15~20%

G25~30%

D、35^40%

答案：C

45.面點(diǎn)餡心的作用是:決定面點(diǎn)的口味、美化面點(diǎn)的形態(tài)、形成制品特色、增加

面點(diǎn)的()。

A、品種

B、重量

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

答案：A

46.廚房。包括廚房人員的素養(yǎng)、技術(shù)、設(shè)備條件和經(jīng)營管理水平。

A、特點(diǎn)

B、要求

C、傳統(tǒng)

D、素質(zhì)

答案：D

47.擘酥的開酥方法是以黃油酥夾水蛋面，用走捶開0即成。

A、二三四

B、三三四

C、一三四

D、四三四

答案：B

48.餡心是指將制餡原料,經(jīng)過()加工,調(diào)制拌和,包入米面等坯皮內(nèi)的心子。

A、精細(xì)

B、細(xì)制

C、粗細(xì)

D、改刀

答案：A

49.溫水面坯的形成主要是淀粉受熱()糊化和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成。

A、吸水

B、脹潤

C、膨脹

D、膨化

答案：C

50.糖漿面坯既有良好的()又有適度的彈性。

A、硬性

B、韌性

C、可塑性

D、延長性

答案：C

51.人體所需要的熱能是由食物中的0轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、以上均是

答案：D

52.物理膨松面坯是用具有()的雞蛋作介質(zhì)。

A、流體性質(zhì)

B、起發(fā)性質(zhì)

C、黏稠性質(zhì)

D、膠體性質(zhì)

答案：D

53.下列為面點(diǎn)師基本安全行為要求的是0。

A、不亂放刀具

B、不在廚房內(nèi)打鬧

C、不用刀具指向他人

D、以上都是

答案：D

54.制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí),蘸水后滾動(dòng)()要均勻。

A、粘粉

B、粘水

G粘油

D、粘糖

答案：A

55.牛奶中必需氨基酸與組成符合人體需要,為()蛋白質(zhì)食物。

A、優(yōu)秀

B、優(yōu)越

C、優(yōu)質(zhì)

D、優(yōu)厚

答案：C

56.表示原材料利用程度指標(biāo)的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

57.電烤箱的使用主要是通過定溫、()、定時(shí)等鍵來控制,溫度最高可達(dá)300℃。

A、控溫

B、減溫

C、加溫

D、恒溫

答案：A

58.泥茸餡是以()的種子或果實(shí)為主要原料,經(jīng)加工處理,用油、糖炒制而成的一

類甜餡。

A、動(dòng)物

B、植物

C、赤豆

D、小豆

答案：B

59.制作蕓豆卷的原料是白蕓豆泥和()。

A、棗泥餡

B、蓮茸餡

C、水晶餡

D、芝麻糖餡

答案：D

60.餐飲成本即餐飲銷售減去：)的所有支出。

A、燃料

B、人工

G原料

D、利潤

答案：D

61.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。

A、腎臟

B、卵巢

C、皮膚

D、血液

答案：B

62.熟素餡是指以植物性()及豆制品為主料,經(jīng)加工處理和烹制調(diào)味(一般要少許

勾關(guān))而成的餡。

A、根莖

B、葉菜

C、果菜

D、干料

答案：D

63.視水的化學(xué)性質(zhì)與()相似。

A、純堿

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

答案：A

64.為使松質(zhì)糕的米粉均勻吸水，要0同時(shí)進(jìn)行。

A、成型和成熟

B、和面和醒面

C、抄拌和摻水

D、摻粉和摻水

答案：C

65.面包面坯修面時(shí),要有良好的溫度和0o

A、亮度

B、火力

C、濕度

D、濃度

答案：C

66.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素D

答案：A

67.擘酥層酥的特性是:層次清晰,可塑性0,口感酥化。

A、較差

B、較強(qiáng)

C、較大

D、較小

答案：A

68.薯類面坯制作的點(diǎn)心質(zhì)感：),具有薯類的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、有咬勁

D、松軟香嫩

答案：D

69.泥茸餡是以植物的種子或果實(shí)為主要原料,經(jīng)加工處理,用油、()炒制而成的

一類甜餡。

A、鹽

B、糖

C、水

D、味素

答案：B

70.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過0作用于人體。

A、食物

B、淋巴管

C、內(nèi)分泌腺

D、生物富集

答案：D

71.制作豆沙餡的原料配比各地有所差異,一般參考標(biāo)準(zhǔn)是:紅小豆500克、白糖()

克、糖玫瑰50克、花生油150克。

A、100

B、200

C、500

D、300

答案：C

72.廚房各項(xiàng)制度監(jiān)督檢查的敵人是()。

A、嚴(yán)肅

B、認(rèn)真

C、鐵面無私

D、好人主義

答案：D

73.采購的包裝食品應(yīng)0,并在有效保質(zhì)期內(nèi)。

Av大小均勻

B、標(biāo)簽完整

C、色澤鮮艷

D、發(fā)育充分

答案：B

74.制作豆類面坯的工藝是將去皮的原料經(jīng)()后加入添加料調(diào)勻即成。

A、澄粉

B、澄面

C、去水

D澄沙

答案：D

75.澄粉類制品一般是()旺火蒸5~6分鐘為宜。

A、沸水

B、冷水

C、溫水

D、熱水

答案：A

76.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在()。

A、150~160℃

B、160~170℃

C、190^210℃

D、230~260℃

答案:C

77.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()和水。

A、奶類

B、谷薯類

C、蔬菜水果

D、肉禽蛋類

答案：B

78.炸制薯類制品時(shí),油溫一般要控制在()左右為宜。

A、100^110℃

B、150"160℃

C、180~190℃

D、190~200℃

答案：B

79.生物膨松面坯的特性是:體積疏松膨大、()。

A、暄軟

B、結(jié)構(gòu)細(xì)密

C、呈海綿狀

D、以上都是

答案：D

80.要根據(jù)面點(diǎn)()的性質(zhì)、制品的特點(diǎn),正確掌握成熟過程中的火候運(yùn)用。

A、面坯

B、面團(tuán)

C、原料

D、生坯

答案：D

81.米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。

A、熱水

B\冷水

C、沸水

D、溫水

答案：B

82.搓可分為()和搓形兩種手法。

A、直搓

B、反搓

C、搓條

D、推搓

答案：C

83.制作薯類面坯,糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()即成。

A、擦勻折疊

B、用力揉勻

C、充分搓擦

D、均勻攪拌

答案：A

84.米漿類面坯的特性為是:體積稍大,有細(xì)小的蜂窩，口感()。

A、酥脆

B、酥松

C、堅(jiān)實(shí)

D、黏軟

答案：D

85.()膨松面坯干酵母的用量一般以2%為宜。

A、生物

B、化學(xué)

