2024年中式面點師中級證考試題庫及答案

2024年中式面點師中級證考試題庫及答案試題11、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)B、即將換洗的衣物2、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋3、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。B、為人民服務(wù)4、【單選題】不會引起砷中毒的砷化物是()。(B)A、三氧化二砷B、氧化砷(D)6、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為D、利潤額11、【單選題】先下劑子后包酥，()的A、按劑量下出多個劑子B、一次下三個劑子C、一次下十個以上劑子D、一次只能做出一個劑子14、【單選題】出材率與的和等于100%。(C)過羅備用。(C)17、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小花椒水等調(diào)料。(B)過程中()。(A)A、不能晃動19、【單選題】制作果脯餡時，應(yīng)注意()的搭配。(C)21、【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝麻250克。(C)B、餡尺子24、【單選題】制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小蘇打適量、溫水250克。(B)25、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。A、出材率操作者相匹配，以減少勞動損傷。(D)B、鋒利程度27、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。(A、餐飲成本C、燃料成本28、【單選題】嗜鹽菌又稱()。(D)C、沙門氏菌29、【單選題】在成品或半成品成型時，由于(),折疊的方法各不相C、口味變化較多D、質(zhì)感變化較少A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的是()存在換算關(guān)系。(D)B、出材率32、【單選題】堅持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。(A)C、整潔均衡B、干油酥C、量本利綜合分析法粉組成。(D)A、病人家屬B、病人親屬39、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。40、【單選題】擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。(C)A、很高44、【單選題】榧子產(chǎn)于我國()地區(qū)，品種較多。(C)掃除，它屬于()。(A)46、【單選題】煉乳有奶香味和()。(C)47、【單選題】烤制時，外殼上色后要()。(D)C、縮短時間D、降低爐溫48、【單選題】烤爐內(nèi)的火力按部位分為()。(B)義道德建設(shè)的基本要求。(C)C、愛人民50、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介通過()的物理運(yùn)動，使面坯膨松，而制成的面坯。(B)51、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介通過的物理運(yùn)動，使面坯膨松而制成的面坯。(B)A、低速攪打面坯。(D)56、【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因()而發(fā)芽。(C)D、濕度增加57、【單選題】糧食在呼吸過程中放出()。(B)法，因為它屬于()。(A)總和。(B)C、崗位活動60、【單選題】膳食中缺鈣，可患()。(A)63、【單選題】調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、花生油適量。(B)成方形，()待用。(A)B、放入盆中場后B、動感強(qiáng)66、【單選題】豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。(A)D、已開花、有光澤行業(yè)中也稱為()。(C)C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。(C)D、限制過載均勻的(),再加入面粉和成面坯。(B)72、【單選題】根據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理條例》,建設(shè)工程實行74、【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。B、軟糯香甜C、有咬勁75、【單選題】黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個頭大，每個平均()以上。(C)76、【多選題】屬于施工企業(yè)安全檢查應(yīng)包括的內(nèi)容有()。情況再用。(×)78、【判斷題】()優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點。79、【判斷題】()制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。80、【判斷題】()制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。(×)克、水約300克。(√)84、【判斷題】()滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小85、【判斷題】()炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度。86、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。(√)87、【判斷題】()由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時，可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。(√)88、【判斷題】()確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無需考慮確定原則，可以隨意確定。(×)89、【判斷題】()米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。(√)90、【判斷題】()素菜包成形時，要達(dá)到皮勻餡小、提褶均勻，約18個褶。(×)91、【判斷題】()調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。(√)93、【判斷題】()豆類面坯的延伸性很大。(×)94、【判斷題】()高樁饅頭的風(fēng)味特點：色澤潔白，形態(tài)直立圓整，光亮潤滑，口感柔軟，咬勁大，麥香氣濃。(×)95、【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉150克。一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。(×)感酥脆適口。(×)一定的比例三合而一。(√)試題2B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低3、【單選題】()是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制4、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素A、谷類5、【單選題】三杖餅的風(fēng)味特點是：()。(B)6、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。11、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。(D)A、印刷品上的油墨D、糧倉中的放射線元素M乍用。A、使食品腐敗變質(zhì)D、內(nèi)分泌腺紊亂盡快使用()。(C)A、氧化劑14、【單選題】樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡()克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。(B)克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油()克，糖桂花10克，水適量。(B)23、【單選題】制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、26、【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()A、減少傷亡事故的發(fā)生C、加工用途D、人工成本C、質(zhì)地細(xì)D、質(zhì)地光滑B、出材率D、成本毛利率B、低于人體需要38、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。