DB51T 1069-2010 四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范　

四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB51DB51/T1069—2010四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范2010-02-10發(fā)布2010-03-01實(shí)施 本標(biāo)準(zhǔn)由四川省食品工業(yè)協(xié)會(huì)、四川省農(nóng)業(yè)廳、四川省科技廳提出并歸口本標(biāo)準(zhǔn)由四川省食品工業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋本標(biāo)準(zhǔn)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院、四川省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測院、成都市調(diào)味品研究所、四川省疾病預(yù)防控制中心、四川李記醬菜調(diào)味品有限公司、四川省吉香居食品有限公司、四川省味聚特食品有限公司、成都新繁食品有限公司本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：陳功、李幼筠、周曉群、王莉、趙年華、胡太健、顏正財(cái)、鮑永碧、張其圣、陳玲。1本規(guī)范規(guī)定了四川泡菜生產(chǎn)主要原輔料、廠區(qū)環(huán)境、車間、衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)施及工具、人員衛(wèi)生、廢棄物處理、工藝流程、標(biāo)志、標(biāo)簽、運(yùn)輸、貯存的要求。本規(guī)范適用于以新鮮蔬菜為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)食鹽或食鹽水泡漬發(fā)酵，調(diào)味或不調(diào)味等加工而制成的四川泡菜的生產(chǎn)2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2721食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料通用技術(shù)條件國認(rèn)注函[2005]218出口泡菜生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范新鮮、無腐爛、無雜質(zhì)、無變質(zhì)，農(nóng)藥和重金屬殘留應(yīng)符合國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。3.2.1食鹽：應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。3.2.2食品添加劑：應(yīng)符合國家相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。3.2.3香辛料：應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。3.2.4其他輔料：應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。廠區(qū)應(yīng)當(dāng)清潔、平整、無積水，道路應(yīng)用硬質(zhì)材料鋪成，無裸露的地面；生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)相互隔離；垃圾應(yīng)有固定場所并密閉存放，遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)；排污溝渠密閉且暢通，不得有各種雜物堆放；禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物。5.1鹽漬發(fā)酵車間3鹽漬發(fā)酵車間屋頂堅(jiān)固、耐用，防雨、防曬，無脫落，車間地面清潔、平整、無積水，并應(yīng)有防蠅、防蟲、防鼠等安全措施。5.2生產(chǎn)車間5.2.1生產(chǎn)車間地面：宜采用地磚、樹脂或其它硬質(zhì)材料等應(yīng)進(jìn)行地面硬化處理。地面易排水，排水口應(yīng)設(shè)置地漏。5.2.2生產(chǎn)車間門窗：生產(chǎn)中需要開啟的窗戶，應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)產(chǎn)品免受污染的不生銹的紗網(wǎng)。配料拌和間、灌裝間、品質(zhì)檢驗(yàn)間在作業(yè)時(shí)不得設(shè)置可開啟的窗戶。室內(nèi)窗臺(tái)的臺(tái)面深度如有2厘米以上者，其臺(tái)面與水平面的夾角應(yīng)達(dá)到45°以上，未滿2厘米者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)其內(nèi)面死角。門窗設(shè)置防蠅、防塵、防蟲、防鼠1.5米高的白色瓷磚墻裙。5.2.4生產(chǎn)車間屋頂：應(yīng)平整、光潔，無脫落，防落塵。屋頂和天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、無毒、防霉、耐腐蝕、易清潔的淺色材料覆涂或裝修，在結(jié)構(gòu)上能起到減少結(jié)露滴水的效果。食品及食品接觸面暴露的上方不應(yīng)設(shè)有蒸氣、水、電氣等輔助管道，以防止灰塵、冷凝水等落入。