工程經(jīng)濟(jì)學(xué)大作業(yè)-哈工大

《工程經(jīng)濟(jì)學(xué)》大作業(yè)

——酸菜加工廠可行性分析報(bào)告

院系：機(jī)電學(xué)院工業(yè)工程系

班號(hào)：__________1108401___________

姓名：王震宇

學(xué)號(hào)：1100800609

成績(jī)（總分值10分）:

簽名：

時(shí)間：

題目

某企業(yè)需要投資建設(shè)酸菜加工廠，請(qǐng)根據(jù)以下情況來(lái)分析并做出可行性分析報(bào)

告：

1,主原料產(chǎn)地在本地，其中有長(zhǎng)白菜和大頭菜,每年上市量（10月份集中上市）在

10000000公斤.上市價(jià)格在0.1元/公斤輔助原料食鹽價(jià)格1.5元/公斤.

2,制菜原料配比為100公斤菜十L5公斤鹽

3,需要建設(shè)廠房和設(shè)施,根據(jù)需求自己設(shè)定并估算價(jià)值

4,市場(chǎng)需求及價(jià)格，可以根據(jù)現(xiàn)在銷售的該食品得到

5,人工費(fèi)用700元/人根據(jù)建廠規(guī)模設(shè)定人數(shù)

6,對(duì)環(huán)境要求

請(qǐng)做出是否建廠并說(shuō)明具體贏利數(shù)據(jù)

目錄

一、總論

（一）工程提出背景

（-）工程投資的必要性

（三）經(jīng)濟(jì)意義

（四）國(guó)民經(jīng)濟(jì)意義

二、市場(chǎng)需求調(diào)查、預(yù)測(cè)和擬建規(guī)模

（一）市場(chǎng)需求分析

（-）擬建工程規(guī)模及產(chǎn)品方案

三、原材料、資源、燃料及運(yùn)輸設(shè)施

（-）原材料供給狀況

（二）燃料動(dòng)力及其他公用設(shè)施的供給

四、建廠條件與廠址方案

五、工藝技術(shù)和設(shè)備選擇

（一）工藝技術(shù)

（-）設(shè)備選擇

（三）建筑方案

六、環(huán)境影響評(píng)價(jià)

（一）環(huán)境調(diào)研

（二）環(huán)保措施

七、勞動(dòng)平安衛(wèi)生與消防

（一）危險(xiǎn)因素與危害程度分析

（二）防范措施

八、企業(yè)組織、勞動(dòng)定員與員工培訓(xùn)

九、工程實(shí)施進(jìn)度

十、投資估算與工程融資

（-）投資估算與投資使用方案

（二）資金籌措

十一、經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)

（一）財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)

十二、綜合評(píng)價(jià)

一、總論

（一）工程提出背景

酸菜古稱殖，在我國(guó)已經(jīng)有三千余年的歷史?，F(xiàn)在酸菜一般指東北酸菜，但

喜食酸菜的地區(qū)遠(yuǎn)不止東北一地。河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏等地也

都有腌制酸菜的傳統(tǒng)。在中國(guó)幅員上，沿著古老的長(zhǎng)城走向，我們甚至可以畫出

一條寬廣的“酸菜帶〃。如果算，南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的酸菜帶〃

將延伸擴(kuò)展，愈益壯觀。

在東北不管是農(nóng)村本是城市，每到冬季，家家腌酸菜，戶戶吃酸菜，可以說(shuō)

