DB45T 2598-2022 大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

ICS67.160.20CCSX6045IDB45/T2598—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出、歸口并宣貫。本文件起草單位：廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西靖西瑞泰食品有限公司、廣西靖西梁鵬食品有限公司、廣西實(shí)味食品有限公司、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會。本文件主要起草人：陳趕林、鄭鳳錦、林波、陳靜、吳妃妃、方曉純、梁忠茂、楊玉霞、任二芳、鄧培彬、黃進(jìn)安、謝宏昭、李軍集、夏雪芳、胡瑤、趙鳳利、鄧力元、黃大成、黃紹杰。1DB45/T2598—2022大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程本文件界定了大果山楂原醋加工的術(shù)語和定義，規(guī)定了產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存方面的要求。本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)的大果山楂原醋的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB1886.174食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8954食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB17325食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31639食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母DBS45073食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)廣山楂葉3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。大果山楂bigfruithawthocn又名廣山楂，是薔薇科（Rosaceae)蘋果屬（MalusMill）植物，光萼林檎或臺灣林檎的果實(shí)。大果山楂原醋bigfruithawthocnoriginalvinegar以大果山楂鮮果、干片或濃縮汁為主要原料，添加或不添加大果山楂的枝、葉等植物組織為載體作為輔料，經(jīng)清洗、破碎、蒸煮、酶解，酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀等工藝加工釀制而成的液體產(chǎn)品。24產(chǎn)品分類5.2設(shè)施設(shè)備要求5.3.2濃縮大果山楂汁(漿)無霉變、無污染，大果山楂汁(漿)可溶性固形物含量≥60°Brix。應(yīng)符合GB17325的規(guī)定。5.3.7酶制劑3DB45/T2598—20225.3.8玉米芯外觀良好、風(fēng)味正常、無病蟲害及腐爛發(fā)霉的玉米芯。應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。5.3.9稻殼具有新鮮稻殼固有的色澤、氣味、無霉塊、結(jié)塊、異雜味。應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。5.3.10大果山楂枝、葉無蟲蛀、無腐爛、無腐變的現(xiàn)象，應(yīng)符合GB2762、GB2763、DBS45073的規(guī)定5.3.11加工助劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。工藝5.4.1大果山楂原汁發(fā)酵原醋工藝流程選果→清洗→打漿或榨汁→酶解→成分調(diào)整→滅菌→酒精發(fā)酵→調(diào)整酒精度→醋酸發(fā)酵→粗濾→陳釀、后熟→靜置澄清→精濾→調(diào)配、灌裝→殺菌→成品。5.4.2生產(chǎn)操作要點(diǎn)5.4.2.1選果選取新鮮、外觀良好、風(fēng)味正常、無病蟲害及腐爛，且果實(shí)顏色偏黃（成熟度達(dá)八成）以上的果實(shí)。5.4.2.2清洗用水沖洗1～2次，去除表面泥沙雜質(zhì)。5.4.2.3打漿或榨汁用通芯器將洗凈的山楂果去核后用打漿設(shè)備進(jìn)行打漿，得到大果山楂原漿（汁或直接將山楂果投入榨汁機(jī)中壓榨，得到大果山楂原漿（汁）。5.4.2.4酶解根據(jù)原漿（汁）質(zhì)量，添加（0.05％～1.00％質(zhì)量體積比的果膠酶、纖維素酶：50000U/g＜酶活力＜200000U/g）進(jìn)行酶解處理，處理?xiàng)l件為40℃~50℃,保持2h～3h，處理后得到粘度較低的大果山楂果漿（汁）。5.4.2.5成分調(diào)整酶解后的果漿（汁）根據(jù)成分及成品要求用白砂糖調(diào)整糖度為2022Brix）。5.4.2.6滅菌使用滅菌設(shè)備對大果山楂果漿（汁）在70℃~90℃滅菌30min。