DB51T 1409-2011 地理標志產品 中國白酒金三角(川酒) 生產技術規(guī)程 濃醬兼香型白酒　　

X61DB51/T1409—2011中國白酒金三角(川酒)生產技術規(guī)程濃醬兼香型白酒四川省質量技術監(jiān)督局發(fā)布IDB51/T1409—2011 12規(guī)范性引用文件 13術語與定義 14基本要求 15制曲操作規(guī)程 46酒操作規(guī)程(工藝一) 67釀酒操作規(guī)程(工藝二) 為指導與規(guī)范中國白酒金三角(川酒)濃醬兼香型白酒的生產加工，特制定本標準。本標準由四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院提出。本標準由四川省質量技術監(jiān)督局歸口。本標準由四川省質量技術監(jiān)督局批準。本標準由四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院、四川省產品質量監(jiān)督檢驗檢測院、四川省標準化研究院本標準主要起草人：劉念、鐘杰、王超凱、彭奎、郎定常、瞿進、楊路、朱利民、胡承、楊官榮、劉鳳翔、張宿義、李冰川、劉宇馳、范威、李家民、饒家權、黃英、劉娟。本標準于2011年12月28日首次發(fā)布。1中國白酒金三角(川酒)生產技術規(guī)程濃醬兼香型白酒本標準適用于中國白酒金三角(川酒)濃醬兼香型白酒的生產加工。件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2715小麥玉米大米糧食衛(wèi)生標準生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7416啤酒大麥GB/T8231高粱GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB50016建筑設計防火規(guī)范DB51/T5050白酒廠設計防火規(guī)范24.1.3設計與建設標準4.2工器具和設備4.2.1數(shù)量4.2.1.1應配備與生產能力相適應的工器具和設備。4.2.1.2釀酒車間的中轉儲存酒罐容量不得超過車間日產量的2倍。4.2.1.3白酒庫區(qū)應設置應急酒罐(或酒桶、酒壇),其容量不應小于庫內單個最大容器容量。4.2.2材料4.2.2.1所有接觸或可能接觸白酒的設備、管道、工器具和容器等，必須用無鉛、無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學反應的材料制作，表面應光滑，無凹坑、裂縫。4.2.2.2發(fā)酵容器應為符合食品衛(wèi)生要求的水泥池、陶缸、發(fā)酵罐及壇等。4.2.2.3蒸餾設備宜采用不銹鋼或其他不燃材料制作。4.2.2.4陶壇應上釉精良，無裂縫、砂眼，并符合食品衛(wèi)生要求。4.2.2.5金屬酒罐宜選用浮頂儲罐，但不宜選用淺盤或浮艙用易熔材料制作的內浮頂罐。4.2.2.6白酒取樣器、酒罐蓋子及現(xiàn)場工具等不宜使用碰撞易產生火花的材料制作。4.2.3選型與安裝4.2.3.1應根據用汽量及用汽壓力選用換熱效率高、污染物排放少的低壓蒸汽鍋爐。4.2.3.2酒泵等庫區(qū)內電器設備應選用防爆級。