整個生鮮部培訓手冊

整個生鮮部培訓手冊

目錄

第一章理貨員操作手冊

生鮮部簡介

專用術語

生鮮的七個正確

理貨的六個正確

第二章生鮮員工職責

一、職責的內容

二、生鮮部員工具體工作職責

第三章商品的接收、包裝'展示與儲存管理

生鮮商品的收貨要求

第四章生鮮操作間衛(wèi)生要求

如何做好操作間的衛(wèi)生

第五章展臺衛(wèi)生要求

第六章生鮮總則

第七章操作程序及部分表格

第八章果蔬的操作程序

第九章生肉、水產操作程序

第十章冷凍、冷藏（日配）操作程序

第十一章熟食的操作程序

第十二章生鮮部崗位職責

第十三章生鮮部盤點程序

第一章生鮮部簡介

歡迎加入生鮮部，當你進入生鮮部時，你已實實在在的成為公司的核心部分的一員。

前臺、收貨、行政、商品與顧客服務部門對公司的成功都是非常重要的。但生鮮部是一

個導致銷售增長與減少的相對直接的部門。生鮮部是一個能夠直接為了公司的成功做出

很大的奉獻的部門。身為一名理貨員，你的要緊精力將直接專注于生鮮商品的制作、陳

列、介紹及在銷售區(qū)正確的擺放生鮮商品、推銷好的生鮮商品。比如：放在貨架上的生

鮮商品能賣多少錢；為顧客提供的價格信息是否清晰；生鮮商品的陳列方式是否足以吸

引顧客，標示是否清晰。所有這些都將影響到銷售，而你將直接的操縱每個問題的發(fā)生。

這些信息對你是非常重要的，指導的越多對你的成功越有好處。

這些信息，關于可望登上零售業(yè)階梯的人員來說是一個基礎的工作。我們是一個快

速進展的公司,會提供給那些努力工作與有進展的、具有務必技巧的人員以提升的機會，

公司的目標是教會每一位員工能獨立地成功地完成他的工作。

讓我們現(xiàn)在就開始努力吧！

一、七個正確

1、正確的商品

我們的顧客感興趣的生鮮商品，應該是新鮮價廉的、干凈衛(wèi)生的、口味覺好的生鮮

商品。我們選擇出售的生鮮商品，應該是品質好與口味好，這是我們加工銷售的一個重

要的原則。它同樣也適合于你，當然，主管有責任就生鮮商品存在的問題同采購進行溝

通。但你也有責任像部門主管一樣，就生鮮商品問題交換看法。如顧客向我們提出生鮮

質量或者價格問題；顧客對生鮮商品品種、口味是否缺乏興趣；顧客對生鮮商品價格是

否滿意，這些信息只有通過你向主管或者經理的匯報，才能使我們共同將工作做好。歸

納一下，正確的生鮮商品包含下列含義：

?應是顧客希望購買的生鮮商品

?我們的生鮮商品要引起顧客的興趣，應是新鮮的生鮮商品

?我們應提供質量最好的生鮮商品

?應是被市場認可的，口味、價格同意的生鮮商品

?應是周轉快，銷售好的生鮮商品

?20%的生鮮商品將給我們帶來80%的銷售

2、正確的時間

采購生鮮商品的時間對銷售與庫存條件是很有影響的。季節(jié)性的生鮮商品要“早進

早出”以防止在季節(jié)結束之后還有余貨，但也要注意保質期。由于我們是依靠微薄的利

潤與大數(shù)量的銷售來贏利的，因此我們務必保證在保質期內不能有很大的庫存。比如我

們不愿意看到天氣轉涼了而仍在繼續(xù)大量陳列西瓜。從而違背了“早進早出”的原則。

因此我們生鮮商品的結果是與正確的時間有聯(lián)系的。除此以外，正確的時間還包含下列

內容：

?送?貨及時：在我們需要時收到生鮮商品是最佳時間；

?訂貨及時：銷售時及時的進行訂貨；

?競爭意識：當我們的價格沒有競爭力時，及時降價或者調整策略是務必的；

?調整生鮮存貨區(qū)：應在顧客進店前完成；

?棄貨/退貨：所有從收貨部的出貨應該在每天晚上關店前半小時進行；

?價簽：價格標示簽應在展示前調整好并正確放置；

3、正確的地點

我們應在銷售區(qū)域內，合理的擺放與展示生鮮商品，以達到最大的銷售額，同時也

要確保我們在挪動生鮮商品的過程中的安全，與盡量減少勞動成本。簡單地說，生鮮商

品是否擺放在最好的位置？這種生鮮商品放在哪能賣得最好？所有的生鮮商品是否都擺

在了合適的、最能夠促進銷售的位置上？什么生鮮商品最能夠引起了顧客的注意？

我們的顧客期望看到的是在生鮮商品方面的一種感官認識，譬如說，顧客來買蘋果

他們希望看到的是一個區(qū)域里都是蘋果，而且，假如顧客要的那種蘋果比較少見，那麼

一個包含了各類各樣蘋果的區(qū)域是一定會讓他高興的。當然，價格也是非常重要的務必

考慮的一個因素?？偟膩碚f，顧客希望看到的是價格再低一些，高品質的蘋果可能不是

他們的第一選擇，由于價格比較昂貴，盡管價格與質量總是分不開的。在看完蘋果后，

顧客很可能會選中品質不錯但價錢卻相對便宜點的品種。我們應該首先選擇高品質的蘋

果，并按他們的價格高低依次整齊地擺放在果蔬架上，提供給顧客最好的服務。

一旦生鮮商品被放在了正確的地點，它務必是被充分顯著的展示。正確的地點包含下

列內容：

?陳列：同部類生鮮商品應陳列在一起

?堆頭/沖動區(qū)：應是銷售好/周轉快/新品/季節(jié)生鮮商品/有競爭力/客單價相對加高

?冷藏/冷凍：陳列在冷藏/冷凍柜中，破舊生鮮應放在冷凍/冷藏庫里（RTV區(qū)）

?樣品試吃品：應與生鮮商品陳列在一起，以使顧客便于識別品嘗

?整箱銷售：整箱銷售的生鮮商品如水果蛋品冰棋淋應做樣品單箱封閉展示。

?儲存：根據商品特性是否放入冷凍冷藏庫

?損耗：易損耗的生鮮商品應陳列在能最低減少損耗的地方（如高檔水果放入冷藏立柜

中陳列）

4、正確的數(shù)量

生鮮商品的庫存是訂單與采購在不能有太多或者太少之間保持一個精密的平衡。正

確的數(shù)量是我們很大的一個職責，生鮮商品的數(shù)量正確對公司能否有正確毛利表達更為

重要。正確的數(shù)量就是：

?訂貨：以最小的成本訂貨

?銷售：訂貨數(shù)量以銷售數(shù)量為準，避免過多或者過少

?包裝：顧客可同意的包裝…同時能制造最大的銷售

?銷售空間：生鮮商品的陳列空間大小應以銷售來確定

?季節(jié)因素：訂貨時應考慮到季節(jié)的因素

?空間：時刻想到我們是否還有空間

?促銷：訂貨數(shù)量盡量滿足銷售需求，以提高顧客的購買力

5、正確的價格

生鮮商品的價格應是最具有競爭力的，以強調我們的實力為特色。我們賣出的是高

品質低價位的生鮮商品。假如這個產品的質量不是它的價格所描述給顧客的那樣，我們

將停止銷售它，優(yōu)越的價值通過很低的成本的倉儲批發(fā)給顧客們節(jié)約下錢是我們最突出

的特色。正確的價格所包含的內容是：

?原則：我們是否能以最低的成本獲取最大的利潤

?毛利：我們基本不以成本價銷售生鮮商品。在不缺失毛利的情況下盡可能的降低生鮮

商品的價格

?與價格有關的因素：標簽/損耗/空間/結款/銷售/特殊處理/口味/加工/'季節(jié)

6、正確的狀態(tài)