C、物理

D、層酥

答案：A

86.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中廚師工作屬于0勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

87.按食品污染物的性質(zhì),食品污染的分類中不包括()。

A、環(huán)境污染

B、化學(xué)性污染

C、物理性污染

D、生物性污染

答案:A

88.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，安排勞動(dòng)者延長工作時(shí)間的，支付不低于工

資的百分之()的工資報(bào)酬。

Ax一百五

B、一百八十

C、二百

D、三百

答案：A

89.調(diào)制冷水面坯注意事項(xiàng)之一是()和水的溫度要恰當(dāng)。

A、摻水比例

B、面粉的質(zhì)量

C、面粉的數(shù)量

D、面粉的品種

答案：A

90.普通面粉彈性小，()，營養(yǎng)素全,適宜制作大眾化面點(diǎn)品種之用。

A、韌性強(qiáng)

B、延伸性大

C、可塑性差

D、可塑性強(qiáng)

答案：C

91.水油皮層酥面坯的特征是:層次多樣,有一定的()和可塑性。

A、油性

B、軟性

G硬性

D、彈性

答案：D

92.蘋果2.5Kg,去皮后凈料率為80%,求蘋果的凈料是()Kg。

A、1

B、2

C、1.5

D、1.8

答案：B

93.四川楊凌地區(qū)的()需蘸五味麻辣汁食用，來增進(jìn)美味。

A、煎餅

B、春餅

、木材

D、蘸水面

答案：D

94.制作海綿蛋糕時(shí)，將打好的蛋糕漿倒入烤盤內(nèi),糕漿厚度一般為()左右為宜。

Ax2cm

B、4cm

C、5cm

D、6cm

答案：A

95.脂肪有助于()的吸收。

A、VC

B、VB

C、VE

D、葉酸

答案：C

96.凈料成本等于凈料單位成本與()的乘積。

A、熟料成本

B、毛料成本

C、凈料質(zhì)量

D、調(diào)味成本

答案：C

97.()面坯雖有一定的可塑性，但松散性極大。

A\蔬果

B、澄粉

C、豆類

D、糖漿

答案：C

98.傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時(shí)間以()為宜。

A、廣2小時(shí)

B、2~4小時(shí)

G6~7小時(shí)

D、8~9小時(shí)

答案：B

99.下列對(duì)盤飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是0o

A、存放地點(diǎn)要濕潤

B、原料存放切忌高溫

C、存放的原料必須密封

D、控制在15~20℃之間

答案：B

100.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有。等。

A、酚,氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺

C、鎘、神、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

答案：C

101.一般人群膳食指南共有十條,適合于0歲以上正常人群。

A、6

B、8

C、9

D、10

答案：A

102.營養(yǎng)學(xué)上脂類分為0。

A、磷脂

B、固醇類

C、甘油三酯

D、以上都是

答案：D

103.在清洗動(dòng)物性原料時(shí),不可在水中長時(shí)間浸泡,以免可溶性0溶出,影響營養(yǎng)

價(jià)值。

A、脂肪

B、營養(yǎng)素

C、維生素A

D、膠原蛋白

答案：B

104.熟葷素餡的特點(diǎn)是:色澤：）、葷素搭配,香醇細(xì)嫩。

A、鮮艷

B、潔白

C、自然

D、一樣

答案：C

105.粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加()攪打均勻。

A\冷水

B、熱水

C、冷開水

D、熱開水

答案：C

106.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、主料成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

107.烤制海綿蛋糕,應(yīng)放入180匕的烤箱烤制()分鐘為宜。

A、10

B、40

C、20

D、50

答案：C

108.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量相當(dāng)于。步。

A、1000

B、3000

C、6000

D、12000

答案：C

109.面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經(jīng)()而成的。

A、炒制

B、蒸制

C、熱拌

D、攪拌

答案：D

110.制作果蔬類面坯時(shí),熟制的主要原料應(yīng)()過夢(mèng),然后才可摻粉制坯。

A、晾涼

B、制泥

C、調(diào)味

D、吸水

答案：B

111.制作提褶包的皮中間應(yīng)()邊緣略薄,直徑為8cm為宜。

A、較薄

B、均勻

C、凸出

D、略厚

答案：D

112.蛋類鐵的生物利用率很低，僅為0。

A、2%

B、7%

C、8%

D、9%

答案：A

113.下列不屬于水調(diào)面坯的是0。

A、冷水面坯

B、熱水面坯

C、溫水面坯

D、層酥面坯

答案：D

114.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng),干粉的加水量不能超過()。

A、5%

B、10%

C、20%

D、40%

答案：D

115.面點(diǎn)師要養(yǎng)成對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，以便及時(shí)

消除隱患。

A、漏電

B、完整性

C、干燥狀況

D、接地保護(hù)

答案：A

116.下列對(duì)盤飾要求表述正確的選項(xiàng)是()。

A、盤飾作品必須按可食性設(shè)計(jì)

B、有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理

C、有些盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理

D、以上都是

答案：D

117.層酥面坯制品的酥層可分為：()、暗酥和半暗酥三類。

A、直酥

B、圓酥

C、明酥

D、開酥

答案：C

118.掌握火候是按照一定的成熟方法要求,用一定的()對(duì)一定的制品進(jìn)行一定時(shí)

間的加熱。

A、火力

B、火候

C、旺火

D、中火

答案：A

119.下列屬于松質(zhì)糕的品種是()。

A、麻團(tuán)

B、驢打滾

C、楊村糕干

D、百果黏糕

答案：C

120.廚房垃圾至少應(yīng)0清除一次,清除使用的容器應(yīng)及時(shí)清洗。

Av每天

B、每班

C、兩天

D、三天

答案：B

121.蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在()。

Av口腔

B、食管

C、SB目

D、小腸

答案：D

122.小包酥的特點(diǎn)是酥層均勻,皮面()，不易破裂。

A、分明

B、層多

C、光滑

D、分層

答案：C

123.物理膨松面坯是以雞蛋作介質(zhì),通過高速攪打的()運(yùn)動(dòng),使面坯膨松制成的

面坯。

A、化學(xué)

B、生物

C、物理

D、科學(xué)

答案：C

124.抻面溜條時(shí),要雙手握住面坯兩頭,不斷上下順勢(shì)抖動(dòng),反復(fù)正反()，使面坯

成麻花狀。

A、搭扣

B、搭條

C、搭花

D、拉條

答案：A

125.制作南沙餅干油酥面與水油酥面的比例以0為宜。

A、3:7

B、4:6

C、5:5

D、6:4

答案：B

126.搓形的要求是:制品表面光滑,收口處搓的越()越好。

A、小

B、大

C、多

D、少

答案：A

127.下列選項(xiàng)中，不屬于脂肪功能的是()。

A、供能

B、增加飽腹感

C、促進(jìn)水溶性維生素吸收

D、促進(jìn)脂溶性維生素吸收

答案：C

128.明酥的特點(diǎn)是層次()，成品表面酥層清晰。

A、外觀

B、直觀

C、外露

D、內(nèi)含

答案：C

129.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、0創(chuàng)新策略和引

進(jìn)創(chuàng)新策略四個(gè)方面來考慮。

A、他人

B、借腦

C、借用

D、電腦

答案：B

130.盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)()基礎(chǔ)上,運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段,通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝,

