四川傳媒學院《功能食品學》2023-2024學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁四川傳媒學院《功能食品學》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的質構與食品的口感密切相關。以下哪種食品的質構特點是柔軟、細膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干2、食品質量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關重要。在HACCP體系中，以下關于其關鍵控制點的確定和監(jiān)控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關鍵控制點B.對關鍵控制點進行實時監(jiān)測和記錄C.關鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關鍵控制點進行驗證和評估3、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關，與種類無關4、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對人體造成嚴重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌5、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是6、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是7、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類8、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷9、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌10、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線11、當研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法12、食品中的礦物質元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關于鐵的營養(yǎng)，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現(xiàn)鐵缺乏的情況13、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風味和質地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍14、食品中的礦物質對人體健康具有重要作用，但某些礦物質過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣15、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應會導致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風味：（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.以上都是16、在食品的質構評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質量控制C.消費者偏好研究D.市場調(diào)研17、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度18、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質溫度就行19、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物20、食品加工中的均質操作可以改善食品的品質。在乳制品加工中，均質的主要作用是？（）A.細化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質C.提高乳化性D.以上都是二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）在食品質量追溯體系的建立中，需要涵蓋哪些信息和環(huán)節(jié)，以及如何利用信息技術實現(xiàn)有效的追溯和管理？2、（本題5分）食品的離子交換技術在食品分離和純化中具有應用，請說明離子交換技術的原理、類型以及在食品工業(yè)中的具體應用？3、（本題5分）食品乳化技術在乳制品、飲料等產(chǎn)品中應用廣泛，請詳細說明食品乳化的原理、乳化劑的選擇以及乳化過程中的關鍵控制點？4、（本題5分）簡述食品的微波輔助提取技術及其應用。5、（本題5分）闡述食品中香氣物質的提取和分析方法，舉例說明不同食品香氣成分的特點。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場上的競爭對手推出了類似的產(chǎn)品，價格更低。請分析該企業(yè)應如何應對競爭，以保持市場份額。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的腌制咸菜，在銷售過程中部分產(chǎn)品出現(xiàn)了變色和異味。工廠在腌制過程中嚴格控制了鹽的用量和腌制時間。請剖析可能導致咸菜質量問題的原因，并提出改進策略。3、（本題5分）一家餐廳的服務質量不穩(wěn)定，有時好有時壞。請分析服務質量不穩(wěn)定的原因，并提出確保服務質量穩(wěn)定的措施，以提高顧客的滿意度。4、（本題5分）一家罐頭食品企業(yè)的蔬菜罐頭在儲存過程中出現(xiàn)了變色和軟化。分析原因，并提出預防措施，包括蔬菜品種、預處理工藝、殺菌條件等方面。5、（本題5分）一家面包店的全麥面包在制作過程中經(jīng)常出現(xiàn)發(fā)酵不足、體積較小的情況。經(jīng)分析，可能是酵母的活性不夠、全麥粉的質量不穩(wěn)定，或者是揉面和發(fā)酵的工藝參數(shù)需要優(yōu)化。請?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問題，以提高全麥面包的品質和口感。四、論述題（本大題共3個小題，共3