正確的狀態(tài)意思是生鮮商品的陳列、價簽、用具不能有損傷、磕碰、弄臟，所有這

些在我們的店里都要得到很好的保護。生鮮商品的正確狀態(tài)是它在一種新的狀態(tài)里，這

個生鮮商品應該是在任何的情況卜，不可能影響其銷售的。顧客們希望得到的是第一質

量的生鮮商品，由于他們賺錢是很艱難的，正確的狀態(tài)的意思也是所有的生鮮商品被合

理的陳列加工，當我們不能給顧客提供很好的展示時我們就不能給顧客提供很好的服務

了。

正確的狀態(tài)的意思是每種生鮮商品都需要有價簽。我們能夠有正確的生鮮商品，有

正確的時間，在正確的地方陳列，處在一個嶄新的狀態(tài)里，你做好了每一件事但卻減少

了銷售，由于你不記得了一件事：價簽。世界上每一個產品能夠有很大的價值，但假如

沒有價格，人們就無法認真對待它。很多的人在他逛店買東西時并不想做調查。假如我

們使他們很難做出決定，顧客們會選擇不買，而我們所做的一切努力工作就白費了。

最后，正確的狀態(tài)的意思是顧客在干凈、安全與愉快的地方買東西，通道務必是筆

直地擺放得很整齊。店里一定是很干凈的，地面上不應有紙板或者垃圾，陳列務必是清

晰的，在工作條件下熟食應是便于選擇的，洗手間應維持干凈的狀態(tài)，員工們務必制造

一個顧客們經常出入、感受良好的環(huán)境。歸納如下：

?價簽：

?每種生鮮商品都務必有價簽，價簽的內容要符合規(guī)定

?價簽應整潔，干凈，易于辨認

?價簽應放置在生鮮商品正上方（部分商品特殊）以便顧客識別

?生鮮商品的UPC/店內碼務必是易見的

?生鮮商品的UPC/店內碼務必是可讀的

?空鮮商品的UPC/店內碼務必粘貼牢固

?展示品務必清潔

?展示品務必狀態(tài)良好，同時要與生鮮商品放在一起

?生鮮商品的展示位置務必是顧客能夠拿得到的

?不要過度頻繁的修飾生鮮

?不要把狀態(tài)不好的生鮮商品陳列在銷售區(qū)

?及時清理爛葉及雜物

?包裝：

?銷售區(qū)的生鮮商品包裝應該是美觀完好的

?要將生鮮商品的最大展示面呈現(xiàn)給顧客

?購物環(huán)境：清潔/整齊/方便/安全

綜上所述，我們?yōu)轭櫩吞峁┑氖牵涸谡_的時間里的正確的生鮮商品，擁有正確

數(shù)量、正確的狀態(tài)、正確的價格被陳列在正確的地方。

7、正確的服務：我們是服務型商場，服務對我們來說就更加重要。我們的黃金原則：

對待別人要象你希望別人對待你一樣.

二、理貨的六個正確：理貨的六個正確是生鮮部工作的指南，生鮮部的每一名成員務必

認真學習掌握六個正確，并在工作中嚴格按照六個正確執(zhí)行。

1、整齊：

?生鮮商品碼放要整齊，方式盡量一致

?原料耗材要整齊，方式盡量一致

?生鮮商品展示高度盡量保持一致

?價簽懸掛方式一致，高度要一致

2、清潔:

?生鮮商品要清潔

?貨架要清潔

?地面要清潔，包含陳列架下面的地面

?操作間地面

?冷庫的地面

?價簽及其他標簽要清潔

?員工著裝，語言形象要清潔

3、筆直：

?各通道/堆頭/沖動區(qū)/陳列架/冷藏庫的貨架要排列筆直

?價簽/POP/L型架要排列筆直

4、標簽：

?價簽內容與實物相符

?價簽要齊全

?價簽袋要清潔，膠帶應粘貼在價簽袋的背面

?價簽懸掛位置要正確

?價簽應盡量保持在同一水平線

5、陳列：

?所有陳列都要有量感

?陳列時生、熟要分開

?樣品、價簽與取貨區(qū)應一一對應，最后一件生鮮商品一定要打出“最后一件生鮮”的

標識

?在碼放有保質期的生鮮商品時要遵循“推陳儲新”的原則

6、售貨區(qū)：

?售貨區(qū)要清晰明確

?售貨區(qū)生鮮商品要交釘碼放，整齊

?生鮮商品正面面對顧客

第二章生鮮員工職責

一、職責的內容

■應本著對公司感激的心態(tài)，以真誠的心對待公司，有愛護公司、保護公司財產、聲

譽不受損害的責任；（就為什么有感激心態(tài)引發(fā)評述）

■有服務好顧客的責任。顧客是我們的衣食父母（顧客也是我們的老板），我們的工

資來源于我們的顧客，應以顧客為上帝，以顧客為第一原則，（引用的顧客原則）。

顧客之因此選擇為購物點，是喜歡我們的價廉物美的商品與一流上乘的服務，與優(yōu)

美的購物環(huán)境，以抒緩工作生活的壓力，因此我們一定要讓顧客滿意，即使受點委

屈也是份內的事，份內的事就談不上委屈。要做好服務務必具有“1+4”職業(yè)化員

工的工作標準，1指強烈的工作動機與激情，只有敬業(yè)樂業(yè)，只有自己認為值得干

的情況才能全力以赴做好，這是職業(yè)'選手”的必要條件，4就是指I積極的心態(tài)。

心態(tài)決定成敗，積極的心態(tài)是一切事物取得成功的必要條件，只有積極的心態(tài)才會

增強自信心，才能感到勝任一切，才能把情況做好，做完美。心存埋怨，心情浮燥

是毫無出息也是不能取得成功的，要把自己培養(yǎng)成職業(yè)“選手”，就務必有積極的

心態(tài)，強烈的工作動機與激情，就是把好職業(yè)“選手”的主線。要把工作作為人生

快樂的情況來做，n熟練的技能，是一個人能力的表現(xiàn)，手腳不麻利，做事缺乏經

驗與技巧，是不可能把情況做好的，因此公司要加強員工技能的培訓與提升，要全

面掌握好熟練的技術。田良好的習慣,成功與失敗。最大的分歧來自于不一致的習

慣，好的習慣是開啟成功的鑰匙，壞的習慣是一扇向失敗敞開的門，要成為職業(yè)“選

手”就務必養(yǎng)成良好的習慣，要培養(yǎng)良好的工作習慣與生活習慣。w還有豐富的知

識。就是要做好自己的本職工作，要提升與改變自己，務必具備豐富的知識，而要

獲得豐富的知識就務必不斷的學習，要向書本學，要向實踐學，向人人學，向競爭

對手學，不要以為自己是在為公司學習，你所學的知識所學的本領永遠是你的，因

此要成就一番事業(yè)，要提升自己的能力，就務必養(yǎng)成學習的習慣，擁有豐富的知識。

■我希望大家能做到“三要三不要“：要禮貌待客不要讓顧客受氣；要買賣公平，不要

讓顧客吃虧，要貨真價實，不要讓顧客上當，對顧客語言的應答，不用否定型而用確信

型，不用命令型，而用請求型。多說感謝與贊美的話；

■員工有遵守國家法規(guī)與公司勞動紀律的責任，

按時上下班，按規(guī)定加班，不得遲到、早退、曠工或者缺崗現(xiàn)象發(fā)生；

形象、著裝、勞動紀律應符合公司要求，遵守公司生鮮部的衛(wèi)生要求，形成良好的衛(wèi)

生習慣；上班時間務必穿工衣，要求著裝整潔，儀表大方，不同意穿奇裝異服，背心,

拖鞋，不同意涂指甲油。上班時間務必佩帶工牌，不許攜帶私人物品進入賣場，上班

時間務必精神飽滿，站直端正，不同意閑聊，吃檳榔、抽煙、上班遇到親友購物，

不得陪同與長時間閑聊。員工在工作時間不同意購物，不得與顧客搶購特價商品，員

工之間要團結友愛?；ハ嘧鹬亍；ハ鄮兔?，不得喧嘩，

■員工服務于公司期間不兼營與公司有關的業(yè)務，非經公司許可，不在外兼作其他工作

■關于公司內部工作人員工應嚴守秘密，不主動或者被動、有償或者無償以任何方式泄

漏于

任何第三者；

■堅決執(zhí)行公司決定，公司實行分層負責原則，各級主管應盡指揮督促的責任，同時各

級人員應服從上級的指揮與督導，忠于職守，敬業(yè)愛崗，積極進取，不斷完善提高業(yè)