沒(méi)有任何蔬菜加工品的實(shí)用普及率比它高。近年來(lái)，酸菜已由原來(lái)的冬季食用，

開(kāi)展到四季食用。現(xiàn)在酸菜這一最具東北特色的傳統(tǒng)食品，逐漸在南方也火起來(lái),

酸菜餃子、酸菜血腸等菜肴在南方也很受歡送。

市場(chǎng)上賣的酸菜不少，但大都是由衛(wèi)生條件極差的小作坊利用醋酸精泡制的

酸化白菜或甘藍(lán)。這種產(chǎn)品為非發(fā)酵食品，不能稱之為傳統(tǒng)的酸菜。垃圾酸菜沖

擊著市場(chǎng)，威脅著老百姓的健康，

據(jù)調(diào)查，在全國(guó)市場(chǎng)上酸菜的品牌達(dá)100多種，但生產(chǎn)工藝真正過(guò)關(guān)的卻很

少，酸菜的口味、質(zhì)量和工藝成為判斷其優(yōu)劣的三個(gè)至關(guān)重要的條件。據(jù)業(yè)內(nèi)人

士粗略統(tǒng)計(jì)，僅哈市酸菜市場(chǎng)一年的銷售量至少2億斤，即10萬(wàn)噸。

另一方面，發(fā)酵酸菜已由東北居民自腌自食的越冬菜，變?yōu)槌Ｄ晔秤玫木哂?/p>

地區(qū)特色的風(fēng)味菜，東北酸菜以其可口的味道，正在受到越來(lái)越多的消費(fèi)者的喜

愛(ài)。

（二）、工程投資的必要性

酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開(kāi)胃提神，醒酒去膩；不

但能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收。酸菜發(fā)酵是乳酸桿

菌分解芥菜中糖類產(chǎn)生乳酸的結(jié)果。乳酸是一種有機(jī)酸，它被人體吸收后能增進(jìn)

食欲，促進(jìn)消化，同時(shí)，芥菜變酸，其所含營(yíng)養(yǎng)成分不易損失，可炒，可煮，可熬,

主次皆宜,菜肴有清炒酸菜,酸菜扣肉，酸菜火鍋,鯽魚酸菜湯，酸菜土鴨,酸菜豬

肚湯等等。

哈爾濱每年農(nóng)民種植蔬菜量大、產(chǎn)量高，最愁的是出售、有的秋菜都扔到溝

里或爛在地里，特別是秋季連雨幾天，農(nóng)民的損失就更大了。此工程投產(chǎn)后，可

解決附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)民售菜問(wèn)題，不僅能夠安置農(nóng)村剩余勞動(dòng)力，更能增加農(nóng)民收

入，更能成為哈市農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的又一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

目前哈市市場(chǎng)上出售的酸菜有散裝和袋裝兩種。加工方法可分為傳統(tǒng)加工的自然

發(fā)醛方法、兌制方法和接菌發(fā)酵方法等三類。從銷量上看，散裝酸菜銷量最大。

哈爾濱市許多綜合市場(chǎng)內(nèi)都有銷售散裝酸菜的攤床，且銷量不小。

但存在以下幾個(gè)問(wèn)題：

1.地產(chǎn)品牌酸菜越來(lái)越少

據(jù)了解，哈市袋裝酸菜最早出現(xiàn)在1995年，當(dāng)時(shí)有一種“李老板酸菜王〃

面市，半年后消失。之后出現(xiàn)了“家牌〃、“永昌〃、“金昌瑞〃、“營(yíng)馨〃、

“金?！āⅰ奔蜒纭ǖ容^早的袋裝酸菜。2002年時(shí)，有近30種品牌袋裝酸菜同

時(shí)在哈市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和中小型超市銷售。除哈市一些地產(chǎn)品牌外，外省市如遼寧、

吉林和黑龍汀省鶴崗、大慶等地的袋裝酸菜也搶占哈爾濱市場(chǎng)，呈現(xiàn)出較為劇烈

的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。

2.低價(jià)質(zhì)次酸菜充滿市場(chǎng)

說(shuō)起哈市酸菜銷售的競(jìng)爭(zhēng)，一企業(yè)負(fù)責(zé)人無(wú)奈地說(shuō)，這個(gè)行業(yè)本來(lái)就沒(méi)有競(jìng)

爭(zhēng)規(guī)那么，大多數(shù)酸菜競(jìng)爭(zhēng)的唯一法寶就是低價(jià)。一些小商販認(rèn)為賣酸菜能掙錢,

就紛紛上馬袋裝酸菜工程。如果大家都這樣只顧眼前利益，冰城的酸菜如何才能

叫響仝國(guó)？

鄭燕是道里區(qū)新發(fā)鎮(zhèn)的下崗職工，今年年初她貸款創(chuàng)辦了哈市金福醬菜廠。

她為記者算了一筆賬：2公斤白菜可生產(chǎn)出約1公斤酸菜，利潤(rùn)可觀。今秋她以

每公斤0.06元的價(jià)格收購(gòu)白菜，希望今年能有可觀的銷量。但如果控制不好發(fā)

酵時(shí)的溫度，成批次的酸菜往往發(fā)酵失敗，損失也就隨之而來(lái)。從酸菜目前的市

場(chǎng)價(jià)格來(lái)看，采取兌制方法生產(chǎn)的酸菜批發(fā)價(jià)為1公斤0.5元，屬于低檔品，多

出現(xiàn)在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，質(zhì)量難以得到保證，但銷量很大；采取短期發(fā)酵加醋酸兌制的

