餐飲管理制度 (一)

餐飲管理制度

目錄

經(jīng)營(yíng)管理制度....................................................1

人員........................................................1

管理制度....................................................1

經(jīng)營(yíng)運(yùn)作....................................................2

營(yíng)銷及推廣..................................................2

品牌樹立....................................................3

廚房管理....................................................4

物品管理....................................................4

員工用餐....................................................5

衛(wèi)生管理....................................................6

廚房管理制度....................................................6

生產(chǎn)管理....................................................6

設(shè)備管理....................................................8

衛(wèi)生管理....................................................8

廚房安全WH.......................................................................................................12

組織管理制度...................................................17

組織圖表...................................................17

工作種類...................................................18

工作規(guī)范...................................................18

工作時(shí)間表.................................................18

交接班制度.....................................................19

人員交接...................................................19

物品交接...................................................20

交接班記錄.................................................20

物品管理制度...................................................24

布草管理...................................................24

餐具管理...................................................25

經(jīng)營(yíng)管理制度

1、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購(gòu)。當(dāng)?shù)厝藢?duì)

菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。

2、就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀

態(tài)，是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請(qǐng)居多。

3、就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的

選址，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。

4、就餐環(huán)境的布置，因?yàn)閹啄昵暗摹胺堑洹币院?，人們?duì)就餐環(huán)境的需求

更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。

人員

1、每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、

工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2、詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)，逐級(jí)負(fù)責(zé)制的

工作方式；

3、制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn)；

4、明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制；

5、要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的

一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為“內(nèi)

部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作，

6、要充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)

品中產(chǎn)生的；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營(yíng)）建議是從

20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)

品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括

成本、毛利、成本費(fèi)用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其

次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主決定

處置發(fā)生的問題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說明情況及處置后達(dá)到的

效果。

管理制度

3、贈(zèng)品或贈(zèng)券

餐廳可制作并贈(zèng)送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣

氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，

在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的高低來決定贈(zèng)品的價(jià)值與之相配。

4、建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。

屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來加強(qiáng)與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這

樣說，假如建立3000個(gè)客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費(fèi)一次，那么每

天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會(huì)帶來另外的客源。

5、創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費(fèi)，不要說整體，那怕就是在每

一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格，就會(huì)使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一

新的感受。

品牌樹立

1、規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見真情，以情情見功夫

餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)

準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對(duì)客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體

現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識(shí)，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔

次，以創(chuàng)新來給賓客“心動(dòng)”的感受，溫馨服務(wù)的回味。

2、保持看家特色菜品，及時(shí)開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實(shí)力

餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師

（行政總廚，各點(diǎn)廚師長(zhǎng)）承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任，主要是

研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實(shí)施。這些人的技能

和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師

有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這

樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進(jìn)

行改革，把廚房?jī)?nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的

“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺(tái)面相接合的簡(jiǎn)易造型，這種臺(tái)面是三邊有桌面

供客人用餐使用、一邊沒有臺(tái)面便于廚師現(xiàn)場(chǎng)操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師

當(dāng)著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對(duì)面、同臺(tái)合作；廚

師現(xiàn)場(chǎng)燒制菜肴、客人當(dāng)時(shí)享用。廚師在燒菜的過程中每一個(gè)小動(dòng)作、都難逃客

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人法眼、眼見為凈、吃的放心；眼見為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀

叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個(gè)程序、所下的配料與調(diào)料、都竟

現(xiàn)眼前，精美的制作、增進(jìn)了食欲。食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物，在吃

的過程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗(yàn)，甚至客人還可以即興上臺(tái)操

作，按自己的意愿為家人和朋友獻(xiàn)技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變

成了一種增進(jìn)交流、培養(yǎng)情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會(huì)到

“以客為尊”的至高服務(wù)?？芍^是一種做法獨(dú)特、堪稱一絕的食文化。

廚房管理

1.1、廚工守則，衛(wèi)生條例

1.1.1、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定，講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨

