第02章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件

第02章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第五節(jié)維生素維生素概述維生素的分類各類維生素一、維生素的概述1.什么叫維生素？

維生素：是一類人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機(jī)化合物。

維生素也稱維它命，它是由波蘭的科學(xué)家豐克為它命名的，豐克稱為“維持生命的營養(yǎng)素”。

第五節(jié)維生素（Vitamin)維生素是怎么被人們發(fā)現(xiàn)的呢？維生素的故事

3000多年前,古埃及人發(fā)現(xiàn)夜盲癥可以被一些食物治愈。

1519年，葡萄牙航海家麥哲倫率領(lǐng)船隊(duì)從南美洲東岸向太平洋進(jìn)發(fā)。三個(gè)月后，有的船員牙床破了，流鼻血，渾身無力，待船到達(dá)目的地時(shí)，原來的200多人只有35人。

第五節(jié)維生素511.維生素

諸如此類的壞血病，曾奪去了幾十萬英國水手(limey)的生命。1747年英國海軍軍醫(yī)林德總結(jié)了前人的經(jīng)驗(yàn)，建議海軍和遠(yuǎn)征船隊(duì)的船員在遠(yuǎn)航時(shí)要多吃些檸檬，他的建議被采納，從此未曾發(fā)生過壞血病。但那時(shí)還不知檸檬中的什么物質(zhì)對壞血病有抵抗作用。

1912年，波蘭科學(xué)家豐克，經(jīng)過千百次的試驗(yàn)，終于從米糠中提取出一種能夠治療腳氣病的白色物質(zhì)。這種物質(zhì)被豐克稱為“維持生命的營養(yǎng)素”，簡稱Vitamin(維他命），也稱維生素。

越來越多的維生素種類被人們認(rèn)識(shí)和發(fā)現(xiàn)，人們把它們排列起來以便于記憶，維生素按A、B、C一直排列到L、P、U等幾十種。

第五節(jié)維生素2.維生素的特點(diǎn)：1)以本體或前體化合物存在于天然食物中；2)在體內(nèi)不能合成或合成量少，必須由食物供給；3)在機(jī)體內(nèi)不能提供能量，不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過程中起重要作用；4)機(jī)體缺乏時(shí)，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。一、維生素的概述第五節(jié)維生素3.引起維生素缺乏癥的原因1）攝入量不足2）需要量增加3）消耗性疾病4)長期服用某些藥物一、維生素的概述第五節(jié)維生素脂溶性維生素水溶性維生素水溶性維生素被吸收到血液中，過量將被腎臟排入尿液食物在胃和小腸中被降解，釋放出維生素食物中維生素的吸收含有脂溶性維生素的乳糜顆粒經(jīng)淋巴進(jìn)入血液，最終到達(dá)肝臟微絨毛絨毛微團(tuán)攜帶脂溶性維生素和脂肪到達(dá)小腸被吸收二、維生素的分類

1.水溶性維生素：維生素B族，維生素C

2.脂溶性維生素：A、D、E、K

3.類維生素（其他微量有機(jī)營養(yǎng)素）：生物類黃酮、肉堿、硫辛酸、乳清酸、?；撬岬?/p>

第五節(jié)維生素511.維生素兩類維生素的區(qū)別分類區(qū)別脂溶性維生素水溶性維生素組成C、H、OC、H、O、N存在前體有的可以其前體(維生素原)方式存在沒有維生素的前體溶解溶解于脂肪類物質(zhì)中溶解于水中吸收體內(nèi)吸收速度慢吸收過程復(fù)雜以簡單擴(kuò)散方式被機(jī)體吸收，吸收速度快貯存形式在體內(nèi)可大量貯存，可發(fā)生過多中毒在體內(nèi)不易貯存，不易發(fā)生過多中毒，需隨時(shí)提供排泄通過膽汁從腸道排出由泌尿道排出，極少量從腸道排出維生素分類脂溶性維生素水溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素KB族維生素硫胺素（B1）核黃素（B2）尼克酸（B3）葉酸維生素B12維生素B6生物素泛酸維生素C