4DB45/T2598—20225.4.2.7酒精發(fā)酵滅菌后的大果山楂汁液注入潔凈的發(fā)酵設(shè)備中，冷卻至30℃~35℃后加入已活化的酵母（宜選用0.050.10％質(zhì)量體積比的活性干酵母攪拌均勻，封罐發(fā)酵，在適宜溫度（25℃~30℃)下發(fā)酵，發(fā)酵醪液酒精含量為5％(V/V)以上。5.4.2.8調(diào)整酒精度用水稀釋調(diào)配酒精濃度至4％～7％(V/V)，再進(jìn)行下一步醋酸發(fā)酵處理。5.4.2.9醋酸發(fā)酵在發(fā)酵設(shè)備中注入已調(diào)配好的酒精發(fā)酵醪液，在適宜溫度（32℃~35℃)下發(fā)酵，直至酸度≥3.5g/100mL。推薦用固體化載體（玉米棒、稻殼、大果山楂的枝、葉等）洗凈后高溫滅菌15min～20min，置于發(fā)酵設(shè)備，用發(fā)酵醪液將載體浸泡濕潤，利用固定化細(xì)胞技術(shù)在載體中加入活性干醋酸菌（0.1%~0.5％質(zhì)量體積比）進(jìn)行固定化活化24h～48h，注入酒精發(fā)酵醪液，進(jìn)行補(bǔ)料分批發(fā)酵。5.4.2.10粗濾采用濾徑為150μm～300μm（100目～150目）過濾設(shè)備進(jìn)行過濾，去除酵母、醋酸菌等沉淀物。5.4.2.11陳釀、后熟將過濾后的醋液移入陳釀設(shè)備，在常溫下陳釀100d以上。5.4.2.12靜置澄清根據(jù)醋液生產(chǎn)情況添加澄清劑（包括但不限于使用硅藻土、明膠、單寧等加工助劑攪拌均勻進(jìn)行靜置澄清。5.4.2.13精濾采用濾徑為0.45μm～0.65μm過濾設(shè)備進(jìn)行精濾。5.4.2.14調(diào)配、灌裝根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、均一化進(jìn)行調(diào)配得到大果山楂原醋，并進(jìn)行灌裝。5.4.2.15殺菌、成品采用巴氏殺菌60℃~80℃保持30min，冷卻后包裝。5.4.3大果山楂干片發(fā)酵原醋工藝流程山楂干片→清洗→破碎→蒸煮→酶解或不酶解→成分調(diào)整→酒精發(fā)酵→調(diào)整酒精度→醋酸發(fā)酵→粗濾→陳釀、后熟→靜置澄清→精濾→調(diào)配、灌裝→殺菌→成品。5.4.4生產(chǎn)操作要點(diǎn)5.4.4.1山楂干片選取外觀良好、風(fēng)味正常、無腐爛發(fā)霉的干片。5DB45/T2598—20225.4.4.2清洗5.4.4.3破碎采用破碎機(jī)將洗凈后的山楂干片進(jìn)行破碎處理。5.4.4.4蒸煮根據(jù)山楂干片的質(zhì)量，添加1:8質(zhì)量體積比的水在40℃~50℃條件下進(jìn)行蒸煮致其軟化。5.4.4.5酶解或不酶解酶解需添加酶制劑（0.08％～1.00％質(zhì)量體積比的果膠酶、纖維素酶：50000U/g＜酶活力<200000U/g）進(jìn)行酶解處理，在40℃~50℃,保持2h～3h，處理后得到粘度較低的大果山楂漿。5.4.4.6成分調(diào)整同5.4.2.5。5.4.4.7酒精發(fā)酵將調(diào)整后的果漿注入潔凈的發(fā)酵設(shè)備中，加入已活化的酵母（宜選用0.05％～0.10％質(zhì)量體積比的活性干酵母攪拌均勻，封罐發(fā)酵，在適宜溫度（25℃~30℃)下發(fā)酵，發(fā)酵醪液酒精含量為5％(V/V)以上。5.4.4.8調(diào)整酒精度用水稀釋調(diào)配至酒精濃度為4％～7％(V/V)，再進(jìn)行下一步醋酸發(fā)酵處理。5.4.4.9醋酸發(fā)酵在發(fā)酵設(shè)備中注入已調(diào)配好的酒精發(fā)酵醪液，在適宜溫度（32℃~35℃)下進(jìn)行液體深層發(fā)酵，待酸度≥3.5g/100mL，結(jié)束發(fā)酵。5.4.4.10粗濾5.4.4.11陳釀、后熟同5.4.2.11。5.4.4.12靜置澄清同5.4.2.12。5.4.4.13精濾5.4.4.14調(diào)配、灌裝同5.4.2.14。6DB45/T2598—20225.4.4.15殺菌、成品同5.4.2.15。5.4.5濃縮大果山楂汁（漿）發(fā)酵原醋工藝流程濃縮大果山楂汁（漿）→稀釋調(diào)配→滅菌→酒精發(fā)酵→調(diào)整酒精度→醋酸發(fā)酵→粗濾→陳釀、后熟→靜置澄清→精濾→調(diào)配、灌裝→殺菌→成品。5.4.6生產(chǎn)操作要點(diǎn)5.4.6.1濃縮大果山楂汁（漿）選取無霉變、無污染，風(fēng)味正常的濃縮大果山楂汁（漿）。5.4.6.2稀釋調(diào)配添加水和白砂糖進(jìn)行稀釋和調(diào)配，其中控制汁（漿）pH值3.0～4.5；糖度2022Brix）。5.4.6.3滅菌同5.4.2.6。5.4.6.4酒精發(fā)酵滅菌后的大果山楂汁（漿）注入潔凈的發(fā)酵設(shè)備中，冷卻至30℃~35℃后加入已活化的酵母（宜選用0.05％～0.10％質(zhì)量體積比的活性干酵母），攪拌均勻，封罐發(fā)酵，在適宜溫度（25℃~30℃)下發(fā)酵，發(fā)酵醪液酒精含量為5％(V/V)以上。5.4.6.5調(diào)整酒精度同5.4.2.8。5.4.6.6醋酸發(fā)酵在發(fā)酵設(shè)備中注入已調(diào)配好的酒精發(fā)酵醪液，在適宜溫度（32℃~35℃)下發(fā)酵，直至酸度≥3.5g/100mL。推薦用固體化載體（玉米棒、稻殼、大果山楂的枝、葉等）洗凈后高溫滅菌15min～20min，置于發(fā)酵設(shè)備，用發(fā)酵醪液將載體浸泡濕潤，利用固定化細(xì)胞技術(shù)在載體中加入活性干醋酸菌（0