T-GZSX 097-2024 黔式糕點(diǎn) 安順麻餅（月餅）

CCSX28T/GZSX097-2024黔式糕點(diǎn)安順麻餅（月餅）T/GZSX097-2024前言 1 22規(guī)范性引用文件 23術(shù)語和定義 34產(chǎn)品分類 45要求 46檢驗(yàn)規(guī)則 77標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存 71T/GZSX097-2024本文件依據(jù)GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由安順百花串食品有限公司提出。本文件由貴州省食品工業(yè)協(xié)會歸口。本文件起草單位：安順百花串食品有限公司、安順市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測所、貴州省食品工業(yè)協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會。本文件起草人：陳金安、梁利、唐昂、仝妍妍、劉萍、王時箭、馬傳曦、楊世堯。按照本文件實(shí)施生產(chǎn)活動或?qū)⒈疚募枠?biāo)示于標(biāo)簽的各方，除本文件的起草單位外需獲得本文件發(fā)布機(jī)構(gòu)授權(quán)。2T/GZSX097-2024黔式糕點(diǎn)安順麻餅（月餅）本文件規(guī)定了黔式糕點(diǎn)系列產(chǎn)品中安順麻餅（月餅）的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求（含檢驗(yàn)檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于黔式糕點(diǎn)系列產(chǎn)品中預(yù)包裝安順麻餅（月餅）的生產(chǎn)、銷售、檢驗(yàn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計數(shù)GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.182食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋁的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定GB/T5737食品塑料周轉(zhuǎn)箱3T/GZSX097-2024GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB/T11761芝麻GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14884食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB19300食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅果與籽類食品GB/T19855月餅質(zhì)量通則GB/T20883麥芽糖GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T23780糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T35883冰糖GB/T35885紅糖LS/T3113中國好糧油雜豆SB/T10004中國火腿JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗(yàn)規(guī)則國家市場監(jiān)督管理總局令[2023]第70號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法3術(shù)語和定義GB/T19855界定的及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1安順麻餅安順麻餅（俗稱“安順月餅”屬黔式糕點(diǎn)系列產(chǎn)品。以小麥粉、食用植物油、火煉豬油、水、麥芽糖等部分或全部為原料制成餅皮，分別以洗沙、火腿丁、叉燒丁、水晶丁、五仁為餡料手工捏制成餅，外裹芝麻，經(jīng)土灶烘烤制成，具有地方傳統(tǒng)特色和風(fēng)味的預(yù)包裝傳統(tǒng)烘烤類黔式糕點(diǎn)。3.2火煉豬油取豬背上的肥膘（俗稱脊膘，不帶皮切成小方塊狀，置入裝有適量飲用水的煉油鍋內(nèi)中火煉制，待水分開始揮發(fā)，油脂逐步滲出，改為小火熬制，至肥膘色澤呈金黃色時，過濾冷卻而成色澤呈白色或乳白色，具有豬油濃郁特殊香味的豬油。3.3水晶丁4T/GZSX097-2024豬板油經(jīng)剔膜除筋，配以其他輔料腌制呈水晶狀，切丁而成水晶丁。4產(chǎn)品分類本文件規(guī)定的產(chǎn)品，按傳統(tǒng)工藝所包裹的餡料不同，分為：4.1洗沙麻餅（月餅）以小麥粉、食用植物油、麥芽糖等為原料制成餅皮，包入以欖豆（竹豆）、食用植物油、水、麥芽糖、白砂糖、紅糖、冬瓜丁、熟制小麥粉等制成的洗沙餡料，經(jīng)成型、外裹芝麻，烘烤制成的洗沙麻餅（月餅）。4.2火腿麻餅（月餅）以小麥粉、食用植物油、火煉豬油、水、麥芽糖等為原料制成餅皮，包入以火腿丁、白砂糖、冰糖、冬瓜丁等制成的火腿餡料（餡料中火腿丁的配料不低于餡料重量的5%經(jīng)成型、外裹芝麻，烘烤制成的火腿麻餅（月餅）。4.3叉燒麻餅（月餅）以小麥粉、食用植物油、火煉豬油、水、麥芽糖等為原料制成餅皮，包入以叉燒丁、白砂糖、冰糖、冬瓜丁等制成的叉燒餡料（餡料中叉燒的配料不低于餡料重量的5%經(jīng)成型、外裹芝麻，烘烤制成的叉燒麻餅（月餅）。4.4水晶麻餅（月餅）以小麥粉、食用植物油、火煉豬油、水、麥芽糖等為原料制成餅皮，包入以水晶丁、白砂糖、冰糖、冬瓜丁等制成的水晶餡料（餡料中水晶丁的配料不低于餡料重量的5%經(jīng)成型、外裹芝麻，烘烤制成的水晶麻餅（月餅）。4.5五仁麻餅（月餅）以小麥粉、食用植物油、水、麥芽糖等為原料制成餅皮，包入以核桃仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁（餡料中果仁的配料不低于餡料重量的20%）、白砂糖、冰糖、冬瓜丁、火煉豬油等制成的五仁餡料，經(jīng)成型、外裹芝麻，烘烤制成的五仁麻餅（月餅）。