酸菜，價(jià)格在1公斤3元左右，其銷量也可以；采取組合接菌工藝的酸菜，價(jià)格

那么到達(dá)1公斤4元，雖然質(zhì)量最好，但因其價(jià)高銷量卻不大。低價(jià)質(zhì)次酸菜擾

亂了市場(chǎng)，這些酸菜反倒頗受一些酒店的偏愛(ài)。

一項(xiàng)調(diào)查顯示，在哈市有30%的家庭在市場(chǎng)上購(gòu)置酸菜，但他們很難購(gòu)置

到好的酸菜。黑龍江假日旅行社一位導(dǎo)游告訴記者，每年冰雪節(jié)期間都有許多來(lái)

自南方的游客想從哈爾濱帶回去袋裝酸菜，但可供他們選擇的好酸菜太少了。

3.高科技酸菜“娘家人〃吃不到

據(jù)調(diào)查，在全國(guó)市場(chǎng)上酸菜的品牌達(dá)100多種，但生產(chǎn)工藝真正過(guò)關(guān)的卻很

少，酸菜的口味、質(zhì)量和工藝成為判斷其優(yōu)劣的三個(gè)至關(guān)重要的條件。業(yè)內(nèi)人士

表示，市場(chǎng)上散裝酸菜以其誘人的低價(jià)來(lái)爭(zhēng)取買者，面優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品卻因缺乏資金無(wú)

力在宣傳和銷售上投入，造成哈埠酸菜難出家門的局面。

1995年，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)和黑龍江大學(xué)分別研制了“家牌〃和“黑大〃酸菜。

“家牌〃酸菜由黑龍江乾元高校新技術(shù)開(kāi)發(fā)生產(chǎn)，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)加工而

成，成為目前市場(chǎng)上售價(jià)較高的袋裝酸菜，記者在道里菜市場(chǎng)看到，每袋350

克的白菜絲酸菜售價(jià)L5元，每袋600克的白菜芯酸菜售價(jià)2元。“黑大〃酸菜

以黑龍江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院專利工藝為指導(dǎo)，采用生物工程技術(shù)控制發(fā)酵全過(guò)

程05年前，齊齊哈爾市豐源食品得知這一科研丁程后，主動(dòng)上門聯(lián)系，投資參

與研發(fā)，并在齊市建立了大型生產(chǎn)基地。2004年年初，由黑大幾位教師研制的

一種乳酸酸菜一問(wèn)世就受到消費(fèi)者的好評(píng)，位于雙城市的黑龍江龍麥?zhǔn)称返弥@

個(gè)科研成果后，就引進(jìn)開(kāi)始生產(chǎn)“龍麥〃酸菜，但目前的銷量不大。

"黑大”酸菜的“娘家〃在哈市，但是這種酸菜冰城市民近幾年卻難以買

到。出自哈市高校的科研成果為何花落外地？黑龍江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院院長(zhǎng)賈樹(shù)

彪說(shuō)，在南方一些城市，高?？蒲谐晒恢笔钱?dāng)?shù)孛駹I(yíng)企業(yè)的“搶手貨〃，但在

哈市情況卻遠(yuǎn)非如此。無(wú)奈之下，學(xué)校每年都通過(guò)參加交易會(huì)來(lái)尋找投資商，科

研成果自然“嫁〃與他人。

4.冰城,品牌酸菜尚在“發(fā)酵〃

據(jù)了解，哈爾濱的酸菜在吉林和遼寧市場(chǎng)都難以立足，原因是當(dāng)?shù)氐乃岵烁?/p>

本上都采用了兌醋法，低本錢形成了價(jià)格優(yōu)勢(shì)。哈市的優(yōu)質(zhì)酸菜因缺少宣傳力度

和本錢偏高，沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)化，就沒(méi)有市場(chǎng)占有率，在外地的銷量很難增加。雙

城市營(yíng)口聯(lián)營(yíng)遠(yuǎn)航副食品廠銷售部負(fù)責(zé)人高敏說(shuō)，該廠生產(chǎn)的“營(yíng)馨〃牌袋裝酸

菜選用大頭菜做原料，2002年該產(chǎn)品還參加了在香港舉辦的農(nóng)產(chǎn)品博覽會(huì)，由

于缺少資金，企業(yè)很難擴(kuò)大規(guī)模，銷往南方的量也難以增大。據(jù)了解，“家牌〃

酸菜少量銷往俄羅斯，“金福〃酸菜在青島市有少量銷售，但都沒(méi)有形成規(guī)模。

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)教授李振卿說(shuō)，單從酸菜的腌漬工藝上看，哈埠酸菜已具備了

產(chǎn)業(yè)化的技術(shù)前提，但市場(chǎng)并沒(méi)有開(kāi)展到酸菜產(chǎn)業(yè)化的時(shí)代，哈市還沒(méi)有一個(gè)品