地吐痰。

1.1.2、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

1.1.3、工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。

1.1.4、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

1.1.5、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。

1.1.6、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，

花樣、品種多樣化。

1.1.7、整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。

1.1.8、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

物品管理

1.2.1、廚房之所有需購(gòu)物品都必須呈報(bào)行政主管，再由行政部門指定人員

采購(gòu)，購(gòu)回之單據(jù)按程序：行政主管簽字一總經(jīng)理審核一財(cái)務(wù)出納處銷帳

1.2.2、廚房所購(gòu)回之食品，由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：

食品質(zhì)量、重量。對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。

1.2.3、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

1.2.4、餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。

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1.2.5、餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目

時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。

員工用餐

2.1、就餐一律在餐廳進(jìn)行，廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。

2.2、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，其餐廳開放時(shí)間如下：

早餐:07:00—7:40

中餐：12:00—12:30

晚餐：17:30—18:00

具體用餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)。

2.3、員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受廚房工作人員和保安的管理。不準(zhǔn)插隊(duì),

不準(zhǔn)備、一人打多份。

2.4、就餐時(shí)要有良好的姿態(tài)，不得揮動(dòng)筷、匙、叉妨礙鄰桌。

2.5、就餐時(shí)不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。

2.6、果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒

置指定桶類。

2.7、力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

2.9、餐廳內(nèi)禁止吸煙。

2.10、凡協(xié)力廠商來廠洽公人員，可在干部餐廳就餐，但必須在上午10：00,

下午15：00以前通知廚房，由洽談部門干部帶入餐廳就餐。

2.11、各部門如晚間加班至23：00或啟動(dòng)夜班，須在下午16：30前通知廚

房，以便廚房準(zhǔn)備工作，逾時(shí)報(bào)餐，所造成用餐不便，由各部門管理自行解決工

作。

2.12、每月一日及十五日實(shí)行加餐制，用餐者須持票進(jìn)行加餐。

采購(gòu)及存儲(chǔ)制度

1、嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購(gòu)霉變、腐敗、蟲蛀、

有毒、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。防止食物中毒。

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2、采購(gòu)大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗(yàn)，不得采

購(gòu)三無產(chǎn)品。

3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對(duì)存放的各類食品實(shí)行“隔離”，以免串味、

走味或變質(zhì)。

4、食堂庫(kù)房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

5、食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí)，嚴(yán)禁銷售隔夜飯菜。

衛(wèi)生管理

一、樹立全心全意為職工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德.文明服務(wù),態(tài)度和藹,主

動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé).做到飯熟菜香,味美可口，食品足量,達(dá)到

學(xué)生,教師的滿意.

二、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，學(xué)校成立的質(zhì)管監(jiān)督小組將按期對(duì)副食的采購(gòu)進(jìn)行

檢查,與票據(jù)進(jìn)行核對(duì)，做到票物相符.定期公布帳目,接受職工監(jiān)督.

三、愛護(hù)公物.食堂的一切設(shè)備,餐具有登記,有帳目，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的

任何物件,不得隨便搬動(dòng)或拿作它用.不得無故損壞各類設(shè)備,餐具,否則按價(jià)賠

償.

四、炊事人員要講究衛(wèi)生.做到勤洗手,勤剪指甲，勤換,洗工作服,工作時(shí)間

要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無健康合格證,不準(zhǔn)在食堂工

作.

五、按計(jì)劃到衛(wèi)生防疫合格場(chǎng)所采購(gòu)（學(xué)校指定采購(gòu)地點(diǎn)為讓胡路商場(chǎng)和金

鑼肉類食品加工廠），并索要發(fā)票,嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛,變質(zhì)食物，嚴(yán)防食物中毒,特別

是要將副食的采購(gòu)渠道向職工公開，由食堂管理委員會(huì)檢查驗(yàn)收.

