輔助手段與調味理論考核試題及答案

輔助手段與調味理論考核試題

一、單項選擇題

1.菜肴"燒烏魚蛋"應勾（）［單選題］*

A.包A

B.燔熒V

C.玻璃熒

D.米湯苑

2.上漿時宜用蘇打漿的菜肴是（）［單選題］*

A.象牙里脊

B.炒蝴蝶片

C.銀芽雞絲

D.醬爆羊肉V

3.發(fā)粉糊適用于制作（）［單選題］*

A.脆皮魚條

B.焦燔肉片

C炸魚排

D.拔絲蘋果V

4.調制蛋泡糊時，干淀粉與雞蛋清的比例是（）［單選題］*

A.l:l

B.l:2

Cl:3

D.2:1V

5.主料在過油時不需要掛糊的是（）［單選題］*

A拔絲蜜橘

B.拔絲土豆V

C拔絲蘋果

D.拔絲香蕉

6.菜肴"蕪爆里脊絲”最適用的粉漿是（）［單選題］*

A.蛋清粉漿V

B.全蛋粉漿

C.蘇打粉漿

D.水粉漿

7.質嫩易碎的菜肴，其勾英方法宜選用（）［單選題］*

A.翻拌法

B.淋推法V

C.潑澆法

D.攪拌法

8.下列菜肴中，宜選用拍粉拖蛋滾面包粉糊的是（）［單選題］*

A炸雞條

B.糖醋魚片

C.生煎敘魚片

D.炸豬排V

9.蛋清糊主要適用于（）［單選題］*

A.軟炸類菜肴V

B.炸爆類菜肴

C.松炸類菜肴

D.焦燔類菜肴

10.制作“葡萄魚"時，必須選用（）［單選題］*

A.蛋清糊

B.全蛋糊

C.脆皮糊

D.干粉糊V

1L勾英時宜采用兌汁芙的菜肴是（）［單選題］*

A.油爆雙脆V

B.炒豆苗

C.糖醋魚

D.蛤烏魚蛋

12調制燔關時,水與淀粉的兌制比例是（）［單選題］*

A.l:5

B.l:7

Cl:10

D.7:1V

13.下列菜肴制作時，不需要用"煎"的方法的是（）［單選題］*

A.鍋塌豆腐

B.燒大蝦V

C.鍋貼魚

D.干煎帶魚

14.下列需要勾及的菜肴是（）［單選題］*

A.清炒豌豆苗

B.醬爆雞丁

C.辣子雞丁，

D.干燒魚

15.“爆腰花"中的腰花在上漿時宜選用（）［單選題］*

A.蛋清漿

B.全蛋漿

C.蘇打漿

D.水粉漿V

16.“蛇油牛肉"中的牛肉在上漿時宜選用（）［單選題］

A蛋清漿

B.全蛋漿

C.蘇打漿V

D.水粉漿

17.調制蛋泡糊時，蛋清與干淀粉的比例為（）［單選題］

A.l:l

B.1:2

C.1:3

D.2:IV

18.制作"松鼠魚"宜選用（）［單選題］*

A蛋清糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.干粉糊V

19.下列需要勾英的菜肴是（）［單選題］*

B.干燒鯽魚

C.紅燒蹄髓

D.酸辣湯V

20.制作"糖醋魚"宜使用（）［單選題］*

A.厚英

B.燔芙V

C.玻璃熒

D.米湯芙

21."白扒魚肚”所使用的芙汁是（）［單選題］*

A利熒

B.玻璃熒V

C燔英

D.米湯英

22.制作"辣子肉丁"宜用（）［單選回*

A.水粉漿

B.全蛋漿V

C.蛋清漿

D.蘇打漿

23.制作"軟炸魚條"宜用（）［單選題］*

A蛋清糊V

B.發(fā)粉糊

CzbW

D.全蛋糊

24幅英主要用于燔、蛤類菜肴,其淀粉與水的調制比例一般為（）［單選題］*

A.1:5

B.1:77

C.l:10

D.1:20

25.調制發(fā)粉糊時，面粉、冷水、發(fā)酵粉的用料比例一般為（）［單選題］*

A.350:450:10

B.350:450:15V

C.350:500:20

D.350:500:25

26.用水粉漿上漿制成的菜肴特點是（）［單選題］*

A.鮮嫩滑潤

B.質感滑嫩V

C.滑嫩,微帶黃色

D.柔滑軟嫩，色澤潔白

27."酸辣湯"應采用的勾英形式是（）［單選題］*

A.包英

B.燔英

C玻璃芙

D.米湯英V

28.主料上漿時，通常使用嫩肉粉的一組菜肴是（）［單選題］*

A.象牙里脊、松子魚米

B.青椒魚絲、炒蝴蝶片

C.銀芽雞絲、清炒蝦仁

D.醬爆羊肉、尖椒牛柳V

29.用老酵面、面粉、淀粉、油脂、鹽、水、食用堿調制的糊適用于制作（）［單選題］*

A.脆皮魚條V

B.焦燔肉片

C炸魚AE

D.拔絲香蕉