三、各類維生素（一）維生素A和類胡蘿卜素

維生素A：指所有具有視黃醇生物活性的物質(zhì)，即動(dòng)物性食物中的視黃醇、視黃醛、視黃酸等。

類胡蘿卜素：約600余種，僅十分之一為維生素A原（就其生理活性而言，6μgβ-胡蘿卜素才能相當(dāng)于1μgVA）維生素A原：原來沒有維生素活性，在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素的物質(zhì)稱為維生素原，如胡蘿卜素就是維生素Ａ原第五節(jié)維生素1.生理功能

（1）參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)（一種感光物質(zhì)）

的合成與再生，維持正常暗適應(yīng)能力，維持正常視覺。（2）維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能（3）促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化，促進(jìn)機(jī)體的生長和骨骼的發(fā)育（4）增加機(jī)體抗感染的作用（5）可促進(jìn)上皮細(xì)胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用（一）維生素A和類胡蘿卜素第五節(jié)維生素三、各類維生素Bitot'spot511.維生素

11-順式視黃醛+視蛋白視紫紅質(zhì)光照全反式視黃醛視蛋白產(chǎn)生電能刺激神經(jīng)形成視覺還原11-順式視黃醛暗光視蛋白視覺形成過程11-順式視黃醇(酶)2.缺乏與過量

缺乏：眼部癥狀：暗適應(yīng)能力下降、干眼病(眼干燥癥)、夜盲及角膜軟化皮膚癥狀：易發(fā)毛囊性丘疹和“蟾皮癥”。指甲出現(xiàn)深刻明顯的白線，頭發(fā)枯干，皮膚粗糙，記憶力減退心情煩躁及失眠毛囊角化痣毛囊角化病(達(dá)里耶病)第五節(jié)維生素（一）維生素A和類胡蘿卜素三、各類維生素骨骼系統(tǒng)：影響骨骼發(fā)育，齒齦增生與角化，牙齒生長延緩其表面可出現(xiàn)裂紋并容易發(fā)生齲齒。生殖功能：影響女性受孕和懷胎，或?qū)е绿夯魏退劳?；男性發(fā)生精子減少，性激素合成障礙。免疫功能：血紅細(xì)胞合成代謝障礙，免疫功能低下，易患感冒，兒童生長發(fā)育遲緩。長雞眼、動(dòng)脈硬化以及胃潰瘍易發(fā)生。2.缺乏與過量缺乏：第五節(jié)維生素（一）維生素A和類胡蘿卜素三、各類維生素過量：攝入大量維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性

急性中毒表現(xiàn)為頭暈、嗜睡、頭痛、嘔吐、腹瀉等癥狀。慢性中毒則表現(xiàn)為骨關(guān)節(jié)疼痛、腫脹、皮膚瘙癢、疲勞、肢體無力、易激動(dòng)、腹痛、婦女月經(jīng)過少。

過量攝取胡蘿卜素一般并不會(huì)產(chǎn)生毒性,但可能會(huì)使皮膚變黃,當(dāng)攝取量減少時(shí)就會(huì)消失。2.缺乏與過量第五節(jié)維生素（一）維生素A和類胡蘿卜素三、各類維生素2.缺乏與過量第五節(jié)維生素（一）維生素A和類胡蘿卜素三、各類維生素

3.供給量及食物來源供給量：聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）及WHO建議：1～15歲300～725ug/d青春期、成人、孕婦750ug/d乳母1200ug/d

我國標(biāo)準(zhǔn)：男800ug/d女700ug/d視黃醇當(dāng)量（視黃醇＋類胡蘿卜素＋其他A原）第五節(jié)維生素（一）維生素A和類胡蘿卜素三、各類維生素食物來源：

天然VA只存在于動(dòng)物體內(nèi)。動(dòng)物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來源。