6.1車間（或清潔區(qū)）的入口處應(yīng)設(shè)有更衣室，寬敞整潔，應(yīng)有足夠的空間和數(shù)量足夠的個(gè)人用衣物架及鞋柜等。46.2洗手設(shè)施應(yīng)在車間（或清潔區(qū)）的入口處、洗手間出入口和其他方便員工及時(shí)洗手的地點(diǎn)，根據(jù)員工多少設(shè)置足夠數(shù)目。洗手消毒間用的水龍頭，應(yīng)采用非手動(dòng)開關(guān)，可采用腳踏、觸及或感應(yīng)等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒的手部再度受污染。必要時(shí)應(yīng)提供溫水，應(yīng)6.3與車間外側(cè)相連的衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有沖水裝置和洗手消毒設(shè)施，并配有洗滌用品和干手器。衛(wèi)生間要保持清潔衛(wèi)生，門窗不得直接開7設(shè)施及工具7.1應(yīng)具備與生產(chǎn)加工相適應(yīng)的加工設(shè)備和工具、設(shè)施。應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)加工設(shè)備、工具進(jìn)行清洗、消毒，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2的規(guī)定。生產(chǎn)加工過程中重復(fù)使用的設(shè)施、工具應(yīng)便于清洗、消毒。7.2凡直接接觸食品物料的設(shè)備和工具及設(shè)施，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水的材料制成。7.3計(jì)量器具須經(jīng)計(jì)量部門鑒定合格，在檢定有效期內(nèi)使用。7.4陶壇、鹽漬發(fā)酵池陶壇內(nèi)壁無釉，內(nèi)外壁光滑，潔凈，無砂眼，無裂紋，以防滲漏7.4.2鹽漬發(fā)酵池采用混凝土構(gòu)筑的鹽漬池，內(nèi)壁需貼耐酸堿無釉瓷磚或涂無毒無58.1從事食品生產(chǎn)加工人員應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年必須進(jìn)行健康檢查，持有效健康證明的才能上崗。8.2從事生產(chǎn)加工（含成品包裝）的人員,應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、鞋、圍裙、套袖等；直接觸食品的還應(yīng)戴潔凈口罩，潔凈手套，手指甲應(yīng)修剪整齊，不得藏污納垢，不得佩戴飾物。8.3上崗作業(yè)前，應(yīng)洗手消毒。9廢棄物處理9.1生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的廢水的排放應(yīng)達(dá)到GB8978標(biāo)準(zhǔn)要求。9.2生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的污物及廢渣、廢料應(yīng)置于帶蓋的專用容器中，做到班產(chǎn)班清，并定期對(duì)容器清洗、消毒。10.1生產(chǎn)工藝流程圖6泡菜產(chǎn)品(泡漬)檢驗(yàn)入池鹽漬出池清洗整形泡菜產(chǎn)品(調(diào)味)檢驗(yàn)包裝(外配料(拌封口新鮮蔬菜驗(yàn)質(zhì)清洗、切分食鹽四川泡菜生產(chǎn)工藝流程圖710.2關(guān)鍵工藝要點(diǎn)10.2.1驗(yàn)質(zhì)按3.1質(zhì)量要求驗(yàn)收新鮮蔬菜。10.2.2清洗或切分10.2.2.1生產(chǎn)泡漬泡菜的，蔬菜須用生活飲用水清洗干凈，需切分10.2.2.2生產(chǎn)調(diào)味泡菜的，新鮮蔬菜通過質(zhì)量驗(yàn)收后，應(yīng)除去泥沙、老黃葉、老皮老筋、根須等不可食部分。10.2.3預(yù)泡制、泡漬發(fā)酵或鹽漬10.2.3.1生產(chǎn)泡漬泡菜的，先配制一定濃度的食鹽水進(jìn)行蔬菜的預(yù)泡漬，然后入陶壇泡漬發(fā)酵。10.2.3.2生產(chǎn)調(diào)味泡菜的，經(jīng)10.2.2.2處理后的蔬菜直接入鹽漬池進(jìn)行鹽漬。鹽漬采用層菜層鹽，下少上多的用鹽方法，保證每層菜用鹽均勻。食鹽使用量根據(jù)季節(jié)和品種及生產(chǎn)周期而確定，必要時(shí)進(jìn)行10.2.3.3在預(yù)泡制、泡漬發(fā)酵或鹽漬的過程中，應(yīng)定時(shí)監(jiān)測蔬菜顏色、氣味等變化并采取相應(yīng)的措施；定時(shí)監(jiān)測食鹽、總酸、pH值等數(shù)據(jù)及其變化情況并采取相應(yīng)的措施；及時(shí)清除鹽漬池液面可能出現(xiàn)10.2.3.4在預(yù)泡制、泡漬發(fā)酵或鹽漬的過程中，不得有任何異雜物（例如，包裝用編織袋、塑料袋、紙袋、繩帶等）入鹽漬池（或陶壇）內(nèi)。鹽漬發(fā)酵時(shí)間根據(jù)蔬菜品種、季節(jié)及生產(chǎn)量的不同而不同鹽漬蔬菜出池后，須用生活飲用水清洗干凈，然后進(jìn)入下步工序。810.2.5整形將鹽漬蔬菜進(jìn)行整理、切分等處理，剔除老筋老皮（或變色）等不可食部分，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。10.2.6脫鹽脫水進(jìn)行流水脫鹽（即邊脫鹽邊清洗用水必須符合GB5749要求，10.2.7配料（拌和）根據(jù)需要按蔬菜的品種和輔料進(jìn)行計(jì)量配料，拌和均勻。食品添加劑使用必須符合GB2760要求。食品添加劑應(yīng)專柜存放并明顯表示，由專人負(fù)責(zé)管理。此是內(nèi)包裝即袋裝或瓶裝