使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。

A、工藝

B、工夫

C、工作

D、工法

答案：A

131.“兩高一低”膳食模式以()食物為主。

A、植物性

B、動(dòng)物性

C、礦物性

D、加工性

答案：A

132.撥的基本要求是面糊軟硬適度，()，撥出的面條基本均勻一致。

A、左右搭扣

B、動(dòng)作迅速

C、面坯一定要稍硬

D、不粘盆(碗)、筷

答案：D

133.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的面糊撥入0中的工藝方法。

A\面盆,

B、案板

C、冷水鍋

D、沸水鍋

答案：D

134.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開水鍋中的工藝方法o

A、面料

B、面糊

C、面坯

D、面漿

答案：B

135.制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的()為宜。

A、2%

B、8%

C、9%

D、10%

答案：A

136.()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。

A、毛料成本

B、凈料成本

C、總成本

D、加工成本

答案：B

137.嬰兒缺乏維生素D將引起()。

A、佝僂病

B、骨質(zhì)軟化癥

C、骨質(zhì)疏松癥

D、手足痙攣癥

答案：A

138.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除()，然后再洗滌。

A、黃葉

B、老葉

C、病斑菜葉

D、以上都是

答案：D

139.下列用于制作黃桂柿子餅餡料的是()和玫瑰醬。

A、甜面醬

B、豆瓣醬

C、黃豆醬

D、黃桂醬

答案：D

140.面點(diǎn)制品中重餡品種皮、餡的比例以()為佳。

A、60~80%、20~40%

B、40~50%、50~60%

C、20~40%、60~80%

D、50~60%、40~50%

答案：C

141.特制面粉具有0,延伸性,可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。

A、色白

B、拉力大

C、韌性強(qiáng)

D、彈性大

答案：D

142.勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和()。

A、約定解除

B、自行解除

C、直接解除

D、自然解除

答案：A

143.烤制面包的第三階段火力要降至()。

A、120-150℃

B、180-200℃

C、220-230℃

D、230-250℃

答案：B

144.預(yù)防糧食發(fā)霉的措施是0。

A、除氧充氮

B、保持糧倉通風(fēng)干燥

C、糧食收獲后迅速曬干

D、以上都是

答案：D

145.食品冷藏的最佳溫度是()。

A、5~10℃

B、10~15℃

C、0^10℃

D、15~16℃

答案：C

146.含水量少的酵母發(fā)酵面坯,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較()。

A、慢

B、快

C、多

D、少

答案：A

147.水產(chǎn)類蛋白質(zhì)含量一般為()。

A、20~30%

B、18~20%

C、10^15%

D、5~10%

答案：B

148.食物在胃中的停留時(shí)間約為0小時(shí),兩餐間隔以4~6小時(shí)為宜。

A、/2

B、2~3

C、4~5

D、8~10

答案：C

149.制作裱花蛋白膏蛋白與糖粉的比例以0為宜。

A、1:5

B、1:4

C、1:3

D、1:2

答案：D

150.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的,有利于表現(xiàn)作品()，體現(xiàn)作品風(fēng)格。

A、口味

B、形狀

C、色澤

D、內(nèi)容

答案：D

151.下列對(duì)于低溫防腐說法正確的是()。

A、降低溫度

B、殺滅微生物

C、破壞酶的活性

D、抑制微生物的生長繁殖

答案：D

152.制作桂花白糖餡使用的粉是()。

A、熟面粉

B、澄面粉

C、玉米粉

D、糯米粉

答案：A

153.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、35℃以上

答案：B

154.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是()、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等方

面O

A、互相尊重

B、忠于職守

C、注重信譽(yù)

D、知法守法

答案：A

155.下列選項(xiàng)中，含膳食纖維豐富的食物是()和水果。

A、肉類

B、奶類

C、谷類

D、蛋類

答案：C

156.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。

A、冰水面坯

B、沸水面坯

C、溫水面坯

D、冷水面坯

答案：D

157.制作裱花蛋白膏用的蛋白要打成氣孔細(xì)膩軟而0,裱出的圖案花紋才清晰。

Av不實(shí)

B、不硬

C、不小

D、不塌

答案：D

158.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和

引進(jìn)創(chuàng)新策略0個(gè)方面來考慮。

Av四

B、六

C、七

D、八

答案：A

159.下列對(duì)撥的要求表述正確的選項(xiàng)是()o

A、不粘碗、筷

B、條、片均勻

C、面糊軟硬適度

D、以上都是

答案：D

160.膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。

A、5~10

B、10~12

C、12~14

D、25~30

答案：D

161.明酥制品在成形搟片時(shí)用力大小要()。

A、層次

B、均勻

C、整齊

D、搟平

答案：B

162.制作豆類面坯需要加入適量的0和糖。

A、鹽

B、油

C、堿

D、水

答案：B

163.碳水化全物是由()、氫、氧三種元素組成的。

A、碳

B、夙

C、磷

D、碘

答案：A

164.生物膨松面坯在發(fā)酵過程中，酵母分泌的“酵素”可以把單糖分解為0和二

氧化碳,產(chǎn)生氣體。

A、乙醇

B、氧氣

C、水份

D、葡萄糖

答案：A

165.粘質(zhì)糕的糕粉()后需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?/p>

A、炒熟

B、煮熟

C、烤熟

D、蒸熟

答案：D

166.面點(diǎn)均等對(duì)稱的裝盤可給客人以0和充實(shí)美的效果。

A、整體美、和諧美

B、和諧美、色彩美

C、整體美、色彩美

D、線條美、和諧美

答案：A

167.雞蛋中所含的0主要存在于蛋黃中,呈細(xì)小顆粒狀,容易被消化吸收。

A、脂肪

B、水分

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

答案：A

168.用米粉與雜糧粉摻合制作面點(diǎn),雜糧粉的用量以不超0為宜。

A、40%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：A

169.采購的蔬菜原料應(yīng)做到0等衛(wèi)生要求。

Ax無枯萎

B、無損傷

C、無病蟲害

D\以上都是

答案：D

170.面點(diǎn)間的地面必須每()清潔一次。

Av周

B、天

C、兩天

D、班次

答案：D

171.制作澄粉面坯的工藝是:按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻,放在抹過油

的案板上晾涼，揉至光滑即成。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

172.下列對(duì)面點(diǎn)裝飾料油膏的調(diào)制表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是0。

