《食品科學(xué)與工程開題報告：低糖芒果果脯加工工藝的優(yōu)化研究》1900字

學(xué)院指導(dǎo)教師姓名王勁專業(yè)食品科學(xué)與工程職稱教授畢業(yè)設(shè)計(論文)名稱總題目低糖芒果果脯加工工藝的優(yōu)化研究分題目1.2.可指導(dǎo)人數(shù)課題類型工程生產(chǎn)實際()科研()實驗室建設(shè)()其他(√)設(shè)計地點(diǎn)課題工作量大()適中(√)小()預(yù)期目標(biāo)課題難易度難()適中(√)易()立題依據(jù)芒果起源于印度。這是一種著名的熱帶水果。在中國,它主要產(chǎn)于廣東、福建等地。芒果不僅是中國消費(fèi)者最喜愛的水果,也是全世界消費(fèi)者最喜愛的水果之一。它的肉多汁可口，并且芒果有很多非常重要的作用。首先,芒果具有預(yù)防眩暈的功能，在長距離旅游期間,假如你食用了芒果,就可以避免暈車、暈船和暈機(jī)。其次,芒果擁有止咳的功用,經(jīng)常吃芒果還有助于止咳化痰。多吃芒果可以增加營養(yǎng),改善視力,延緩細(xì)胞衰老[1]。傳統(tǒng)的果脯含糖量高、滲透性強(qiáng)、豐滿、有光澤、耐貯藏。但是由于烹調(diào)時間長,芳香物質(zhì)流失,風(fēng)味差,在烘烤過程中不容易去除水分,這需要很長時間。如果蔗糖的熱量過大,還會導(dǎo)致肥胖、高血糖、糖尿病等。在國家發(fā)展健康保健產(chǎn)品的大形勢下,低糖產(chǎn)品也日益得到消費(fèi)者的重視。目前低糖產(chǎn)品的研究開發(fā),已成為中國果脯工業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)方向[2]。低糖食品在炮制工藝的研究方面取得了很大的成就,但有些工藝更復(fù)雜,需要更高的設(shè)備,因此國內(nèi)大多數(shù)中小企業(yè)仍采用傳統(tǒng)工藝。低糖果脯的加工過程必須優(yōu)化,減少了操作困難,而加工設(shè)備的簡化工作也必須逐步開展,以提高果脯的產(chǎn)品質(zhì)量,以便推廣并使其在降低生產(chǎn)成本的同時,增強(qiáng)了市場競爭力[3]。芒果果脯是利用鮮芒果經(jīng)糖漬、干燥等加工流程而制得的產(chǎn)品，具有食用方便、酸甜可口等特點(diǎn)而廣受消費(fèi)者喜愛，是休閑食品中重要的一個品類，但在原料、制作工藝、感官性狀等方面存在著差異。芒果的成熟度對加工產(chǎn)品產(chǎn)生至關(guān)重要影響[4]，后熟過程的變化主要包括酶活性、糖酸比、顏色和風(fēng)味等的變化、固形物的增加以及果膠含量變化導(dǎo)致質(zhì)地的變化等[5]。目前，市場上流通的產(chǎn)品主要以休閑產(chǎn)品為主，其含糖量通常在50%-60%，水分含量在15%左右，結(jié)構(gòu)緊實，食用硬度較大。對于加工制品，質(zhì)構(gòu)與果蔬的組織結(jié)構(gòu)和物理狀態(tài)(成熟度、細(xì)胞大小及聚合物排列方式)、加工工藝(預(yù)處理、干燥條件、水分含量)等相關(guān)，有效地反映食品的口感[6]。當(dāng)下，無糖、低搪食品作為健康產(chǎn)品已經(jīng)越來越為人們所認(rèn)知與接受，很多人開始注重糖的攝入量，盡量避免甜食。而且,由于現(xiàn)代人對保健美食的渴望,傳統(tǒng)的高糖果脯已不被一般人所認(rèn)可,所以人們需要大力發(fā)展低糖果脯和保健果脯,以適應(yīng)現(xiàn)代人對保健美食的需要[7]。低糖或無糖食品行業(yè)將擁有無限的發(fā)展空間。