務水平。

■員工有為顧客制造價值，為公司制造利潤，為社會制造財富責任。顧客讓度價值二顧客

價值-顧客成本，顧客成本包含貨幣成本、精神成本、體力成本、時間成本。顧客價值

二產品價值+服務價值+形象價值。我們要增加顧客價值，減低顧客成本。更好的服務顧

客。同時也為公司制造了利潤，也為社會制造財富。這是我們應該做的，也是完全能

夠做得到的。

二、生鮮部員工具體工作職責

■嚴格按照收貨規(guī)范進行每日收貨，早班員工對當日所收的貨物的質量及重量負有責任;

■嚴格按照既定的工作程序及作業(yè)指導書進行操作，以提供給顧客最優(yōu)質的生鮮產品；

■在領班的帶領下快速圓滿的完成開關店的各項工作；

■隨時注意臺面的展示狀況，隨時補充商品，并對顧客提出的再加工要求予以滿足；

■定時檢查展臺、冷柜溫度是否正常，出現(xiàn)特殊立即通知設備保護組；

■隨時注意操作間的環(huán)境衛(wèi)生狀況，按照有關作業(yè)指導書進行每日設備清洗與保護保養(yǎng);

■認真選擇須棄掉的商品并作記錄，員工有責任按公司的規(guī)定著裝，并保持良好的個人

衛(wèi)生與衛(wèi)生習慣，所有工服干凈整潔。

第三章商品的接收、包裝、展示與儲存管理

生鮮商品的收貨要求：

收貨特別規(guī)定:

所有以重量為單位的商品務必全部過稱稱重并檢查質量；

冷凍商品的質量抽樣檢驗不低于10%o

生肉接收貨應向廠家索取《衛(wèi)生檢疫合格證》。

水果與蔬菜的收貨標準大致分為下列幾類:

1、硬水果（比如蘋果、梨）標準是不能在商品上有蟲眼、碰傷、花斑；

2、軟水果（比如提子、荔枝）標準是不能有枯爛、不能出水、因商品的性質很容易出

水、變質，因此一定嚴格操縱商品的質量。

3、瓜類（比如白蘭瓜、網紋瓜）標準是不能太生，不能有壓傷；

4、特別商品如榴蓮、不能開口、不能太熟、不能發(fā)霉、不能枯萎；

5、葉菜類比如波菜、油菜，標準是不能有蟲眼，不能發(fā)黃、不能打意；

6、根莖類比如土豆、洋蔥，標準是不能有泥土，不能有蟲眼，不能生芽。

7、果實類比如西紅柿、茄子標準是汁液豐富、新鮮、不能有枯爛。

禽類收貨標準:

感官標準、眼球飽滿、皮膚有光澤、肌面切面發(fā)光、外表側干或者微濕潤，不粘手，

指壓后的凹陷立即恢復。

魚類的收貨標準:

1、眼球飽滿、角膜透明且清亮；

2、魚鯉色澤鮮紅、鯉絲清晰、粘液透明無異味；

3、魚肉豎實有彈性、以手指壓后的凹陷立即消失。無異味；

4、魚體表有透明黏液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固、不易脫落；

5、腹部不膨脹、內臟清晰可辯，無異味；

軟體類收貨標準:

a）色澤鮮艷、表皮呈原有色澤、有亮澤、粘液多、體型完整，肌肉柔軟而光滑。

b）甲殼類收貨標準：受剌激時甲殼緊閉，兩甲殼相碰時發(fā)出實響。

c）蟹類收貨標準：蟹殼紋理清晰，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉

質豎實，氣味正常。

d）蝦類收貨標準：外殼有光澤，半透明，肉質緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，氣

味正常。

肉類收貨標準:

1、有無通過衛(wèi)生檢疫，蓋有用衛(wèi)生檢疫的印戳；

2、看其是否新鮮，無發(fā)粘，發(fā)臭，變質等腐敗現(xiàn)象；

3、無傷痕、病灶、撞除了腎上腺，甲狀腎、與病變淋巴等有害腺體與粘附在肉上的毛、

血、污物。腸肚等內臟因與肉品分開接收，以免串位與造成污染。

同意分割牛肉時分割部位呈自然狀，刀切面平整，色澤鮮亮，肥瘦相間，外表清潔，

無血漬，肉質鮮嫩，無酸味，異味。

生鮮商品的包裝要求:

包裝方法（銷售商品如生肉、熟食、果蔬）

a、將食品放入包裝盒內，碼放整齊，

b、將該包裝盒放在包裝機上正中位置，拉出包裝膜，將整盒包嚴拉出；

c、將該包裝盒兩邊余出的膜，用勁貼在盒底部（包裝后的商品要求包裝膜表面繃緊，

不能出現(xiàn)褶皺）。

d、將包裝好的商品放在電子評上，去皮稱重，打印出價簽；

e、將衛(wèi)生防疫站標簽端正地貼在正上方（只限生肉制品）；

3將價簽端正地貼在包裝膜的右卜角；

g、不能半破舊的價簽、衛(wèi)檢簽貼在商品包裝上出售。

包裝方法B（散賣商品如部分水果、蔬菜）

a、顧客選擇好的商品已放入撕裂袋；

b、用封口機將該袋封好后，在電子秤上稱重，打印出價簽；

c、將價簽貼在包裝袋的左下角；

d、關于綠色葉類蔬菜，也可用封口膠帶將蔬菜綁好后，直接稱重，將價簽貼在膠帶上;

商品的擺放要求：

a）商品的擺放整齊筆直、外觀干凈；

b）發(fā)現(xiàn)包裝破舊，包裝膜松懈的商品應立即返工，重新包新；

c）同類商品擺放在一起，牛、羊肉制品應與豬肉制品分開擺放；

d）員工有責任保持展柜商品量的充足，出現(xiàn)空檔應立即補充；

e）冷凍、冷藏柜的商品應保證價簽位置的準確性。

f）蔬菜應盡量使用縱向陳列原則，根部在下，頂部在上。

g）暢銷品種分散陳列原則，為吸引與帶動客流將銷售量大的品種較為分散地陳列；

h）頻繁補貨原則：為最大限度地保持蔬菜的新鮮度，應頻繁上貨；

i）水果與果實類蔬菜采取堆放式陳列方式，增加豐滿感并加速周轉。

店外銷售的品種：務必遵循貨賣堆山的原則。

冷凍的陳列原則、陳列標準:

整齊豐滿、

臥柜的陳列原則應齊于標準線，如超出會影響貨品的保質期限與質量，如低于標準線

過多則顯得陳列不夠豐滿影響銷售。

立式冷凍柜每次補貨應超出護欄以提高上貨效率，但每月盤點時務必倒貨一次，以保

證先進先出，貨品與陳放應按照關聯(lián)性一次排列，（舉例：在面點的陳列凍雞翅根則為

錯誤陳列）。冷藏部門常溫品陳列：1、面包與面點類使用陳式貨架以提高單位面積的

效率；2、常溫品及銷售品的建立，根據不一致季節(jié)顧客的需求，經常更換單品作促銷,

會給顧客帶來新鮮感。

生鮮商品的儲存要求:

a）要保鮮庫與冷凍庫均裝有靈敏的溫度計，并掛在明顯的位置，確保保鮮庫溫度操縱

在0—4攝氏度，冷凍庫溫度操縱在-18至-24攝氏度之間（溫度的操縱由設備組負

責）

b）衛(wèi)生：庫內地面無積水，積液、雜物、保鮮庫應經常通風；

c）所有商品務必擺放在架子上而不同意散放在地上，

d）接收的散裝商品應分類放置在儲物箱內，用標簽紙注明有效期貼在蓋子上，箱裝商

品應貼“商品標識”，或者用標簽紙注明有效期貼在包裝箱上。

e）出貨時應注意包裝箱上標注的有效日期，保證商品“先入先出

冷藏柜里不要堆放過多的東西。

中餐；中餐原材料的碼放應整齊，每箱外應標有保質期，并按照其要求的儲存方式進

行儲存，

關于已開包裝的湯料應存放在保鮮柜內；

已調好待用的湯汁應用膜封好，而不能敞口放在操作間內。

1、分類整齊碼放，便于取貨；

面團

熱

、2、放在冷凍庫鋼架固定拍子上，貼商品標識，注明為PIZZA原料，

狗

腸

、

、標注有效期；

腸

片

肉冷庫

、3、領用后需存放在操作間的冷柜內，每周六估算出下一周的用量放

粒

入冷藏柜，下周一將剩余在冷藏箱內的原料棄貨，再將上周六放在冷

藏柜內的原料倒入冷藏箱備用

1、分類整齊碼放，便于取貨；

熱狗面包保鮮庫2、放在保鮮庫鋼架固定拍子上，貼商品標識注明為PIZZA原料，注

明有效期；

1、分類整齊碼放，便于取貨；

PIZZA調2、放在店內鋼架固定區(qū)域，拍子上貼商品標識注明為PIZZA原料，

常溫

料、熱狗、注明有效期；

3、開啟后的各類調料應存放在冷藏柜內。

一、領用規(guī)定：所有表格由生鮮QC統(tǒng)一管理并負責發(fā)放、領用;