維生素A原的良好來源是深色蔬菜和水果。牛肝芒果杏菠菜紅薯胡蘿卜牛奶（1杯150RE）120g＝1500RE（90g＝9000RE）1900RE/110g740RE/110g320RE/110g274RE/3個(gè)富含維生素A的食物（二）維生素D和維生素D原維生素D：亦稱抗佝僂病維生素或抗軟骨病維生素主要形式：維生素D2（麥角鈣化醇）維生素D3（膽鈣化醇）維生素D原：

植物性食品：麥角固醇

VD2(麥角鈣化醇/麥角骨化醇)

動(dòng)物性食品：膽固醇

7－脫氫膽固醇

VD3

(膽鈣化醇)

第五節(jié)維生素三、各類維生素1.生理功能：

維持細(xì)胞內(nèi)外鈣濃度平衡，調(diào)節(jié)鈣磷代謝促進(jìn)小腸鈣吸收促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收促進(jìn)衰老骨質(zhì)的溶骨作用，促進(jìn)新骨的鈣化作用，促使骨質(zhì)更新調(diào)節(jié)血鈣平衡（二）維生素D和維生素D原第五節(jié)維生素三、各類維生素2.缺乏與過量缺乏：佝僂?。ㄓ變海┕琴|(zhì)軟化癥（成人尤其是孕婦、乳母和老人）骨質(zhì)疏松癥（老人易發(fā)）手足痙攣癥第五節(jié)維生素（二）維生素D和維生素D原三、各類維生素佝僂病常在嬰幼兒中發(fā)生，因骨骼的軟骨連接處及骨骼部位增大，臨床上可見到方顱、肋骨串珠、雞胸；由于骨質(zhì)軟化，承受較大壓力的骨骼部分發(fā)生彎曲變形，如脊柱彎曲，下肢彎曲，還可發(fā)生囟門閉合遲緩，胸腹之間形成哈里遜溝。若成人缺乏VD，可使成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥，妊娠與授乳期婦女最易發(fā)生，好發(fā)部位為骨盆與下肢，再逐漸波及到脊柱和其他部位。

維生素D缺乏佝僂病胸骨下陷及肋緣外翻第五節(jié)維生素張愛玲筆下曹七巧與其軟骨病老公仲澤（二）維生素D和維生素D原三、各類維生素維生素D缺乏佝僂病枕禿第五節(jié)維生素（二）維生素D和維生素D原三、各類維生素過量：維生素D中毒

頭痛、厭食、惡心、口渴、多尿、低熱、嗜睡、血清鈣、磷增加，軟組織鈣化，可出現(xiàn)腎功能衰竭、高血壓等癥狀。大量使用可引起高血鈣，導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)結(jié)石軟組織鈣化。如大量用維生素D強(qiáng)化食品喂養(yǎng)幼兒，可使嬰兒頭蓋骨和逢合線前鈣化，腦發(fā)育成長沒有余地，從而影響智力發(fā)育，且不易恢復(fù)。2.缺乏與過量第五節(jié)維生素（二）維生素D和維生素D原三、各類維生素3.供給及來源供給在鈣磷供給量充足的條件下，兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素D的供給量均是每人每天10ug,16歲以上為5ug。第五節(jié)維生素來源：經(jīng)常曬太陽（或作預(yù)防性紫外光照射）可獲D3海水魚、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑中植物性食物中的麥角固醇經(jīng)陽光照射可轉(zhuǎn)化成D2（二）維生素D和維生素D原三、各類維生素鮭魚肉蝦強(qiáng)化牛奶

陽光維生素D來源多吃芹菜預(yù)防軟骨病芹菜具有降血壓、降血脂的作用。由于它們的根、莖、葉和籽都可以當(dāng)藥用，故有“廚房里的藥物”、“藥芹”之稱。由于芹菜的鈣磷含量較高，所以他有一定鎮(zhèn)靜和保護(hù)血管的作用，又可增強(qiáng)骨骼，預(yù)防小兒軟骨病。