牌可以在全國(guó)范圍內(nèi)“叫響〃。哈市酸菜有市場(chǎng)需求，但生產(chǎn)、銷售規(guī)模和力量

都不夠，根本上處于沒(méi)有實(shí)力開(kāi)辟更大市場(chǎng)的作坊式加工局面。黑龍江大學(xué)生命

科學(xué)學(xué)院院長(zhǎng)賈樹(shù)彪說(shuō)，由于受到資金等方面因素的制約，袋裝酸菜產(chǎn)量一直上

不來(lái)，同時(shí)，由于沒(méi)有資金和規(guī)模優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品很難進(jìn)入大型超市。

（三）、經(jīng)濟(jì)意義

酸菜加工本錢低利潤(rùn)大，雖然酸菜每斤的零售價(jià)只有一兩元錢，但原料價(jià)

格低，整個(gè)酸菜市場(chǎng)的利潤(rùn)空間非常大，腌酸菜獲利3倍以上，如果再進(jìn)行

深加工，獲利將更高。在哈市農(nóng)委蔬菜處了解到，秋季哈市郊區(qū)的白菜收購(gòu)價(jià)格

為每斤0.12元左右，各大酸菜廠都是趁此低價(jià)時(shí)從地里直接收購(gòu)。

據(jù)綠園蔬菜種植加工專業(yè)合作社知，該合作社每年能收購(gòu)300萬(wàn)斤白菜，

通常是2斤白菜能出I斤酸菜，所以凈出酸菜量為150萬(wàn)斤°其酸菜主要是在哈

達(dá)市場(chǎng)設(shè)批發(fā)處向外出售，70斤桶裝的酸菜售價(jià)為75元。我們可以粗略地算一

筆賬，從地里收來(lái)到做成酸菜價(jià)格大概翻了5倍，除去人工、材料及出菜率的損

耗利潤(rùn)也有3倍左右，150萬(wàn)斤酸菜的凈利潤(rùn)約10萬(wàn)元。更何況僅哈市就有數(shù)

億元的酸菜市場(chǎng)。

（四）、國(guó)民經(jīng)濟(jì)意義

工程建設(shè)以市場(chǎng)為導(dǎo)向，充分發(fā)揮哈市耕地多，種菜多資源優(yōu)勢(shì)。本工程

的建設(shè)對(duì)推動(dòng)哈市蔬菜生產(chǎn)良性循環(huán)，做大優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)及農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)

整，促使蔬菜生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)有著促進(jìn)作用和樣板示范作用，對(duì)促進(jìn)農(nóng)民增收和

財(cái)政增收有著極其重要意義。通過(guò)對(duì)蔬菜的加工，增加了附加值，把大頭菜、白

菜深加工，推動(dòng)全市蔬菜種植。實(shí)行產(chǎn)、力口、銷一體化效勞，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，企

業(yè)（工廠）為龍頭，基地為背景，農(nóng)戶依托，企業(yè)得到農(nóng)民得益，國(guó)家穩(wěn)定，從而

促進(jìn)哈市農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)快速開(kāi)展，工程的建設(shè)切合安遠(yuǎn)農(nóng)業(yè)開(kāi)展方向，是非?？尚械摹?/p>

二、市場(chǎng)需求調(diào)查，預(yù)測(cè)和擬建規(guī)模

（一）、市場(chǎng)需求分析

哈爾濱市是黑龍江省省會(huì)，東北北部的政治、經(jīng)濟(jì)、文化和交通中心，東北

四大中心城市之一，也是中國(guó)省轄市中陸地管轄面積最大、管轄總?cè)丝诰拥诙?/p>

的特大城市。全市面積5.31萬(wàn)平方公里，轄8區(qū)7縣，代管3個(gè)縣級(jí)市。戶籍

總?cè)丝?063.5萬(wàn)人，其中市區(qū)人口587.9萬(wàn)人。

酸菜，冰城人冬天餐桌上必不可少的菜肴。據(jù)了解哈市全市正規(guī)酸菜廠22

個(gè)，哈爾濱人吃的酸菜除了一局部是秋季家中自行腌漬的以外，多數(shù)袋裝酸菜和

散裝酸菜來(lái)自于周邊的22個(gè)獲得生產(chǎn)許可證的酸菜生產(chǎn)企業(yè)和10多家食品小作

坊。這其中雙城所占比例最高，有七家生產(chǎn)企業(yè)。

酸菜經(jīng)濟(jì)一年2億斤銷量。酸菜賣得這么火，哈市普通一個(gè)三口之家每年大

概腌漬100斤左右的酸菜，按照三分之一的家庭每年在家腌漬酸菜的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，

