公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)課件

公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)主講人：于凈心臟病、腦血管病、腫瘤營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分類P2一、糖類（碳水化合物）1、分類單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、纖維素血糖生成指數(shù)（GI）低血糖指數(shù)的食物低血糖指數(shù)的混合膳食2、生理功用（1）是人體最重要的能源物質(zhì)1克：16.2千焦（4千卡）占膳食總能量的55-65%（2）構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞（3）輔助脂肪氧化（抗生酮作用）（4）節(jié)約蛋白質(zhì)（5）保護(hù)肝臟3、膳食纖維（1）生理意義（2）分類（可溶性、不溶性）4、抗性淀粉（1）定義：健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物

（2）對(duì)健康的影響（3）如何攝取更多的抗性淀粉3、生理功用（1）儲(chǔ)存能量、提供能量1克：39.7千焦（9千卡）（2）維持體溫（3）支持、保護(hù)體內(nèi)臟器、組織等（4）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（5）提供人體必需脂肪酸（6）改善食物的感官性狀（7）延遲胃的排空4、科學(xué)食油“量”：占總能量的20-30%“質(zhì)”：2/3植物油，1/3動(dòng)物脂5、反式脂肪（人造奶油、人造黃油）肥胖、冠心病、高血壓、免疫力下降、腎衰竭西式糕點(diǎn)、咖啡、巧克力、炸薯?xiàng)l、餅干等精制（精煉）、氫化油、起酥油等每周吃兩次魚(yú)，可減少反式脂肪對(duì)人體的危害６、類脂P14三、蛋白質(zhì)1、氨基酸（20多種）（1）必需氨基酸（8種）賴、纈、蘇、亮、異亮、蛋、苯丙、色（2）非必需氨基酸2、限制性氨基酸3、蛋白質(zhì)的分類（1）完全蛋白質(zhì)：動(dòng)物蛋白、大豆蛋白（2）半完全蛋白質(zhì)：植物蛋白（3）不完全蛋白質(zhì)：玉米、豌豆、膠質(zhì)蛋白4、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)Ｐ６５、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)P75、生理功用（1）構(gòu)成、修補(bǔ)、更新組織（2）構(gòu)成抗體（3）調(diào)節(jié)生理機(jī)能（4）提供能量1克：16.7千焦（4千卡）占膳食總能量的10-15%6、蛋白質(zhì)過(guò)剩和不足的危害四、維生素維生素的分類：脂溶性維生素：維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ水溶性維生素：維生素Ｂ族、Ｃ、ＰＰ等維生素的共同特點(diǎn)：1、體內(nèi)不能合成，來(lái)源于食物2、不構(gòu)成人體組織，也不提供能量3、以輔酶或輔基的形式參與酶的功能4、缺乏會(huì)患缺乏癥，過(guò)多也會(huì)造成疾患1、維生素A（視黃醇）缺乏癥：夜盲癥、干眼病來(lái)源：動(dòng)物性食物中的維生素Ａ植物性食物中的胡蘿卜素2、維生素D（鈣化醇）缺乏癥：佝僂病、軟骨病來(lái)源：食物：肝、奶、蛋黃、魚(yú)肝油曬太陽(yáng)3、維生素E生理功能：P３１來(lái)源：植物油、堅(jiān)果、蛋、豆類、深綠色蔬菜4、維生素C（抗壞血酸）生理功能：Ｐ３５缺乏癥：壞血病食物來(lái)源：青椒、苦瓜、西紅柿、芽菜、大棗、獼猴桃、山楂等5、維生素B1（硫胺素、抗腳氣病維生素）生理功能：Ｐ３２食物來(lái)源：6、維生素B2（核黃素）缺乏癥：唇炎、舌炎、口角炎等食物來(lái)源：粗米粗面、動(dòng)物內(nèi)臟（肝）奶、蛋黃、新鮮綠葉菜7、維生素PP（煙酸、尼克酸）缺乏癥：P33五、礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽、灰分）分類：宏量元素：鉀、鈣、鈉、鎂、硫、磷、氯微量元素：（必需）：碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵1、鈣影響鈣吸收的因素：（1）草酸、植酸、鞣酸（2）鈣磷之比（3）脂肪過(guò)多食物來(lái)源：奶和奶制品、蝦皮、紫菜、海帶、芝麻醬、豆制品等2、鹽（氯化鈉）對(duì)原發(fā)性高血壓而言，限鹽是簡(jiǎn)便、有效的防治措施。３、鉀鉀：鈉＝２：１食物來(lái)源：香蕉、土豆、豆子、新鮮蔬菜和水果４、鎂P23５、鐵（成人體內(nèi)３－４克，存在于血紅蛋白、肌紅蛋白中）缺乏癥：貧血食物來(lái)源：６、碘缺乏癥：甲狀腺腫大食物來(lái)源7、鋅（體內(nèi)含量２－２·５克）缺乏癥：P26食物來(lái)源：8、硒生理功能：P26食物來(lái)源六、水水平衡：P39來(lái)源：飲用水、食物水、代謝水科學(xué)飲水：七、生物活性物質(zhì)1、萜（tie）類化合物減少癌癥發(fā)生、降低血膽固醇和低密度脂蛋白，降低心血管病的危險(xiǎn)柑橘（特別是果皮）葡萄酒、葡萄皮、葡萄籽黃豆2、有機(jī)硫化合物抗氧化劑、癌化療防護(hù)、放射防護(hù)、十字花科蔬菜：西蘭花、卷心菜、菜花、小蘿卜、木瓜防治急性胃腸道傳染病、流感、消炎、防癌蔥、蒜降壓、降脂洋蔥3、酚和多酚化合物大豆異黃酮：降低低密度脂蛋白30-40%，提高高密度脂蛋白15%茶多酚：降低血膽固醇和血壓（綠茶）多酚化合物：清除自由基、抗氧化、抗血栓紅酒、洋蔥、胡蘿卜、西紅柿、蘋(píng)果、柑橘等各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系1、生熱營(yíng)養(yǎng)素之間P412、維生素之間P423、維生素與生熱營(yíng)養(yǎng)素之間P424、礦物質(zhì)和微量元素之間P42酶一、定義：P42二、特點(diǎn)1、高專一性2、高效率3、常溫下進(jìn)行4、易受PH值影響三、體內(nèi)酶食物的消化吸收一、新陳代謝：消化吸收細(xì)胞內(nèi)合成與分解代謝產(chǎn)物排泄水、無(wú)機(jī)鹽、維生素：直接吸收利用或排出糖類、脂類、蛋白質(zhì)：經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)變化二、消化吸收過(guò)程☆食品衛(wèi)生、安全知識(shí)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感官標(biāo)準(zhǔn)一、食品污染（一）、定義：P86（二）、食品污染源1、生物性污染（1）微生物污染：細(xì)菌、霉菌、病毒（2）寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵豬囊尾蚴寄生在腦囊蟲(chóng)病人旋毛蟲(chóng)的囊包旋毛蟲(chóng)蛔蟲(chóng)蛔蟲(chóng)性腸梗阻2、化學(xué)性污染化學(xué)農(nóng)藥、工業(yè)“三廢”、不合衛(wèi)生要求的食品添加劑、不合衛(wèi)生要求的容器和包裝材料等3、放射性污染（三）食品污染的危害P94二、食物中毒（一）細(xì)菌性食物中毒P97沙門(mén)氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副