A、糖漿應(yīng)晾涼后再用

B、用不銹鋼鍋熬制糖漿

C、糖漿趁熱加入到黃油中

D、糖漿與黃油要充分?jǐn)嚢?/p>

答案：C

173.膳食纖維主要特性是0。

A、吸水作用

B、粘滯作用

C、細(xì)菌發(fā)酵

D、以上都是

答案:D

174.面點(diǎn)模具成形可分為0、加熱成形和熟成形三種。

A、印坯成形

B、生坯成形

C、套坯成形

D、盒坯成形

答案：B

175.水調(diào)面坯一般是指()加水調(diào)制的面坯。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、豆粉

答案：A

176.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行()的原則。

A\穩(wěn)妥

B、快速

C、氣等火

D、火等氣

答案：D

177.廚房管理者在工作中必須帶著員工()。

A、轉(zhuǎn)

B、干

C、看

D、學(xué)

答案：B

178.調(diào)制果蔬類面坯,用的淀粉類物質(zhì)是指()、生粉或澄粉。

A、制米粉

B、粳米粉

C、糯米粉

D、玉米粉

答案：C

179.面點(diǎn)師上崗必須持有0。

A、暫住證

B、健康證

C、工作證

D、上崗證

答案：B

180.“兩高一低”膳食模式中能量的來源主要是0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、碳水化合物

答案：D

181.粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸()才能成熟。

A、8分鐘

B、10分鐘

C、25分鐘

D、40分鐘

答案：C

182.米粉可與()等直接摻和為一體制作坯料。

A、豆粉、山藥、土豆

B、薯粉、小米粉、芋頭

C、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥

D、薯粉、小米粉、高梁粉

答案：D

183.下列屬于蘸汁食用的小吃是戶縣的0。

A、饅頭

B、大餅

C、酥條

D、擺湯面

答案：D

184.機(jī)體0消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、面點(diǎn)制作

答案：A

185.面點(diǎn)圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行。的。

A、點(diǎn)綴

B、排列組合

C、組合裝飾

D、組合構(gòu)圖

答案：D

186.明酥制品包餡0清晰的一面朝外。

A、層次

B、外露

C、捏緊

D、外皮

答案：A

187,盤飾是以簡潔為原則，以：）為標(biāo)準(zhǔn)。

A、美化

B、效益

C、質(zhì)量

D、數(shù)量

答案：A

188.儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所不得存放()物質(zhì)。

A、有害

B、有色

C、有汁

D、有鹽

答案：A

189.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展，()o

A、更新知識(shí)

B、更新觀念

C、爭(zhēng)取進(jìn)步

D、豐富知識(shí)

答案：C

190.下列疾病不是由維生素B1引起的()。

A、癩皮病

B、干性腳氣病

C、濕性腳氣病

D、嬰兒腳氣病

答案：A

191.搓條需雙手()坯料，同時(shí)將其抻長或搓上勁。

A、拉動(dòng)

B、搓動(dòng)

C、拌動(dòng)

D、揉動(dòng)

答案：B

192.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型,即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和()。

A、加工的菜點(diǎn)

B、制作的菜點(diǎn)

C、仿制的菜點(diǎn)

D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)

答案：C

193.使用干粉滅火器滅火,滅火器應(yīng)保持0狀態(tài),否則不能噴粉。

A、直立

B、倒立

C、放平

D、側(cè)立

答案：A

194.()中鈣含量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。

A、肉類

B、蔬菜

C、水果

D、奶和奶制品

答案：D

195.炸是利用油的熱0作用使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。

A\對(duì)流

B、傳導(dǎo)

C、輻射

D、導(dǎo)熱

答案:A

196.下列對(duì)發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長表述正確的選項(xiàng)是0。

A、面坯膨脹性越好

B、成品色暗質(zhì)差

C、面坯的顏色較白

D、熟制后成品筋道有勁

答案：B

197.烤制面包的第二階段面火、底火都要高,面火可達(dá)0。

A、270℃

B、260℃

C、220℃

D、250℃

答案：C

198.評(píng)價(jià)創(chuàng)新菜點(diǎn)，首先要看它是否具備一般優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)的()，即菜點(diǎn)的色、香、味、

形、器、營養(yǎng)、衛(wèi)生。

Ax基本屬性

B\基本內(nèi)容

C、物理屬性

D、感觀性質(zhì)

答案：A

199.制作500克咖喔牛肉餡,一般應(yīng)用()咖喔粉為好。

A、5g

B、10g

C、25g

D、50g

答案：C

200.赤豆以粒大皮薄,紅紫有光,豆臍上()品質(zhì)最佳。

A、有花紋者

B、有白紋者

C、無白紋者

D、有黃紋者

答案：B

201.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。

A、50

B、150

C、300

D、350

答案：B

202.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊(duì)伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和（）素質(zhì)。

A、組織體系

B、服務(wù)設(shè)施

C、職業(yè)道德

D、服務(wù)態(tài)度

答案：C

203.松質(zhì)糕類的特點(diǎn)是：（），可塑性差，口感松軟,成品大多有甜味。

A、多孔無彈性韌性

B、堅(jiān)實(shí)無彈性韌性

C、堅(jiān)實(shí)有彈性韌性

D、多孔有彈性韌性

答案：A

204.食物在胃中的停留時(shí)間約為4~5小時(shí),兩餐間隔以0小時(shí)為宜。

A、1~2

B、2~3

C、4~6

D、8~10

答案：C

205.制作棗泥餡最好選用（）炒制。

A、鐵鍋

B、鋁鍋

C、銅鍋

D、鋼鍋

答案：C

206.削一般是用V形槽刀將面坯制成()的工藝方法。

A、面片

B、面坯

C、面劑

D、疙瘩

答案：A

207.下列選項(xiàng)中屬于油脂的功能是()。

A、增加飽腹感

B、提供脂溶性維生素

C、改善食物的感官性狀

D、以上都是

答案：D

208.制作薯類面坯，()和米粉要趁熱摻入薯茸中。

A、鹽

B、糖

C、堿

D、味素

答案：B

209.食品污染的預(yù)防措施包括:加強(qiáng)化學(xué)農(nóng)藥的生產(chǎn)管理和()o

A\食品的保藏

B、控制環(huán)境污染

C、嚴(yán)禁濫用添加劑

D、以上都是

答案：D

210.制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以()為宜。

A、5:4

B、5:3

C、5:2

D、5:1

答案：D

211?面點(diǎn)圖案式的裝盤是根據(jù)。進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

A、熟制方法

B、成品的色澤

C、成品的特點(diǎn)

