DB5111T 25-2022 嘉州菜 樂山甜皮鴨制作工藝規(guī)范

ICS67.020CCSX185111DB5111/T25—2022Jiazhoucuisine—PreparationofLeshansweetskin2022-04-21發(fā)布2022-06-01實施IDB5111/T25—2022前言 III 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4配方及食材選用要求 24.1配方 24.2食材選用要求 25制作工藝及要求 25.1制作工藝 25.2制作要求 36質量要求 36.1味型要求 36.2感官要求 36.3出品溫度及時間要求 37食品安全要求 38服務要求 39出菜要求 4DB5111/T25—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由樂山市商務局提出并歸口。本文件起草單位：四川旅游學院川菜發(fā)展研究中心、樂山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜標準化技術委員會、樂山趙鴨子食品有限公司、樂山紀六孃食品有限公司、樂山王浩兒章鴨兒食品有限公司、樂山師范學院旅游學院、樂山職業(yè)技術學院旅游系。本文件主要起草人：陳祖明、杜莉、陳麗蘭、祝志高、代勇剛、方燕君、宋麗、李松崎、郭劍英、胡文才。DB5111/T25—20220.1菜點源流樂山在歷史上農耕發(fā)達，水田遍布，在水稻田中養(yǎng)鴨子逐步成為當?shù)厝说囊粋€習慣和傳統(tǒng)。樂山甜皮鴨，本地又叫“油燙鴨”“鹵鴨兒”。舊時，樂山水運發(fā)達，碼頭飲食應運而生。商販們在碼頭提籃叫賣“油燙鴨”，并將其用荷葉包裹，以節(jié)省商旅的時間。后來，此菜傳到成都、重慶等地，影響廣泛。樂山甜皮鴨的制作關鍵是選取麻鴨作為食材，采用30余種藥食兼用的香辛料制成鹵水后鹵制，再入油鍋炸制、刷上糖漿，香味濃郁，色如琥珀。鴨肉與畜肉相比，鴨肉的鉀含量最高,還含有較高的蛋白質以及鐵、銅、鋅等微量元素，有滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養(yǎng)胃生津、清熱健脾等作用。0.2菜點典型形態(tài)示例1DB5111/T25—2022嘉州菜樂山甜皮鴨制作工藝規(guī)范1范圍本文件界定了樂山甜皮鴨的術語及定義，規(guī)定了配方及食材選用、制作工藝、質量、食品安全、服務及出菜方面的要求。本文件適用于樂山甜皮鴨的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB19641食品安全國家標準食用植物油料GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30383生姜GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10946川菜烹飪工藝DB51/T2137中國川菜服務規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號餐飲服務食品安全操作規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。樂山甜皮鴨LeshansweetskinDuck又稱嘉州甜皮鴨、甜皮鹵鴨，是以麻鴨為食材，經(jīng)鹵制、油炸、上糖漿而制成的皮酥肉嫩、色澤棕紅的樂山地方特色菜品。2DB5111/T25—2022糖色caramelcolor將白砂糖（或冰糖）加熱、使其發(fā)生焦糖化反應，再加水調成的液體。4配方及食材選用要求樂山甜皮鴨的配方見表1。表1樂山甜皮鴨的配方142382415注：允許誤差≤10%4.2食材選用要求食材選用應符合GB2707、GB2721、GB2760、GB2762、GB2763、GB5749、GB/T15691、GB19641、GB/T30383等相關標準的要求。鴨子常選用樂山本地生長期在4～6個月的麻鴨，也可用與麻鴨品質相似的北京櫻桃鴨等代替，應符合GB2707的要求。5制作工藝及要求5.1制作工藝5.1.1.1鴨子洗浄，冷水下鍋，焯凈血水，撈出后瀝干水分。5.1.1.2辛香料（八角、山奈、草果、小茴香、丁香、白蔻、排草、砂仁、草蔻、香葉、肉桂）洗凈，用紗布包成香料包。3DB5111/T25—20225.1.2.1鍋置火上，摻入鮮湯，放入食鹽、料酒、胡椒粉、花椒、冰糖糖色、姜片、蔥段和香料包，旺火燒沸，改用小火熬制1h，制成鹵水汁。5.1.2.2麥芽糖入鍋，加入清水25g熬化成晶瑩透明的濃稠狀糖漿備用。5.1.2.3將鹵水汁倒入鹵鍋中，放入鴨子，用旺火燒沸，改用小火鹵1h至熟，撈出，在鴨身上扎數(shù)個細小的針孔，瀝干水分，置于掛鉤上晾至鴨身表面水分干。5.1.2.4鍋置火上，放油燒至120℃~125℃,放入鴨子炸至外皮酥脆且呈棕紅色時撈出，刷上一層麥芽糖糖漿。5.1.2.5鴨子斬成塊，裝入盤中。5.2制作要求5.2.1鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜；炸鴨子的油溫不宜高，應邊炸邊晃動鴨子，使其受熱均勻、皮酥肉嫩；鴨子油炸后應瀝去油脂、趁熱抹上麥芽糖。5.2.2制作過程應符合GB/T27306、GB31654、SB/T10946、餐飲服務食品安全操作規(guī)范的要求。6質量要求6.1味型要求樂山甜皮鴨是五香味型。6.2感官要求感官指標應符合表2規(guī)定。表2感官指標6.3出品溫度及時間要求菜品最佳食用溫度：常溫。菜品最佳食用時間：制作完成后