二、使用規(guī)定：嚴格按照IS09000文件規(guī)范使用，如實填寫；

三、使用程序：

1、耗材的領用程序：

需領用部門正確填寫生鮮耗材領用單，包含：名稱、數(shù)量、規(guī)格、領用日期、領用

人簽名，QC留底儲存，并按有關規(guī)定領用；領用成立之后，領用單及時交存審進行

庫存調整，并記入本部門銷售成本。

2、調撥單的使用程序：

所需部門預先（最少前一天）書面通知被調撥部門訂好貨（包含所需商品、規(guī)格、

數(shù)量、估計所需時間等），到所需時間所需部門派專人前往調撥，正確、如實填寫

一式三聯(lián)單（包含：商品號、商品名稱、數(shù)量、單位、調出部類、調入部類、經

手人、日期等），第一聯(lián)交與庫審進行成本調整，第二聯(lián)調出部門自存，第二聯(lián)調

入部門自存。

3、棄貨單的使用程序：

需報損部門整理好報損商品，分類稱重、計量，并如實填寫；報損單交部門主管

核實、簽名；報生鮮經理確認，解釋報損原因；非正常報損，務必報值班經理、

店長，所屬部門主管，作出書面與口頭解釋，最后由防損部檢查、核實、確認，

在拉出場處理：所有報損商品需按報損規(guī)定銷毀外包裝與標簽，搗碎報損商品。

A、目的：讓員工熟悉以后的工作的基本程序，與工作時的一些方法與某一時間段的

工作重點，為以后的工作作個初步的熟悉。

B、注意事項：

1、培訓過程中，一定要貫徹好一個宗旨“如何才能使自己在為公司提高銷售，節(jié)約

成本而用腦工作作出自己應有的奉獻”，千萬不能有為了“工作”而工作的思想。

2、培訓方式使用演計與參與式，配合適當?shù)奶釂枴?/p>

C、培訓程序：

1、前段時間的培訓，大家都明白我們是從事什么行業(yè)的？提問：（服務行業(yè)）

2、服務行業(yè)僅僅就是賣賣東西、站站柜臺嗎?提問（不，服務這個名詞它不是單一的,

它事實上包含了好多內容。人在社會上就是在不斷地為自己、為別人服務，職業(yè)