4.2.3.3所有設備、管道、工器具和固定設備的安裝位置，都應便于拆卸、維修、清洗和消毒。4.2.3.4可選擇具有先進水平的成套設備。4.2.3.5酒罐的白酒輸酒管入口距酒罐底部的高度不應大于0.15m。確有困難時，輸酒管出口標高應大于入口標高，高差不應小于0.1m。4.2.3.6酒罐底部每根輸酒管道至少應設置兩個閥門，閥門宜采用球閥；4.2.3.7酒罐應設置固定液面測量裝置。4.3.1衛(wèi)生4.3.1.1生產人員必須身體健康，無傳染性疾病，持健康證上崗。4.3.1.2灌裝車間生產人員進入生產場所應換鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清潔。4.3.1.3不應在生產場所進食食品，不化妝、不佩帶首飾、飾品等進行生產操作。4.3.2知識與技能4.3.2.1企業(yè)負責人應了解產品質量責任和義務，以及白酒質量安全知識。4.3.2.2質量管理人員應具有一定的質量管理知識、食品安全管理知識及相關的白酒生產知識；4.3.2.3技術人員應掌握白酒生產專業(yè)知識和白酒質量安全知識。4.3.2.4生產人員上崗前應經過有關白酒生產專業(yè)知識的培訓，了解加工工藝和要點。釀酒、勾兌調味等工序的關鍵崗位，每個班組至少有兩人取得初級以上(含初級)白酒釀造職業(yè)資格認證證書；4.3.2.5特種設備操作人員應持證上崗，并定期參加相關培訓。34.4.2糧食4.4.3稻殼4.5安全生產4.5.1消防4.5.1.1應配備并規(guī)范安裝足夠的消防設備、設施。4.5.1.2定期檢查消防設施、消防標識，保證消防設備、標識完好正常。4.5.1.3企業(yè)應制定消防安全規(guī)范，并定期對員工進行培訓。4.5.1.4做好消防檢查和記錄，將安全生產工作責任到人。4.5.2用電安全4.5.2.1用電設備應按國家相關規(guī)范正確安裝，并配備短路、過負載等保護裝置。4.5.2.2配電線路的鋪設應符合國家相關規(guī)范。4.5.2.3電工應定期做好電器及線路檢查并做好記錄。4.5.3設備操作4.5.3.1所有設備應做到每臺專人操作，操作人員應經培訓合格后上崗，并嚴格按照作業(yè)指導書運行4.5.3.2機修工做好設備的定期養(yǎng)護和不定期檢查，并做好記錄，保證設備完好，全年無重大設備損4.5.3.3鍋爐操作工應持證上崗，不準無證操作，嚴格執(zhí)行各項操作規(guī)程，做好鍋爐運行記錄。4.5.3.4各種壓力容器應按規(guī)定定期檢查，并設立安全泄壓裝置。4.5.3.5開行車人員應經過培訓并考核合格后上崗。4.5.3.6應定期檢查蒸餾設備各轉動部件是否靈活，有無異響，檢查各部位是否完好，有無零件脫落、缺件變形等情況，檢查過汽筒、冷卻器、甑子上下與甑蓋底鍋的密閉性能。4.5.3.7在揭開甑蓋或蓋下甑蓋時小心操作，防止用力過大或用力不穩(wěn)造成撞傷、壓傷等事故。4.5.3.8活動甑子在起吊前，要先檢查掛環(huán)是否牢固，掛鉤是否掛牢，運行過程中應保持速度平穩(wěn)，甑子放下時要緩慢接觸，不應歪拉斜吊。4.5.3.9打掃干凈甑子周圍的衛(wèi)生，防止操作人員滑落底鍋，造成燙傷。4.5.3.10下窖作業(yè)現(xiàn)場應有兩人以上，上下配合，防止二氧化碳中毒。