D、成品的質(zhì)感

答案：C

212.削是指用V形槽刀將面坯制成0的工藝方法。

A、面條

B、面坯

C、面劑

D、疙瘩

答案：A

213.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、餐飲市場(chǎng)、（）等五個(gè)方面來

體現(xiàn)。

Av競(jìng)爭(zhēng)加劇

B、傳統(tǒng)菜點(diǎn)

C、優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)

D、創(chuàng)新菜點(diǎn)

答案:A

214.制定《中華人民共和國勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，（）°

A、調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系

B、調(diào)整工資關(guān)系

C、調(diào)整工作時(shí)間

D、調(diào)整休息時(shí)間

答案：A

215,用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是:不易變形，增加筋力和韌性，有0。

A、松酥感和軟糯感

B、黏潤感和軟糯感

C、黏潤感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

答案：B

216.以山西為代表的小吃（）講究的就是澆汁口味。

Av湯魚

B、面魚

C、涼粉

D、擔(dān)擔(dān)面

答案：C

217.澄粉面坯制成的成品特點(diǎn)是:色澤潔白，呈。狀，口感嫩滑。

A、透明

B、半透明

C、不透明

D、稍透明

答案：B

218.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的加工()是決定出材率高低的兩大因素。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、技術(shù)

D、數(shù)量

答案：C

219.《食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生五四制》中的個(gè)人衛(wèi)生四勤是指勤洗手腳剪指

甲和()。

A、勤洗澡理發(fā)

B、勤換工作服

C、勤洗衣服被褥

D、以上都是

答案：D

220.層酥制品油面被水油面()，當(dāng)生坯受熱時(shí),油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)生

層次。

A、松化

B、酥化

C、間段

D、間隔

答案：D

221.制作500克面粉的提褶包需用面肥()克、小蘇打適量、溫水250克。

A、50

B、200

C、350

D、400

答案：B

222.蕓豆卷的成形是()。

A、心形

B、桃形

C、圓柱形

D、如意形

答案：D

223.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí),面坯中可適量加入生粉,澄粉與生粉的比例以()為

宜。

A、1:0.3

B、1:0.7

C、1:0.8

D、1:0.9

答案：A

224.糖漿面坯的軟硬度應(yīng)用()用量來調(diào)解。

A、水

B、糖

C、油

D、糖漿

答案：D

225.有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。

A、天然

B、天空

C、地下

D、地上

答案：A

226.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

、段」

D、廢渣

答案：A

227.制作薯類面坯的工藝是將薯類0去皮、制泥、去筋，趁熱加入添加料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟

D、煎熟

答案：A

228,調(diào)制物理膨松面坯最好選用（）。

A、富強(qiáng)粉

B、中筋粉

C、高筋粉

D、低筋粉

答案：B

229.烤制面點(diǎn)品種時(shí)外殼上色后一般應(yīng)0。

A、保持爐溫

B、提高爐溫

C、縮短時(shí)間

D、降低爐溫

答案：D

230.小包酥主要適用于制做0點(diǎn)心。

A、精細(xì)

B、甜餡

C、咸餡

D、軟餡

答案：A

231.擠是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法,即運(yùn)用各種花色()擠嘴,擠注成豐富多彩

圖案的工藝方法。

A、長形

B、方形

C、圓形

D、定型

答案：D

232.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。

A、16%

B、15%

C、3%

D、17%

答案：C

233.職業(yè)資格證書的取得,需經(jīng)政府批準(zhǔn)和考核鑒定0進(jìn)行技能考核鑒定。

A、機(jī)關(guān)

B、部門

C、單位

D、機(jī)構(gòu)

答案：D

234.磷的主要生理功能有()。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、參與能量代謝

C、構(gòu)成核糖核酸

D、以上都是

答案：D

235.下列對(duì)盤飾要求表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()o

A、盤飾作品一般具有可食性

B、盤飾原料可不具備可食性

C、有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理

D、有些盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理

答案：B

236.先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。

A、擘酥

B、大包酥

C、小包酥

D、酵面層酥

答案：B

237.炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。

A、豬油炸

B、涼油炸

C、香油炸

D、溫油炸

答案：D

238.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí),一般是0,再包餡蒸制。

A、以手捏皮

B\以手壓皮

C、以刀壓皮

D、以手拍皮

答案:C

239.洗滌蔬菜用()的食鹽水浸泡可去除蟲卵。

A、2%

B、10%

C、11%

D、12%

答案：A

240.層酥面坯開酥方法很多，主要有大包酥和()兩種方法。

Ax開酥

B、分酥

C、包酥

D、小包酥

答案：D

241.制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是0。

Av松籽

B、蛇油

C、魚籽

D、蝦籽

答案：D

242.天津狗不理包子的面坯是0。

A、半酵面

B、俄酵面

C、軟酵面

D、大酵面

答案：A

243.制作棉花糕首先用1/3的制米粉加水(粉:水=1:4)煮成()，晾涼之后備用o

A、熟粉

B、熟奘

C、粉糊

D、漿粉

答案：B

244.薯類面坯是以含淀粉較多的薯類()為主要原料制成的面坯。

A、干粉

B、生粉

C、淀粉

D、生料

答案：D

245.油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度,也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需

油的溫度。

A、盆內(nèi)

B、碗內(nèi)

C、鍋內(nèi)

D、爐內(nèi)

答案：C

246.組胺中毒是一種()食物中毒。

A、感染性

B、溶血性

C、神經(jīng)性

D、過敏性

答案：D

247.黃桂柿子餅的面坯是用()和黃柿子調(diào)制而成的。

A、面粉

B、澄粉

C、豆粉

D、薯粉

答案：A

248.成本核算的任務(wù)是之一是揭示單位成本()或降低原因,指出降低成本的途徑。

A、增加

B、提圖

C、減少

D、不足

答案：B

249.炸制薯類制品油溫在150~160℃將生坯入鍋稍炸，隨后離火()，且炸的時(shí)間

不宜過長。

A、浸泡

B、藝藝

C、炸制

D、撈出

答案：C

250.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成()狀,并富有彈性。

A、整齊

B、不撒

C、海綿

D、美觀

答案：C

251.炸制品的特點(diǎn)是:外酥內(nèi)嫩、松發(fā)、膨脹、()、色澤金黃等。

A、香甜

B、香脆

C、香咸

D、香鮮

答案：B

252.標(biāo)準(zhǔn)面粉適宜制作()等面點(diǎn)品種。

A、面包

B、酥合子

C、宴會(huì)點(diǎn)心

D、烙餅、燒餅

答案：D

253.炒的方法適宜0原料制餡的熟加工。

A、芝麻、蓮子

B、芝麻、干菜

C、芝麻、小豆

D、松仔仁、芝麻

答案：D

254.成本核算的任務(wù)之一是指出()成本的途徑。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