不一致服務不一致而已，我們的服務包含了得體的禮貌用語、商品的包裝與促銷、

與商品的加工，大家都明白生鮮有很多商品都應該要先進行加工、整理，才能提

供給我們的顧客及顧客，加工的好壞直接影響到我們對顧客的服務質量。因此，

我們的操作是非常重要的，今天我們就來一起熟悉以后果蔬部每天的操作程序。

D、操作程序：1、（狹義一點說就是我們每天做些什么）

a、明白零售行業(yè)就是出售產品與服務，首先就應該有商品，而且是好的商品才能

提供最好的服務，生鮮的商品最初是從供應商或者采購送過來，都還需要我們

進行操作加工才能出售到顧客手上，因此我們的第一步就是加工，我們就應該

在顧客還沒有到來之前準備好一部分加工好的商品，早上上班第一時間就是加

工好所有商品（每一種商品都應該有一部分）迎接顧客的到來。

b、開市后，一部分同事到賣場為顧客服務、打稱、包裝、整理臺面，另一部分同

事在加工間繼續(xù)加工商品（按計劃）為更多的顧客服務；同時注意各區(qū)域的清

潔衛(wèi)生。

c、晚上關店后，把當天賣剩余的商品按保質期進行分類保鮮，加工出來不能再銷

售的商品，整理、稱重、并記錄棄貨。交主管、經理核實進行棄貨，清潔所有

區(qū)域、設備、加工工具、工衣與圍裙，再下班。

4、操作程序：（B）略表

a、早上第一時間，整理好前一天賣剩的商品，能繼續(xù)上臺面出售的商品整理加工

好上臺面。

b、做好收貨的準備工作，包含耗材、打包機的預熱，打開電子稱。

c、一部分員工在領班與主管的帶領下，認真收好貨，同時另一部分員工分工開始

加工商品并按理貨的常識上好臺面（如有價格變化第一時間領班根據收貨單填

寫好變價申請表交主管、經理確認，再交QC與EDP變好POS與電子稱）

d、改寫好價簽（小黑板）與特價商品的POP價格牌。

e、檢查電子稱售價是否已變，小黑板價格是否與電子稱售價一致。

3清潔好各個區(qū)域迎接顧客的光臨。暫時不需加工的商品放入保鮮庫保鮮。

g、營業(yè)期間及時整理、加工好各類商品，同時保持臺面的飽滿。

h、選擇好臺面的不良品，時時保持臺面的整齊、清潔。

i、服務好每一位顧客，做好促銷。

j＞做好市場調查。（每天安排一人在最早時間市調）保證我們的商品物美價廉。

早班下班前，做好各區(qū)域的衛(wèi)生，交接好下一班的工作并記錄。

k、晚班接早班，繼續(xù)加工并整理好商品，隨時以飽滿的精神為顧客提供最優(yōu)質的

服務做好每一商品的促銷。

1、根據前一天的銷售與當天的庫存考慮好節(jié)假日，領班訂好貨并交收貨部（訂貨

單）

m、晚班下班前收集整理好加工出來的破舊商品，并稱重填寫好棄貨單，按正規(guī)程

序進行棄貨。

n、對當天賣?？偵唐?，進行保鮮，搞好每一個區(qū)域的衛(wèi)生，檢查過關方可關好該

關的電源。（如電子稱、打包機、加工房光管等）進行每一天的下班前集合，總

結當天的工作，并填寫好交接班本方可下班。

第四章生鮮操作間衛(wèi)生要求

一、如何做好操作間的衛(wèi)生

1、操作間的衛(wèi)生要求

a、及時清理所有的空箱及空盒

b、除非正在使用的工具、用具、工作臺都應保持清潔干凈,用清潔劑清洗餐具時

用清水沖洗干凈，

C、地面保持清潔干凈，不能有污演與大片水漬（除正在加工過程中）

d、操作間無灰塵、無油垢、無爬蟲、無鼠跡，

e、垃圾應隨時放入垃圾箱內、并蓋嚴

f、門窗、墻壁每日關店后用溫抹布擦干凈

g、所有商品應放置在清潔的儲物箱內，蓋好或者用膜封嚴，放置在架子或者架子

車上，不同意散放在地上

h、在進行加工與裝盒進應戴上一次性手套，不吸煙、不吃東西、不對食品談話、

不咳嗽、不打噴嚏

I、隨時清洗水糟，清除其中的殘留微粒，細屑與化學物、葷素食品分池清洗、洗

滌拖把等清潔用品與洗滌食品的水池分開。

2、加工工具衛(wèi)生要求

a、加工工具及用具使用后用立即用熱水清洗干凈，并使其時刻保持清潔，放置在

潔凈的地方、清潔餐具、從臟到凈順序安排、防止交叉污染，做到一刮二洗三

沖四消毒五保潔

b、在下列三種情況下應對用具、刀具、砧板、操作臺進行消毒

I、加工準備加工食品前

II、暫時一段時間不用（僅限于小的刀具及砧板）

川、關店后：砧板沖刷干凈后擦干豎立存放，防止發(fā)霉，抹布在使用過程中，

經常清洗，用后晾干，對餐具的消毒有1、煮沸消毒2、蒸汽消毒3、干

熱消毒4、藥物消毒（對每一種消毒方式進行解釋與操作注意事項）；

3、操作間人員的衛(wèi)生要求：

a、快餐與中餐員工務必持有國家衛(wèi)生防疫部頌發(fā)的健康證明、痢疾、傷寒、病毒

性肝炎、活動性肺結核、化膿性及滲出性皮膚病者不得從事生鮮工作

b、工服穿著干凈整潔、無油潰、污漬、勤換工作服，穿戴清潔的工作服工作，勤

洗澡、勤理發(fā)洗發(fā)、不留長發(fā)及長胡子

c、頭發(fā)務必全部掖入帽子里

d、手部無被感染的燒傷、燙傷

e、指甲長度不可超過指尖，不可染指甲，手上不可戴飾物，指甲內不可存在污物,

f、制作可直接入口的食品時應戴上口罩，用手接觸應戴上一次性手套，

g、離開操作間時脫下圍裙、私人物品應放在更衣室內，不得帶內操作間，以防污

染食品，

h、禁止將唾液、痰液吐在地板上

i、要同意基本的食品衛(wèi)生培訓

j、出現(xiàn)下列之任何一個情況要洗手

I、上廁所后；II、接觸身體的某些部位；耳朵、鼻子、嘴巴、頭發(fā)或者瘙癢、

抽煙、吃飯、清理東西；

W、掃地、擦桌子、洗刷器具等

4、展臺的衛(wèi)生要求

展臺每日固定早晚清潔兩次、消毒

a、開店前用干凈溫抹布擦去浮土即可

b、關店后先用消毒水浸泡過的抹布擦洗展臺，再用干凈溫抹布擦洗兩遍即可

C、營業(yè)期間應隨時用干凈濕抹布擦洗展臺上的污漬

5、在操作間食品加工的衛(wèi)生要求

在加工過程中，發(fā)現(xiàn)各類葷素食品在材料腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、摻雜摻假，有毒有

害等均不宜清洗加工，

6、產品加工清洗前應先行檢查，檢查是否通過衛(wèi)生檢疫合格的肉，檢查肉類的衛(wèi)生質

量看其是否新鮮，有無發(fā)粘，發(fā)臭、變質等腐敗現(xiàn)象，如有傷痕病灶，腎上腺，甲狀

腺與病變淋巴等有害病體，應先行清除，然后將附在肉類上的毛、血、污物清洗干凈,

放入在清潔的容器內；腸肚等內臟應與肉品分開清洗，分容器存放，以免串味與造成

污染

a、水產清洗前應檢查魚的質量，死黃膳、甲魚、蝦、蟹、烏龜與貝類水產品，均不

能做為食品原料使用，這類水產品一旦死亡，即已開始變質，食后容易引起中毒、

水產品特別是海產品多帶有能引起食物中毒的副溶血性弧菌，加工這類食品后，

應將刀、砧板、抹布、食品容器及洗滌水池清洗、沖刷干凈，再加工其他食品，

以免交叉污染，引起食物中毒

b、禽、蛋類。關于鮮蛋的加工應采取一照驗、二清洗、三使用的原則，對蛋類的清

洗，應根據實驗情況用多少洗多少，防止清洗過多而發(fā)生變質

c、蔬菜類食品，蔬菜粗加工的基本的要求去掉泥沙，雜草與不可食部分，再進行清

洗。由于蔬菜在種植時多采取人畜糞便作肥料，因清洗特別重要。為了防止營養(yǎng)

素流失，對粗加工應先洗后切，按照一剪二洗三切的順序進行操作，清洗后的蔬

菜不宜入置過夜。

d、燒煮烹調操作衛(wèi)生

燒半前》必充分加熱，使食品每個部位都均勻受熱，特別是整只雞鴨大塊肉類，

這些食品的中心溫度務必達到80度以上才能燒熟，并注意上下翻動否則易發(fā)生里

生外熟，涂有面粉的食品，如面涂、大排骨、黃魚、炸肉圓等，油溫較高，食品

遇熱后，涂在表面的面糊結成一層膜，影響熱的穿透，食品下鍋后很快呈深黃色

或者出現(xiàn)外焦現(xiàn)象，實際上里面口J能不熟。用筷子或者竹簽插入食品內部，撥出

后無鮮血流出，證明食品已燒熟，否則易發(fā)生外熟內生，食后引起食物中毒。

6、正確的洗手方法

a、使用液體洗滌劑搓洗手

b、必要時用刷子刷指甲

c、搓洗雙手至少10秒鐘

d、用水沖洗約10秒鐘

f、用干凈抹布擦手

7、設備的清洗方法

L按照順序拆下零件，將所有零件浸泡在熱的洗滌靈水中約10分鐘

2.不能拆下的部分用蘸洗滌靈水的抹布，再用高壓水槍使用熱水沖洗干凈

3.將零件清洗干凈后，用清潔抹布擦干

4.清洗過的機身不能帶有任何油膩感

5.按照順序將所有零件重新裝好

8、操作間的衛(wèi)生守則

確認洗手池旁有強力除污皂，池內外干凈；下水道務必通暢，且有漏網，防止雜物

進入下水道，防止堵塞，防止雜物在下水道中腐敗，影響加工間空氣、防止有老鼠

由排水溝下水道進行室內；每天早上開店以后，開始第一次清潔地面，地面不能有

污漬與大片水漬，以后每二小時擦一次；塑料周轉框與陳列框務必每日清洗，如陳

列箱內有污物，可能發(fā)生交叉污染，導致?lián)p耗。

以上是生鮮部操作間的衛(wèi)生要求，只有做到這些，才能保證我們有一個讓顧客

放心，讓公司放心，讓我們滿意的工作環(huán)境。

第五章展臺衛(wèi)生要求

一、展臺間的衛(wèi)生要求

＞展臺每日固定進行早晚兩次清潔，消毒；

＞開店前用干凈濕抹布控去浮土即可；

＞關店后先用消毒水浸泡過的抹布擦洗展臺上的污漬；

＞營業(yè)期間因隨時用干凈濕抹布擦洗展臺上的污漬。

二、操作間的衛(wèi)生要求

＞及時清朝所有的空箱、空盒；

＞除非正在使用不一致的工具，用具，工作臺，都應保持清潔干凈；

＞地面保持清潔干凈，不能有污漬與大片水漬（除正在加工過程中）；

＞操作間應無老鼠、爬蟲；

＞垃圾應隨時放入垃圾箱內并蓋嚴；

＞門窗墻壁用濕抹布清潔干凈。

三、加工工具衛(wèi)生

＞加工工具及用具使用后應立即用熱水清洗干凈，使其時刻保持清潔，并放置在潔凈的

地主；

＞在下列三種情況下應對用具，刀具，砧板，操作臺進行消毒

a）開店準備，加工食品前；

b）暫進一段時間不用；

c）關店后。

四、設備設施衛(wèi)生

1.按照順序拆卜零件，將所有零件浸泡在熱的洗滌錄水中10分鐘；

2.不能拆下的部分用蘸洗耳恭聽滌靈水的抹布擦洗，再用高壓槍使用熱水沖洗干凈；

3.將零件清洗干凈后，用清潔抹布擦干；

4.清洗后的機身不能帶有任何油膩感；

5.按照順序將所有零件重新安裝好。

6.所有商品應放置在清潔的儲物箱內，蓋好或者用膜封嚴，放置在架子或者架子車上，

不同意散放在地上；

7.在進行加工與裝盒時應戴上一次性手套；

8.隨時清洗水槽，清除其中的微粒，細屑與化學物。

9.保鮮庫及冷凍庫保持清潔，地面無污水、污漬或者積水。

五、員工衛(wèi)生：

1.員工務必持有國家衛(wèi)生防疫站頒發(fā)的健康證明、痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺

結核、化膿性及滲出性皮膚病者不得從事生鮮工作。

2.工服穿著干凈整潔、無油漬、污漬、勤換工作服，穿戴清潔的工作服工作，勤洗澡、

勤理發(fā)洗發(fā)、不留長發(fā)及長胡子。

3.頭發(fā)務必全部掖入帽子里。

4.手部無被感染的燒傷、燙傷。

5.指甲長度不可超過指尖，不可染指甲，手上不可戴飾物，指甲內不可存在污物。

6.制作可直接入口的食品時應戴上口罩，用手接觸應戴上一次性手套。

7.離開操作間時脫下圍裙、私人物品應放在更衣室內，不得帶內操作間，以防污染食品。

8.禁止將唾液、痰液吐在地板上。

9.要同意基本的食品衛(wèi)生培訓。

10.手接觸不潔物體要洗手。

1L正確的洗手方法。

a、使用液體洗滌劑搓洗手

b、必要時用刷子刷指甲

c、搓洗雙手至少10秒鐘

d、用水沖洗約10秒鐘

f、用干凈抹布擦手

第六章生鮮總則

1、生鮮原則：生鮮經營有六大原則，也是生鮮經營的目的所在，籍此基礎以達到

相應的毛利與銷售目標。

1）新鮮：銷售的商品務必通過質量檢查，從收貨、儲貨、操作處理到陳列，始終

都要保持生鮮商品的質量。

2）干凈：所有的商品、員工、加工區(qū)域、加工設備工具、賣場貨架都務必時刻保

持清潔。

3）可口：生產可口的食品，符合當?shù)氐目谖?，滿足要緊顧客群的需要。

4）價格合理：價格務必比競爭對手便宜，價格與質量符合，且能被消費者所同意。

5）優(yōu)質服務：使員工熱愛本職工作，能提供快速、準確、禮貌、文明的服務，給

顧客以微笑還顧客以忠誠。

6）品種豐富：根據不一致的季節(jié)，不一致的場地的特點提供特色的各類商品滿足

顧客的需要。

2、生鮮管理規(guī)定：為了營造一個良好的工作環(huán)境，加強生鮮部的人員管理、商品

管理、資產管理，以提高工作效率、對顧客的服務意識、員工

工作能力、整體素養(yǎng)為目的，達到人員配置合理、商品管理有

序，防止不良現(xiàn)象的出現(xiàn)特出此規(guī)定。

1）生鮮員工務必對自己的崗位穿統(tǒng)一制服,個人衣物制服嚴禁在加工間內，上班時間

禁止穿個人服飾進入工作區(qū)。

2）員工上崗須穿統(tǒng)一制服，個人衣物及制服嚴禁在加工間內，上班時間，禁止穿個人

服飾進入工作區(qū)。

3）在工作間內禁止聊天、吸煙、吃食物等，嚴禁將水杯、個個物品帶入賣場與加工間。

4）禁止與工作無關的人員進入加工間，發(fā)現(xiàn)時要及時制止。

5）禁止員工以任何理由品嘗商品，嚴禁偷吃、偷拿商品。

6）上班時間不得擅自離崗、竄崗、怠工現(xiàn)象，要做到上班即在崗。

7）保證加工間、商品陳列架、庫房區(qū)域、耗材與工具要統(tǒng)一放置，不得有亂放亂拋行

為。

8）貨架補貨要及時，不得有缺貨現(xiàn)象。

9）每日營業(yè)檢查、清理過期、破舊商品要及時供應商退換。

10）禁止擅自調班次與更換上下班時間。

11）嚴禁員工偷竊行為，上班時間不準購物。

12）禁止冷落、頂撞、侮辱與不禮貌地議論顧客，要耐心地服務，認真回答顧客提

出的每一個問題。

13）愛護賣場設施與工具，要輕拿輕放、培養(yǎng)團隊精神。

3、食品安全與衛(wèi)生

我們要做好食品的安全與衛(wèi)生，首先要杜絕食品的污染源，總體概括有下列幾方面：

直接污染源（微生物）；間接污染源，包含食品衛(wèi)生，個人衛(wèi)生，操作間衛(wèi)生。

1、微生物種類

?寄生蟲

舉例：Trichnelle蛔蟲、Anisakis

Trichinelle蛔蟲來源及寄生處：豬肉、免肉及其它；操縱方法：烹任至165°F

（74°C）

Anisakis來源及寄生處：魚（壽司）；操縱方法：烹飪至145°F（62℃）

?霉菌也稱做酵母

舉例：有些是需要的如盤尼西林（青毒素奶酷，其它一些會減少食品的貨架壽命

（保質期）

來源及寄生處：可通過空氣進行傳播或者通過噴霧嘴噴在食物表層或者來自制冷

機

來源及寄生處：可通過空氣進行傳播或者通過噴霧嘴噴在食物表層，來自制冷機。

操縱方法：對天面進行日常清洗與消毒立即丟棄所有被傳染的食品

?病毒

舉例：最小的有機體，92%由食物引起的疾病都是由該病毒引起的甲肝

來源及寄生處：傳染由不良的個人衛(wèi)生引起

操縱方法：匯報疾病/佩戴面罩/保持良好的個人衛(wèi)生

■細菌

舉例：非常普遍同時許多是有益的，有害的細菌叫做Pathogens

a>Salmonella沙門桿菌；

來源及寄生處：家禽與禽類加工產品，假定全部均受到傳染。

操縱方法：清洗并對表層進行消毒手套隨種類不一致而改變正確的烹飪方法，

溫度超過180°F（82°C）

b、Shigella志賀氏菌：

來源及寄生處：由蒼蠅傳播或者經由人體接觸

操縱方法：正確的烹飪方法/杜絕蒼蠅

c、Listeriasb李司特氏菌：

來源及寄生處：未經消毒的奶制品

操縱方法：正確的烹飪方法/杜絕蒼蠅

來源及寄生處：未經消毒的奶制品

操縱方法：只用新鮮雞蛋

d、Stahylococus葡萄球菌

來源及寄生處：易變質食品（土豆、通心粉色拉），炸雞與其它快餐食品由皮

膚接觸、鼻喉感染，刀切口或者潰處引起，飛蟲

操縱方法：加熱無法消毒，但適當?shù)膬Υ鏈囟瓤梢种破渖L避免同皮膚接觸蓋

好切口與潰處消滅飛蟲

e>ClostrdiumBotulinum腌制品毒素

來源及寄生處：缺裝食品與較大塊的腱肉如火腿

操縱方法：加工處理（火腿）丟失凹縮或者膨脹的缺頭食品加熱會破壞有機體

E—Coli大腸桿菌

來源及寄生處：末煮熟的漢堡我務必烹至無粉紅顏色。

另注：細菌的繁殖溫度是4℃以上，因此保鮮庫溫度調到0℃——4℃左右，為

什么急凍庫溫度要調到-18℃23℃,由于有些耐凍細菌在0匕下列還能夠

存活，細菌繁殖的條件：時間、溫度、濕度、食品、空氣、PH值。

4、個人儀表及行為舉止基本要求

當值時一定要精力充沛，保持微笑，主動與顧客打招呼，并適當?shù)哪抗饨涣?。不經?/p>

記得多謝顧客！

?每天工作之前應對鏡檢查個人的儀表儀容；

?服務顧客時要站直立，嚴禁用手梳頭發(fā)、掏耳朵，剔指甲或者摳鼻孔等；

?女員工過肩的長發(fā)要用黑色的發(fā)箍束起來，前額的留海不得超過眉毛；

?不得留奇異的發(fā)式，不得將頭發(fā)染成黑色以外的其它顏色；

?女員工上班時間務必擦口紅（不得涂驚奇的顏色，如藍色、橙色等），特別要注意

用餐之后要及補妝；

?禁止留長指甲（不超過3毫米），不得擦有顏色的指甲）油；

?上班之前不要過食有特殊氣味的食物（如大蒜、洋蔥、榴蓮等），食后要及時，漱

口；

?制服要隨時保持整潔、干凈；

?名牌是制服的一部分，當班時應整齊的佩帶在制服的左上方；

?當班時只能穿黑色的皮鞋，并隨時保持清潔（特別惡劣天氣時）；

?上班時需穿著肉色的長筒褲襪，刮破、跳絲后要及時更換；

?為顧客指示方向時，注意：手掌掌心向上，五指并攏。向側前方自然伸出，身體正

面面對顧客。

?避免：用一個手指為顧客指示方向。

?烘烤、蒸面點要熟透，成品在涼凍，包裝間只能存放成品與必要用的工具，不能有