(D)A、病人家屬A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、燃料耗費40、【單選題】我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。(C)C、燃料成本43、【單選題】杏仁為我國原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。A、內(nèi)蒙古B、紅松和果松C、紅松和偃松D、偃松和爬地松45、【單選題】板栗的成熟期為()。(B)D、8月上旬A、排列整齊C、銷售毛利率48、【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。(A)B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲49、【單選題】煉乳有奶香味和()。(C)50、【單選題】烤制時，外殼上色后要()。(D)C、縮短時間D、降低爐溫用(),數(shù)次加少量冷水(D)中毒。(B)C、過敏型A、松發(fā)度63、【單選題】蔗糖能改善點心的(),美化點心的外觀。(A)71、【單選題】鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以()C、清除易燃物D、限制過載73、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。(D)A、慢性疾病B、急性疾病熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。(√)79、【判斷題】()人體是寄生蟲的宿主。(√)得低于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)技術(shù)要求。(√)81、【判斷題】()制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。(×)82、【判斷題】()制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。(√)84、【判斷題】()制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，85、【判斷題】()欖仁是南方伍仁餡原料之一。(√)86、【判斷題】()由于蒸制對象不同，蒸制時間的長短也不同，應(yīng)區(qū)87、【判斷題】()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。(×)88、【判斷題】()細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。(×)89、【判斷題】()肉類中的糖類以糖原的形式存在。(√)90、【判斷題】()蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。(×)91、【判斷題】()調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白92、【判斷題】()豆類面坯的延伸性很大。(×)93、【判斷題】()飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有彈性、勁性和一定韌性的飯坯。(×)94、【判斷題】()高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。(√)95、【判斷題】()鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。(×)96、【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉150克。97、【判斷題】制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。98、【判斷題】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。(×)均勻，無漏餡。(√)試題31、【單選題】()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項。(DC、分析同行競爭對手價格4、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。(D)A、谷類5、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行B、行政命令6、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。(A)A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作11、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸D、放射性保管食物有屬性。(B)肉餡()克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。(B)16、【單選題】乳制品可()能力。(D)變成的。(A)營服務(wù)水平。(C)B、料斗22、【單選題】出材率是表示原材料程度的指標(biāo)。(D)24、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，25、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小花椒水等調(diào)料。(B)過程中()。(A)下劑、用()圓皮。(B)用堿()克、清水250克、豆沙餡750克。(B)30、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘C、微火31、【單選題】加水烙的制品()別具特色。(A)B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低松香甜。(B)的核算過程。(C)(B)是()存在換算關(guān)系。(D)B、出材率39、【單選題】開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。D、小包酥A、病人家屬B、病人親屬狀要求。(B)A、大指、中指C、中指、小指43、【單選題】捏要求既要(),又要防止用力過大，把餡心擠破。特點。(D)D、蛋白質(zhì)C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)B、少量的統(tǒng)一C、隨意的構(gòu)圖49、【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。(A)D、濕度52、【單選題】烤制黃橋燒餅的爐溫為()。(C)53、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈(),有濃郁的蛋香味。(C)A、泡沫狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)通過()的物理運(yùn)動，使面坯膨松，而制成的面坯。(B)D、調(diào)勻55、【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的(),且口感軟糯適口。(D)A、口感和香味B、黏性和甜味引起的。(A)德內(nèi)容。(C)全部道德內(nèi)容。(D)B、國家公德59、【單選題】離心律適用于()的造型面點。(C)具風(fēng)味。(A)A、八寶飯、湯圓成方形，()待用。(A)B、放入盆中場后按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。(B)68、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊(),即成蛋泡面坯。(A)包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。(C)D、軟滑香甜73、【單選題】選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。(C)C、光明、希望74、【單選題】選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用()者。(A)75、【單選題】酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，()為心的酵面類層酥。B、水油酥規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。(C)78、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。(A)黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。(B)D、用力揉搓80、【多選題】依據(jù)《安全生產(chǎn)違法行為行政處罰辦法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營單位及其有關(guān)人員有()之一的，應(yīng)當(dāng)從輕或者減輕行政處罰。A、主動消除安全生產(chǎn)違法行為危害后果的B、減輕安全生產(chǎn)違法行為危害后果的C、受他人脅迫實施安全生產(chǎn)違法行為的D、配合安全監(jiān)管監(jiān)察部門查處安全生產(chǎn)違法行為有立功表