30.水粉英中，淀粉開始糊化的溫度一般為（）［單選題］*

A50℃左右

B.60℃左右V

C7CTC左右

D.80℃左右

31.制作拔絲菜肴時，主料不需掛糊的是（）［單選題］

A.拔絲蜜橘

B.拔絲山芋V

（:.拔絲蘋果

D.拔絲香蕉

32.“醬爆雞丁"最適用的粉漿是（）［單選題］*

A.蛋清^漿

B.全蛋粉漿V

C.蘇打粉漿

D.水粉漿

33.制作扒類菜肴時，勾英宜選用（）［單選題］*

A.翻拌法

B.淋推法

C.潑澆法V

D.攪拌法

34.宜選用拍粉拖蛋糊的菜肴是（）［單選題］*

A.炸雞條

B.糖醋魚片

C.鍋貼魚

D.炸魚排V

35.制作軟炸類菜肴時，宜選用（）［單選題］*

A蛋清糊V

B.蛋黃糊

C發(fā)粉糊

D.蛋泡糊

36.對于講究造型和刀工的菜肴，必須選用（）［單選題］*

A蛋清糊

B.全蛋糊

C.脆皮糊

D.干粉糊V

37.下列菜肴中，適宜采用兌汁關的是（）［單選題］*

A.爆烏魚卷V

B.炒豆苗

C.糖醋魚

D.蛤烏魚蛋

38利英的稠度最大，淀粉與水的兌制比例為（）［單選題］*

A.1:2

B.1:3

C1:5V

D.1:10

39.菜肴"白扒魚肚”使用的芙汁，其淀粉與水的兌制比例為（）［單選題］*

A.1:5

B.1:7

C.1:10V

D.l:20

40.下列菜肴中,需要勾關的是（）［單選題］*

A蒜茸荷至

B.紅燒蹄髓

C.辣子雞丁V

D.回鍋肉

41.涼菜的最佳食用溫度為（）［單選題］*

A10℃左右V

B.30℃左右

C50C左右

D.60~650c

42.食鹽在湯菜中的適宜濃度一般為（）［單選題］*

A.0.8%~1.2%V

B.1.5%~2.0%

C21%~2.2%

D23%~2.5%

43.制作酸甜味型菜肴時,在調味汁中適量加點鹽，可使菜肴的口味達到酸甜適口的目的,這是利用了

味的（）［單選題］*

A消殺現(xiàn)象

B.相乘現(xiàn)象

C.對比現(xiàn)象V

D.變調現(xiàn)象

44.味的消殺現(xiàn)象也稱為（）［單選題:*

A.味的轉化現(xiàn)象

B.味的相加現(xiàn)象

C.味的突出現(xiàn)象

D.味的掩蓋現(xiàn)象V

45.菜肴"糖拌西紅柿"的調味方法是（）［單選題］*

A.腌漬調味法

B.黏撒調味法V

C.裹澆調味法

D.分散調味法

46.味覺感受最適宜的溫度范圍是（）［單選題］*

A.10~40℃V

B.40-45,℃

C50~55℃

D.60~65℃

47.由于季節(jié)的不同，對菜肴味道的要求也有差§11,在秋季人們宜多食（）［單選題］*

A威

B.苦

C辛V

D.酸

48.辣味屬于（）［單選題］*

A.心理味覺

B.物理味覺V

C償味覺

D.廣義味覺

49.制作丸子類菜肴時，調制肉餡一般采用的調味方法是（）［單選題］*

A腌潰調味法

B.裹澆、黏撒調味法

C.熱滲調味法

D.分散調味法V

50.下列屬于煙辣味型的熱菜是（）［單選題］*

A.辣子肉丁

B.水煮牛肉V

C家常豆腐

D.宮保鮮貝

51.炸類菜肴的原料經烹調后，一般采用的調味方法是（）［單選題］*

A分散調味法

B.隨味碟調味法V

C.熱滲調味法

D.裹澆調味法

52.可用于食物或原料保鮮防腐的是（）［單選題］*

A精鹽

B.食糖

C.食醋V

D.醬油

53.在烹調技藝中，主要研究的味覺是（）［單選題］*

A心理味覺

B.物理味覺

C.化學味覺V

D.廣義味覺

54.烹飪原料加熱前的調味屬于（）［單選題］*

A.基本調味V

B.定型調味

C.補充調味

D.熱滲調味

55.熱菜的最佳食用溫度為（）［單選題］*

A.10~40℃

B.30°C左右

C.50C左右

D.60~650℃V

56.下列屬于心理味覺范疇的是（）［單選題］*

A整體造型V

B.菜肴溫度

C.菜肴質感

D.菜肴黏稠度

57.燒、燒類菜肴的調味方法是（）［單選題］

A.分散調味法

B.腌漬調味法

C熱滲調味法V

D.裹澆調味法

58."糖醋菜卷”