常吃芹菜，尤其是吃芹菜葉，對預(yù)防高血壓、動(dòng)脈硬化等都十分有益，并有輔助治療作用。芹菜可炒，可拌；可熬，可煲；還可做成飲品。（三）維生素E（生育酚）1.生理作用：抗氧化作用維持正常生殖機(jī)能健全肌肉和外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)與功能預(yù)防衰老第五節(jié)維生素三、各類維生素2.缺乏癥與過量缺乏：習(xí)慣性流產(chǎn)或雄性不育紅細(xì)胞膜受損致溶血性貧血增加心血管及癌癥、白內(nèi)障等病的危險(xiǎn)性人類維生素E缺乏癥是非常罕見的過量：毒性較小，但若長期過量攝入則會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀花冠狀白內(nèi)障（三）維生素E（生育酚）第五節(jié)維生素三、各類維生素3.供給量及來源：供給量

男性：15IU女性：12IU食物來源：廣泛存在動(dòng)植物組織中，各種植物油（麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是Ve良好或較好的來源。

（三）維生素E（生育酚）第五節(jié)維生素三、各類維生素蛋黃醬大豆葵花籽麥粒玉米油菜籽油紅花油富含維生素E的食物維生素Ｅ強(qiáng)敵：零食（油炸食品）

薯片、炸米果等用油炸過的零食是維生素Ｅ的強(qiáng)敵。這些食物中含有多量的過氧化脂肪會(huì)耗掉體內(nèi)的維生素Ｅ，使其含量減少。如以攝食方式取得維生素Ｅ，考慮食用小麥胚芽應(yīng)是最明智的了。一般市面上都能買得到，所以在煮湯或炒飯時(shí)可考慮摻加一些，吃起來既沒有味道也不會(huì)破壞原味。此外其他的全谷或芝麻、綠色蔬菜等也是提供維生素Ｅ的重要來源，可考慮與其他食物混在一起進(jìn)食。（四）維生素K：亦稱凝血維生素維生素K有K1、K2（天然）和K3、K4（合成藥用）4種1.生理功能促進(jìn)血液凝固,調(diào)節(jié)凝血蛋白合成鈣化組織中維生素K依賴蛋白質(zhì)促進(jìn)體內(nèi)的生物氧化第五節(jié)維生素三、各類維生素2.缺乏與過量缺乏：凝血時(shí)間延長，常發(fā)生皮下、肌肉及胃腸道出血成人一般不易發(fā)生維生素K缺乏癥,嬰兒易產(chǎn)生新生兒出血病(HDN)過量：一般不會(huì)發(fā)生3.供給量和食物來源

1.5ug每天每公斤體重，但無需刻意補(bǔ)給食物來源：普遍存在于動(dòng)植物食物中。（四）維生素K第五節(jié)維生素三、各類維生素維生素K來源牛肝鷹嘴豆雞蛋

萵苣牛奶菜花洋白菜菠菜富含維生素K的食物（五）維生素B1（硫胺素）:亦稱抗神經(jīng)炎素

1.生理功能：

VB1是脫羧輔酶的主要成分，參與碳水化合物代謝中丙酮酸及α-酮戊二酸的氧化脫羧作用；能抑制膽堿脂酶的活性，維持胃腸道的正常蠕動(dòng)和消化腺的分泌對神經(jīng)組織的作用第五節(jié)維生素三、各類維生素2.缺乏與過量缺乏：維生素B1不足，會(huì)引起腳氣病。早期出現(xiàn)體弱、疲倦、煩躁、健忘、消化不良或便秘、工作能力下降等癥狀。維生素B1不足，頭腦會(huì)退化。腦功能會(huì)低落，造成糊涂，打瞌睡。第五節(jié)維生素（五）維生素B1三、各類維生素過量：

