《制面工藝培訓(xùn)》課件

制面工藝培訓(xùn)歡迎來(lái)到制面工藝培訓(xùn)。我們將深入探討面條制作的關(guān)鍵步驟和技巧，從原料選擇到成品制作，全方位掌握面條制作的精髓。課程目標(biāo)掌握面粉成分了解面粉的組成，熟悉不同成分對(duì)制面工藝的影響熟練制面工藝流程從面粉準(zhǔn)備到面制品烘焙，掌握各個(gè)環(huán)節(jié)的操作提高面制品品質(zhì)學(xué)習(xí)控制面制品外觀、口感、色澤等指標(biāo)，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面制品面粉成分與性質(zhì)淀粉面粉的主要成分是淀粉，占65%-75%。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是面筋形成的關(guān)鍵，占7%-15%。水分水分含量影響面團(tuán)的粘度和彈性?；曳只曳质敲娣壑袩o(wú)機(jī)物的含量，影響面粉的顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。面粉的水分含量水分含量影響過(guò)高面團(tuán)粘性過(guò)大，延展性差，容易造成面條粘連，影響口感過(guò)低面團(tuán)干硬，不易成型，影響面條的韌性和彈性面粉的最佳水分含量一般在12%-14%之間。面粉篩選面粉篩選是制面工藝的重要環(huán)節(jié)，目的在于去除雜質(zhì)，確保面粉純凈度，提高面制品品質(zhì)。篩選過(guò)程中要控制好篩網(wǎng)孔徑，保證面粉顆粒順利通過(guò)，而雜質(zhì)被攔截。1除塵去除面粉中的粉塵2篩網(wǎng)過(guò)濾分離面粉和雜質(zhì)3磁選去除金屬雜質(zhì)常用的篩選方法包括篩網(wǎng)過(guò)濾、磁選和除塵。篩網(wǎng)過(guò)濾可以去除較大顆粒的雜質(zhì)，磁選可以去除金屬雜質(zhì)，除塵可以去除面粉中的粉塵。面粉水分調(diào)整面粉水分含量直接影響面團(tuán)的品質(zhì)和生產(chǎn)效率。1水分檢測(cè)使用水分計(jì)或烘干法測(cè)定面粉水分含量。2水分調(diào)整根據(jù)面粉水分含量和目標(biāo)水分含量，加入適量的水或干粉。3均勻混合充分混合面粉和添加的水或干粉，使其均勻分布。面團(tuán)生產(chǎn)工藝流程1面粉混合面粉、水和其它配料（如鹽、糖、油）混合成面團(tuán)。2揉面使用揉面機(jī)或手工揉面，使面團(tuán)光滑、有彈性，形成均勻的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。3發(fā)酵面團(tuán)在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中發(fā)酵，酵母菌分解糖類(lèi)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。面團(tuán)發(fā)酵發(fā)酵原理酵母菌在適宜的溫度和濕度下，利用面粉中的糖分進(jìn)行代謝，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，形成發(fā)酵的氣孔，使面團(tuán)膨脹，并產(chǎn)生獨(dú)特的香味。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)面團(tuán)的種類(lèi)和溫度不同，發(fā)酵時(shí)間也有所差異，一般為30分鐘到2小時(shí)。發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，面團(tuán)發(fā)酵不足，口感偏硬；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵，口感松散，影響成品質(zhì)量。發(fā)酵溫度酵母菌在25-35℃的環(huán)境下活性最強(qiáng)，發(fā)酵速度最快。發(fā)酵溫度過(guò)低，酵母菌活性降低，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)；發(fā)酵溫度過(guò)高，酵母菌活性下降，甚至死亡，影響發(fā)酵效果。發(fā)酵環(huán)境發(fā)酵環(huán)境應(yīng)保持通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射，防止面團(tuán)表面干燥。拌和工藝1加水根據(jù)面粉吸水率添加適量清水2攪拌使用面團(tuán)攪拌機(jī)進(jìn)行均勻攪拌3揉捏人工或機(jī)械揉捏面團(tuán)至光滑狀態(tài)4醒發(fā)將面團(tuán)放置溫暖處，進(jìn)行短暫醒發(fā)拌和工藝是制面過(guò)程中重要的一步，將面粉、水和其他配料混合，形成面團(tuán)。通過(guò)科學(xué)的攪拌和揉捏，使面團(tuán)充分吸水，形成富有彈性和韌性的面團(tuán)，為后續(xù)加工奠定基礎(chǔ)。面團(tuán)分割分割目的將面團(tuán)分成均勻的份量，以便制作不同大小和形狀的面制品。分割方法可以使用手工分割或機(jī)械分割，取決于生產(chǎn)規(guī)模和面團(tuán)的類(lèi)型。分割工具可以使用刀、分割器或其他專(zhuān)門(mén)的設(shè)備進(jìn)行分割，以確保每個(gè)面團(tuán)份量均勻。面團(tuán)成型1整形根據(jù)面制品類(lèi)型和規(guī)格要求，對(duì)分割后的面團(tuán)進(jìn)行整形，如搓圓、搟平、卷起等。2造型根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)，賦予面團(tuán)特定的形狀，例如包子、饅頭、面條等。