廚房管理制度

廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的，廚房應(yīng)該以餐廳為中心來組織、調(diào)配本身的生產(chǎn)

業(yè)務(wù)。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務(wù)于餐廳需要的觀念。

生產(chǎn)管理

（一）開餐前的組織準(zhǔn)備

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1.加工組

將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級(jí)備用。

2.切配組

將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴（如宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐等）及常用的零點(diǎn)菜肴切配好，并將

常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。

3.爐灶組

備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作。

4.冷菜組

制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準(zhǔn)備所需的調(diào)配料。

5.點(diǎn)心組

制備常用的點(diǎn)心，備足當(dāng)天說需的面和餡兒。

（二）控制菜肴質(zhì)量

開餐時(shí)廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，根據(jù)

賓客需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：

1.廚師的質(zhì)量意識(shí)

廚師的質(zhì)量意識(shí)至關(guān)重要。質(zhì)量意識(shí)可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工

作態(tài)度。因此，餐飲企業(yè)必須定期開展質(zhì)量教育，使所有廚房工作人員樹立標(biāo)準(zhǔn)

化觀念、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。

2.加強(qiáng)檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查

餐飲企業(yè)的各級(jí)管理人員在開餐時(shí)應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。同

時(shí)，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí)，應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，做到“五不取”，即數(shù)量不

足不??；溫度不適不取；顏色不正不??；調(diào)、配料不全不取；器皿不潔、破損或

不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前。

3.建立投訴反饋制度

一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)

先解決客人的問題,但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問題的原因，并提出解決問題的方法,

以免今后出現(xiàn)類似的問題。

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（三）做好成本的核算、控制

廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)

約，并減少浪費(fèi)。廚房工作人員應(yīng)對(duì)所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)

全過程進(jìn)行成本控制。具體內(nèi)容請(qǐng)參見第十章。

設(shè)備管理

為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率?，F(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)

備。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因

此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)億分工定崗使用，加

強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行.

衛(wèi)生管理

廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選

擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來

的產(chǎn)品具有安全性，采購(gòu)的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須

在衛(wèi)生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件；廚房環(huán)

境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時(shí)刻防止污染，將食

品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生

產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并承擔(dān)各自的職責(zé)。

（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

1.廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對(duì)廚房

環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的企業(yè)。二是廚房最

好不要設(shè)在地下室，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極

易霉?fàn)€變質(zhì)。

2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、螳螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

3.每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱

要易于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周圍

環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠

的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、

箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。

4.對(duì)于廚房?jī)?nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳

述。

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（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

1.爐灶作業(yè)

（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)

的調(diào)嫻是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時(shí)

間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次

投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污

染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。

（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟

里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

（3）切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋

后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。

在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手

勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。

（4）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油

膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。

2.配菜間

（1）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。

（2）刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。

（3）配料、小料要分別盛裝，攜放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏

保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

（4）在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打

開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

（5）配菜過程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)

格把關(guān)。

（6）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不

同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

3.冷菜間

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（1）冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防

蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

（2）每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。

（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)

常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

（4）要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開,

不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作,

防止交叉污染。有條件的廚房

（5）在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。

（6）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用

具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片

機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。

4.點(diǎn)心間

（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。

（2）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用

隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。

（3）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食

物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食

物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、

原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5.粗加工間

（1）刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池

的物料和垃圾，以防堵塞。

（2）購(gòu)進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)

的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對(duì)于原料解凍，一是要采

用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在

一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。

（3）食品原料入冷庫(kù)后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷

庫(kù)要及時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來

說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)（2℃?5℃）,存放時(shí)間不得超過24小

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時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)（T8C?-23℃）,原

料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。

（4）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)

去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

（三）廚房工作人員的衛(wèi)生控制

1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。

2.平時(shí)要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生

習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。

3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：

⑴工作時(shí)愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；

⑵把雙手插在褲子口袋里；

⑶隨地吐痰，扔煙頭；

⑷工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手；

⑸直接用手隨意吃拿食物；

⑹嚼口香糖之類的東西；

（7）把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；

⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；

⑼穿背心或光膀子工作：

⑩用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；

（11）對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；

?大小便后不洗手；

?穿著工作服到處亂跑；

Q4）用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

（四）其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制

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1.采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),

沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是

正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購(gòu)買，禁止使用。對(duì)無

商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)E期的食品也應(yīng)禁止采購(gòu)。

2.建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的

原料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。

3.合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、

勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟬螂、無蜘蛛網(wǎng)

和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。

4.廚房人員要做到不領(lǐng)月、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守

衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。

5.原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染人

6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三

沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污;

三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五

保潔是指防塵、防污染。

7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。

（五）衛(wèi)生管理的職責(zé)

1.真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及

時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為。

2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間的關(guān)系。

3.強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)手段，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用。

