T-FJTC 086-2024 學生團餐服務管理規(guī)范

CCSA18T/FJTCManagementspecificationforstudentgroupmealsIT/FJTC086—2024 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4基本要求 5場所與布局 6原料管理 7生產(chǎn)加工 8配送 9清潔維護 10廢棄物管理 11食品安全保障措施 12突發(fā)事件應急處理 13食品安全事故處置 14學校驗收 附錄A（規(guī)范性）膳食加工場地面積要求 7附錄B（規(guī)范性）校外配餐禁用、慎用食材 8T/FJTC086—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由福建省團餐企業(yè)商會提出。本文件由福建省團餐企業(yè)商會歸口。本文件起草單位：福州市市場監(jiān)督管理局、福州市教育局、福建省團餐企業(yè)商會、福建京元餐飲管理有限公司、福建食惠餐飲管理有限公司、福州飛龍餐飲管理有限公司、福建健坤餐飲管理有限公司、福建壹佰分餐飲管理有限公司、福建華威菜多多食品科技有限公司、福建省營養(yǎng)師協(xié)會。本文件主要起草人：房一偉、黃曉華、何孝鵬、歐炳銓、林強、余榕娜、李長城、俞錦福。1T/FJTC086—2024學生團餐服務管理規(guī)范本文件規(guī)定了福州市內學生團餐服務管理的全過程規(guī)范要求，包括基本要求、場所與布局、原料管理、生產(chǎn)加工、配送、清潔維護、廢棄物管理、食品安全保障措施、突發(fā)事件應急處理、食品安全事故處理及學校驗收等各個環(huán)節(jié)。本文件適用于福州市內為學生提供團餐服務的企業(yè)（以下簡稱企業(yè)并適用于福州市內使用團餐服務的學校。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范WS/T554-2017學生餐營養(yǎng)指南《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1團餐groupmeals由集體用餐配送企業(yè)集中加工、分裝、配送的菜肴和主食，包括盒裝配送膳食和桶裝配送膳食。3.2預制菜品preparedfood是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，使用添加劑或防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。4基本要求4.1企業(yè)服務管理應當符合國家食品安全相關法律、法規(guī)、標準和規(guī)范的規(guī)定。2T/FJTC086—20244.2食品加工制作量應與加工制作條件相吻合，不應超過加工制作場所、設施、設備和從業(yè)人員的承受能力。4.3應落實食品安全責任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監(jiān)（設AB崗）、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責。4.4學生集體用餐配送單位應建立危害分析和關鍵控制點體系（HACCP）或食品安全管理體系（ISO22000），并通過認證，保持體系持續(xù)、良性運行。4.5團餐企業(yè)宜主動購買食品安全責任保險，額度不低于3000萬。4.6團餐從業(yè)人員應取得健康證明，通過食品安全培訓，并提供無犯罪證明。4.7應建立健全并落實各項食品安全管理制度，包括但不限于：——從業(yè)人員健康管理；——從業(yè)人員培訓考核；——食品安全管理人員；——原料供貨商管理評價以及退出機制；——進貨查驗記錄；——原料控制要求；——餐飲服務過程控制要求；——食品添加劑使用管理；——食品貯存管理；——場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)；——餐用具清洗消毒；——餐廚廢棄物處置；——有害生物防治；——食品留樣；——檢驗管理；——食品安全追溯體系；——食品安全自查；——不合格食品處置；——消費者投訴處理；——食品安全事故處置方案等。5場所與布局5.1選址及廠區(qū)環(huán)境布局應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和GB31654的規(guī)定。5.2應具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、功能相適應的場所，并保持該場所環(huán)境清潔。5.3集體配餐單位的食品處理區(qū)面積建議設置1000m2以上，面積和單餐產(chǎn)量比例可參考附錄A的規(guī)定。5.4全部使用半成品加工、洗消外包或其他形式部分功能外包，不影響供餐質量和食品安全的前提下，膳食加工場所可根據(jù)相應功能間面積比例適當減少設計與布局。5.5應設置與膳食加工品種、數(shù)量、供應方式相適應的粗加工、切配、烹飪、分餐專間、配送周轉、原料及成品貯存、餐用具清洗消毒及保潔、更衣室、清潔工具、化學品、廚余垃圾、能源供配電及其他所需的場所和設施。3T/FJTC086—20245.6庫房設置應與食品種類、數(shù)量相適應。設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。