人口已過(guò)千萬(wàn)的哈爾濱，每年腌漬的酸菜總量將達(dá)1億多斤。

除了在家腌漬酸菜外，哈市現(xiàn)有的20多家酸菜加工廠，每個(gè)酸菜廠平均年

產(chǎn)量按500萬(wàn)斤（2500噸）計(jì)算，哈市加工廠一年生產(chǎn)的酸菜為1億多斤，另

外，來(lái)自周邊市縣以及遼寧、吉林等省份的酸菜也進(jìn)入了哈市的市場(chǎng)。據(jù)業(yè)內(nèi)人

士粗略統(tǒng)計(jì)，哈市酸菜市場(chǎng)一年的銷售量至少2億斤。對(duì)于哈市本地的酸菜供給

缺口較大。

（二）、擬建工程規(guī)模及產(chǎn)品方案

考慮到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)劇烈，新建酸菜廠沒(méi)有知名度，因此剛開(kāi)始年產(chǎn)量定為500萬(wàn)斤,

采用產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。售價(jià)定為2元/斤

設(shè)計(jì)酸菜加工的根本工藝流程如下：

原料驗(yàn)收一一驗(yàn)質(zhì)挑選一一清洗預(yù)處理一一鹽漬一一入池泡漬一一出池清

洗一一整形切分一一搭配一一配料拌合一一計(jì)量包裝一一殺菌冷卻一一包裝（外

包）一一噴碼一一驗(yàn)收一一成品入庫(kù)。

在腌漬時(shí)每千克菜加400毫克維生素C,不僅防止75%的亞硝酸鹽產(chǎn)生，還

能防止酸菜發(fā)霉，減少異味。

三、原材料、資源、燃料及運(yùn)輸設(shè)施

1、原材料供給狀況

當(dāng)加工廠建成之后，主要的原材料為每年集中上市的長(zhǎng)白菜和大頭菜以及輔

助原料食鹽。通常2斤白菜能夠腌漬出1斤酸菜，加工廠年產(chǎn)量為500萬(wàn)斤，即

應(yīng)該收購(gòu)500萬(wàn)公斤的長(zhǎng)白菜和大頭菜。分別按原材料價(jià)格0.1元/公斤，輔助

原料食鹽價(jià)格1.5元/公斤計(jì)算。

主原料長(zhǎng)白菜和大頭菜產(chǎn)地在本地，每年上方量10,000,000公斤，且在10

月份集中上市，鹽漬的酸菜可供給至第二年的9月份。食鹽供給量充足。

原材料長(zhǎng)頭菜/大白菜食鹽備注

比例100公斤1.5公斤

所用總量500白萬(wàn)公斤7.5萬(wàn)公斤2公斤白菜出一公

斤酸菜

價(jià)格0.1元/公斤1.5元/公斤

費(fèi)用50萬(wàn)元11.25萬(wàn)元

2、燃料動(dòng)力及J工它公用設(shè)施的供給

在酸菜加工過(guò)程中，由于需要對(duì)原材料進(jìn)行大量的清洗，需要保證加工廠的

自來(lái)水供給充足；由于采用大池腌漬，為了防止池中溫度差過(guò)大，需要對(duì)池子有

著恒溫處理設(shè)備，必須要求24小時(shí)的電源不間斷。而且由于有冷庫(kù)對(duì)已包裝的

酸菜進(jìn)行冷凍保存，也要求溫度電源，必要時(shí)可以自建備用電源。加工廠也需要

配套的原材料收購(gòu)車輛以及專門的酸菜配送系統(tǒng)。

燃料、動(dòng)力及其它公用設(shè)施是指生產(chǎn)需用的煤、電、水、汽、氣、油等，在

可行性研究報(bào)告中，需說(shuō)明生產(chǎn)所需燃料、動(dòng)力及公用設(shè)施的數(shù)量和需由工程自

建的種類和規(guī)模以及可以利用的現(xiàn)有的燃料、動(dòng)力數(shù)量。

3、運(yùn)輸條件

酸菜在本地及周邊銷售，運(yùn)輸用汽車即可，銷往較遠(yuǎn)的外地，可用火車運(yùn)輸。

四、建廠條件與廠址方案

酸菜廠廠址選擇原那么：

1、符合國(guó)家政策方針、行業(yè)布局、城市規(guī)劃（供氣、供電、給排、交

通運(yùn)輸）等要求。

2、要有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)周圍不得有有害氣體、粉塵和其他擴(kuò)散

性污染源，不受其他煙塵及污染源影響。

3、要有良好的工程地質(zhì)、地形和水文條件。

4、要有便利的交通運(yùn)輸條件。

5、要注意節(jié)約投資及各種費(fèi)用，提高工程綜合效益。

綜上考慮，本廠址選擇在哈爾濱市江北的工業(yè)園區(qū)，能夠提供較為便利的交

通條件及水、電、氣等根底設(shè)施。初步確定廠區(qū)面積為3000平方米，地價(jià)250

元/平方米。土地總價(jià)為75萬(wàn)元。

五、工藝技術(shù)和設(shè)備選擇

（-）工藝技術(shù)