5要求5.1原輔料5.1.1小麥粉應(yīng)GB/T1355符合規(guī)定。5.1.2食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。5T/GZSX097-20245.1.3火煉豬油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。5.1.4麥芽糖應(yīng)符合GB/T20883的規(guī)定。5.1.5欖豆（竹豆）應(yīng)符合LS/T3113的規(guī)定。5.1.6白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。5.1.7紅糖應(yīng)符合GB/T35885的規(guī)定。5.1.8冰糖應(yīng)符合GB/T35883的規(guī)定。5.1.7冬瓜丁應(yīng)符合GB14884的規(guī)定。5.1.8火腿丁、叉燒丁、水晶丁應(yīng)符合GB2726、SB/T10004和相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.1.9核桃仁、花生仁、杏仁、瓜子仁應(yīng)符合GB19300規(guī)定。5.1.10芝麻仁應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。5.1.11其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。5.2加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.3感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官要求于潔凈白色瓷盤中，在自然然后用刀按四分法切開，檢查其組織及有無雜質(zhì)，嘗其T/GZSX097-20245.4理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。表2理化指標(biāo)----5.5微生物限量指標(biāo)應(yīng)符合表3規(guī)定。表3微生物限量指標(biāo)ncmM5252500一515.6食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.7凈含量應(yīng)符合國家市場監(jiān)督管理總局令[2023]第70號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。檢驗(yàn)按JJF1070規(guī)定的方法進(jìn)行。7T/GZSX097-20245.8食品生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6檢驗(yàn)規(guī)則6.1組批同一品種、同一班次、同一生產(chǎn)日期、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一組批。6.2抽樣從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取樣品，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)和留樣的需求。6.3檢驗(yàn)分類產(chǎn)品檢驗(yàn)分為出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。6.3.1出廠檢驗(yàn)6.3.1.1出廠檢驗(yàn)內(nèi)容包括：感官、水分、餡料含量、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群等。6.3.1.2每批產(chǎn)品出廠前，應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格并附合格證的產(chǎn)品方可出廠。6.3.2型式檢驗(yàn)正常生產(chǎn)時每半年進(jìn)行一次，型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)要求中5.3～5.7的全部項(xiàng)目。有下列情況之一時，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a）原料產(chǎn)地、加工工藝或生產(chǎn)設(shè)備有較大改變,可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；b）連續(xù)停產(chǎn)三個月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；c）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時；d）國家有關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出型式檢驗(yàn)要求時。6.4判定規(guī)則檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格者，判為合格品。否則，可對該批次留樣的樣品進(jìn)行不符合項(xiàng)的檢驗(yàn)，判定結(jié)果以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。微生物限量指標(biāo)不合格時，不得進(jìn)行復(fù)檢。7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存7.1標(biāo)志、標(biāo)簽產(chǎn)品包裝應(yīng)有明顯標(biāo)志，產(chǎn)品的儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)符合GB28050的規(guī)定。8T/GZSX097-20247.2包裝包裝應(yīng)符合GB23350和相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的規(guī)定，包裝材料和容器應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的