DB4503T 0009-2020 桂林米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

ICS03.100.50X09DB4503桂林市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4503/T0009—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由桂林市市場(chǎng)監(jiān)督管理局和桂林市工業(yè)和信息化局提出。本文件起草單位：桂林市工業(yè)和信息化局、桂林市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、桂林市米粉行業(yè)協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：王敏丹、覃輝躍、韋瑋、曾文杰、謝宏昭、曾憲國(guó)、徐國(guó)俊、鞠偉、黃林華、唐正茂、連永超、蔣曉龍、鐘文軍。1DB4503/T0009—2020桂林米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本文件規(guī)定了桂林米粉生產(chǎn)衛(wèi)生的選址與廠區(qū)環(huán)境、廠房和車(chē)間、生產(chǎn)設(shè)備與設(shè)施、管理要求。本文件適用于桂林市行政區(qū)域內(nèi)桂林米粉生產(chǎn)衛(wèi)生。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881—2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范DB4503/T0007桂林鮮濕類(lèi)米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范DB4503/T0008預(yù)包裝桂林米粉物流配送服務(wù)管理規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4選址及廠區(qū)環(huán)境4.1選址4.1.1應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.1.2自行生產(chǎn)鮮濕米粉的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)符合DB4503/T0007的規(guī)定。4.2廠區(qū)環(huán)境4.2.1應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.2.2廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，廠區(qū)內(nèi)垃圾應(yīng)密閉式存放，排污溝渠排水通暢，廠區(qū)內(nèi)不得散發(fā)出異味，不得有各種雜物堆放。4.2.3生產(chǎn)區(qū)應(yīng)與職工休息室等相對(duì)隔離，做到嚴(yán)格有效的衛(wèi)生防護(hù)隔離。2DB4503/T0009—20205廠房和車(chē)間5.1設(shè)計(jì)和布局5.1.1生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置有原、輔料庫(kù)（區(qū)）、包材庫(kù)、制粉車(chē)間（外購(gòu)或委托加工米粉包的可不要求）、生料預(yù)處理間、配料間、熱加工間、冷卻間、內(nèi)包裝間、殺菌車(chē)間、外包裝車(chē)間、成品庫(kù)。5.1.2廠房和車(chē)間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)根據(jù)桂林米粉的生產(chǎn)加工特點(diǎn)、生產(chǎn)過(guò)程的清潔程度劃分為：一般作業(yè)區(qū)（原輔料庫(kù)、包材庫(kù)、成品庫(kù)等）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（生料預(yù)處理間、熱加工間等）、清潔作業(yè)區(qū)（冷卻間、內(nèi)包裝間），各作業(yè)區(qū)應(yīng)相互分隔，并按生進(jìn)熟出的單一流向原則，避免食品在貯存和生產(chǎn)加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。5.1.3自行生產(chǎn)鮮濕米粉的清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)按GB50687進(jìn)行設(shè)計(jì)，備有空氣、溫濕度控制設(shè)備，其潔凈程度應(yīng)符合GB50687的規(guī)定。5.1.4自行生產(chǎn)鮮濕米粉的生產(chǎn)企業(yè)自行進(jìn)行出廠檢驗(yàn)的，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)含天平、微生物檢驗(yàn)、理化分析等功能間，面積≥20m2，并配備檢驗(yàn)設(shè)備、試劑等，能夠滿足出廠檢驗(yàn)的基本要求。微生物檢驗(yàn)室應(yīng)設(shè)置準(zhǔn)備間、緩沖間、潔凈室。潔凈室面積不小于4m2。5.1.5廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，自行生產(chǎn)鮮濕米粉的車(chē)間應(yīng)符合DB4503/T0007的規(guī)5.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?.2.2頂棚頂棚在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上不利于蟲(chóng)害、鼠害孳生、冷凝水垂直滴下。應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于清潔的材料，符合GB14881的規(guī)定。5.2.3墻壁應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5.2.4門(mén)窗5.2.4.1門(mén)窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門(mén)的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用易清洗、防水的堅(jiān)固材料（如塑鋼、鋁合金）的材料制成。5.2.4.2清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)之間的門(mén)應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。5.2.4.3窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對(duì)原料、包裝材料及食品造成污染。5.2.4.4窗戶如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_(kāi)啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲(chóng)害窗紗。5.2.4.5物流傳遞口均應(yīng)設(shè)有閉合窗門(mén)，直與外界直接相通的門(mén)應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。5.2.5地面5.2.5.1地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。3DB4503/T0009—20205.2.5.2地面應(yīng)平坦防滑、無(wú)裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。