DB5105T 38-2020 地理標(biāo)志產(chǎn)品 瀘州酒(濃香型)工藝技術(shù)規(guī)范

ICS67.160.10X61DB5105ProductofgeographicalindicationProcessingtechnicalspecificationforLuzhou瀘州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5105/T38—2020 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14地理標(biāo)志保護(hù)范圍 25技術(shù)要求 26生產(chǎn)工藝 37產(chǎn)品要求 38分析方法 49檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 4附錄A（規(guī)范性附錄）地理標(biāo)志產(chǎn)品瀘州酒（濃香型）保護(hù)區(qū)域圖 5圖A.1地理標(biāo)志產(chǎn)品瀘州酒（濃香型）保護(hù)區(qū)域圖 5DB5105/T38—2020本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則起草。本文件參照《地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品規(guī)定》、《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》以及GB/T17924-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由瀘州市酒類行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件由瀘州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)。本文件起草單位：四川省酒業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司、瀘州市酒類行業(yè)協(xié)會(huì)、四川省川酒集團(tuán)自然香酒業(yè)有限公司。本文件主要起草人：趙金松、曹家春、孫小偉、邱聲強(qiáng)、文成兵、劉茗銘、吳洋。1DB5105/T38—2020地理標(biāo)志產(chǎn)品瀘州酒（濃香型）工藝技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品瀘州酒（濃香型）的范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于瀘州市行政區(qū)域范圍內(nèi)的地理標(biāo)志產(chǎn)品瀘州酒（濃香型）的生產(chǎn)技術(shù)要求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用構(gòu)成本文件必不可少的條款。少的。其中，注日期的引用文件，僅所注日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1351小麥GB1353玉米GB/T1354大米GB2715糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品預(yù)包裝標(biāo)簽通則GB/T8231高粱GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB/T10781.1濃香型白酒GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范QB/T4259濃香大曲JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T15109界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1瀘州酒（濃香型）2DB5105/T38—2020以糯紅高粱為原料，或以糯紅高粱為主要原料，輔以部分大米、玉米等，以小麥制作的濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，并在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域范圍內(nèi)，經(jīng)泥窖固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有瀘型酒典型風(fēng)格。3.2瀘州酒（濃香型）大曲以小麥為主要原料，在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域，按傳統(tǒng)制曲工藝條件下制成中高溫大曲。4地理標(biāo)志保護(hù)范圍4.1氣候環(huán)境位于四川盆地南緣，東經(jīng)105°08′—106°28′、北緯27°39′—29°20′，季風(fēng)氣候明顯，春秋季暖和，夏季炎熱，冬季霜雪少，常年空氣濕度大。4.2保護(hù)范圍地理標(biāo)志產(chǎn)品瀘州酒（濃香型）的產(chǎn)地范圍，限于國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理部門批準(zhǔn)劃定的四川省瀘州市現(xiàn)轄行政區(qū)域，詳見附錄A。5技術(shù)要求5.1原輔料要求5.1.1水應(yīng)符合GB5749中生活飲用水水源水質(zhì)衛(wèi)生要求的規(guī)定。5.1.2高粱質(zhì)量要求應(yīng)符合GB/T8231-2007中5.1的規(guī)定，衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB2715的規(guī)定，宜用瀘州本地的糯紅高粱。5.1.3小麥質(zhì)量要求應(yīng)符合GB1351-2008中5.1的規(guī)定，衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。5.1.4玉米質(zhì)量要求應(yīng)符合GB1353-2018中5.1的規(guī)定。5.1.5大米質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合GB/T1354-2018中5.1.1的規(guī)定。5.1.6大曲應(yīng)符合QB/T4259-2011中5.2和5.3的規(guī)定。5.2過程管理3DB5105/T38—2020應(yīng)按照GB14881、GB/T23544及國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，建立質(zhì)量管理體系、能源管理體系、環(huán)境管理體系、食品安全（HACCP）管理體系和職業(yè)健康安全管理體系，并有效運(yùn)行。5.3檢驗(yàn)要求5.3.1應(yīng)建立出廠檢驗(yàn)記錄和產(chǎn)品留樣制度。5.3.2應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?，檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢驗(yàn)、校正。6生產(chǎn)工藝按工藝要求以糯紅高粱為原料，或以糯紅高粱為主要原料，輔以部分大米、玉米等，以小麥制作的濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，在窖池中發(fā)酵周期在60天以上，采用泥窖發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒、緩火蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇的傳統(tǒng)工藝，經(jīng)分級(jí)入庫(kù)、陶壇長(zhǎng)期陳釀、組合調(diào)味而成。7產(chǎn)品要求7.1產(chǎn)品分類按產(chǎn)品的酒精度分為：a)高度酒：40%vol≤酒精度≤68%vol；b)低度酒：25%vol≤酒精度＜40%vol。7.2感官要求高度酒和低度酒的感官要求應(yīng)符合表1、表2的規(guī)定。表1高度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉a。香氣具有濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣窖香濃郁、綿甜爽凈、醇厚味長(zhǎng)窖香較濃郁、香味協(xié)調(diào)、甜凈味長(zhǎng)風(fēng)格具有本品固有風(fēng)格a當(dāng)酒的溫度低于10°C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10°C以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。表2低度酒感官要求項(xiàng)目感官要求色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉a。香氣具有濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣香氣舒適、醇甜綿雅、清冽甘爽、尾凈怡暢風(fēng)格具有本品固有風(fēng)格a當(dāng)酒的溫度低于10°C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10°C以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。7.3理化要求應(yīng)符合GB/T10781.1-2006中5.2的規(guī)定。4DB5105/T38—20207.4衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB2757的規(guī)定。7.5凈含量按原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局〔2005〕第75號(hào)令執(zhí)行。8分析方法8.1感官要求按GB/T10345執(zhí)行。8.2凈含量按JJF10