DB5103T 35-2023 老年助餐服務(wù)點管理與服務(wù)規(guī)范

ICS03.080.01CCSA00DB5103Managementandservicespecificationofmealaidfortheelderly自貢市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5103/T35—2023 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14老年助餐服務(wù)點的設(shè)立與管理 24.1實施主體 24.2設(shè)立原則 25老年助餐服務(wù)點建設(shè)要求 25.1基本要求 25.2各功能區(qū)建設(shè)要求 36老年助餐服務(wù)點的運營管理 46.1基礎(chǔ)管理 46.2人員管理 56.3安全管理 56.4資料管理 67服務(wù)事項與要求 67.1服務(wù)方式 67.2集中就餐服務(wù) 67.3上門送餐服務(wù) 78服務(wù)質(zhì)量控制 78.1營養(yǎng)評價與監(jiān)測 78.2制餐質(zhì)量管理 78.3服務(wù)質(zhì)量信息反饋與處理 8附錄A（資料性）自貢市老年助餐點標(biāo)識 9附錄B（資料性）老年助餐服務(wù)特殊膳食參考表 10參考文獻 DB5103/T35—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由自貢市民政局提出并歸口。本文件起草單位：自貢市民政事業(yè)服務(wù)中心、成都適老康科技有限公司、四川光彩依然養(yǎng)老服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：李澤貴、徐浩泳、胡立、楊光全、黃艷峰、陳嵩、劉弈歐、龔旭、謝麗雅、巫艷麗、李軒亭、李長根、陳璐、李俊鵬。本文件為首次發(fā)布。1DB5103/T35—2023老年助餐服務(wù)點管理與服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了老年助餐點服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范的術(shù)語和定義、老年助餐點的設(shè)立與管理、老年助餐服務(wù)點建設(shè)要求、老年助餐服務(wù)點的運營管理、服務(wù)事項要求、服務(wù)質(zhì)量控制等要求。本文件適用于自貢市行政區(qū)域內(nèi)設(shè)立老年助餐點。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB50437城鎮(zhèn)老年人設(shè)施規(guī)劃規(guī)范GB50763無障礙設(shè)計規(guī)范GB55037建筑防火通用規(guī)范MZ/T184養(yǎng)老機構(gòu)老年人營養(yǎng)狀況評價和監(jiān)測服務(wù)規(guī)范MZ/T186養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范WS/T556老年人膳食指導(dǎo)JGJ64飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)《自貢市老年人助餐服務(wù)試點工作實施細則(試行)》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1老年助餐服務(wù)點經(jīng)區(qū)縣民政部門認(rèn)定并報自貢市民政局備案的，由專業(yè)養(yǎng)老服務(wù)機構(gòu)或社會化餐廳等企事業(yè)單位定點經(jīng)營，為老年人提供助餐、配餐等服務(wù)場所，包括長者食堂和長者助餐服務(wù)點。長者食堂是指能夠為老年人提供膳食加工、集中就餐、餐食集中3.2老年人具有自貢市戶籍、常住自貢市的60周歲及以上公民。3.32DB5103/T35—2023就餐區(qū)供老年人就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息室、歌舞臺等輔助就餐的場所。3.4食品處理區(qū)食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。3.5非食品處理區(qū)辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。3.6備餐間廚房制作完成的餐食在供餐用前的準(zhǔn)備房間。3.7分餐區(qū)對成品飯菜進行分發(fā)的場所。4老年助餐服務(wù)點的設(shè)立與管理4.1實施主體老年助餐服務(wù)點由民政部門按《自貢市老年人助餐服務(wù)試點工作實施細則(試行)》相關(guān)要求進行設(shè)立和管理。4.2設(shè)立原則4.2.1長者食堂依據(jù)片區(qū)居住人口規(guī)模和服務(wù)半徑設(shè)置，選址應(yīng)位于居民生活密集，地理位置、交通方便地段，救護車、消防車可出入，老年人步行15分鐘可及。