4.6衛(wèi)生要求44.6.1衛(wèi)生設備與設施應配備足量的洗手、消毒、更衣、洗輿等設備設施。4.6.2原料與輔料所有原輔材料應按相關標準檢驗合格后投入使用。4.6.3現(xiàn)場衛(wèi)生4.6.3.1保證原料庫和成品庫干燥、衛(wèi)生，做好防霉、防蟲、防鼠等工作。4.6.3.2制曲、釀酒、勾兌調味等各個工序的操作應符合相關衛(wèi)生要求。4.6.3.3班后做好設備和場地清潔工作，以免雜菌感染。4.6.3.4在交接班時互相檢查監(jiān)督，提出意見并改正，保證清潔生產。4.6.3.5各種生產及生活污水、垃圾應經處理達標后方能排放。5制曲操作規(guī)程5.1制曲工藝流程制曲工藝流程見圖1.小麥或以其配比大麥、高粱、陳曲等—→潤料—→翻拌—→堆積—→粉碎—→加水拌和—→裝曲模踩曲(或機壓)→晾汗—→入室安→保溫培菌—→翻曲—→收堆—→出曲—→入庫貯存圖1制曲工藝流程5.2潤料5.2.1工藝要求5.2.1.1原料：小麥或以其配比大麥、高粱、陳曲等。5.2.1.2潤料場地和潤料設備應清潔衛(wèi)生。5.2.1.3潤料水溫為60～80℃,用水量為5%～8%。5.2.2操作方法5.2.2.1將糧食置于潤料場地或潤料容器內，邊加水邊翻拌，拌和均勻。5.2.2.2潤料時間以糧食表面柔潤收汗為準。5.3粉碎5.3.1工藝要求呈“爛心不爛皮”的“梅花瓣”,能通過20目(0.0331英寸)篩的細粉占33%～45%。5.3.2操作方法將潤糧完畢的糧食粉碎，粉碎度以呈“爛心不爛皮”的“梅花瓣”狀為準。5.4加水拌和55.4.1工藝要求5.4.1.1拌料水溫夏季用冷水，冬季水溫40～50℃。5.4.1.2用水量以糧粉重量的30%～40%為宜。5.4.2操作方法將準確定量的原料與水拌和均勻，拌和完畢的曲料應無灰包、疙瘩，用手捏成團而不粘手。5.5成型5.5.1工藝要求5.5.1.1人工曲：要踩緊、踩光、踩出麥漿，不缺邊掉角。5.5.1.2機制曲：應松緊適中，水分均勻，表面光滑整齊，不缺邊掉角。5.5.1.3可做平板曲或包包曲，曲模大小各廠有差異。5.5.2操作方法5.5.2.1人工曲：將曲料裝入曲模內，壓緊；踩緊、踩平、踩光，特別是四角更要踩緊。5.5.2.2機制曲：上料要均勻，曲坯成型松緊一致，薄厚均勻，表面光滑整齊。5.6入室安曲5.6.1工藝要求5.6.1.1曲房要保溫保濕，通風良好，地面平坦。5.6.1.2曲坯安放要求端正整齊，邊安放邊蓋草簾，曲坯之間留1.5cm左右的間距。5.6.2操作方法5.6.2.1先將壓制(踩制)好的曲坯放在曲場晾汗，晾汗時間隨季節(jié)、氣溫而變，以表皮濕潤而不粘手為宜，表面無干裂。5.6.2.2曲坯入室前應先將曲房打掃干凈，并在地面撒上一層新鮮稻殼或其它支撐透氣物。5.6.2.3將曲坯楞起，曲坯間距，冬緊夏疏，包包曲的“包包”不能挨攏。安滿后，在曲堆與曲房四壁空隙處塞以稻草，曲坯上蓋稻草或其它保溫材料，冬厚夏薄，稻草上灑水后關閉門窗，保持室內溫、5.7培菌管理5.7.1工藝要求5.7.1.1曲坯入室后應每天進行曲房檢查，并做好檢查記錄。5.7.1.2根據曲溫、穿衣、濕度等情況進行曲房管理，曲坯溫度變化應按“前緩，中挺、后緩落”的5.7.2操作方法5.7.2.1排潮：曲房應及時排潮，排潮頻率依曲房和外部環(huán)境溫度、濕度而定，單次排潮時間一般不超過30min。