DB4103T180-2024洛陽(yáng)傳統(tǒng)名菜烹飪技藝 紅燒黃河大鯉魚(yú)

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4103洛 陽(yáng) 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4103/T180—2024洛陽(yáng)傳統(tǒng)名菜烹飪技藝紅燒黃河大鯉魚(yú)20242024120220250102洛陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB4103/T180DB4103/T180—2024DB4103/T180DB4103/T180—2024目 次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1原料要求 1烹飪器具 2制作技藝 2衛(wèi)生要求 2感官要求 2II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由洛陽(yáng)市商務(wù)局提出。本文件由洛陽(yáng)市名菜名菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：河南林溪餐飲管理有限公司、洛陽(yáng)市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、洛陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、（集團(tuán)IIII引 言黃河三是自021IIIIIIDB4103/T180DB4103/T180—2024DB4103/T180DB4103/T180—2024洛陽(yáng)傳統(tǒng)名菜烹飪技藝紅燒黃河大鯉魚(yú)范圍本文件規(guī)定了制作紅燒黃河大鯉魚(yú)的原料要求、烹飪器具、制作工藝、衛(wèi)生要求、感官要求等。本文件適用于洛陽(yáng)傳統(tǒng)名菜紅燒黃河大鯉魚(yú)的烹飪。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用GB1886.306食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 谷氨酸GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生產(chǎn)管理規(guī)范GB/T39438包裝雞蛋NY/T751綠色食品 食用植物NY/T842綠色食品 魚(yú)SB/T10416調(diào)味料酒《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局2018年第12號(hào)公告）術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1黃河大鯉魚(yú)本標(biāo)準(zhǔn)所說(shuō)的黃河大鯉魚(yú)，指產(chǎn)自于孟津、偃師、新安黃河段（含沿黃岸邊利用黃河水人工飼養(yǎng)）kg以上。原料要求NY/T842GB/T34267GB2721NY/T7511GB/T317GB1886.306SB/T10416GB2719GB/T15691規(guī)定，且被列入藥食同源目錄大全。GB/T39438蔥、姜、蒜等應(yīng)新鮮、干凈、無(wú)腐爛。烹飪器具制作技藝初加工cm左右，每面欹出8～10刀牡丹花刀。注：以烹制1.5kg鯉魚(yú)為例。初步熟處理在改刀后的魚(yú)身上放置蔥節(jié)50g、姜片15g，加入料酒50g、胡椒粉3g、鹽3g，揉搓魚(yú)身2min左右，靜置15min后，控水，在魚(yú)身上均勻拍上玉米淀粉。倒油入鍋加熱至6成熱（約180℃），然后手提魚(yú)尾下鍋炸至定型后，再全魚(yú)下鍋炸至金黃色備用。燒制成菜起鍋加入熟豬油30g1005100g30g45g至煸香煸黃后，下入八角2個(gè)、干辣椒3g、紅花椒3g、烹入料酒30g，倒入高湯500g、下香菜1棵、青尖椒1個(gè)。放入炸好的鯉魚(yú)依次加鹽3g、雞精5g、胡椒粉5g、白糖10g、蠔油15g、生抽15g、辣椒油10g、米醋2015min～20min5g、香油5g，