依據(jù)需要集中用餐及上門送餐老年人的數(shù)量和分布設(shè)置，達到200人可設(shè)置一處，或片區(qū)高齡老人數(shù)達到400人可設(shè)置一處。4.2.2長者食堂可以獨立設(shè)置，也可依托社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)綜合體、養(yǎng)老機構(gòu)等為老服務(wù)設(shè)施設(shè)置，或依托企事業(yè)單位食堂、大中型餐館（含特大型）設(shè)置。4.2.3長者助餐服務(wù)點依據(jù)需要集中送餐老年人的數(shù)量和分布設(shè)置，按照居民區(qū)或片區(qū)的調(diào)查就餐人數(shù)，達到30人可設(shè)置一處。4.2.4長者助餐服務(wù)點一般不宜單獨設(shè)置，可以依托老年活動室、日間照料中心、社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)綜合體、閑置的城鄉(xiāng)社區(qū)服務(wù)用房等設(shè)置。4.2.5已設(shè)置老年助餐服務(wù)點的，其服務(wù)輻射區(qū)域內(nèi)原則上不新增服務(wù)點。4.2.6老年助餐服務(wù)點選址應(yīng)在有給排水條件、有電力供應(yīng)、地勢干燥，不在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站、房）等污染源25米以上，在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。5老年助餐服務(wù)點建設(shè)要求5.1基本要求5.1.1老年助餐服務(wù)點建筑設(shè)計及設(shè)施設(shè)備配置，應(yīng)符合飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)JGJ64中的相關(guān)規(guī)定；適老化改造、無障礙設(shè)施，應(yīng)符合GB50763和GB50437規(guī)定；消防設(shè)施設(shè)備，應(yīng)符合GB55037規(guī)定。3DB5103/T35—20235.1.2老年助餐服務(wù)點應(yīng)在室內(nèi)外醒目位置懸掛自貢市民政局統(tǒng)一的老年助餐點標(biāo)識（“鹽味長壽食堂全齡友好餐廳”，具體見附錄A）。應(yīng)在室內(nèi)顯著位置懸掛諸如營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食品安全管理制度、食品安全承諾書、工作人員健康證等老年助餐點有關(guān)證照；同時，室內(nèi)應(yīng)公示老年助餐點聯(lián)系電話和監(jiān)督電話，“監(jiān)督電話”一般為所在區(qū)縣民政部門和市場監(jiān)管部門電話。5.1.3長者食堂應(yīng)設(shè)置相互隔離的就餐區(qū)、食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)；承擔(dān)外送服務(wù)的，設(shè)置備餐間；長者助餐服務(wù)點應(yīng)設(shè)置就餐區(qū)和分餐區(qū)。5.1.4地面應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料平整鋪設(shè)，且平整、無裂縫。5.2各功能區(qū)建設(shè)要求5.2.1就餐區(qū)5.2.1.1區(qū)域設(shè)計符合JGJ64中相關(guān)規(guī)定，能同時接待20人以上同時就餐，且人均餐位面積不小于1.5平方米，空間滿足餐車進出、送餐到位服務(wù)的需要。5.2.1.2出入口應(yīng)方便老年人或使用輪椅等行動不便特殊人群進出。5.2.1.3應(yīng)配備餐桌（應(yīng)便于輪椅老年人使用）、餐椅、餐具、空調(diào)、微波爐、洗手池、洗手液、紫外線消毒燈、公用餐具保潔（消毒）柜、安全疏散標(biāo)識、滅蠅燈、滅火器等，有條件的可以安裝電子監(jiān)控裝置及紅外線探測報警器。5.2.1.4餐桌、餐椅、餐具等應(yīng)使用適老化用品。如因客觀條件無法實現(xiàn)使用適老化用品的，應(yīng)在易引起老年人受傷的尖銳部位使用保護套。5.2.1.5有餐具消毒和保潔設(shè)施，并保持衛(wèi)生、清潔和正常運轉(zhuǎn)。無專用餐用具清洗消毒設(shè)施的，應(yīng)該使用符合規(guī)定的一次性消毒餐用具或者采用集中式消毒餐用具。5.2.1.6設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，應(yīng)為不銹鋼等易于清潔材質(zhì)制成，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。5.2.1.7場所內(nèi)廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，并及時清理、沖洗清潔。