255.油溫達(dá)到130℃~170℃時(shí)面點(diǎn)行業(yè)中稱之為()成熱的油溫。

A、4~5

B、5~6

C、6~7

D、7~8

答案：B

256.()受熱產(chǎn)生酥化作用，使層酥面坯產(chǎn)生層次。

A、冷水面坯

B、熱水面坯

C、干油酥

D、水油酥面坯

答案：C

257.松質(zhì)糕中的白糕粉坯是用()與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

答案：A

258.下列表述芝麻涼卷的用料配比正確的是0。

A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克

B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克

C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克

D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克

答案：A

259.搓條需雙手搓動(dòng)()，同時(shí)將其抻長或搓上勁。

A、坯料

B、面坯

C、面塊

D、面條

答案：A

260.冷水面坯的形成主要是0吸水形成的面筋使主坯有彈性、韌性。

A、纖維素

B、蛋白質(zhì)

C、蛋白酶

D、淀粉糊化

答案：B

261.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主

義。

A、熱愛黨

B、愛學(xué)習(xí)

C、愛生活

D、愛人民

答案：D

262.中國居民平衡膳食寶塔分為0層。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

263.餐飲成本核算能精確計(jì)算菜點(diǎn)的單位成本,為合理確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價(jià)格

D、成本消耗

答案：C

264.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生要求是男0,女不染指甲。

A、不留胡須

B、不留長指甲

C、勤換洗工裝

D、以上都是

答案：D

265.面點(diǎn)0裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

A、圖案式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

答案：A

266.面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢,應(yīng)3,再進(jìn)行衛(wèi)生清理。

A、放入原料

B、不用斷電

C、取出原料

D、斷開電源

答案：D

267.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤,淀粉與()發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化，

這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。

A、脂肪

B、面粉

C、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)

答案：D

268.廚房的()管理是廚房工作嚴(yán)格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。

A、協(xié)同化

B、簡約化

C、量化

D、粗化

答案：C

269.制作芝麻涼卷的第二步是將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小,蓋在糯米片上，()

即成。

A、從上至下卷好

B、從右至左卷好

C、由左至右卷好

D、由兩頭卷到中間

答案：A

270.制作小雞酥用的干油酥,面粉與大油的比例以()為宜。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、5:1

答案：A

271.對(duì)帶餡心面點(diǎn)口味起決定性作用的是餡心()。

A、香味

B、味道

C、咸味

D、甜味

答案：B

272.制作小雞酥的面坯屬于()。

A、擘酥

B、明酥面坯

C、酵面層酥

D、水油皮酥面坯

答案：D

273.采購的禽蛋應(yīng)()、完整無損、略感粗糙、具有光澤。

Av大小各異

B、外表清潔

C、色澤鮮艷

D、發(fā)育充分

答案：B

274.雷電的形成是由于雷云中的0。

A、電壓過高

B、電流過大

Cv電子積累

D、電荷積累

答案：D

275.職業(yè)道德具有范圍上的有限性,內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()，形式上的多樣性的特

征。

A、一致性

B、連續(xù)性

C、個(gè)體性

D、形象性

答案：B

276.明酥制品包餡后收口要()，防止漏餡。

A、捏平

B\粘合

C、捏緊

D、捏均

答案：C

277.豆類面坯的特征是:無彈性、韌性,也無()，只有一定的可塑性。

A、甜性

B、粘性

C、軟性

D、延伸性

答案：D

278.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。

A、細(xì)菌污染食物

B、食物加熱不充分

C、生熟交叉污染

D、以上都是

答案：D

279.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果,一般面與水的配比以()為宜。

A、1:1.5

B、1:1

C、1:0.8

D、2:1

答案：D

280.淀粉完全糊化會(huì)形成0極高的溶膠。

A量度

B、溫度

C、色度

D、黏度

答案：D

281.下列對(duì)盤飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是()。

A、存放地點(diǎn)要濕潤

B、存放的原料必須密封

C、存放點(diǎn)要干燥、通風(fēng)

D、控制在10~20℃之間

答案：C

282.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分,在大腦中除去水分,脂肪占腦組織總量的

Oo

A、1/2

B、1/4

C、1/5

D、1/6

答案：A

283.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。

A、職業(yè)精神

B、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、職業(yè)道德

D、職業(yè)愿景

答案：C

284.“兩高一低”膳食模式結(jié)構(gòu)以0中國家和地區(qū)為代表，又稱東方膳食模式。

A、發(fā)達(dá)

B、發(fā)展

C、歐美

D、西歐

答案：B

285.使用電烤箱時(shí),可隨時(shí)啟動(dòng)()觀察制品顏色和形態(tài)變化。

Av箱門

B、照明按鈕

C、溫度按鈕

D、時(shí)間按鈕

答案：B

286.廚師長負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)管理工作,處理辰房發(fā)生的問題并()

向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

A、平時(shí)

B、隨時(shí)

C、適時(shí)

D、及時(shí)

答案：D

287.炸制法按油溫可分為溫油炸和()兩種。

A、熱油炸

B、涼油炸

C、香油炸

D、植物油炸

答案：A

288.下列屬于特定人群膳食指南人群的是0。

A、盲人

B、老年人

C、局血壓者

D、糖尿病人

答案:B

289.用()糖膏裱花,可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。

A、糖粉

B、瓊脂

C、油脂

D、蛋清

答案：B

290.氮主要從()中排出。

A、糞氮

B、皮膚脫落

C、毛發(fā)脫落

D、尿氮

答案：D

291.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、50℃以上

答案：C

292.桂林馬蹄糕的熟制是將半熟糊漿倒入涂有油的盤內(nèi)，用中火蒸約()為宜。

A、10分鐘

B、15分鐘

C、20分鐘

D、30分鐘

答案：C

293.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新,營造0特色。

A、社區(qū)文化

B、社會(huì)文化

C、企業(yè)文化

D、餐飲文化

答案：D

294.海產(chǎn)魚類與淡水魚相比,海產(chǎn)魚類()的含量最為突出。

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、碘

答案：D

295.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是。技術(shù)水平,發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)。

A、利用

B、降低

C、提高

D、抬高

答案：C

296.澆汁鹵頭適用于（）的澆汁。

A、炒面

B、噲面

C、燎鍋面

D、小刀面

答案：D

297.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、（）。

A、愛學(xué)習(xí)

B、熱愛黨

C、愛生活

D、愛社會(huì)主義

答案：B

298.炸是用（）作傳熱介質(zhì),利用油脂的熱對(duì)流使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。