一般無毒副作用，但也有維生素B1肌肉注射后可發(fā)生過敏性休克的報(bào)道。3.供給量及來源：供給量：

男性為1.4mg/d,女性為1.3mg/d食物來源：

全麥面包、糙米、胚芽米、胚芽面包等蛋類、瘦豬肉、肝臟及鰻魚肝花生、芝麻、海苔片等（五）維生素B1第五節(jié)維生素三、各類維生素VB1含量豐富的食物有糧谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類，尤其在糧谷類的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜過度。動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類及綠葉菜中含量也較高，芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富，應(yīng)當(dāng)充分利用。土豆中雖含量不高，但以土豆為主食的地區(qū)，也是VB1的主要來源。某些魚類及軟體動(dòng)物體內(nèi)，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的損失，故“生吃魚、活吃蝦”的說法，既不衛(wèi)生，也不科學(xué)。

（六）維生素B2（核黃素）1.生理功能：

參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝參與維生素B6和煙酸的代謝參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝第五節(jié)維生素三、各類維生素2.缺乏與過量缺乏：口角炎、眼瞼炎、結(jié)膜炎、唇炎、舌炎、耳鼻粘膜干燥、皮膚干燥脫屑等。嚴(yán)重缺乏時(shí)，會(huì)引起粘膜病變，造成粘膜細(xì)胞的代謝失調(diào)，具體表現(xiàn)是粘膜變薄、粘膜層損傷、微血管破裂。第五節(jié)維生素（六）維生素B2（核黃素）三、各類維生素過量：

一般情況下，核黃素不會(huì)引起過量中毒3.供給量及來源

男性1.4mg/d,女性1.2mg/d食物來源：動(dòng)物性食物有奶類及其制品、動(dòng)物肝腎、蛋黃、鱔魚等；植物性食物中以綠色蔬菜、豆類含量較高，而谷類含量較少。胡蘿卜、香菇、紫菜、芹菜、橘子、柑、橙等含量較高。

第五節(jié)維生素（六）維生素B2（核黃素）三、各類維生素

在生物組織中，尼克酰胺是主要的存在形式，它是尼克酸（VPP）具有生物活性的衍生物，可以水解為VPP，一般將VPP稱為抗癩皮病維生素，VPP在普通烹調(diào)溫度中非常穩(wěn)定。

1.生理功能

VPP是構(gòu)成輔酶I和輔酶Ⅱ的重要成分，如果沒有VPP，人體就不能利用碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)來產(chǎn)生能量，也無法合成蛋白質(zhì)和脂肪；對維持皮膚、神經(jīng)和消化系統(tǒng)正常功能起著重要作用；還有擴(kuò)張血管作用。第五節(jié)維生素（七）維生素PP：煙酸（尼克酸）VB3

三、各類維生素2.缺乏與過量缺乏：1.VPP缺乏?。ㄓ址Q癩皮病，糙皮?。?/p>

在19世紀(jì)流行于歐洲西班牙、意大利、法國、捷克斯洛伐克、羅馬尼亞、烏克蘭等國，20世紀(jì)初期在美國南部貧民中檢查出10萬名癩皮病，并每年有成千上萬人死于此病。

VPP缺乏病（pellagra）多發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū)，過去，相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)新疆南部居民以玉米為主食，又無加堿食用的習(xí)慣，副食品供應(yīng)不足，故發(fā)生過癩皮病流行，部分地區(qū)居民患病率高達(dá)50%。經(jīng)長期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。

第五節(jié)維生素（七）維生素PP：煙酸（尼克酸）VB3

三、各類維生素

煙酸缺乏癥的表現(xiàn)，早期有食欲不佳，體重下降，乏力，腹瀉或便秘，口腔有燒灼感，喉頭痛，失眠。以后逐漸出現(xiàn)各系統(tǒng)癥狀。

皮膚損害在身體暴露部位，開始為鮮紅或紫紅色斑片，重者紅斑上發(fā)生水泡，糜爛，結(jié)痂，以后皮損為暗紅色，棕紅色，腫脹消退，皮膚脫屑變粗糙，留有色素沉著。

神經(jīng)癥狀有皮膚燒灼、麻木及疼痛感，還可有頭暈、頭痛、肌肉抽動(dòng)，精神紊亂者可有精神錯(cuò)亂、憂郁失眠、淡漠等。重者不及時(shí)治療可導(dǎo)致智力發(fā)育障礙，出現(xiàn)癡呆。