5.2.2食品處理區(qū)5.2.2.1應(yīng)配置膳食加熱設(shè)施、分裝工具用具、容器的清洗水池、熱力消毒設(shè)備，配備冰箱、消毒柜，鼓勵加裝視頻監(jiān)控設(shè)備。區(qū)域設(shè)計符合JGJ64中相關(guān)規(guī)定。5.2.2.2有排水系統(tǒng)，且地面和排水溝排水順暢、便于清洗，排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，并設(shè)有可拆卸的蓋板。出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，防止有害動物侵入。不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。5.2.2.3墻壁應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗及易潮濕的場所墻壁應(yīng)當(dāng)有1.5m以上，光滑、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙。5.2.2.4門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門宜能自動關(guān)閉。5.2.2.5天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。5.2.2.6用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)有明顯的色標(biāo)或標(biāo)牌區(qū)分，存放區(qū)域分開設(shè)置。5.2.2.7應(yīng)分別設(shè)置與加工品種相對應(yīng)的食品原料清洗水池（可分為動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類），水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。4DB5103/T35—20235.2.2.8設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗設(shè)施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。5.2.2.9上下水設(shè)施齊備，污水排放符合GB8978的規(guī)定。5.2.2.10烹飪場所應(yīng)當(dāng)配置排風(fēng)和調(diào)溫裝置。烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)，產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。油煙排放應(yīng)符合GB18483的規(guī)定。煙道、煙罩應(yīng)定期清洗。5.2.2.11應(yīng)當(dāng)配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施并專用。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小數(shù)量能滿足需要并符合分類要求。5.2.2.12餐用具清洗消毒專用水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。5.2.2.13應(yīng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識，廢棄物容器配有蓋子，堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。5.2.2.14食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間。5.2.3非食品處理區(qū)5.2.3.1冷藏、冷凍柜數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。5.2.3.2按照分類要求設(shè)置更衣場所，更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?.2.3.3如設(shè)置衛(wèi)生間，應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等不透水、易清洗、不易積垢；設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明；排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。同時有相應(yīng)的適老化設(shè)施滿足老年人如廁需求。5.2.4備餐間5.2.4.1備餐間應(yīng)設(shè)置公用餐具保潔柜、膳食加熱設(shè)施（如水浴操作臺）和分裝工（用）具、容器的清洗水池及熱力消毒設(shè)備，并配備冰箱、消毒柜。5.2.4.2備餐間內(nèi)無明溝，地漏有防廢棄物流入或濁氣溢出設(shè)施（如帶水封地漏）。