T-FNKYX 002-2024 豐寧采摘式烤羊

T/FNKYX豐寧滿族自治縣采摘式烤羊技藝傳承與產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)豐寧滿族自治縣采摘式烤羊技藝傳承與產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由豐寧滿族自治縣采摘式烤羊技藝傳承與產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會提出。本文件起草單位：豐寧滿族自治縣市場監(jiān)督管理局豐寧滿族自治縣采摘式烤羊技藝傳承與產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會河北弘悅餐飲服務(wù)有限公司本文件主要起草人：盧豐崔建波朱曉燕劉曉鳳趙靜劉磊吳云俠1豐寧采摘式烤羊本文件規(guī)定了豐寧滿族自治縣采摘式烤羊技藝傳承與產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會采摘式烤羊術(shù)語和定義、總體要求、從業(yè)人員要求食材選擇、前期準(zhǔn)備、烤全羊、質(zhì)量要求和特點。本文件適用于豐寧滿族自治縣采摘式烤羊技藝傳承與產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會采摘式烤羊飲食服務(wù)過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單適用于本文件）。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽的規(guī)定GB14934-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具的要求GB31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范HJ554飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范DB13/T1191賓館飯店消防安全“四個能力”建設(shè)指南3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1從業(yè)人員從事烤全羊加工制作、原料處理、清潔衛(wèi)生、客區(qū)服務(wù)、傳菜等工作的人員。3.2“采摘式”烤羊是指仿照采摘式果園、菜園，根據(jù)消費者個人喜好，取得對應(yīng)的喜好部分食用，消費者自己動手撕取想要食用的部分，從而增加消費者參與和自主選擇感的一種烤羊模式。4總體要求4.1環(huán)節(jié)要素烤全羊的各環(huán)節(jié)要素應(yīng)符合GB31654-2021標(biāo)準(zhǔn)要求。4.2場所及就餐場所環(huán)境烤全羊場所及就餐場所環(huán)境應(yīng)符合HJ554、DB13/T1191和GB31654-2021標(biāo)準(zhǔn)要求。5從業(yè)人員及人員操作要求從業(yè)人員及人員操作應(yīng)符合GB31654-2021標(biāo)準(zhǔn)要求。6食材選擇6.1胴體6.2選擇對羊胴體設(shè)立標(biāo)識牌，標(biāo)識牌上應(yīng)標(biāo)注重量、品種等信息，此標(biāo)識牌應(yīng)隨胴體一起放置，由消費者選擇羊胴體，并由消費者確認(rèn)后方可烤制，全過程標(biāo)識牌與所選胴體同步。6.3調(diào)味品2食鹽10-70g、花椒50-120g、孜然50-120g、大蔥150-250g、生姜150-250g、大蒜150-250g克、香菜150-250g、釀造醬油150-250ml、食用油250-350ml、啤酒450-550ml、芹菜汁80-150ml、燒烤醬450-550ml、胡椒粉30-60g、白糖40-70g。食鹽應(yīng)符合GB2721標(biāo)準(zhǔn)要求，其余調(diào)味品須符合GB2763、GB2760、GB2761、GB2762標(biāo)準(zhǔn)要求。6.4輔助食材紫洋蔥、蘇子葉、蒜片、蒜蓉辣醬、韭菜花醬適量，輔助食材應(yīng)符合GB2763標(biāo)準(zhǔn)要求。7前期準(zhǔn)備7.1器具準(zhǔn)備7.2烤制準(zhǔn)備7.3綁羊?qū)⒀螂伢w胸腔挑開，四肢及脊背固定到綁羊架上，確保胴體不松動。7.4調(diào)料制備將準(zhǔn)備好的大蔥、生姜、大蒜、香菜切成沫與其他調(diào)味品依次放進(jìn)調(diào)料盆攪勻，靜置10分鐘。7.5熱源選用炭火為加熱熱源。8烤全羊?qū)⒔壯蚣苤糜诳狙蚣苌蠈ρ螂伢w進(jìn)行烤制，保持勻速360度轉(zhuǎn)動的烤，使羊胴體各部位均勻受熱,達(dá)到可食用。8.1第一輪烤制將羊胴體置于熱源上燒烤，脊背朝上，胸腔朝下，距離火80cm高度，烤制5-10分鐘，期間不轉(zhuǎn)動。待羊胴體烤至表皮出油再開始轉(zhuǎn)動，轉(zhuǎn)動15-20分鐘。待羊胴體表面呈金黃色，將配置好的調(diào)料均勻刷至整個胴體后再置于熱源上燒烤（距熱源高度50cm）?？局?-5分鐘，期間不轉(zhuǎn)動，待調(diào)料滲入羊肉中在以勻速360度轉(zhuǎn)動烤制30分鐘左右即可移至吃羊架食用。8.2第二輪烤制食用完第一輪脆皮后進(jìn)行第二次刷料，置于熱源上燒烤（距熱源高度40cm）。以勻速360度轉(zhuǎn)動烤制15-20分鐘，即可移至吃羊架食用。8.3第三輪烤制食用完第二輪羊肉后，割下羊胸骨，將羊排挑開呈分散狀，再次刷料置于熱源上燒烤（距熱源高度40cm）。以勻速360度轉(zhuǎn)動烤制15-20分鐘后移至吃羊架進(jìn)行食用。8.4第四輪烤制詢問客人需求并做出耐心解釋，如需要將后腿肉割下切成3cm左右正方形，選用30cm長紅柳木簽，穿5塊肉（3瘦2肥）為一串，均勻刷料上熱源烤制5-10分鐘即可食用。再將羊骨分拆成大塊（10cm左右均勻刷料，上熱源（距熱源高度10-15cm）烤制10分鐘后移至餐桌食用（烤制過程中需不斷翻動如不需要則再次加熱供消費者食用。8.5花刀在烤羊表面劃出距離均勻深淺一致的刀紋，花刀應(yīng)根據(jù)實際情況及羊胴體情況及時進(jìn)行，方便調(diào)料更容易滲入羊肉中，使烤羊味道更加可口。8.6食用推薦配以紫蘇葉、蒜片、紫蔥絲、生菜等食材將烤熟的羊肉包裹食用，味道清香解膩，清新甜美。食用時應(yīng)為消費者配備一次性手套及餐巾紙等。8.7轉(zhuǎn)移要求烤羊從綁羊架移至吃羊架時，應(yīng)配備懸掛式托盤，防止油低落，轉(zhuǎn)移操作應(yīng)由兩人以上完成，確保抬放平穩(wěn)。9質(zhì)量要求每一輪烤制完