4.期開展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，增強(qiáng)衛(wèi)生意

識(shí)，對(duì)新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成績(jī)合格者才能正式上崗工作。

廚房安全管理

所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由

于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措

施，具有安全意識(shí)，可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每一

位員工，都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。

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（一）安全管理的目的

廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工

的人身安全和企業(yè)及廚房財(cái)產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩

個(gè)方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是

廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。針對(duì)

上述情況，在加強(qiáng)安全管理時(shí)應(yīng)主要從以下幾個(gè)方面著手：

（1）加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想，強(qiáng)化安全意識(shí)。未

經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。

（2）建立健全各項(xiàng)安全制度，使各項(xiàng)安全措施制度化、程序化。特別是要

建立防火安全制度，做到有章可循，責(zé)任到人。

（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)各種廚房

設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法，保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化.

（二）廚房安全管理的主要任務(wù)

廚房安全管理的任務(wù)就是實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。通過細(xì)致的監(jiān)督和檢

查，使員工養(yǎng)成安全操作的習(xí)慣，確保廚房設(shè)備和設(shè)施的正確運(yùn)行，以避免事故

的發(fā)生。安全檢查的工作重點(diǎn)可放在廚房安全操作程序和廚房設(shè)備這兩個(gè)方面。

（三）常見事故的預(yù)防

廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。

1.割傷

主要由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是：

⑴在使用各種刀具時(shí)，注意力要集中，方法要正確。

⑵刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。

⑶操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊

甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。

⑷不要將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)

刀具掉落，切不可用手去接拿。

⑸清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。

禁止拿著刀具打鬧。

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⑹在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動(dòng)它。

⑺在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，必須先弄明確設(shè)備裝

置是否到位。

⑻在清洗設(shè)備時(shí)，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗

擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

⑼廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃帚處理掉，不要用手

去揀。

⑩發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時(shí)敲掉

或取下，以免劃傷人。

2.跌傷和砸傷

由于廚房?jī)?nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素，非常容

易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：

⑴工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦

掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。

⑵廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、

涼鞋。平時(shí)所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。

⑶所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。

⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會(huì)砸傷人的地方。

⑸廚房?jī)?nèi)員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。

⑹存取高處物品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。

過重的物品不能放在高處。

3.扭傷

扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不

恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是：

⑴搬運(yùn)重物前首先估計(jì)自己是否能搬動(dòng)，搬不動(dòng)應(yīng)請(qǐng)人幫忙或使用搬運(yùn)工

具，絕對(duì)不要勉強(qiáng)或逞能。

⑵抬舉重物時(shí)，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。

⑶舉重物時(shí)要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。

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⑷抬舉重物時(shí)如有必要，可以小步挪動(dòng)腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。

⑸搬運(yùn)時(shí)當(dāng)心手被擠傷或壓傷。

⑹盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。

4.燒燙傷

燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。其

主要預(yù)防措施如下：

⑴在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不

及避讓而燙傷。

⑵在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同

時(shí)，雙手要清潔且。

⑶無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理，不

得隨意放置。

⑷在使用油鍋或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，不能有水滴入油鍋，否則

熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時(shí)應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。

⑸在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用

抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時(shí)，應(yīng)避免人體過分靠近爐體或灶體。

⑺在爐灶上操作時(shí)，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如

果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。

⑻烹制菜肴時(shí)，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多,

油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。

⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時(shí)，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。

⑩在清洗加熱設(shè)備時(shí)，要先冷卻后再進(jìn)行。

(11)禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

5.電擊傷

主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施

如下:

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⑴使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得

設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。

⑵設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停止

使用，申報(bào)維修，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。

⑶廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。

⑷清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要去觸摸電源

插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。

（四）廚房防盜

廚房盜竊的主要目標(biāo)：一是食品倉(cāng)庫(kù)，二是高檔用餐具。要防止盜竊，就要

加強(qiáng)安全保衛(wèi)措施。

1.食品倉(cāng)庫(kù)的防衛(wèi)措施

（1）掛警示牌

（2）倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的防護(hù)

