中式烹調(diào)模擬習(xí)題與答案

中式烹調(diào)模擬習(xí)題與答案一、單選題（共113題，每題1分，共113分）1.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以()為主要成分。A、甘油單酯B、游離脂肪酸C、甘油二酯D、甘油三酯正確答案：D2.關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是()。A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C、需要逐一核算各類調(diào)味品D、實(shí)際上就是平均成本正確答案：D3.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國(guó)海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c(diǎn)，味鮮肉滑，適宜()方法。A、紅燒B、干炸C、清蒸D、滑熘正確答案：C4.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、皮膚B、眼睛C、肝臟D、肌肉正確答案：C5."味美”是中國(guó)烹飪技術(shù)的()。A、作用B、核心C、指導(dǎo)思想D、目的正確答案：B6.魚類品種很多，加工方法不相同主要是因?yàn)?)。A、形狀、性質(zhì)各異B、刺多C、大小不一D、有的有毒正確答案：A7.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、飽和脂肪酸C、亞油酸D、糖脂正確答案：C8.谷類原料的限制氨基酸是()。A、酪氨酸B、丙氨酸C、蛋氨酸D、賴氨酸正確答案：D9.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。A、肌紅B、膠質(zhì)C、肌溶D、肌動(dòng)正確答案：B10.機(jī)械磨損的()是零件在磨擦的過(guò)程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形的氧化擴(kuò)散。A、氧化狀磨損B、磨料狀磨損C、斑點(diǎn)狀磨損D、熱狀磨損正確答案：A11.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。A、大開B、肩開C、肋開D、小開正確答案：C12.吃蔗糖后再飲水感覺(jué)有()。A、苦味B、酸味C、甜味D、辣味正確答案：B13.大豆中含有1.64％的()、較多的維生素B1，同時(shí)也是微量元素的"倉(cāng)庫(kù)”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素正確答案：B14.()是菜肴制作中較快的一種方法，是中國(guó)烹調(diào)中的特色方法之一。A、炒法B、爆法C、軟溜D、溜法正確答案：A15.在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有()。A、苦味B、甜味C、酸味D、辣味正確答案：B16.生長(zhǎng)在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長(zhǎng)可達(dá)()以上。A、10mB、100mC、200mD、20m正確答案：C17.低濃度的酒精（4%~24％）對(duì)酸味、()有抑制作用。A、甜味B、辣味C、苦味D、咸味正確答案：D18.維生素A對(duì)()和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿正確答案：B19.()燙泡煺毛，冬天水溫為75-80℃。A、鵝B、鴨C、鵪鶉D、雞正確答案：D20.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。A、不可控成本比重小B、成本控制困難C、固定成本不便控制D、可以控制的成本比重大正確答案：D21.根據(jù)進(jìn)餐者的營(yíng)養(yǎng)需要及食物所含營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為()。A、營(yíng)養(yǎng)配膳B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)筵席D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：B22.在植物學(xué)分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為()。A、裸子植物B、被子植物C、藻類植物D、苔蘚植物正確答案：B23.水是嫩化原料的主要()。A、物質(zhì)B、方法C、來(lái)源D、步驟正確答案：A24.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。A、糊的品種B、原料的含水量C、糊的質(zhì)感D、調(diào)糊時(shí)具體情況正確答案：A25.不能被人體消化吸收的是()。A、膳食纖維B、淀粉C、糖原D、糊精正確答案：A26.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的()、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、原料及生產(chǎn)成品B、生產(chǎn)程序C、崗位安排D、組織結(jié)構(gòu)正確答案：A27.具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是()。A、維生素DB、維生素AC、維生素CD、維生素D正確答案：D28.在()的全過(guò)程中，適時(shí)、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)等器官以味覺(jué)為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。A、熱菜制作B、菜肴制作C、拼擺D、烹調(diào)正確答案：B29.風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附()。A、饅頭粒B、芝麻C、面包屑D、各種粉料正確答案：D30.電磁灶是利用()加熱方法烹制食物的灶具。A、遠(yuǎn)紅外線B、電磁感應(yīng)C、液化石油氣D、微波正確答案：B31.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）()；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。A、溜芡調(diào)味法B、清汁調(diào)味法C、澆汁調(diào)味法D、焦熘芡汁正確答案：C32.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、()，是筵席上的佳肴。A、烤制B、醬制C、清蒸D、蜜汁正確答案：C33.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）()；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。A、鹽包裹法B、包裹調(diào)味法C、液體浸泡法D、煮制調(diào)味法正確答案：B34.風(fēng)味性拍粉是()主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。A、拍粉技術(shù)B、拍粉腌料C、拍粉工藝D、加工工藝正確答案：C35.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醛C、酸D、醇正確答案：A36.