5.2.5.3自行生產(chǎn)鮮濕米粉的廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式。6設(shè)施與設(shè)備6.1設(shè)施6.1.1供水設(shè)施、排水設(shè)施應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.1.2清潔消毒設(shè)施6.1.2.1應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專(zhuān)用清潔設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)采取措施避免清潔、消毒工器具帶來(lái)的交叉污染。6.1.2.2以紫外線燈作為消毒裝置的，在垂直1m處輻射強(qiáng)度高于70μW/cm2時(shí)，安裝數(shù)量不少于1.5W/m2，并且分布均勻、吊裝高度距離地面1.8m～2.2m。6.1.3原料加工設(shè)施設(shè)置與桂林米粉所需原輔料相符合的選料、切配、配料設(shè)備及原料清洗水池和操作臺(tái)，水池?cái)?shù)量或容量和操作臺(tái)數(shù)量應(yīng)與加工數(shù)量相適應(yīng)，各類(lèi)水池和不同場(chǎng)所（功能間）、區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。6.1.4廢棄物存放設(shè)施應(yīng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專(zhuān)用設(shè)施；車(chē)間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類(lèi)存放。6.1.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施6.1.5.1應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.5的規(guī)定。6.1.5.2生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)置與人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，洗手、干手和消毒設(shè)施，換鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒設(shè)施，自行生產(chǎn)鮮濕類(lèi)米粉的個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)符合DB4503/T0007的規(guī)定。6.1.6通風(fēng)設(shè)施6.1.6.1應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.1.6.2應(yīng)采用機(jī)械方式排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩、過(guò)濾器，隔柵或網(wǎng)罩、過(guò)濾器便于裝卸和清洗。6.1.6.3自行生產(chǎn)鮮濕類(lèi)米粉的熟化間應(yīng)配置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，進(jìn)氣口應(yīng)安裝空氣過(guò)濾裝置并按使用說(shuō)明定期清潔，清潔作業(yè)區(qū)宜對(duì)空氣進(jìn)行過(guò)濾凈化處理。6.1.7照明設(shè)施應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.1.8倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4DB4503/T0009—20206.1.9溫控設(shè)施6.1.9.1應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，自行生產(chǎn)鮮濕類(lèi)米粉的應(yīng)符合DB4503/T0007的規(guī)定。6.1.9.2加工易腐食品原料（如鹵水、鹵肉）的場(chǎng)所應(yīng)配備溫度控制裝置。6.1.9.3食品烹調(diào)后需要采用冷鏈工藝的，應(yīng)配備與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)的冷藏（凍）設(shè)施。專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)配備降溫、紫外線滅菌、溫度指示裝置等設(shè)施。6.1.9.46.2設(shè)備6.2.1生產(chǎn)設(shè)備6.2.1.1一般要求應(yīng)配備與桂林米粉生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，包括原料預(yù)處理、調(diào)料、熟制、計(jì)量、灌裝、殺菌、包裝、排風(fēng)以及排煙排氣、冷柜或冷庫(kù)等設(shè)備或設(shè)施，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。6.2.1.2材質(zhì)應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.2.1.3設(shè)計(jì)6.2.1.3.1應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.2.1.3.2自行生產(chǎn)鮮濕米粉的泡米池、儲(chǔ)漿桶的桶沿與地面的高度不低于0.5m，設(shè)備或器具敞口距離天花板高度不低于0.5m。6.2.2檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)包括但不限于以下設(shè)備：——恒溫干燥箱；——分析天平（0.1mg——天平（0.1g——滅菌鍋；——潔凈室或超凈工作臺(tái)；——微生物培養(yǎng)箱或培養(yǎng)基；——滴定管。6.2.3監(jiān)控設(shè)備用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。6.2.4設(shè)備的保養(yǎng)和維修應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，及時(shí)記錄。5DB4503/T0009—20207管理要求7.1衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，自行生產(chǎn)鮮濕類(lèi)米粉的應(yīng)符合DB4503/T0007的規(guī)定。7.2成品貯存、配送要求應(yīng)符合DB4503/T0008的要求。7.3食品安全控制管理7.3.1產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制應(yīng)符合GB14881—2013中8.1的規(guī)定。7.3.2生物污染的控制7.3.2.1清潔和消毒7.3.2.1.1應(yīng)符合GB14881—2013中8.2.1的規(guī)定。7.3.2.1.2自行生產(chǎn)鮮濕類(lèi)米粉的生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)控制大米浸泡溫度和時(shí)間。浸泡的大米不得腐敗變質(zhì)；清洗、浸泡用水應(yīng)及時(shí)排出車(chē)間，車(chē)間地面及排水溝渠不得積水和殘留殘?jiān)?；每日或每班次生產(chǎn)完畢，清洗池、浸泡池、磨漿設(shè)備、米漿輸送管道、