1）原料收購(gòu)：有方案的在原材料大量，市的季節(jié)，以相對(duì)廉價(jià)的價(jià)格收購(gòu)

足量的用于加工的長(zhǎng)白菜和大頭菜，并注意在購(gòu)置時(shí)查看原材料的品質(zhì)優(yōu)劣。并

盡可能將新鮮的原材料最快送到加工廠。

2）清洗與修整

對(duì)送到的原材料進(jìn)行人工的修整與清洗，去除原材料外表的劣質(zhì)局部并對(duì)原

材料進(jìn)行一分二切割。

3）接菌發(fā)酵法腌漬

將在高濃度鹽水中滅菌之后的原材料放入腌漬池，參加純?nèi)樗峋刂坪脺?/p>

度、水分等條件，發(fā)酵而成。

4）殺菌消毒

對(duì)已經(jīng)腌漬好的酸菜，在直接食用或包裝之前，應(yīng)該進(jìn)行殺菌消毒。目1勺是

殺死食品中的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的醐使食品貯藏較長(zhǎng)時(shí)間

不變質(zhì)。

5）真空包裝

對(duì)已經(jīng)殺菌消毒的酸菜，市場(chǎng)上大局部的銷售均為真空袋裝，這樣可以有較

長(zhǎng)的保質(zhì)期，并能保證東北酸菜的風(fēng)味。對(duì)于局部客戶可以直接供給散裝的酸菜

6）質(zhì)量檢驗(yàn)

對(duì)與每班每個(gè)產(chǎn)品不得少于3袋進(jìn)行細(xì)菌、理化性質(zhì)、感官三方面的檢驗(yàn)。

7）冷凍存儲(chǔ)

由于酸菜可以在一年四季進(jìn)行銷售，對(duì)于已經(jīng)腌漬好的酸菜，需要進(jìn)行冷凍

存儲(chǔ)，以保證酸菜的連續(xù)供給。

8）酸菜加工廠工藝流程

酸菜加工廠設(shè)備清單1萬(wàn)元）

序號(hào)設(shè)備名稱數(shù)量單價(jià)合計(jì)

一.運(yùn)算設(shè)備25.3

1貨車27.515

2手推車0.03100.3

3叉車5210

二.清洗設(shè)備2

1增壓水泵111

2其他1

三.發(fā)酵設(shè)備3

1發(fā)酵罐122

2其他1

四.發(fā)酵池設(shè)施24

1照明1

2恒溫20

3檢測(cè)1

4其他2

五.殺菌設(shè)備10

1殺菌機(jī)5210

六.包裝設(shè)備20

1包裝機(jī)5210

2傳輸線5

3其他5

七.冷臧設(shè)備25

1冷庫(kù)25125

A.檢驗(yàn)設(shè)備10

1檢驗(yàn)機(jī)10110

九.其他20

合計(jì)139.3

酸菜的香氣主要是來(lái)看乳酸桿菌將蔬菜中的乳糖分解，大局部由乳糖轉(zhuǎn)化成

乳酸而使蔬菜變酸，少局部由于分解不完全而生成不同的醇，酸和醇在一定的條

件下發(fā)生化學(xué)反響生成特有的酯，酯類是有特殊香氣的，所以品質(zhì)好的酸泡菜不

但含有酸，還含有酯，因此酸香味醇，開(kāi)胃生津，深受人們喜愛(ài)。

（三）、建筑方案

由于哈爾濱的氣候比擬惡劣，為了保持室內(nèi)的溫度，建筑均為固定結(jié)構(gòu)，外加保

溫層。高度不低于3米，屋面為彩板屋面。

地面：地面為水磨石地坪。有適當(dāng)坡度、不積水，室內(nèi)地坪高丁室外地坪20公

分以上。

天花板：外表光潔、耐腐蝕、耐溫淺色塑料扣板天花板。

墻體：+1.2米下磚砌體圍護(hù)墻，并且用白瓷磚貼面，+1.2米上為窗及彩板圍護(hù)。

門、窗：為鋁合金材料，門窗設(shè)有紗門窗，并且應(yīng)便于拆下洗刷。

通風(fēng)采光：生產(chǎn)車間及倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)面積與地面之比不應(yīng)小于1：16；達(dá)不到要求時(shí)