同一庫房內貯存不同類別食品和非食品(如食品包裝材料等),分設存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。6原料管理6.1應符合GB31654的有關規(guī)定。6.2企業(yè)不應采購高風險食品原料，禁用、慎用食材類別及品種見附錄B。6.3應建立供貨者評價和退出機制，自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價，有相應的記錄。6.4采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求。6.5每批次原料進行感官檢驗，到貨溫度檢測；不符合要求的，視情況退貨或銷毀。6.6落實餐飲服務環(huán)節(jié)實施安全信息追溯管理要求，每批次原料信息應及時在一品一碼系統(tǒng)錄入，并定期自查核實。6.7原料的運輸工具和容器保持清潔，食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運。采購需冷藏或冷凍的食品時，冷鏈運輸。6.8貯存場所、設備保持清潔，清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、燃料等物質的貯存設施應有醒目標識，并應與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或者分隔放置。6.9分區(qū)、分架、分類、離墻、離地10公分存放食品。6.10冷藏、冷凍柜(庫)應分開存放原料、半成品、成品，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品應分柜擺放，有明顯區(qū)分標識，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏及冷凍的溫度應符合相應的溫度要求。6.11冷藏、凍庫定期維護，出現(xiàn)問題及時維修或者更換。6.12原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查，及時清理腐敗變質、霉變生蟲、混有異物、氣味異常、感官異?；虺^保質期的食品原料。6.13倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，應根據(jù)食品原料的生產(chǎn)日期，保質期等確定出貨順序，做好出庫記錄。7生產(chǎn)加工7.1學生餐配餐應參照WS/T554-2017進行食譜搭配。7.2生產(chǎn)加工應符合GB31654和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中相關規(guī)定。7.3應遵循五個方面的食品安全原則：保持清潔、生熟分開、食物要徹底煮熟燒透、在安全溫度下保存食物、用水符合生活飲用水標準。7.4不得使用深加工食品和預制菜品。7.5配送膳食應有包裝或者盛裝在密閉容器中。分裝過程應認真檢查膳食，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異?；虍愇锏?，應及時處理。8配送8.1運輸車4T/FJTC086—20248.1.1應選擇封閉式車輛，根據(jù)需要配備保溫、冷藏、冷凍等必要設施。企業(yè)應定期對配送車輛進行檢查和保養(yǎng)。8.1.2學生餐不宜與其他物品混裝運輸，不應與有毒有害物品混裝運輸。8.1.3車輛在使用前應進行過清洗消毒，應做好記錄并形成檔案以備查驗。8.1.4車廂內干凈、無異味、地板無水漬，車身外表無明顯塵土，駕駛室物品擺放整齊、整潔。8.1.5車內物品碼放整齊，內高外低，避免運輸過程中傾翻。8.1.6學生餐裝好關車門后，應用封條或熱熔扎帶封裝、拍照、簽單、匯報出發(fā)時間。。8.1.7運輸車輛應配備全球定位系統(tǒng)或北斗衛(wèi)星導航系統(tǒng)等定位裝置，并與網(wǎng)絡化智能化管理系統(tǒng)連接，方便企業(yè)管理人員及學校管理人員監(jiān)控運行軌跡。8.1.8學生餐運送到達學校時，企業(yè)應與學校管理人員當面交接并做好記錄。8.1.9相關配送監(jiān)控記錄應保存30天。8.2保溫箱8.2.1保溫箱在使用前應進行清潔清洗和嚴格消毒，應做好相應記錄并形成檔案以備查驗。8.2.2放置保溫箱內的學生餐應使用密閉餐盒或帶蓋餐盒，帶蓋餐盒宜增加密封措施。8.2.3運輸中應加貼封條，避免食品受到日光直射、雨淋和劇烈撞擊等，防止保溫箱中食品包裝破損。8.2.4盛放學生餐的保溫箱裝卸應確保平穩(wěn)搬運，輕拿輕放，不應在地上拖拽保溫箱。8.3學生餐配送溫度要求學生餐宜采用60℃以上熱鏈配送，在制作完成后通過加溫保溫措施使食品的中心溫度保持在60℃以上的，其食用時限不應超過制作完成后4h。8.4學生餐配送清單企業(yè)應制作規(guī)范的產(chǎn)品配送清單，配送清單的項目內容包括配送企業(yè)名稱、配送對象、配送日期、品種、數(shù)量、發(fā)貨人、收貨人等信息。學校和企業(yè)均應留存每批次的配送清單，建立檔案以備查驗。8.5派駐人員企業(yè)派駐到學校的工作人員，應規(guī)范著裝并佩帶健康證和工作牌。9清潔維護應符合GB31654中相關規(guī)定。10廢棄物管理10.1應符合GB31654中相關規(guī)定。10.2餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。