5.7.2.2適時翻曲，控制品溫在63℃左右(各廠控制曲坯最高品溫不一)?？偟囊笫菧囟炔▌硬豢蛇^大，曲塊培養(yǎng)30天以上。65.8入庫貯存5.8.1工藝要求5.8.1.1成曲檢驗合格后，按生產日期分批入庫，分批堆放，并做好庫房、批次、時間等記錄。5.8.1.2做好貯存期的排潮、防潮及清潔衛(wèi)生工作。5.8.2操作方法5.8.2.1入庫前，應將曲庫清掃干凈，鋪上糠殼或其它支撐透氣物，并保證曲庫通風良好。5.8.2.2入庫時，按要求留出相應間距，將曲堆兩端和頂部遮好，以免受空氣中微生物的直接侵入而被污染。5.8.2.3入庫前期一個月內每天根據天氣情況做好庫房管理，晴天、氣溫較高情況下開窗排潮；陰雨天、濕度大的情況下關嚴門窗。5.8.2.4庫房內應保持干燥、陰涼、不應有異物混放。6酒操作規(guī)程(工藝一)6.1工藝流程濃醬兼香型白酒生產工藝流程見圖2(工藝一)。滴窖開窖發(fā)母母紅丟丟上丟封—入窖踩窖一堆積發(fā)酵一攤晾一打量水一出甑一蒸餾摘酒>酒尾入庫陳釀——取樣驗級——分質并壇圖2濃醬兼香型白酒生產工藝流程6.2班前準備6.2.1工藝要求6.2.1.1保證晾堂、設備及工器具潔凈。7DB51/T1409—2011面，清掃干凈殘渣和余水。6.3.1.1曲藥粉碎過20目(0.0331英寸)篩占20%～25%,糧食的粉碎度過20目(0.0331英寸)篩占20%～25%;6.4.2.6要勤舀(抽)黃水。窖條件。86.5.2操作方法不少于2小時。6.5.2.3取每甑所需母糟并刮平，把潤好的糧粉鏟到母糟上(未單獨潤糧時直接倒入已計量糧粉，潤糧時間不少于45min),拌和均勻后，倒上投糧重量20%左右的熟糠，打掃干凈四周場地；上甑前對6.6蒸糧摘酒6.6.1工藝要求6.6.1.2蒸餾要做到緩火流酒，量質摘酒、分級并壇貯存，酒精度65%vol左右。6.6.2操作方法6.6.2.4控制蒸汽和冷卻水的6.6.2.6糧糟摘完酒后，加大蒸汽壓力開始蒸糧。6.7.1工藝要求6.7.1.1量水水溫要求在90℃以上。6.7.1.2量水用量原則：控制入窖糟水分在53%～58%范圍內。6.7.1.3打量水應做到灑開潑勻，使糧糟吃水均勻，上下一致。6.7.2操作方法6.8.1工藝要求96.8.1.3曲藥用量為投糧量的20%左右，要撒開撒勻，拌和徹底。6.8.2操作方法6.8.2.2開啟風機降溫，從上到下翻2～4次，使糧糟迅速均勻地降溫。6.9堆積發(fā)酵6.9.1工藝要求6.9.1.1堆積時間為60～120小時。6.9.2操作方法先在地面上撒少許曲粉，以中心向外堆積。要求堆成圓形，冬季堆高，夏季堆矮，待品溫達到44℃左右，即可入窖發(fā)酵。6.10入窖發(fā)酵6.10.1工藝要求6.10.2.4每窖入滿后，立即踩緊拍光。6.10.2.8封窖完畢，應打掃干凈窖池、窖皮泥池周圍及過道衛(wèi)生，沖洗干凈生產工具。6.11窖池管理6.11.1工藝要求6.11.1.1每天檢查窖池密封情況和發(fā)酵情況。6.11.1.2保持窖皮泥濕潤、無裂口或裂縫。6.11.1.3窖皮泥表面不應有雜物存在。6.11.1.4落實管窖人，杜絕爛糟。6.11.2操作方法6.11.2.1清掃窖坎，保持潔凈。6.11.2.2定時觀察窖內升溫、吹口情況，做好記錄。6.12入庫陳釀6.12.1工藝要求6.12.1.1基礎酒經嘗評、分析后，按質分級入庫陳釀。