5.2.4.3備餐間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，宜能自動關(guān)閉。5.2.4.4食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。5.2.4.5備餐間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。5.2.5分餐區(qū)5.2.5.1分餐區(qū)內(nèi)設(shè)有獨立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。5.2.5.2分餐區(qū)入口處宜設(shè)置具有獨立的洗手、消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進間。5.2.5.3分餐區(qū)內(nèi)無明溝，地漏有防廢棄物流入或濁氣溢出設(shè)施（如帶水封地漏）。5.2.5.4分餐區(qū)門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。5.2.5.5食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。5.2.5.6分餐區(qū)內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。6老年助餐服務(wù)點的運營管理6.1基礎(chǔ)管理6.1.1老年助餐服務(wù)點應(yīng)依法登記注冊，具有有效的加載統(tǒng)一社會信用代碼證書并具有相應(yīng)的許可項目獨立法人主體，長者食堂還應(yīng)具備食品經(jīng)營許可證，同時經(jīng)區(qū)縣民政部門認(rèn)定并報自貢市民政局備案。5DB5103/T35—20236.1.2具有與業(yè)務(wù)范圍相適應(yīng)的固定經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備和工作人員。外包服務(wù)須與有相應(yīng)資質(zhì)的服務(wù)機構(gòu)簽訂協(xié)議。6.1.3建立內(nèi)部安全管理制度、食品安全管理制度等相關(guān)管理制度。6.1.4老年助餐服務(wù)點對助餐服務(wù)人員定期培訓(xùn)，建立崗前及在崗期間培訓(xùn)檔案。6.1.5助餐服務(wù)人員自覺定期接受相關(guān)培訓(xùn)，并取得培訓(xùn)合格證明。6.1.6餐食品種多樣，能提供適宜助餐服務(wù)對象營養(yǎng)健康，滿足老年人膳食需求的菜品。能照顧助餐服務(wù)對象民族、宗教習(xí)慣，兼顧地方飲食習(xí)慣。6.1.7有條件的老年助餐服務(wù)點配備營養(yǎng)師，對餐食進行營養(yǎng)分析，對菜譜進行調(diào)整組合，優(yōu)化老年人膳食營養(yǎng)。6.1.8注重助餐服務(wù)對象隱私及相關(guān)第三方信息，未經(jīng)同意不得泄露。6.1.9經(jīng)營主體三年內(nèi)未發(fā)生過重大食品安全和安全生產(chǎn)事故。6.2人員管理6.2.1老年助餐服務(wù)點工作人員，包括但不限于服務(wù)機構(gòu)負責(zé)人、助餐服務(wù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員、安全管理人員等。6.2.2應(yīng)身體健康并持有有效健康證明（每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查），注意個人衛(wèi)生、注重儀容儀表。6.2.3尊敬老年人，富有愛心，誠實守信，服從管理；遵紀(jì)守法，遵守職業(yè)道德規(guī)范，履行服務(wù)承諾。6.2.4經(jīng)過相應(yīng)的職業(yè)技能培訓(xùn)，知曉助餐服務(wù)的全過程，熟知本職工作，業(yè)務(wù)能力符合行業(yè)管理要6.2.5了解食品安全、營養(yǎng)的基本知識，知曉老年人的生理特點，能夠結(jié)合老年人個性化膳食營養(yǎng)需求和飲食禁忌為老年人提出健康飲食建議。6.2.6患有《食品安全法》規(guī)定不得從事食品餐飲行業(yè)工作的傳染性疾病，立即離開工作崗位，待查明原因治愈病癥后，方可重新上崗。6.2.7食品安全管理人員須持有效培訓(xùn)合格證明，原則上每年接受行業(yè)監(jiān)管部門組織的培訓(xùn)及考核。6.3安全管理6.3.1制定并落實安全責(zé)任制度、安全教育制度、安全操作規(guī)范或規(guī)程、安全檢查制度、事故處理與報告制度、突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案等。6.3.2定期檢查設(shè)施設(shè)備的安全性，保證完好并能正常使用，保存檢查記錄。及時整改、排除服務(wù)及評估中發(fā)現(xiàn)的安全隱患。6.3.3制定包括但不限于火災(zāi)、食物中毒、意外傷害等應(yīng)急預(yù)案、每年更新并演練（推演）一次。6.3.4制定安全教育年度計劃，各類助餐服務(wù)人員上崗前接受安全教育，每半年接受一次崗位安全、職業(yè)安全教育。