需采用機(jī)械通風(fēng)換氣量不應(yīng)小于每小時(shí)換氣3次。車間要求具有充足的自然采光

和人工照明，照明度一般不低于300ix。防蚊蠅、防塵設(shè)施，

防塵、防蚊蠅、防鼠：廠區(qū)露土需全部進(jìn)行綠化，廠區(qū)道路全部硬化，安裝紗門、

紗窗。需消滅鼠穴、切斷鼠路、斷絕鼠餌。房屋建造總價(jià)估算大約是200萬(wàn)元。

六、環(huán)境影響評(píng)價(jià)

（一）環(huán)境調(diào)研

環(huán)境現(xiàn)狀

場(chǎng)址現(xiàn)為工業(yè)區(qū)，會(huì)產(chǎn)生一定量的粉塵污染及噪聲污染，因此需隔離一定距

離或用綠化帶相隔。二、工程污染源分析

本工程為農(nóng)產(chǎn)品加工工程,在加工過(guò)程中,產(chǎn)生的污染物主要有：

1、廢水

①生產(chǎn)廢水：_L程一年酸菜500噸，每噸酸菜需補(bǔ)允新水10噸，那么年需2500

噸，產(chǎn)生廢水按95%計(jì)，那么年需外排生產(chǎn)廢水3392噸。

②生活廢水：年生活費(fèi)水外排445噸。

合計(jì)全廠年外排廢水3837噸。

2、廢渣

工程一年需用原材料1000噸，按5%的蕈菇丟棄物計(jì)，產(chǎn)生廢渣50噸；生活廢

物每個(gè)人每天產(chǎn)生2千克（包括糞便）那么年外排40噸。合計(jì)全廠年需排放廢

渣90噸。

3、噪聲

加工過(guò)程中人工清洗；預(yù)煮、灌汁、排氣、封裝、殺菌機(jī)械操作均不會(huì)產(chǎn)生太大

的噪聲，可控制噪聲不超過(guò)55分貝。

（二）環(huán)保措施

1、廢水處理

加工廠廢水中會(huì)含有野生草菇碎片及泥土、腐植質(zhì)等。

處理工藝采用：

采取用細(xì)格柵網(wǎng)過(guò)濾攔擋野生草菇渣，然后經(jīng)過(guò)二次沉淀，沉淀后的尾水仍然含

有很細(xì)的塵土、腐殖質(zhì)等，這些雜質(zhì)在水中形成溶膠狀的膠體微粒，通常不能用

重力自然沉降方法除去，需添加絮凝劑使細(xì)小的膠體凝成較大顆粒，再通過(guò)石英

砂過(guò)濾器及活性碳過(guò)濾器除去這些絮狀顆粒，處理過(guò)的尾水可回用做原材料初

洗。

2、廢渣處理

加工廠廢渣收集后，可運(yùn)至城市垃圾填埋場(chǎng)處理。

3、綠化

在廠內(nèi)露土需做好綠化，保證廠內(nèi)塵埃到達(dá)食品生產(chǎn)要求。

4、做好施工期的環(huán)保

在場(chǎng)地平整中要做好用土平衡，做到不外排棄土；做好施工期垃圾、糞便、吸水

的管理.，做到文明施工。

5、環(huán)保投資

環(huán)保投資總額為50萬(wàn)元。

七、勞動(dòng)平安衛(wèi)生與消防

（一）危險(xiǎn)因素與危害程度分析

酸菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽是公認(rèn)的一種化學(xué)致癌物，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明人體

攝入的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下可復(fù)原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液的載氧能力

下降，并形成強(qiáng)致癌物亞硝胺。

國(guó)家關(guān)于脆漬菜綠色食品的有關(guān)規(guī)定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應(yīng)該為每公

斤4毫克以下，也就相當(dāng)于半個(gè)小米粒重，如果吃了20?30粒小米這么多的亞

硝酸鹽就會(huì)引起中毒，導(dǎo)致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，使紅細(xì)胞失去

帶氧功能，導(dǎo)致組織缺氧，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致死亡。

正常情況下酸菜可以平安食用。但如果亞硝酸鹽過(guò)量會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危

害，一般亞硝酸鹽一次性食入300?500毫克，會(huì)出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭疼頭

暈、惡心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。重癥者可出現(xiàn)