制作果脯食品的各種輔料等也一定要嚴(yán)格講究其自然性,減少使用人工合成增味劑等對健康人體造成的潛在危害,盡可能地選用各種純天然添加劑[8]。不過,僅僅是采用增味劑是沒有辦法來提高果脯制品的風(fēng)味質(zhì)量,可以通過從護(hù)色、硬化、滲糖等幾個步驟來優(yōu)化改進(jìn)果脯制品的生產(chǎn)加工和工藝,從最根本意義上來提高了果脯制品的質(zhì)量,從而增加了市場價值。課題主要研究內(nèi)容本文對低糖芒果果脯的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，其中滲糖是果脯制作工序中的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，將采用單因素試驗和正交試驗研究了不同預(yù)處理方法、護(hù)色硬化時間、黃原膠添加量、山梨糖醇替代量和浸糖時間對低糖芒果果脯滲透效果的影響。通過測定果脯糖含量和感官評定，確定最佳加工工藝,研制出低糖芒果果脯組織。主要參考資料[1]周宇.低糖果脯的研究進(jìn)展與前景展望[J].食品界.2017,(09)：42-43.[2]張偉勛.低糖食品升溫市場尚待培育[J].中國食品工業(yè).2019,(04):41-43.[3]蘇海霞.低糖食品的優(yōu)勢[J].食品安全導(dǎo)刊,2016,(19):62-63.[4]翁宇軒，孫云帆，夏文溪，等.低糖果脯加工工藝的研究進(jìn)展[J].食品界,2021,(09):104-105.[5]李勤勤,李佳慧,馬曉敏,等.果脯滲糖工藝研究進(jìn)展[J].食品工業(yè).2021,42(06)：362-366.[6]諶素華，王維民，官鑫，等.低糖芒果果脯的研制[J].食品研究與開發(fā).2007,28(03)：100-102.[7]ZHAOWQ,FANGY,ZHANGQA,etal.Correlationanalysisbetweenchemicalortextureattributesandstressrelaxationpropertiesof'Fuji'apple[J].PostharvestBiolTec,2017,129:45-51.[8]SINGHV,GUIZANIN,AL-ALAWIA,etal.Instrumentaltextureprofileanalysis(TPA)ofdatefruitsasafunctionofitsphysico-chemicalproper-ties[J].IndCropProd,2013,50(10):866-873.[9]胡永正，沈秋霞，李甘霖.低糖芒果果脯微波滲糖工藝優(yōu)化[J].食品科技.2020,45(06)：93-97.[10]馬艷弘，周劍忠，王英.低糖藍(lán)莓果脯的微波滲糖工藝[J].食品科學(xué).2013,34(10)：50-54.[11]祝美云，魏征，郭祥永.可食性膠體添加對低糖獼猴桃果脯微波滲糖效果的影響[J].果樹學(xué)報，2011，28（4）：635-640.[12]劉曉紅.低糖芒果果脯加工工藝研究[J].食品安全導(dǎo)刊.2018,(26)：69.[13]高珊，楊夢秀.低糖胡蘿卜果脯加工工藝研究[J].現(xiàn)代食品.2021,(21)：72-74+82.[14]左映平.低糖無硫芒果果脯的研制[J].輕工科技.2015,31(12)：37-38.[15]袁芳，李麗，黃秋嬋，等.正交試驗優(yōu)化芒果果脯微波滲糖工藝[J].中國釀造.2019,38(09)：172-176.[16]祝美云，魏征，郭祥永.可食性膠體添加對低糖獼猴桃果脯微波滲糖效果的影響[J].果樹學(xué)報，2011，28（4）：635-640.[17]趙曉玲.低糖山楂果脯加工工藝研究