6.3.5制定食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康和培訓(xùn)、食品安全管理員、自查與報告、進貨查驗記錄、食品貯存、經(jīng)營過程與控制、食品添加劑使用記錄與公示、場所及設(shè)施清洗消毒維護、餐廚廢棄物處置、食品留樣、食品安全事故處置方案等管理制度。6.3.6制定并實施服務(wù)機構(gòu)食品經(jīng)營場所衛(wèi)生、設(shè)施改善的規(guī)劃。6.3.7組織老年助餐服務(wù)點各類助餐服務(wù)人員上崗前接受食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者方可上崗從事老年人助餐工作，每半年接受一次食品安全教育；建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)；協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。6DB5103/T35—20236.4資料管理6.4.1歸檔范圍6.4.1.1各項規(guī)章制度、經(jīng)營計劃、管理決策等；與其他單位往來發(fā)文、工作報告、請示、會議記錄等；合同、協(xié)議書。6.4.1.2員工檔案、培訓(xùn)檔案、工資檔案。6.4.1.3倉庫物資管理方面的材料出入庫登記。6.4.1.4日常巡查、安全檢查、問題處罰。6.4.2管理方式6.4.2.1歸檔的文件材料應(yīng)完整、系統(tǒng)。文件載體材料應(yīng)能耐久保存。歸檔的電子文件，應(yīng)有相應(yīng)的紙質(zhì)文件材料一并歸檔保存。6.4.2.2根據(jù)其相互聯(lián)系分類整理，按年分裝。文件類應(yīng)按其發(fā)生時間先后有序排列。填制文件編號，確保文件編號連續(xù)且唯一，設(shè)置《文件目錄索引》，方便快速查找。合同類按合同類別分別保存。6.4.2.3安全檢查、日常巡查、各類培訓(xùn)及相關(guān)處罰分類保存，按年度裝訂成冊。7服務(wù)事項與要求7.1服務(wù)方式長者食堂和長者助餐服務(wù)點采用集中就餐和上門送餐的方式為老年人提供就餐服務(wù)。7.2集中就餐服務(wù)7.2.1集中用餐服務(wù)時間一般不少于1小時，老年人就餐過程中，工作人員不得離開餐廳，并為老人提供細致、周到、親切的服務(wù)。7.2.2應(yīng)在醒目處公示服務(wù)時間、服務(wù)須知、食譜及其價格等。7.2.3非獨立設(shè)置的老年助餐服務(wù)點，在營業(yè)時間內(nèi)應(yīng)保證固定的老年人餐位。7.2.4響應(yīng)制止餐飲浪費精神，每餐兌現(xiàn)率宜高于90%。宜響應(yīng)消費者需要，變“大盤”為“小盤”，創(chuàng)新“半份、半價”和“小份、適價”等質(zhì)價相適產(chǎn)品，避免浪費。7.2.5采用分餐制時，助餐機構(gòu)應(yīng)安排專人負責(zé)餐食分發(fā)。服務(wù)人員分餐前應(yīng)穿工作服，戴工作帽、衛(wèi)生手套和口罩。7.2.6老年人排隊自主選擇菜肴食品:不能排隊自主選擇菜肴食品的老年人，助餐機構(gòu)應(yīng)安排人員為老年人點餐并送餐到餐桌。7.2.7應(yīng)配備1名具備噎食、誤食急救經(jīng)驗或技能的兼職服務(wù)人員協(xié)助老年人就餐。7.2.8老年人就餐過程中，注意觀察老年人用餐安全，發(fā)現(xiàn)異常及時處理。應(yīng)及時處理地面臟污，隨時保持地面清潔，防止發(fā)生危險。7.2.9保持內(nèi)外環(huán)境及餐桌整潔，老年人就餐完畢后及時打掃就餐區(qū)、清理餐具。餐具須每餐消毒17.2.10餐后及時清理就餐區(qū)和食品處理區(qū)，確保區(qū)域整潔，并及時對餐具用具工具及時清洗消毒。7.2.11不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。7.2.12餐廚廢棄物和廢棄油脂置于有“餐廚廢棄物和廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，日產(chǎn)日清，最長暫存時間不超過12個小時。7DB5103/T35—20237.2.13餐廚垃圾和廢棄油脂交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理，并建立餐廚廢物處置臺賬，記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。7.3上門送餐服務(wù)7.3.1鼓勵老年助餐服務(wù)點與第三方專業(yè)配送機構(gòu)合作，或依托社區(qū)工作人員、注冊志愿工作者，為老年人提供上門送餐服務(wù)。7.3.2上門送餐應(yīng)使用具有統(tǒng)一標(biāo)識的送餐設(shè)施將食品送至助餐服務(wù)對象手中。外送服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)對用餐人員開展“減鹽減油減糖”“不食用隔餐膳食”的宣傳。