該病的臨床表現(xiàn)有三大癥狀：

1.皮炎，在四肢暴露部位對稱出現(xiàn)紅斑，以后轉(zhuǎn)褐色，局部發(fā)腫，有泡疹或表淺創(chuàng)面，病變部位與周圍皮膚有明顯的界限；

2.消化系統(tǒng)癥狀，有舌炎、舌疼痛且可有潰瘍，久病后舌乳突萎縮，舌面光滑，且常有腹瀉；

3.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，病人常有失眠、記憶力差、焦慮和抑郁，少數(shù)可出現(xiàn)狂躁、猜疑，甚至昏睡、神志不清。由于癩皮病的典型癥狀是發(fā)生神經(jīng)炎（demantia）、腸炎（diarrhea）和皮炎（dermatitis），所以按其英文縮寫又稱它為“三D癥”。

3D癥狀

糙皮病好發(fā)于夏秋，冬季消退或減輕，逢春季又復(fù)發(fā)，可發(fā)生于任何年齡，其中男性多于女性。

2.體內(nèi)缺乏煙酸不僅僅發(fā)生糙皮病，還常常伴隨營養(yǎng)不良、貧血癥，以及類似其它維生素B缺乏癥的表現(xiàn)。如果在嬰幼兒時(shí)期嚴(yán)重缺乏煙酸，又不及時(shí)治療的話將會(huì)導(dǎo)致智力發(fā)育障礙，發(fā)生癡呆。

過量：

目前沒有食用煙酸過量的報(bào)道，毒性報(bào)道見于臨床采用大劑量煙酸治療高血脂病人所出現(xiàn)的副反應(yīng)，主要表現(xiàn)為皮膚潮紅、眼部不適、惡心、嘔吐等。第五節(jié)維生素（七）維生素PP：煙酸（尼克酸）VB3

三、各類維生素3.供給量及食物來源

不僅與熱能需要量成正比，而且為VB1、VB2供給量的10倍，推薦供給量為男性14mgNE/d,女性13mgNE/d煙酸當(dāng)量NE（mg）=煙酸（mg）

+1/60色氨酸（mg）(體內(nèi)所需的VPP一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)換而來，約60mg色氨酸可轉(zhuǎn)換為1mgVPP)

第五節(jié)維生素（七）維生素PP：煙酸（尼克酸）VB3

三、各類維生素食物來源

富含VPP的食物為動(dòng)物肝臟、酵母、花生、全谷、豆類及肉類含量較高；玉米中VPP含量不算少，但為結(jié)合型的，不能直接被人體吸收利用。因此，為了預(yù)防癩皮病，應(yīng)用堿處理玉米（如墨西哥用石灰處理玉米，我國新疆在防治癩皮病過程中推廣玉米加堿食用）可釋放出大量游離型VPP，在預(yù)防癩皮病中收到了良好的效果。同時(shí)應(yīng)當(dāng)在膳食中增加豆類、大米和小麥粉的比例，降低玉米的攝入量。

第五節(jié)維生素（七）維生素PP：煙酸（尼克酸）VB3

三、各類維生素1.生理功能參與體內(nèi)氧化還原過程，維持組織細(xì)胞的正常能量代謝和調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)氧化還原電位；促進(jìn)體內(nèi)膠原合成；促進(jìn)鐵的吸收；增加機(jī)體的抗病能力，促進(jìn)傷口愈合；阻斷亞硝胺在體內(nèi)形成，有防癌和抗癌作用；促進(jìn)心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。

（八）維生素C：抗壞血酸

第五節(jié)維生素三、各類維生素2.缺乏與過量缺乏：

可引起壞血病，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增加，牙齦腫脹與出血，牙齒松動(dòng)、脫落、皮膚出現(xiàn)瘀血點(diǎn)與瘀斑，關(guān)節(jié)出血可形成血腫，便血，月經(jīng)過多。還能影響骨骼正常鈣化，出現(xiàn)傷口愈合不良，抵抗力低下，腫瘤擴(kuò)散等。第五節(jié)維生素（八）維生素C