（3）倉(cāng)庫(kù)鑰匙的管理

2.廚房?jī)?nèi)的防衛(wèi)措施

（1）廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事用具清點(diǎn)、

整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。

（2）剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應(yīng)結(jié)束后，必須妥善放置。

需冷藏的進(jìn)冰箱，無需冷藏的放入小倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)、冰箱鑰匙歸專人保管。

（3）廚房各部分的鑰匙，下班后集中交給飯店安全部，由保安人員統(tǒng)一放

入保險(xiǎn)箱內(nèi)保管，廚房員工次日來上班時(shí)，到安全部簽字領(lǐng)取鑰匙。

（4）加強(qiáng)門衛(wèi)監(jiān)督。加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部的相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)匯報(bào)，及

時(shí)查處，切不可隱瞞事故，以防后患。

（五）消防安全

造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、

加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等。為了避免火災(zāi)的發(fā)生，需采取以

下預(yù)防措施：

1.廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。

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2.廚房的各種電動(dòng)設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁野蠻操

作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。

3.廚房?jī)?nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。煤

氣罐要與燃燒器及其它4火源的距離不得少于1.5米。

5.各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。液化石油氣罐即使氣

體用完后，罐內(nèi)的水不能亂倒，否則極易引起火災(zāi)和環(huán)境污染。因此，在使用液

化石油氣時(shí)，要由專職人員負(fù)責(zé)開關(guān)閥門，負(fù)責(zé)換氣。

6.爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。

7.廚房在油炸、烘烤各種食物時(shí)，油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得當(dāng)，油鍋內(nèi)的

油量不得超過最大限度的容量。

8.正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，

以防發(fā)生意外。

9.廚房工作在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢

查火種是否已全部熄滅。

10.樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應(yīng)從室外單獨(dú)引入,

不得穿過客房或其它房間。

11.消防器材要在固定位置存放。

組織管理制度

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認(rèn)識(shí)各種

管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景,深入研究各種制度適用的條件適合,

不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此

不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對(duì)不同部門的

員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨

時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。

飯店的管理方法

組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有

某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)

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系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述

和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。

工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成

工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明

包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人

資格等。

現(xiàn)代廚房己不像過去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)

域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種

餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù)；有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食

品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、

有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來說，廚房并不是一個(gè)安

靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙

而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不

善，那沒它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房

不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程

序，包括操作程序、時(shí)間表等等；同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），

時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤(rùn)）。

工作時(shí)間表

工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時(shí)間要求，是

經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)

間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、

由誰換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。

1、每月25號(hào)各部門（班組）上報(bào)下月工作計(jì)劃，培訓(xùn)計(jì)劃.

2、每月2號(hào)前上報(bào)各部門（班組）上月總結(jié).

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3、每月2號(hào)前上報(bào)各部門（班組）員工上月考核表員工考勤表,物品盤點(diǎn)表等.

4、領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開二次班前會(huì),主管每天召開一次所管轄的全體員工會(huì)

議.

5、經(jīng)理每天早晨召開主管晨會(huì),每周召開一次全體人員大會(huì)總結(jié)工作得失，

表?yè)P(yáng)先進(jìn),講述下月計(jì)劃目標(biāo)，布置工作,參加酒店召開的各種例會(huì).

6、領(lǐng)班,主管參加晨會(huì)以匯報(bào)工作.需要協(xié)調(diào)的工作為主，提出合理化改進(jìn)建

議.

7、領(lǐng)班檢查率100%主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.（抽查區(qū)內(nèi)達(dá)到80%）,

并做好記錄.

8、班前會(huì)內(nèi)容要求以表?yè)P(yáng)為主，總結(jié)昨日工作,布置當(dāng)日任務(wù).

9、定期召開員工座談會(huì)，班組內(nèi)每周次，各部門每月二次，經(jīng)理每周分部門

與員工談心，了解情況.

10、每月召開一次前后臺(tái)交流會(huì)，加強(qiáng)前臺(tái)與后廚的溝通.

11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn).

12、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識(shí),企業(yè)文化的培訓(xùn).

13、實(shí)行層級(jí)管理制,違反以上任何一項(xiàng),對(duì)責(zé)任部門責(zé)任人按規(guī)定進(jìn)行處罰,

直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任.