7.3.3送餐中，宜使用具有統(tǒng)一標(biāo)識的專用送餐車輛和保溫箱，食品容器無毒、清潔、環(huán)保，確保食物的衛(wèi)生、清潔、保溫；盛裝膳食的箱體或容器表面標(biāo)明生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期和時間、保質(zhì)期限、保存條件等。7.3.4應(yīng)包裝好食品，避免外送服務(wù)人員直接接觸食品，確保送餐過程中食品不受污染。禁止重復(fù)使用一次性餐具。7.3.5送餐時，核對助餐服務(wù)對象的姓名、菜品及數(shù)量，確定無誤后簽收，服務(wù)時禮貌、周到、細致。7.3.6送餐后，回收送餐工具清洗消毒。7.3.7鼓勵實行無接觸式送餐。8服務(wù)質(zhì)量控制8.1營養(yǎng)評價與監(jiān)測8.1.1老年助餐服務(wù)點應(yīng)積極開展膳食營養(yǎng)健康知識宣傳，在就餐區(qū)懸掛“中國居民平衡膳食寶塔”、“中國居民平衡膳食餐盤”等宣傳畫；設(shè)置“營養(yǎng)健康角”，配備身高計、體重計、電子血壓計等測量工具及用于擺放營養(yǎng)健康宣傳資料的書報架。8.1.2鼓勵有條件的老年助餐服務(wù)點建立營養(yǎng)狀況評價與監(jiān)測的工作機制，建立專（兼）職營養(yǎng)評價小組、設(shè)置適合的營養(yǎng)狀況評價場所并配置相應(yīng)設(shè)備，為有需求的老年人提供營養(yǎng)狀況評價與監(jiān)測服務(wù)，為老年人制定營養(yǎng)改善或干預(yù)計劃，開展有針對性的個性化的助餐服務(wù)。8.1.3營養(yǎng)評價人員應(yīng)相對固定，包括但不限于三級及以上營養(yǎng)師、健康管理師等專業(yè)人員，小組成員應(yīng)接受過工作相關(guān)知識培訓(xùn)。8.1.4營養(yǎng)狀況評價場所，環(huán)境應(yīng)安靜，配有安全防護設(shè)備、無障礙設(shè)施及營養(yǎng)評價相關(guān)設(shè)備和工具8.1.5開展?fàn)I養(yǎng)狀況評價時應(yīng)確保老年人的安全，評價人員應(yīng)時刻關(guān)注老年人身體狀況，出現(xiàn)突發(fā)情況，應(yīng)立即中止評價，并啟動應(yīng)急預(yù)案。8.1.6營養(yǎng)狀況評價與監(jiān)測結(jié)果應(yīng)告知老人或家屬及相關(guān)照護人員，宜形成評價報告并妥善保存。8.1.7營養(yǎng)狀況評價與監(jiān)測工作應(yīng)根據(jù)服務(wù)對象情況進行定期的再評價，動態(tài)、持續(xù)監(jiān)測老年人營養(yǎng)狀況的變化，并調(diào)整營養(yǎng)改善或干預(yù)建議。8.2制餐質(zhì)量管理8.2.1食譜制定8.2.1.1宜按照WS/T556的相關(guān)要求，根據(jù)老年人身體特點、地域及宗教信仰，圍繞合理膳食、食材搭配和減鹽、減油、減糖原則制定食譜。8.2.1.2食材種類選擇宜參照《中國居民膳食指南》，并根據(jù)時令季節(jié)變化，合理搭配。8.2.1.3食譜應(yīng)每周更新一次，并定期進行評價改進。8DB5103/T35—20238.2.1.4鼓勵有條件的老年助餐服務(wù)點，根據(jù)服務(wù)對象身體特點、健康狀況、疾病情況等特殊、個性化膳食需要，為服務(wù)對象制定個性化食譜提供特殊膳食（具體見附錄B）。8.2.2食品采購8.2.2.1應(yīng)當(dāng)在正規(guī)市場購買食品，確保食品來源的可追溯性。8.2.2.2把關(guān)食品質(zhì)量，確保選購新鮮、優(yōu)質(zhì)食材。不應(yīng)外購熟食制品。8.2.2.3建立并落實食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗、采購驗收、貯存過程管理制度，并由食品安全管理員負責(zé)臺賬記錄和保管工作。8.2.2.4老年助餐服務(wù)點不進行食品加工的，須核查食品加工服務(wù)機構(gòu)資質(zhì)，確保提供食品的服務(wù)機構(gòu)符合本規(guī)范要求。8.2.3食品加工8.2.3.1加工操作過程符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。8.2.3.2食品加工過程做到生熟分開，燒熟煮透，依法使用食品添加劑。8.2.3.3食品制作方式應(yīng)考慮到老年人生理特點，易于咀嚼吞咽，不宜提供過硬、大塊、過脆、骨/刺多的食物。8.2.3.4食品從烹飪結(jié)束到食用時間宜控制在2小時內(nèi)。8.2.4食品留樣8.2.4.1每餐、每樣食品必須按要求留足125克，放入已消毒的專用留樣容器中，以免被污染，并標(biāo)識好留樣時間、菜品、留樣人。8.2.4.2留樣食品應(yīng)放入專用留樣冰箱內(nèi)，在5℃左右的冷藏條件下存放不少于48小時。8.2.4.3留樣冰箱內(nèi)不應(yīng)存放非留樣食品。8.2.4.4明確留樣管理人員，做好留樣記錄。8.3服務(wù)質(zhì)