6.12.1.2陳釀設備采用符合食品衛(wèi)生要求的陶壇或不銹鋼貯酒罐。6.12.2操作方法6.12.2.1組織嘗評人員對當天收集的基礎酒進行嘗評、分析，并劃分質量等級。6.12.2.3根據生產情況及時并壇。6.13勾兌、調味6.13.1工藝要求6.13.1.1在進行酒體設計之前應充分了解市場需求。6.13.1.2加漿用水應經處理，硬度達到要求后方可使用。6.13.1.3基礎酒達到規(guī)定貯存期方可用于成品酒的生產。6.13.2操作方法6.13.2.1酒體設計：根據產品需要，確定產品的香型和風格特點，酒體骨架成分的含量范圍和量比搭配，基礎酒質量與使用比例關系。6.13.2.2檢驗每壇(或罐)基礎酒的酒質，測定其理化指標、感官特征，確定其質量等級。6.13.2.3小樣組合：根據各成品酒的質量標準要求，以每壇(或罐)基礎酒的質量記錄為依據，逐壇(或罐)品嘗，選出各種基礎酒。將選好的基礎酒，根據每壇(或罐)基礎酒的重量，按比列分別取20～50ml混勻，使其基本符合產品質量標準。將組合好的基礎小樣，加漿至所需酒度，進行嘗評，并進行理化指標檢驗，若指標符合要求，小樣組合即完成。6.13.2.4小樣調味：根據成品酒的質量要求，結合小樣的優(yōu)、缺點，選擇適當?shù)恼{味酒進行調味，并記錄調味酒的種類、添加數(shù)量及量比關系。6.13.2.5大樣組合：根據最后確定的小樣組合方案，將各酒樣所代表的各壇(或罐)基礎酒按比例抽入大型勾兌容器，每抽入1組，要充分攪拌均勻。取酒樣與小樣相比較，如在理化和感官指標上有較大差異，應查明原因，進行必要調整。6.13.2.6加漿降度和澄清過濾：根據成品酒的酒度要求，對組合完畢的基礎酒進行加漿降度。并按比例加入酒用活性炭等符合食品衛(wèi)生要求的沉淀劑，充分混勻，沉淀一定時間后進行過濾和感官檢驗。充分攪拌均勻，取樣進行感官和理化指標檢驗，應與小樣調味結果及成品酒質量要求一致，否則重調。6.14包裝6.14.1工藝要求6.14.1.1計量應符合國家相關法律法規(guī)的規(guī)定。6.14.1.2包裝容器和包裝材料質量應符合國家相關衛(wèi)生要求。6.14.1.3洗瓶和洗蓋用水應符合GB5749的規(guī)定。6.14.2操作方法6.14.2.1撿瓶：在洗瓶前認真對瓶子進行檢查，撿出破瓶。瓶子高度、規(guī)格、色澤均應一致。6.14.2.2洗瓶：洗瓶前檢查水溫、水質、水壓等是否符合洗瓶要求，洗瓶過程中，隨時檢查所洗酒瓶6.14.2.3灌裝：灌裝前，先用水徹底清洗灌裝機，再用所包裝酒反復浸洗灌裝機三次，以免開始部分被管道污染。檢查酒是否有失光、渾濁、渣子等現(xiàn)象，確定酒質干凈后才能開始灌裝。應測量酒度和做好冷凍試驗，同時應確定不同酒瓶的裝酒線，保證定量準確。6.14.2.5照酒：根據不同分工，進行照酒檢驗，剔除不合格酒。6.14.2.6裝盒：根據瓶子和包裝盒種類，直立、端正、平穩(wěn)地將酒瓶放入盒內。6.14.2.7裝箱：將裝好的酒盒或灌裝好的瓶裝酒平穩(wěn)地放入箱內，不應少裝、錯裝，在箱內放入合格6.14.2.8封箱入庫：用膠帶或其它封箱材料封箱，應封平，包裝箱不應有破損現(xiàn)象。成品酒入庫前應清點好數(shù)量，標上班次、品種和數(shù)量等，并做好入庫記