A、金屬

B、油脂

C、炸鍋

D\平鍋

答案：B

299.平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理和體力活動(dòng)需要。

A、條件

B、方法

C、目的

D、內(nèi)容

答案：C

300.制作小雞酥時(shí)0層次要均勻。

A、包酥

B、開酥

C、包捏

D、分酥

答案：B

301.澄粉面坯沒燙熟,制品成熟后會(huì)出現(xiàn)0現(xiàn)象。

A、結(jié)皮

B、不熟

C、破裂

D、漏餡

答案：C

302.存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在0之間。

A、0TC

B、0~3℃

C、廠5℃

D、6~10℃

答案：C

303.削的方法一般是沿面坯表面()削。

Av從后至前

B、從左至右

C、從上至下

D、從下至上

答案：D

304.下列適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。

A、青梅

B、白糖

C、熟芝麻

D、以上都是

答案：D

305.制作八寶飯定型時(shí),碗內(nèi)要抹少許()，易于扣出,成形不散不亂。

A、糖

B、油

C、香油

D、大油

答案：D

306.加工餡心前應(yīng)檢查()等衛(wèi)生狀況,以防止污染。

A、原料

B\盛具

C、工具

D、以上都是

答案：D

307.可以通過()來評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

A、蛋白質(zhì)的含量

B、蛋白質(zhì)消化率

C、蛋白質(zhì)利用率

D、以上都是

答案：D

308,酵面層酥是以發(fā)酵面坯為皮()為心的酵面類層酥。

A、擘酥

B、層酥

C、干油酥

D、水油酥

答案：C

309.()對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。

A、文化素質(zhì)

B、社會(huì)地位

C、業(yè)務(wù)素質(zhì)

D、職業(yè)道德

答案：D

310.河豚魚毒素對(duì)熱穩(wěn)定、()均不被破壞。

A、煮沸

B、鹽腌

C、日曬

D、以上都是

答案：D

311.米粉面坯主要是用()、粳米粉、制米粉加水調(diào)和成的面坯。

A、豆粉

B、小米粉

C、糯米粉

D、玉米粉

答案：C

312.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生0熱量。

A、4kcaI

B、5kcaI

C\6kcaI

D、7kcaI

答案：A

313.制作()板油與白糖的比例以1:1為宜。

Av白糖餡

B、板油餡

C、水晶餡

D、麻茸餡

答案：C

314.下列對(duì)于必需氨基酸說法正確的是()。

A、人體合成不足

B、人體可以自身合成

C、有的人體不可以合成

D、不一定需要食物直接供給

答案：C

315,加熱溫度和加熱0是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。

A、先后

B、快慢

C、時(shí)間

D、速度

答案：C

316.炸制明酥類制品,油溫在90℃時(shí)放入生坯,逐漸升溫，炸至酥層()、色澤乳白

即可。

A、起酥

B、層次

C、酥層

D、清晰

答案：D

317.烤箱中的溫度在()時(shí)稱為旺火,適宜烤制各種燒餅類品種。

A、140~160℃

B、160~180℃

C、200~220℃

D、240~280°C

答案：D

318.黏質(zhì)糕類的特點(diǎn)是()，成品多有甜味。

A、口感松軟

B、體積稍大

C、黏韌軟糯

D、多孔無彈性

答案：C

319.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低,標(biāo)志著人們對(duì)這種商品的信

任程度的高低,而且蘊(yùn)涵著一種()o

A、價(jià)值觀念

B、職業(yè)道德

C、文化品位

D、社會(huì)理想

答案：C

320.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟?中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、職業(yè)活動(dòng)

B、社會(huì)活動(dòng)

C、生產(chǎn)活動(dòng)

D、商業(yè)活動(dòng)

答案：A

321.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。

A、油酥面坯

B、冷水面坯

C、溫水面坯

D、熱水面坯

答案：A

322.制作“雞粒餡”時(shí)，首先將雞脯肉切成()大小的粒狀,然后再炒制。

A、小丁

B、黃豆

C、米粒

D、綠豆

答案：B

323.面粉根據(jù)含0的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、面筋質(zhì)

答案：D

324.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面,形成質(zhì)感和()o

A、外觀

B、內(nèi)質(zhì)

C、色澤

D、火力

答案：C

325.熟素餡的特點(diǎn)是()、柔軟適口。

A、清香不膩

B、清脆不膩

C、肥而不膩

D、鮮嫩不膩

答案：A

326.制作果蔬類面坯的原料制泥后,必須0后才可摻粉制坯。

A、晾涼

B、過夢(mèng)

C、粉碎

D、吸水

答案：B

327.制作元宵的餡心滾粘0加厚度的糯米粉為宜。

A、3

B、5

C、6

D、7

答案：A

328.食物中毒的特征之一是癥狀()。

Av一般

B、相似

C、不同

D、不一樣

答案:B

329.“煮芙法”是取1/3的()加入冷水調(diào)成粉餅團(tuán)，投入沸水鍋中煮熟成英的工

藝。

A、水磨粉

B、干磨粉

C、濕磨粉

D、石磨粉

答案：A

330.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后,再入150~160℃的油鍋中炸制。

A、全蛋糊

B、蛋清糊

C、面包糠

D、水粉糊

答案：C

331.盤飾是以()為原則，以美化為標(biāo)準(zhǔn)。

Ax簡潔

B、大方

C、美化

D、大氣

答案：A

332,盤飾是在()面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上,運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段,通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝,

使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。

A、古老

B、悠久

C、傳統(tǒng)

D、中式

答案：C

333.鋅的生理功能有()。

A、維持細(xì)胞膜機(jī)構(gòu)

B、促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育

C、促進(jìn)機(jī)體免疫功能

D、以上都是

答案：D

334.膽汁在脂肪的消化過程中起著()的作用。

A、分解

B、吸收

C、乳化

D、結(jié)合

答案：C

335.松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是0。

A、糯米粉和粳米粉

B、糯米粉和制米粉

C、糯米粉和小米粉

D、粳米粉和粉米粉

答案：D

336.制作棗泥餡的紅棗洗凈后,放入盆內(nèi)加()上籠蒸熟,然后才能制泥。

A、糖水

B、堿水

C、飴糖

D、清水

答案：D

337.面點(diǎn)行業(yè)中經(jīng)常說的3~4成熱的油溫是指0的油溫。

A、60~70℃

B、70~80℃

C、90~120℃

D、140~150℃

答案：C

338.下列是用抻的手法制成面點(diǎn)生坯的是()。

A、盤絲餅

B、銀絲卷

C、龍須面

D、以上都是

答案：D

339,含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是0。

A、感官指標(biāo)

B、物理指標(biāo)

C、化學(xué)指標(biāo)

D、微生物指標(biāo)

答案：A

340.()圖案式裝盤是根據(jù)成品特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

A、面點(diǎn)