14、每月進(jìn)行一次民主評(píng)議,作為考核管理人員的依據(jù).

15、各部門（組）每周舉行一次小的娛樂活動(dòng)（游戲）活躍員工氣氛.

16、部門每月舉行一次演講或知識(shí)競(jìng)賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加.

交接班制度

為保證餐廳營(yíng)業(yè)的正常延續(xù)，使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對(duì)

各級(jí)服務(wù)和酒店財(cái)產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度.

人員交接

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接班人員按規(guī)定時(shí)間上崗，不遲到;上崗前到主管或領(lǐng)班處報(bào)到，儀容儀表達(dá)

標(biāo),隨身〃三帶〃齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進(jìn)行工作交接,交班

人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項(xiàng).特別是客人用餐情況及客

人的需求，雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認(rèn)可后，交班人員離崗.

物品交接

交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺(tái)用品，服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤點(diǎn)交接,并

在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.

交接班記錄

交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真，真實(shí)地填入《工作交接與值班表》中.體

現(xiàn)出當(dāng)時(shí)的客人情況,餐廳設(shè)施,器具狀況等,接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在

《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn).

餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理.使臺(tái)面器具完善,衛(wèi)

生,餐廳內(nèi)無酒瓶，垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開關(guān),檢查有

無安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接，做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快

餐廳與夜班人員交接，

午餐臨近結(jié)束時(shí),值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接,進(jìn)入

值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對(duì)后期服務(wù)做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時(shí)及時(shí)處理,如遇

不能解決的問題應(yīng)立即向上級(jí)匯報(bào)，做好電話訂餐的記錄工作和員工小時(shí)加班的

記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉情況,設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況.值班結(jié)束后填寫值

班記錄并與接班人員做好交接.

客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節(jié)約費(fèi)用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下：

賠償：

1,客人在就餐中損壞餐具,應(yīng)賠償.

2,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場(chǎng).

3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子,在適當(dāng)時(shí)

機(jī)再委婉告訴客人.

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4,客人無異議時(shí)及時(shí)通知吧臺(tái)損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價(jià)格,房間號(hào)或（桌

號(hào)）客人姓名.

賠償金額按財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行,一般按進(jìn)價(jià)的120%進(jìn)行賠償.閉餐后及時(shí)上報(bào)領(lǐng)

班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具.

免賠：

1,當(dāng)客人是老顧客時(shí),不愿賠償可以免賠.

2,當(dāng)客人拒不賠償時(shí),可以免賠.

3,破損餐具在5元以下時(shí)，領(lǐng)班有權(quán)免賠；10元以下時(shí),主管有權(quán)免賠;30元

以下時(shí),經(jīng)理有權(quán)免賠;50元以上時(shí)應(yīng)上報(bào)總經(jīng)理.

4,免賠原則是堅(jiān)持酒店利益，照顧客人面子,能賠償?shù)母?最后達(dá)到雙方滿

意,立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以木扣形式出現(xiàn)，當(dāng)事人,管理人員雙方

簽字生效.寫在值班記錄上,例會(huì)時(shí)匯報(bào)上級(jí)。

餐具管理獎(jiǎng)罰制度

為了加強(qiáng)管理,提高員工技能，增強(qiáng)愛店意識(shí),節(jié)約酒店費(fèi)用,特制訂制度如

下：

賠償：

1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí)

可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償.

2,員工如是故意（因工作態(tài)度不好）損壞餐具物品，領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開賠償單，

賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍.

3,所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù),并做好記錄.

4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理

簽批.

5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組，

可以不對(duì)員工進(jìn)行處罰.超過損耗率時(shí),按餐具進(jìn)價(jià)賠償.

6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰，管理人員負(fù)有連帶責(zé)

任.

獎(jiǎng)勵(lì):

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1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，日常處罰餐具所得用來獎(jiǎng)勵(lì)餐具保管好

的員工,并授予“愛店天使〃稱號(hào).

2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對(duì)節(jié)約樓層班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì).

3,每月評(píng)比〃愛店如家〃流動(dòng)紅旗.

洗刷：

客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領(lǐng)取同樣數(shù)量的

餐具,填寫領(lǐng)送表.或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具,洗刷