3定型通過(guò)模具或手工操作，使面團(tuán)固定形狀，保持產(chǎn)品一致性。面團(tuán)醒發(fā)面團(tuán)醒發(fā)是指在面團(tuán)成型后，讓它在適宜的溫度和濕度條件下進(jìn)行松弛，使面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)得到調(diào)整，改善面團(tuán)的彈性和延展性。1松弛使面筋組織舒展，減少面團(tuán)的緊繃感2溫度一般在25-30℃之間，保持面團(tuán)內(nèi)部水分3濕度濕度要保持在80%以上，防止面團(tuán)表面干燥4時(shí)間根據(jù)面團(tuán)的種類(lèi)和配方進(jìn)行調(diào)整，一般為30-60分鐘醒發(fā)過(guò)程中，面筋蛋白會(huì)逐漸舒展，使面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)得到調(diào)整，變得更加柔軟，彈性和延展性也得到了改善。同時(shí)，也使面團(tuán)更容易被加工成各種形狀，提升面制品最終的口感和品質(zhì)。面團(tuán)烘焙預(yù)熱烤箱將烤箱預(yù)熱至合適的溫度，確保面團(tuán)在烘焙過(guò)程中能夠快速均勻地受熱。放置面團(tuán)將已醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤盤(pán)中，保持一定間距，避免相互擠壓。烘烤時(shí)間根據(jù)面團(tuán)大小和烤箱溫度調(diào)整烘焙時(shí)間，直至面團(tuán)表面金黃，內(nèi)部熟透。冷卻降溫烘焙完成后，將面制品取出，放置通風(fēng)處冷卻，防止回潮，保持酥脆口感。烘焙工藝參數(shù)溫度(°C)時(shí)間(分鐘)烘焙溫度和時(shí)間是影響面制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。每個(gè)階段都有不同的溫度和時(shí)間要求，確保面制品達(dá)到最佳口感和外觀。面制品外觀特征面制品的外觀特征是評(píng)價(jià)其質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。面制品的色澤、形狀、大小、表面光滑度等因素都能夠影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望和口感體驗(yàn)。色澤均勻、光亮、無(wú)雜質(zhì)、表面平滑、無(wú)裂痕等特征，代表著面制品質(zhì)量良好，制作工藝精細(xì)。而色澤暗淡、表面粗糙、有裂痕等特征，則可能表明面制品質(zhì)量較差，制作工藝不佳。面制品口感品質(zhì)面制品口感品質(zhì)取決于多種因素，包括面粉品質(zhì)、水含量、發(fā)酵程度、烘焙溫度等。例如，面粉蛋白質(zhì)含量高，面團(tuán)筋度大，口感更有嚼勁；發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，面團(tuán)酸味更濃，口感更醇厚；烘焙溫度高，面制品顏色更深，口感更脆。面制品色澤指標(biāo)75黃度反映面制品表面的黃色程度，數(shù)值越高，黃色越深。5白度反映面制品表面的白色程度，數(shù)值越高，白色越深。10紅度反映面制品表面的紅色程度，數(shù)值越高，紅色越深。面制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物面制品的主要成分是碳水化合物，提供人體所需的能量。碳水化合物可以轉(zhuǎn)化為葡萄糖，為大腦和肌肉提供能量。蛋白質(zhì)面制品含有蛋白質(zhì)，可以幫助構(gòu)建和修復(fù)身體組織。蛋白質(zhì)可以幫助維持免疫系統(tǒng)健康，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。維生素和礦物質(zhì)面制品含有少量的維生素和礦物質(zhì)，如維生素B族、鐵和鉀。這些營(yíng)養(yǎng)素可以幫助維持身體健康，預(yù)防疾病。膳食纖維面制品含有膳食纖維，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化。膳食纖維可以降低膽固醇水平，預(yù)防便秘和心血管疾病。常見(jiàn)面制品種類(lèi)面條面條是常見(jiàn)的中國(guó)主食，有各種不同的種類(lèi)，例如：手搟面、拉面、刀削面、掛面等。餃子餃子是中國(guó)的傳統(tǒng)美食，餡料多樣，可以包成各種形狀，如：元寶形、月牙形等。饅頭饅頭是中國(guó)的傳統(tǒng)面食，蒸制而成，質(zhì)地柔軟，可搭配各種菜肴食用。餅餅是中國(guó)的傳統(tǒng)面食，種類(lèi)繁多，有：煎餅、餅干、燒餅等。面制品生產(chǎn)設(shè)備11.混合機(jī)用于將面粉、水和其他配料混合成面團(tuán)。22.揉面機(jī)用于將面團(tuán)揉至光滑，并形成均勻的質(zhì)地。33.分割機(jī)用于將面團(tuán)分割成相同重量的小塊。44.成型機(jī)用于將面團(tuán)成型為各種形狀，例如包子、饅頭等。面制品質(zhì)量控制感官指標(biāo)外觀、顏色、氣味、口感、質(zhì)地等方面進(jìn)行評(píng)估，確保面制品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。例如，面包應(yīng)具有金黃色澤，質(zhì)地柔軟，氣味香甜。物理指標(biāo)通過(guò)測(cè)試密度、水分含量、膨脹率、硬度等指標(biāo)，判斷面制品質(zhì)量是否合格。例如，面條的硬度和彈性，餅干的脆度等指標(biāo)，都屬于物理指標(biāo)的范疇?