土豆酶促褐變的主要底物是()。A、綠原酸B、亮氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正確答案：D37.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和()。A、消防安全管理系統(tǒng)B、消火栓給水系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)正確答案：B38.我國(guó)最早出現(xiàn)()的方法，是在陶器時(shí)代。A、熘、燜B、炒、燒C、蒸、煮D、炸、燜正確答案：C39.營(yíng)養(yǎng)是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、修補(bǔ)和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、供給機(jī)體熱能的生理過(guò)程，又稱為()過(guò)程。A、分解代謝B、吸收C、消化D、營(yíng)養(yǎng)生理正確答案：D40.在宴會(huì)上供人們()各種食物的組合稱為筵席。A、觀賞的B、食用的C、參觀的D、欣賞的正確答案：B41.水分子由()氫原子和1個(gè)氧原子組成。A、2個(gè)B、1個(gè)C、4個(gè)D、3個(gè)正確答案：A42.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對(duì)()味最敏感。A、苦B、咸C、酸D、甜正確答案：B43.炒對(duì)于動(dòng)物性原料來(lái)說(shuō)一般要上漿，成熟后還要()。A、勾芡B、滑油C、調(diào)味D、油淋正確答案：A44.孢子甘藍(lán)由日本引進(jìn)，市場(chǎng)銷售標(biāo)準(zhǔn)為芽球直徑2.5cm，單球重()，味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、6gB、10gC、15gD、5g正確答案：B45.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為"紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱之為()。A、打雜B、面食C、白案（或者面案）D、水案正確答案：C46.味的感受器對(duì)味的感受具有高度的()。A、統(tǒng)一性B、復(fù)雜性C、多樣性D、專一性正確答案：D47.人們的飲食習(xí)慣性就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。A、生活需要B、生理需要C、生活特點(diǎn)D、飲食特征正確答案：D48.人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、葡萄糖B、水C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：B49.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?)，十分美觀。A、粉色B、紅色C、鮮綠色D、黃色正確答案：C50.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪?cè)?，它們都是真菌界高?)。A、子囊菌B、藻狀菌C、藍(lán)細(xì)菌D、擔(dān)子菌正確答案：D51.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）()；7）跟碟調(diào)味法。A、花椒鹽調(diào)味B、香粉調(diào)味法C、淮鹽調(diào)味法D、粘撒調(diào)味法正確答案：D52.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為()。A、注入法B、攏上法C、夾上法D、包上法正確答案：D53.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是()。A、物理變化B、物理性質(zhì)C、化學(xué)變化D、化學(xué)性質(zhì)正確答案：A54.燜發(fā)煮到一定程度時(shí)，需改用小火、微火，或?qū)㈠伓穗x火源，()使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A、慢慢的B、打開蓋子C、蓋緊蓋子D、迅速正確答案：C55.對(duì)成人來(lái)說(shuō)必需氨基酸有八種：()、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、亮氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、組氨酸正確答案：A56.在燒制肉類菜肴的過(guò)程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。A、凝固作用B、氧化作用C、分散作用D、水解作用正確答案：A57.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為()。A、120B、173C、145D、160正確答案：B58.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、無(wú)機(jī)鹽D、膽固醇正確答案：D59.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。A、主料B、葷料C、素料D、主輔料正確答案：A60.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的()反映。A、嗅覺(jué)B、意識(shí)C、心理D、審美正確答案：B61.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上()道熱菜。A、第二B、第四C、第一D、第三正確答案：C62.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和()三個(gè)方面。A、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)B、成立用電安全管理小組C、明確用電安全責(zé)任事故D、定期檢查電器設(shè)備安全狀況正確答案：D63.最常見(jiàn)的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為()。A、強(qiáng)大壓力B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用C、熱變性D、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用正確答案：C64.食醋的香氣來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以()為主。A、乳酸乙酯B、乙酸異戊酯C、乙酸丁酯D、乙酸乙酯正確答案：D65.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的()。A、意念和行為B、方式、方法C、行為表現(xiàn)D、必然條件正確答案：A66.京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱為我國(guó)"四大面食”的抻面、()、小刀面、撥魚面。A、刀削面B、清油餅C、面條D、一品燒餅正確答案：A67.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。A、酯化作用B、糊化作用C、乳化作用D、氧化作用正確答案：C68.