昏迷、痙攣和驚厥，常死于呼吸衰竭等中毒病癥。因此，建議少食酸菜或在吃酸

菜時(shí)吃些含維生素的食物，盡量防止和減少對(duì)人體健康的危害。

傳統(tǒng)方法腌漬酸菜，使用的是大缸等開(kāi)放容器,靠附著在容器和菜葉上少量

的乳酸菌自然發(fā)酵,在乳酸菌繁殖的同時(shí)，其它雜菌也生長(zhǎng),其中有些雜菌能產(chǎn)生

亞硝酸，有些能合成胺：二者發(fā)生反響生成亞硝胺，實(shí)驗(yàn)證明，亞硝胺能致癌.隨

者科學(xué)技術(shù)的開(kāi)展，腌酸菜生產(chǎn)工藝也發(fā)生了質(zhì)的變化.工業(yè)化生產(chǎn)的酸菜采用

純?nèi)樗峋臃N，控溫發(fā)酵，能抑制雜菌生長(zhǎng)，所以不含有雜菌合成的致癌物質(zhì)〃

亞硝胺〃.因此,吃純?nèi)樗峋l(fā)酵的酸菜不會(huì)致癌.

生產(chǎn)過(guò)程中職業(yè)危害因素的分析

(1)生產(chǎn)過(guò)程中職業(yè)危害因素的分析；

(2)生產(chǎn)過(guò)程中的高溫、高壓、易燃、易爆、輻射、振動(dòng)、噪聲等操作者健康影

響的分析；

(3)生產(chǎn)過(guò)程中危害因素較大的設(shè)備、分布點(diǎn)及其危險(xiǎn)程度。

(4)可能受到職業(yè)危害的人數(shù)及受害程度。

(二)防范措施

嚴(yán)格控制環(huán)境，純?nèi)樗峋l(fā)酵。另外還有：

(5)危險(xiǎn)系數(shù)較大的生產(chǎn)點(diǎn)、擬采取的防護(hù)方案及平安檢測(cè)設(shè)施；

(6)生產(chǎn)過(guò)程中的自動(dòng)報(bào)警、緊急事故處理等平安設(shè)施的初步選擇方案：

(7)對(duì)高溫、高噪聲、高振開(kāi)工作環(huán)境擬采用的防護(hù)、檢測(cè)和檢驗(yàn)設(shè)施。

八、企業(yè)組織、勞動(dòng)定員與員工培訓(xùn)

1、企業(yè)組織

企業(yè)組織形式：

企業(yè)為總經(jīng)理負(fù)責(zé)制。

公司內(nèi)設(shè)總經(jīng)理，下設(shè)生產(chǎn)處，財(cái)務(wù)處，銷售處等。

企業(yè)工作制度：

年工作279天，每天兩班生產(chǎn)，每班8個(gè)小時(shí)。

2、勞動(dòng)定員和人員培訓(xùn)

勞動(dòng)定員

全廠勞動(dòng)定員100人，其中

部門經(jīng)理室行政處財(cái)務(wù)處銷售處供給處品保處生產(chǎn)處

人數(shù)244106430

部門原料科倉(cāng)庫(kù)包裝科水站鍋爐房配電室食堂

人數(shù)53104228

部門后勤保安

人數(shù)46

合計(jì)104

年總工資和職工年平均工資估算：

假設(shè)均按人工費(fèi)用每月700元/人，年總工資為7.28萬(wàn)元。

所有員工在上班之前都要經(jīng)過(guò)技能培訓(xùn)。牢記操作章程，切實(shí)保障人身平安和食

品平安，并加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)。

九工程實(shí)施方案

本加工廠的建設(shè)期為1年，建成后達(dá)產(chǎn)。工程運(yùn)營(yíng)期為6年。

十、投資估算與工程融資

（一）投資估算與投資使用方案

1、工程總投資估算

本工程土建工程量根據(jù)工藝技術(shù)方案需要的工程量計(jì)算，單位價(jià)值據(jù)哈

爾濱市.建筑工程目前同類建筑的造價(jià)綜合平衡后確定。設(shè)備購(gòu)置費(fèi)用據(jù)生產(chǎn)廠家

報(bào)價(jià)確定，需安裝的主體設(shè)備的安裝費(fèi)用按設(shè)備費(fèi)用的15%確定。

建設(shè)工程總投資：1000萬(wàn)元

其中，固定資產(chǎn)投資總額900萬(wàn)元和流動(dòng)資金100萬(wàn)。

固定資產(chǎn)投資總額與使用

工程費(fèi)用（萬(wàn)元）

土地價(jià)格75

建筑安裝費(fèi)用475

設(shè)備、運(yùn)輸工具購(gòu)置費(fèi)300

其他