三、各類維生素過量每日４克到１２克易形成尿結(jié)石。兒童如果長期大劑量服用可能影響骨骼的發(fā)育，大劑量靜注，可引起血栓形成或血管內(nèi)溶血。每日超過１克可使皮膚發(fā)紅、增加腸蠕動(dòng)引起腹部絞痛、腸功能失調(diào)、腹瀉。同時(shí)，大量服用維生素C還可影響紅血球的產(chǎn)生，使人身體虛弱，疲勞。每日超過0.6克會(huì)出現(xiàn)尿頻。2.缺乏與過量第五節(jié)維生素（八）維生素C

三、各類維生素3.供給量和食物來源

成人為100mg/d

VC主要來源于新鮮蔬菜和水果，水果中以酸棗、山楂、柑桔、草莓、野薔薇果、彌猴桃等含量高；蔬菜中辣椒含量豐富。第五節(jié)維生素（八）維生素C

三、各類維生素排名

食物分量(g)數(shù)量

維生素C量(mg)

No.1

櫻桃

50

12粒

500

No.2

番石榴

80

1個(gè)

216

No.3

紅椒

80

1/3個(gè)

136

No.4

黃椒

80

1/3個(gè)

120

No.5

柿子

150

1個(gè)

105

No.6

青花菜

6

1/4株

96

No.7

草莓

100

6粒

80

No.8

橘子

130

1個(gè)

78

No.9

芥藍(lán)菜花

60

1/3株

72

No.10

獼猴桃

1001個(gè)

68維生素C不能和誰搭配？

不久前，臺(tái)灣地區(qū)一位女士暴斃，參加尸檢的專家認(rèn)為，她的死因是。。。“它殺”?。?！第五節(jié)維生素（八）維生素C

三、各類維生素

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，這位女士晚餐吃了大量的蝦，但是家中其他人也吃了同樣的食物，但卻未見任何不良反應(yīng)，這是為什么呢？原來，她同時(shí)又服用了大量的維生素C。

專家指出，大量海鮮+大量維生素C=砒霜第五節(jié)維生素（八）維生素C

三、各類維生素在國外曾有患者因同時(shí)服食大量維生素C及海蝦而導(dǎo)致中毒的例子，美國芝加哥大學(xué)的研究人員通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蝦等軟殼類食物中含有濃度較高的五價(jià)砷化合物。這種物質(zhì)本身對人體毒性較小，但是，在服用大量的維生素C之后，由于化學(xué)作用，使原來低毒的五價(jià)砷轉(zhuǎn)變?yōu)閯《镜娜齼r(jià)砷，因此導(dǎo)致中毒。

但發(fā)生這個(gè)現(xiàn)象的前提是，必須同時(shí)食用大量的維生素C和蝦等軟殼類食物，一般我們?nèi)粘Ｉ钪械恼＿M(jìn)食，攝入這兩種食物的量絕對不足以導(dǎo)致這種癥狀出現(xiàn)。第五節(jié)維生素（八）維生素C

三、各類維生素

多種海產(chǎn)品，如蝦、蟹、蛤、牡蠣，體內(nèi)均含有化學(xué)元素砷。一般情況下含量很小，但日益嚴(yán)重的環(huán)境污染可能是這些動(dòng)物體內(nèi)砷的含量達(dá)到較高水平。蝦體內(nèi)所含砷的化學(xué)價(jià)是五價(jià)，一般情況下，五價(jià)砷對人體是沒有害處的。理論上講，高劑量的維生素C（一次性攝入維生素C超過500毫克）和五價(jià)砷經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜娜齼r(jià)砷（即我們常說的“砒霜”），當(dāng)三價(jià)砷達(dá)到一定量時(shí)可導(dǎo)致人體中毒。第五節(jié)維生素（八）維生素C