10.3應指定有資質的餐廚廢棄物處置機構集中收集處置餐廚廢棄物，索取并留存其資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。5T/FJTC086—202410.4應建立餐廚廢棄物處置臺賬（需有雙方簽字確認），詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者、去向、用途等情況，定期向社會公示餐廚廢棄物收集處置信息以及向監(jiān)管部門報告。10.5可選用先進的餐廚廢棄物處理與利用設備。11食品安全保障措施11.1食品安全自查企業(yè)應按照《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》相關要求開展日管控、周排查和月調度等食品安全自查活動，嚴格落實并記錄。企業(yè)宜委托第三方食品安全指導機構或可提供食品安全責任險專業(yè)保險機構，每月至少開展一次食品安全專業(yè)指導服務。11.2食品留樣11.3企業(yè)應對每餐次或批次的餐食進行成品留樣，每個品種的留樣量不應少于125g，并及時做好留樣標簽和記錄備查。留樣標簽和記錄應含食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。11.4企業(yè)應設置專用冷藏冰箱在監(jiān)控下進行留樣，溫度以低于8℃為佳，留樣食品應使用清潔的專用容器密閉貯存，留樣時間不應少于48h。11.5檢驗要求11.5.1企業(yè)應設置快速檢測實驗室，實驗室不應設在食品加工區(qū)內。11.5.2企業(yè)應配備相應的檢驗人員，具備快速檢測實驗室通用能力及計劃開展的其他項目檢驗能力。檢驗人員應經(jīng)過相關職業(yè)培訓，具備相應的檢驗能力并獲得分析測試行業(yè)發(fā)放的檢驗員證書。11.5.3企業(yè)定期抽取大宗食材原料，委托具有計量認證資質的第三方檢驗檢測機構進行型式檢驗，有效保證學生餐的食品安全。11.5.4成品微生物指標要求應符合國家相關的規(guī)定，消毒后的餐飲具應符合GB14934規(guī)定。11.5.5進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不應少于產(chǎn)品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不應少于2年；其他各項記錄保存期限不應少于2年。12突發(fā)事件應急處理應制定應急處置程序、應急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等，并適時組織開展模擬演練，以保證出現(xiàn)突發(fā)事件時學生餐可及時合格供應。13食品安全事故處置13.1企業(yè)應高度重視食品安全事故處置，明確企業(yè)第一責任人。13.2企業(yè)應建立食品安全事故處置方案，明確食品安全事故處置措施及向相關食品安全主管部門報告的要求。企業(yè)應每學期至少開展一次食品安全事故應急演練。13.3發(fā)生食品安全事故的企業(yè)，應立即對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等采取封存、隔離等控制措施，向轄區(qū)市場監(jiān)管部門報告，并配合市場監(jiān)管部門和疾控機構做好調查處置工作，并采取防止事態(tài)擴大的相關措施。6T/FJTC086—202414學校驗收14.1驗收14.1.1學校應建立配餐驗收登記制度，由學校食品安全管理員負責對配送的每批次食品實行檢查驗收。14.1.2卸餐場所有遮雨設施，應遠離揚塵、垃圾場、廁所等污染源，卸餐與暫存過程應設置全覆蓋監(jiān)控視頻。14.1.3學生餐運輸車輛應在企業(yè)和學校雙方監(jiān)督下拆除封簽，拆封過程應拍照存檔。在車輛到校時封條破損，學校不應接收當天餐食，應立即啟動校外配餐應急預案。14.1.4在學校管理人員參與下，測量餐品中心溫度，應保持在60℃以上。14.1.5學校食品安全管理人員應查驗配送清單，核對配送食品是否與清單一致，并與企業(yè)人員簽字確認后開始卸餐。14.1.6熱鏈配送食用時限不應超過餐食制作完成后4h。14.1.7查驗學生餐外包裝有無破損或泄漏，保溫箱有無被湯汁污染。14.1.8查驗食品是否存在異味，是否已經(jīng)腐敗變質。14.1.9學校應要求企業(yè)制定應急配餐工作預案，當出現(xiàn)學生餐沒通過驗收時，應確保學生餐不斷供。學校每天在驗收環(huán)節(jié)應查驗學生餐運輸車輛清洗消毒情況和記錄，如無消毒記錄或車輛衛(wèi)生狀況明顯不符合要求，學校應如實記錄，要求企業(yè)立即整改。14.1.10針對學生餐驗收全過程以及派餐過程，應詳細記錄并提供全覆蓋監(jiān)控視頻。14.2用餐環(huán)境14.2.1學生用餐場所應干凈整潔，無異味。14.2.2學生用餐場所應通風良好，有空氣消毒措施，宜設置獨立的空調。14.2.3學生用餐場所監(jiān)控視頻應全覆蓋。14.2.4在學生用餐場所工作的企業(yè)人員和學校工作人員，應保持衛(wèi)生，并穿戴好工作衣帽、佩戴口罩、清洗消毒手部。14.2.5學生用餐前，應引導學生洗手后排隊取餐。14.2.6學生用餐后，應引導學生將餐盒放入回收餐箱，擦拭干凈餐桌。7T/FJTC086—2024（規(guī)范性）膳食加工場地面積要求表A.1膳食加工場地面積要求烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積的15%;清洗消毒面積≥食