；瘜W(xué)指標(biāo)檢測(cè)面制品的成分和含量，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、水分等，確保營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全。例如，可以通過(guò)檢測(cè)面粉中的蛋白質(zhì)含量，來(lái)評(píng)估面制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。微生物指標(biāo)對(duì)面制品進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止細(xì)菌滋生。例如，檢測(cè)面制品中大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等細(xì)菌數(shù)量，以確保食品安全。食品安全要求個(gè)人衛(wèi)生清潔雙手，避免接觸傷口，戴帽子，穿工作服，保持個(gè)人清潔。原材料控制供應(yīng)商資質(zhì)審核，原料質(zhì)量檢驗(yàn)，儲(chǔ)存管理，防止污染。加工過(guò)程管理嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，防止交叉污染，做好清潔消毒，記錄生產(chǎn)過(guò)程。成品檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)才能出廠，做好產(chǎn)品追溯記錄，確保食品安全。生產(chǎn)環(huán)境管理清潔衛(wèi)生定期清潔生產(chǎn)區(qū)域和設(shè)備，保持干凈整潔，杜絕污染源。通風(fēng)換氣保持良好的通風(fēng)系統(tǒng)，確保空氣流通，避免粉塵和有害氣體積聚。溫度控制控制生產(chǎn)區(qū)域的溫度和濕度，創(chuàng)造適宜的面制品生產(chǎn)環(huán)境。害蟲(chóng)防治定期進(jìn)行害蟲(chóng)防治，避免害蟲(chóng)侵入生產(chǎn)區(qū)域，影響產(chǎn)品安全。生產(chǎn)人員操作規(guī)范1個(gè)人衛(wèi)生工作前洗手消毒，穿戴干凈工作服，保持工作環(huán)境清潔，避免交叉污染。2設(shè)備操作熟練掌握生產(chǎn)設(shè)備的操作流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行，確保設(shè)備運(yùn)行安全。3原料管理嚴(yán)格按照進(jìn)貨檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保原料新鮮安全。4工藝控制嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)工藝參數(shù)，確保面制品質(zhì)量穩(wěn)定。自檢和品質(zhì)檢驗(yàn)生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行自檢制度，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)涵蓋外觀、重量、口感、營(yíng)養(yǎng)等方面，確保面制品符合質(zhì)量要求。檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)記錄，并進(jìn)行分析總結(jié)，不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝。殘次品處置標(biāo)簽標(biāo)識(shí)對(duì)于無(wú)法銷(xiāo)售的殘次面制品，需清楚地標(biāo)示為“殘次品”，并注明原因和處理方式，防止誤食。分類(lèi)回收根據(jù)殘次品的性質(zhì)和成分進(jìn)行分類(lèi)回收，例如可食用的殘次品可用于動(dòng)物飼料，不可食用的則需進(jìn)行無(wú)害化處理。記錄追蹤詳細(xì)記錄殘次品的產(chǎn)生原因、數(shù)量、處理方式等信息，便于分析原因，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，并為追溯問(wèn)題提供依據(jù)。生產(chǎn)過(guò)程記錄記錄的重要性生產(chǎn)過(guò)程記錄有助于跟蹤產(chǎn)品質(zhì)量，識(shí)別問(wèn)題，改進(jìn)工藝。記錄內(nèi)容原料信息生產(chǎn)日期工藝參數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果記錄格式采用電子表格或?qū)Ｓ密浖?，方便查?xún)和分析。記錄保存妥善保存記錄，至少保存一年，以備查閱。工藝改進(jìn)與創(chuàng)新配方改進(jìn)通過(guò)調(diào)整面粉種類(lèi)、配比和添加劑，優(yōu)化面團(tuán)的彈性和韌性，提升面制品口感。例如，嘗試添加一些高筋面粉，使面制品更加有嚼勁。工藝優(yōu)化探索不同的烘焙溫度和時(shí)間，改進(jìn)醒發(fā)方法，提高面制品的外觀和口感。例如，可以通過(guò)延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間，使面制品更加松軟可口。培訓(xùn)總結(jié)與交流知識(shí)鞏固通過(guò)培訓(xùn)，我們深入了解了制面工藝的各個(gè)環(huán)節(jié)，加深對(duì)理論知識(shí)的理解。經(jīng)驗(yàn)分享我們將分享各自在實(shí)際生產(chǎn)中遇到的問(wèn)題和解決方案，共同學(xué)習(xí)和進(jìn)步。未來(lái)方向針對(duì)生產(chǎn)中遇到的挑戰(zhàn)，我們將探討工藝改進(jìn)和創(chuàng)新方向，提升面制品品質(zhì)。學(xué)習(xí)心得分享