三、各類維生素大劑量維生素C：50個(gè)中等大小的蘋果/30個(gè)梨/10個(gè)橙子/生吃3斤以上的綠葉蔬菜。因此，在吃海產(chǎn)品的同時(shí)食用水果或青菜，只要不超過上述的量是沒有危險(xiǎn)的。金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭、魚頭。第五節(jié)維生素（八）維生素C

三、各類維生素511.維生素從維生素看吃蔬菜的幾個(gè)營養(yǎng)誤區(qū)

人們都知道蔬菜中含有大量的人體所必需的維生素，但又往往走進(jìn)一些誤區(qū)，導(dǎo)致其所食用的蔬菜中維生素已經(jīng)大量丟失。

1.久存蔬菜--新鮮的青菜，買來存放家里不吃，便會(huì)慢慢損失一些維生素。如菠菜在２０攝氏度時(shí)放置一天，維生素Ｃ損失達(dá)８４％。若要保存蔬菜，應(yīng)在避光，通風(fēng)，干燥的地方貯存。

2.丟棄了含維生素最豐富的部分--例如豆芽，有人在吃時(shí)只吃上面的芽而將豆瓣丟掉。事實(shí)上，豆瓣中含維生素Ｃ比芽的部分多２－３倍。再就是做蔬菜餃子餡時(shí)把菜汁擠掉，維生素會(huì)損失７０％以上。正確的方法是，切好菜后用油拌好，再加鹽和調(diào)料，這樣油包菜，餡就不會(huì)出湯。

511.維生素3.用小火炒菜--維生素Ｃ、Ｂ１都怕熱，怕煮，據(jù)測定，大火快炒的菜，維生素Ｃ損失僅１７％，若炒后再燜，菜里的維生素Ｃ將損失５９％。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜里的營養(yǎng)損失也少。燒菜時(shí)加少許醋，也有利于維生素的保存。還有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等，最好涼拌吃。

4.燒好的菜不馬上吃--有人為節(jié)省時(shí)間，喜歡提前把菜燒好，然后在鍋里溫著等人來齊再吃或下頓熱著吃。其實(shí)蔬菜中的維生素Ｂ１，在燒好后溫?zé)岬倪^程中，可損失２５％。燒好的白菜若溫?zé)幔保捣昼娍蓳p失維生素Ｃ２０％，保溫３０分鐘會(huì)再損失１０％，若長到１小時(shí)，就會(huì)再損失２０％，假若青菜中的維生素Ｃ在烹調(diào)過程中損失２０％，溶解在菜湯中損失２５％，如果再在火上溫?zé)幔保捣昼姇?huì)再損失２０％，共計(jì)６５％。那么我們從青菜中得到的維生素Ｃ就所剩不多了。

511.維生素5.吃菜不喝湯--許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，事實(shí)上，燒菜時(shí)，大部分維生素溶解在菜湯里。以維生素Ｃ為例，小白菜炒好后，維生素Ｃ會(huì)有７０％溶解在菜湯里，新鮮豌豆放在水里煮沸３分鐘，維生素Ｃ有５０％溶在湯里。

6.先切菜再?zèng)_洗--在洗切青菜時(shí)，若將菜切了再?zèng)_洗，大量維生素就會(huì)流失到水中。誰需要服用維生素

90年代以來，服用大劑量維生素的做法已日益流行。不久前美國癌癥研究協(xié)會(huì)的調(diào)查表明，有４３％的人服用多種維生素來防癌，其中５５歲－６４歲的人里，有２４％的人這么做；６５歲－６５歲以上者，則有５４％。在美國等一些發(fā)達(dá)國家，維生素制品被擺在食品超市中出售。在中國一些城市的某些人群，例如白領(lǐng)女性、某些患者、老年知識(shí)分子、醫(yī)護(hù)人員、兒童、保健食品公司的直銷人員等服用維生素是非常普遍的。

仔細(xì)分析，服用維生素有兩種不同的目的，相應(yīng)地也