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、硝酸鹽B、寄生蟲卵C、有機(jī)氯D、亞硝酸鹽正確答案：B69.淀粉是人體所需()的重要來(lái)源。A、礦物質(zhì)B、維生素C、碳水化合物D、脂肪正確答案：C70.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個(gè)方面。A、熱愛(ài)集體B、克己奉公C、加強(qiáng)協(xié)作D、踏實(shí)工作正確答案：C71.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動(dòng)物界中屬()門的動(dòng)物。A、棘皮動(dòng)物B、脊索動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物正確答案：A72.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即()。A、蒸箱B、蒸汽套鍋C、非封閉式鍋D、電熱蒸汽鍋正確答案：C73.磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為()。A、臨界磨擦B、半液體磨擦C、半干磨擦D、干磨擦正確答案：A74.菌類蔬菜是以菌類()和子柱部為食用部分的蔬菜。A、根部B、莖部C、傘冠部D、尖部正確答案：D75.米粉中的()粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、粳米B、秈米C、糯米D、大米正確答案：C76.蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的()、膠凝、發(fā)泡和成形。A、粘度B、發(fā)酵C、乳化D、凝結(jié)正確答案：D77.所謂()，是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、水面制品D、松酥制品正確答案：C78.我國(guó)建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加()，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上。A、25gB、20gC、30gD、15g正確答案：A79.包餡法一般用來(lái)制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬()。A、卷邊類B、提褶類C、無(wú)縫類D、捏邊類正確答案：D80.孢子體沒(méi)有根，莖上只生有假根，有些種類沒(méi)有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為()。A、石松類B、裸蕨類C、真蕨類D、楔葉類正確答案：B81.肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水溶性B、水合性C、吸水性D、保水性正確答案：D82.美的最基本的領(lǐng)域是()。A、藝術(shù)美B、造型美C、自然美D、形式美正確答案：C83.下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、瓊脂B、香精C、食鹽D、色素正確答案：C84.烹制海鮮類原料時(shí)，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是()作用。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的對(duì)比D、味的消殺正確答案：C85.面點(diǎn)的成型方法有多種，如()就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鑲嵌B、裱花C、模具D、鉗花正確答案：D86.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是()的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。A、旅游專業(yè)B、食品釀造C、食品工程D、烹飪專業(yè)正確答案：D87.石斑魚主要產(chǎn)于我國(guó)和東南亞沿海，常見(jiàn)的品種有10多種，其中以()最為珍貴。A、青斑B、老鼠斑C、油斑D、紅斑正確答案：B88.水的密度以()時(shí)最大，水結(jié)冰時(shí)體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL，因而冰的密度比水小。A、4℃B、100℃C、0℃D、2℃正確答案：A89.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從()開始的。A、30～40℃B、20～30℃C、45～50℃D、80℃正確答案：C90.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含()會(huì)有損失。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、礦物質(zhì)正確答案：B91.在美的創(chuàng)造和審美的過(guò)程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動(dòng)中()起來(lái)。A、組織B、對(duì)立C、組合D、統(tǒng)一正確答案：D92.饅頭形冷菜又稱為()。A、半球形B、球形冷菜C、圓弧形D、扇面形正確答案：A93.將蔥、蒜與動(dòng)物性食物合用，可提高食物中()在體內(nèi)的利用率。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A正確答案：A94.味覺(jué)感受器是由()、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無(wú)機(jī)鹽等組成的板塊。A、氨基酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、脂肪酸正確答案：B95.孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是()。A、1：6B、1：8C、2：9D、3：5正確答案：A96.海洋軟體動(dòng)物烏魚、魷魚主要成分有()、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、肌動(dòng)蛋白B、膠原蛋白C、肌紅蛋白D、肌溶蛋白正確答案：B97.扇形冷菜拼擺一般應(yīng)選擇()原料。A、動(dòng)物性B、植物性C、無(wú)骨的D、條形正確答案：C98.焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的()、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應(yīng)B、分解反應(yīng)C、水解反應(yīng)D、羰氨反應(yīng)正確答案：D99.未水解的直鏈淀粉遇()顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無(wú)色。A、碘B、鹽酸C、硫酸銅D、硫酸正確答案：A100.冷盤應(yīng)在開席前()端上為宜。A、15～20minB、5～10minC、20～25minD、10～15min正確答案：B101.目前我國(guó)栽培食用的蔬菜涉及到6個(gè)門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個(gè)科、()。A、160種B、180種C、100種D、120種正確答案