B、小雞酥

C、八寶飯

D、像生雪梨

答案：A

341.松質(zhì)糕類制品需將糕粉放入()內(nèi)進(jìn)行熟制。

A、印模

B、模型

C、印子

D、花模

答案：B

342.不同地區(qū)對(duì)鹵臊澆頭有不同的表述,江浙地區(qū)稱鹵臊澆頭為()o

A、粉料

B、澆頭

C、鹵子

D、臊子

答案：B

343.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主

義。

A、愛祖國

B、愛學(xué)習(xí)

C、愛生活

D、熱愛黨

答案：A

344.()面坯的特性是:體積會(huì)稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。

A、米漿類

B、米粉類

C、粘質(zhì)糕類

D、松質(zhì)糕類

答案：A

345.乳汁中主要的碳水化合物是()。

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、半乳糖

答案：B

346.人是廚房管理的()，是廚房各種要素最積極活躍要素,是決定廚房素質(zhì)高低

的關(guān)鍵。

A、客體

B、主體

C、經(jīng)濟(jì)效益

D、社會(huì)效益

答案：B

判斷題

1.。炒制蓮蓉餡時(shí),應(yīng)邊炒邊放入白糖，炒制濃稠不粘鍋時(shí)即成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.0漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.()廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.()面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經(jīng)攪拌而成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.()加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè),不利于引進(jìn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.()盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上,運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段使成品組合成藝術(shù)圖形的

工藝過程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.。米粉中的淀粉在冷水條件下不能膨脹產(chǎn)生黏性，面坯松散、韌性差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.()餡心按原料分類,可分為菜餡、肉餡和咸餡三種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.()發(fā)酵面坯中酵母菌在0℃以下就會(huì)失去活力。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.()尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)

協(xié)作等方面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.()用人單位與勞動(dòng)者發(fā)生勞動(dòng)爭(zhēng)議,當(dāng)事人可以依法申請(qǐng)調(diào)解、仲裁、提起訴

訟,也可以協(xié)商解決。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.()芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是:軟綿香甜，為夏、秋季點(diǎn)心。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.()水油皮層酥面坯是由干油酥與水油面組合而成，比例一般為3:7、4:6、5:5。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.()蛋白質(zhì)具有構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織的功能。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.()酥盒屬于暗酥類制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.()層酥面坯可分為三類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.()澆汁鹵臊澆頭，是指用各種不同的原料、調(diào)料、湯料精心制成的鹵汁，并澆

在面條或其它制品上的美味湯汁。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.()制作奶黃餡時(shí),必須將所有原料打制均勻后才能熟制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.()愛崗敬業(yè)就是熱愛自己的工作崗位，熱愛本職工作,以恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待

自己的工作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.()桂林馬蹄糕的制作要點(diǎn)是:按比例調(diào)制稀粉漿,掌握好蒸制火候與時(shí)間。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.()熟葷素餡又稱熟菜肉餡,是將肉類經(jīng)過加工處理,烹制調(diào)味后,再摻入經(jīng)加

工好的蔬菜餡料拌制而成的餡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.()烤制面點(diǎn)制品要正確的運(yùn)用底火、面火。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.()包酥收口要嚴(yán)緊，防止漏餡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.()炸制明酥類制品,生坯入油鍋的最佳溫度以90℃左右為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.()菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、火候、器皿、造型等方面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

26.()削的方法一般是左手將面坯托起,右手持V形槽刀沿面坯表面從右(下)至

左(±)削,并直接入開水鍋煮至成熟的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.()米粉面坯按原料劃分可分為:軸米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合

米粉面坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.()《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，說明書可以是其他

文字。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

29.()制作八寶飯首先需將洗凈的糯米用冷水浸泡2~3小時(shí)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.()發(fā)酵米漿粉坯是指由米粉發(fā)酵后制成的粉坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.()盤飾的總體要求是:以美化為標(biāo)準(zhǔn),以簡潔為原則，以色彩和諧艷麗為目標(biāo),

最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.()調(diào)制果蔬類面坯所用的淀粉類原料，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.()用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)品種時(shí),油溫不能超過180℃,否則制品易產(chǎn)生有害物

質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34.()冷水面坯飭面的目的是:使面坯中未吸足水分的顆粒進(jìn)一步充分吸水，更好

地生成面筋網(wǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.()四季豆中毒有毒成分是植物血凝素和皂昔。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.()棉花糕的糕坯是用煮關(guān)法調(diào)制的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.()“雞粒餡”是咸生餡的一種餡心。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38.()制作豆類面坯的添加料是瓊脂漿、油和鹽。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

39.()制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉150克為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.()工資是指用人單位依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定或勞動(dòng)合同的約定，以貨幣形式直接

支付給在單位勞動(dòng)者的勞動(dòng)報(bào)酬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.()赤豆以粒大皮薄,紅紫有光,豆臍上無白紋者品質(zhì)最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.()用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.()合理膳食制度是指合理的安排每日的餐次、每餐的數(shù)量與質(zhì)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.()熟葷餡又稱熟肉餡,是將熟的動(dòng)物性原料經(jīng)加工處理調(diào)拌成的餡。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.()制作蓮花酥只能使用大包酥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

46.()制作糖桂花餡使用的是鮮桂花。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.()豌豆黃為蘇式風(fēng)味點(diǎn)心。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.()菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容主要有選料和火候等兩個(gè)方面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

49.()蓋澆鹵臊澆頭多用于炒面上的澆頭。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

50.()食物中毒具有傳染性、地區(qū)性和季節(jié)性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.()澄粉是用面粉經(jīng)過特殊的加工制成的純淀粉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.()制作小雞酥的要點(diǎn)是:開酥層次要均勻,造型準(zhǔn)確,形象逼真。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.()食品腐敗變質(zhì)是指食品失去了新鮮度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

54.()調(diào)制冷水面坯時(shí)要掌握好摻水比例水一定要加足,否則面坯粘手。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.()烤制面點(diǎn)時(shí),烤箱的溫度按部位分,可分為底火和側(cè)火兩種。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56.()蛋白質(zhì)的消化過程主要發(fā)生在小腸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.()面點(diǎn)盤飾料糖膏是用糖粉和水調(diào)制而成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58.()松質(zhì)糕的調(diào)制工藝可分為清水拌和糖漿拌兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.()冷藏柜的溫度范圍一般為-5~5℃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.()烤是利用烤爐內(nèi)熱空氣的熱對(duì)流作用使面點(diǎn)生坯成熟的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

61.()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.()“家鴨雪菜餡”是熟葷素餡心的一種餡心。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.()三鮮餡是比較講究的餡心，可分為雞三鮮、肉三鮮、海三鮮和半三鮮餡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64.()河豚魚含的有毒物質(zhì)是龍葵素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.()調(diào)制糯米粉面坯,糯米粉與面粉摻和的配比一般為8:2為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.()松質(zhì)糕類的特性是:多孔、無彈性、韌