任何雜物。進入包裝間要在預進間換鞋、工衣、戴帽、口罩、洗手、消毒；離開時

要在預進間脫去鞋、工衣、帽、口罩。

4、1、個人衛(wèi)生：個人衛(wèi)生要緊包含：服飾、手部、身體、習慣五個方面。

4、1、1生鮮食品作業(yè)時應穿戴清潔束領，的工作衣、帽及口罩。

?工作衣要能蓋住內服的衣領及袖口，工作衣的袖口要有松緊帶，以防止袖口松

散。

?=作帽以能蓋住頭發(fā)為原則。

?在作業(yè)場工作的員工一律要帶口罩，以防止在交炎中口沫混入生鮮食品中而污染

商品。

?T作衣帽□置丁作勝喜經常攪淋

注意:'凡:入食總作業(yè)場的人員，不看是員工、主管或者參觀人員，都務必穿

著工作衣、帽、帶口罩。

4、1、2手部：

作業(yè)人員在作業(yè)前要洗凈或者消毒手部，并保持干凈。手部的細菌有兩種：一

種是永久性細菌，需帶手套主能防止其污染；另一種是暫時必細菌，附著于皮膚表

面，能夠用清潔劑洗去，手部的清潔方法是：

?以水濕潤手部。

?擦上肥皂或者滴清潔劑。

?兩手相互摩擦。

?兩手背到手指相互摩擦。

?用力搓兩手的全部，包含手掌及手背到手肘。

?作拉手的姿勢以擦洗指間。

?用刷子除去指甲內的污垢及細菌。

?以手肘打開水龍頭用水沖洗干凈。

?以紙巾或者已消毒器消毒手部殘留細菌。

?手部清洗完畢后，進入作業(yè)場時不能用手推門，而應以手肘或者腳部推門進入操

作間。

4、1、3飾物：

?指甲要剪短，要求中員工不得蓄留指甲。

?指甲油為化學物質，容易剝落或者刮落，因此嚴禁涂指甲油。

?飾物內最易納污藏垢，因此嚴禁佩帶戒指等飾物。

4、1、4身體

患有皮膚病或者手部有創(chuàng)傷、膿腫者及患有傳染性疾病者不得接觸生鮮食品。為此,

須定期對從業(yè)人員的身休狀況進行全面的檢查。

4、1、5習慣

作業(yè)時員工要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

?出場處理事件或者上洗手間后再進場時，一律要通過消毒手續(xù)。

?不得隨地吐痰。

?嚴禁在作業(yè)場吸煙等。

5、工作間衛(wèi)生

5.1區(qū)域：

5、1、1操作間：

1.地面：及時清掃，保持地面清潔，無垃圾、無積水。

2.毛巾：懸掛于指定位位置處，經常清洗，保持干凈無異味。

3.垃圾箱：存放垃圾務必用垃圾袋，經常清洗，保持干凈無異味。

4.備用器具：菜刀：使用后務必及時清洗，放置于專用保險箱內，進行完全消毒后,

方可再次使用。生熟分開保管。

5.菜板：使用后務必及時清洗，噴灑酒精，干燥后置于干凈處，進行完全消毒后,

方可再次使用。每天閉店前進行完全漂白，生熟分

6.開保管。

7.抹布：儒時清洗，保持干凈，每天過行漂白。

8.各類器皿：使用后務必及時清洗，用干凈抹布擦干凈，無積水，使用前務必用酒

精噴霧處理。

9.設備：與生鮮食品有接觸的設備每天應在作業(yè)前、作業(yè)后及午休前作三次清洗工

作，同時，在保持安全性的情況進行正確清洗，保持干凈。

10.洗手處：洗手池干凈、消毒肥皂、消毒液、酒精、指甲刷配齊。

11.作業(yè)臺：經常擦洗，無雜物，表面物品擺放整齊。

12.排水溝：每天定時清掃、地溝網、地溝槽無雜物，排水管要暢通。

13.良好的照明及空氣調節(jié)設施。

14.操作間內設置防蠅、防鼠、防螳螂等設施，以防止病原體的侵入。

15.配置高溫及高壓熱水沖洗設備、場地、及運輸工具。

16.操作：嚴格按規(guī)定執(zhí)行，加工食品務必佩帶手套。

另：廠家運輸應每天清洗，并檢查車廂內溫度是否符合冷凍、冷藏標準。

5.2食品崗位衛(wèi)生責任

采購的食品應當無毒無害，符合食品衛(wèi)生標準與應當有的營養(yǎng)要求，具有相應色香

味等感官性狀。

5.2.1對肉類、乳類、酒類、冷飲食品，調味品及食品添加劑等，務必向售放索取檢

驗合格證或者者化驗單。

?不采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者者其它感官

形狀特殊，可能對人體健康造成危害的食品。

?不采購病死、毒死、死因不明或者者有明顯致病性寄生蟲的禽、畜、獸、水產動

物等及其制品。

?不采購包裝嚴重污穢不潔，嚴重破舊或者運輸工具不潔而造成污染的食品。

?不采購摻雜、摻假、偽造、冒牌、超過保質期限或者用非食用原料加工的確的食

品。

?采購散裝食品（鳳爪、白云豬手等）回店包裝（小包裝）標簽應注明生產廠名。

?采購的食品務必過倉庫驗收后入倉庫存放，不合格的食品拒收。

?倉庫務必有專人負責。倉庫的天花板、四周墻壁、貨架、地臺板、地面無積污、

發(fā)霉、蜘蛛網。食品存放應離墻離地、分類堆放、掛倉庫應無異味。

?食品與非食品不能同倉庫混放，特別是洗滌劑，藥品、有強烈氣味的物品及其它

有物品。

?定型包基食品與不能散裝食品要分架存放。散食品應有蓋容光煥發(fā)器存放、干、

濕食品分開存放。

?倉庫應設貨架，食品存放在貨架上，四面通風，使食品不易發(fā)霉變質。保證食品

質量。

?肉及肉制品、蔬菜瓜果，除馬上加工食用外，全部進冷庫或者保鮮庫（冷柜、冰

箱、）存放。進冷庫的食品存放在貨架或者地臺板上。存放于冷庫的肉及肉制品（無

包裝的應用容器盛裝），庫溫操縱在-18℃下列；蔬菜、瓜果也應存放在貨架上，

庫溫操縱在1-13℃,存放鮮蛋的庫溫操縱在0-1℃范圍內。經常進行除霜，做到霜

藻氣足，保證存放的食品質量。冷庫地面不能積污，食品不能落地，保持潔凈。

?庫存食品應做到先進先出，防止超過保質期取限。如發(fā)現(xiàn)有食品出現(xiàn)腐爛變質，

油脂酸敗，生蛆、生蟲、霉變要及時登記處理，不能留在倉庫里，禁止食用。

5、2、燒烤鹵熟肉：

?燒烤鹵熟的原料應新鮮，無異味、無雜物。病死、毒死、死因不明、有異味、腐

敗變質及其它感官性狀特殊的原料，不得加工。

?從解凍分割一一腌制、燒烤或者鹵水一一涼凍，應連成流水線，生熟嚴格分開，

防止交感染。

?燒烤量:燒熟燒透，但不要燒焦，鹵制時要鹵透鹵熟。

?燒烤成品應存放在涼凍柜或者涼凍間里；鹵制肉放在冷柜里。有防鼠、防嶂螂、

防蠅、防塵設施，不能發(fā)現(xiàn)有昆蟲活動，不同意在涼凍柜（間）內存放原料、佐

料、半成品及其它雜物。

?運送燒烤鹵熟肉要用專用的、帶蓋的運輸箱（柜），在運輸前，運輸柜）要進行

清洗、消毒，禁止露空運輸，運輸完后，運輸箱（柜）要進行完全清洗。

?佐料應妥善存放，用標簽寫上品名，禁止使用人工合成色素以掩蓋食品的缺陷（霉

變腐?。┘皞卧焓侄问褂闷渌姆峭馐褂弥称诽砑觿Ａ軣臼烊馑玫柠?/p>

芽糖，蜜糖在使用前應過濾，煮沸、消毒，用后加蓋存放，防止污染。

?進入熟食間的食品，是直接入口食品。應無毒無害，符合營養(yǎng)與衛(wèi)生要求，具有

相應的色，香、等感官性狀，對不符合衛(wèi)生要求的，不能進入熟食間。

?對生產面點的原材料，在領取時要認真檢查，各類原材料要符合衛(wèi)生要求。

5.3原料:

?嚴禁使用發(fā)霉、生蟲、生蛆、油脂酸性與腐敗變質，含有雜質的原料。

?使用食品添加劑，要根據食品添加劑使用標準規(guī)定的使用范圍用量。人工合成的

色素只能裝潢有。

?操作人員工作時，要穿工衣、戴帽、洗手、檢查崗位衛(wèi)生。在成品間取成品要有

消毒工具，不能直接用手抓。

?用蛋務必先洗干凈利，打入小碗，再倒入大容器內。制作肉餡心，先清洗絞肉機,

再進行加工絞碎的肉加入調味料后，即放入冷柜右冰箱內存放，用多少取多少。

餡心不能在常溫下放置，如需加入果仁，務必先選擇后使用。

6、后倉庫管理/工作常識安全操縱

6.1倉庫管理：

倉庫管理被認為是后臺管理，與賣場管理相比是相等的。員工明知有貨，到倉庫翻

又翻找不著。假如顧客在賣場等貨，時間過長，顧客便會離去。因此不管倉庫大小

（由于它的租金與賣場是相等的），因此我們有充分利用空間，同時保持各類商品

進出暢通無阻，積極配合現(xiàn)場銷售工作是庫存管理的要緊任務。

?庫存分區(qū)：

通常生鮮部門都有自己的倉庫?？砂丛?，半成品，成品或者生肉分別存放,

然后將訂貨量、到貨量、銷售量、庫存量與損耗記于庫存卡上。這樣管理就能完全

掌握商品的庫存量，操縱庫存天數(shù)，保持食品的新鮮度。在商品的擺設方面明確規(guī)

定，每個單品擺放哪一位置，哪一行，哪一格。

6、1、1商品入庫一定要貼上標簽，寫上進貨日期，使用期限。

6、1、2商品出庫時一定要遵循先進先出的原則。商品入庫存放要將上批貨拿下，

將新貨放于底下，再將上批貨放上去。這樣保持先進先出。但生鮮的成品，庫存應

盡量賣場。

?庫存更新：

由于隨著時間、環(huán)境、季節(jié)的變遷，單品對部門的奉獻度不一樣，因此有些單

品會增加，有些會減少，因此我們對庫存相應更新調整。特別是一些加工類食品，

推出前三個月可能銷量很好，但由于種種原因，三個月后銷量慢慢下降，那時候我

們要重新調整它們的庫存量的排面，因此有必要對各區(qū)域進行重新界定。

?盤存作業(yè)：

關于專門管理部門的倉庫管理人員應該隨時把握商品的庫存情況要養(yǎng)成盤存

的習慣，在每個倉庫或者冷庫門放一張商品出庫表，按商品實際出庫量登記，這樣

做能直接表達商品的用量與庫存量，比電腦更準確。

?良好的庫存管理

不只是在月終才能明白如何分析，而平常也要一目了然，分析存貨量是否合

理，什么部分應該減少，什么部分應該增加，以免造成壓貨或者缺貨。通常而言新

鮮的食品訂貨照前天的銷售量與當天的庫存量,還要考慮季節(jié)性因素與節(jié)假日因素

來確定。

6、2工作常識安全操縱

6、2、1商品安全

?商品堆放離地離墻lOCMo

?商品存放須低于自動噴淋頭與燈管0.5CM下列.

?商品堆放不能超過外包裝所有承受的層數(shù)、并保持整齊、穩(wěn)固。

6、2、2刀具安全

?嚴禁用刀砍任何非食品物質。

?嚴禁用刀對準人或者做其它任何危險動作。

?刀在向地下落時，不用手抓，要迅速躲開。

?保持刀刃鋒利。（條件同意可帶防切手套以防割破手指）

?刀具放在指定位置。

6、2、3電器安全

?清潔時注意，不要弄濕電器部分，不用濕手開關電器與設備帶電部分。

?安全合理用電，不超負荷。

?經常檢查有無電線老化與漏電現(xiàn)象。

?突然停電后，將所有設備關閉，防來電時電流過大損壞電器。

?收工時認真檢查電源是否關閉。

6、2、4地面安全

?地面污漬、油污經常清潔并搽干，防滑倒。

?物品擺放整齊合理，過道上無任何物品，防拌倒。

?任何帶尖或者任何物品放在指定處，防滑倒后被利物刺傷、磁傷。

6、2、5化學安全

?洗滌液、殺蟲等化學品單獨擺放。

?保持化學藥品容器上的標簽完好，如換包裝，標簽損壞時登記好標簽。

?使用時按標簽的正確方法操作，帶手套。

?如泄露按方法進行清除。

?按標簽說明對廢容器進行處理。

?如濺到皮膚上或者身體部位按說明救護。

6、2、6煤氣安全

?用完后隨手關掉煤氣閥，包含總閥、小閥。

?定期檢查有無泄露，膠管有無老化現(xiàn)象。

?定期對灶孔清潔，防堵塞。

?收工時認真檢查總閥及小閥關閉情況。

6、2、7庫房安全

?貨品堆放不得高，防貨品被壓壞或者貨品滑落碰傷人。

?關庫房時檢查一下庫房內是否有人。

?消防安全緊急走火門與消防器材的前面不能堆放貨物。

?防火卷簾門下不能放任何物品。

?定期檢查應急燈及的電筒是否正常。

?設備安全，按照設備組的指示執(zhí)行。

市場調查、促銷

我們務必通過市場調查來分析市場，以市場為導向開發(fā)適銷商品。市場調查包含商品

調查、顧客調查、員工調查、資產調查。

1、商品調查：商品調查包含調查競爭者的商品價格，質量，品種組合及其陳列。通過比

較，找出對方在價格，質量組合及陳列上的不一致之處，及時發(fā)現(xiàn)問題，對我方存在

的問題進行改善，這樣能夠幫助我方解決下列問題：

?對方價格與質量都優(yōu)于我方，我方能否做到，如何做，方案如何？

?對方的商品組合是否優(yōu)于我方，我方是否增加某種或者刪除某些單品，為什么？

?對方的商品陳列是否更方便顧客，為什么？我方商品陳列又存在什么問題？是否有

改動的必要。

2、顧客調查：顧客調查要緊是調查顧客的遠近，年齡、消費層次，消費時間與消費習慣,

它能夠更明確的熟悉顧客，以便更有效地促進商品銷售。

?從顧客遠近可知，商場畢竟能吸引多少周圍的常客，若比例低是否存在價格，質量,

服務，或者其它方面缺陷。

?從消費年齡層次中推斷常消費商品的層次，應選擇如何的商品來滿足他們。

?客流量調查時，我們能夠做如下相應調整。

A、在人流多時，要多安排員工上班，在人流少時能夠少安排員工上班，這樣能夠

節(jié)約不必要的人事費用。

B、在人流量多時，適當?shù)丶哟笊唐逢惲忻妫碳はM，同時在人少時，減少過多

堆放，避免了不必要的損耗。

C、在銷量大的時候，加大商品訂貨量，而銷售少時則操縱庫存，加快資金周轉。

D、在人流多時，根據實際需要調整商品的價格與毛利以達到不一致的效益。

3、員工調查：員工人數(shù)，工作態(tài)度，工作熟練度與精神面貌為調查的的基本內容。這經

受幫助熟悉人中是否人盡其才，人盡其用，對是否需要培訓的員工減少員工對工作時

間作習慣調整有一定的幫助。

4、資產調查：要緊是針對設備，擺設及占地面積進行調查，不一致設備的找出優(yōu)缺點，

如何去充分利用等。通過全面的市場調查，熟悉同行的具體情況，做到知己知彼，才

能百戰(zhàn)百勝。

5、市調人員：賣場營業(yè)員，銷售主管，采購員。市調時間：店面的顧客每周訪談三次

6、市調價格及改價：至于生鮮，每天的要緊目標在于比較價格，價格在所有的競爭因素

中顯得極為重要，而價格天天在變，每個部門的競爭對手也不盡相同。我們要把目標

放在離我們較近的競爭對手上，同時競爭對手也不可能對我們的價格作出反應。因此,

我們要做到：

?跟進：試比便宜，是否常來我店做市調，他們是否跟供應商進了更便宜的商品。

?熟悉對手的廣告頻率，以便能搶先一步進行促銷，假如得知競爭者每周某一單品開

始促銷。那么我們就從周六開始市調需要充足的時間，足夠的人員。要進行不定期的

市調。市調后迅速完成對價格的更換，第二天開店前務必完成所有的工作。

一、市調：

1、更清晰我們的競爭者。

2、如何做市調。

3、在不缺失毛利的情況下賣得更便宜。

4、市調表格

二、誰是我們的競爭者

1、各部門需要明白誰是我們的競爭者（距離、實力）。

2、各部門需要明白競爭者對我們價錢的反映（價格便宜、市調、向廠商更好的價

格）。

三、如何做市調

1、多人一次。

2、誰來做。

3、市調多少商品。