中式面點師初級試題庫（含答案）

中式面點師初級試題庫（含答案）一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.（）按材質(zhì)上劃分有PP塑料、玻璃、不銹鋼材質(zhì)三種A、燒杯B、量杯C、口杯D、紙杯正確答案：B2.小米——金米具有色金黃、粒（）、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點A、長B、圓C、小D、大正確答案：C3.餃子皮是用冷水面坯制成的，調(diào)制面坯時面粉與水的比例以（）為宜A、1：2B、1：1C、2：1D、3：1正確答案：C4.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體（）需要的生物學過程A、生化B、生產(chǎn)C、生理D、生活正確答案：C5.搓條時要用手掌跟按實推搓，不能用（），否則不易搓勻A、單手B、手掌C、雙手D、空掌心正確答案：D6.制作高樁饅頭使用的酵面是（）A、嫩酵面B、小酵面C、戧酵面D、大酵面正確答案：C7.下列面點品種中為間接鑲嵌法制成的是（）A、餡餅B、夾沙糕C、包子D、棗糕正確答案：B8.單卷的收邊要壓在卷的（），以防成熟時失形A、底部B、右部C、上部D、左部正確答案：A9.烙制法的成品特點是：皮面香脆，內(nèi)里（）有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀A、鮮嫩B、柔軟C、柔韌D、柔嫩正確答案：B10.生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和（）發(fā)酵面坯A、酵素B、發(fā)酵粉C、小蘇打D、酵種正確答案：D11.水調(diào)面坯一般是指面粉加（）調(diào)制的面坯A、堿B、鹽C、油D、水正確答案：D12.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為（）型、馬齒型、粉型、甜型四類A、軟粒B、硬粒C、大粒D、小粒正確答案：B13.直（）的一般要求是下刀準確，規(guī)格一致，刀要垂直，不要歪斜A、批B、片C、切D、斬正確答案：C14.制作山藥粥應選用（）米和白山藥，成品質(zhì)量最好A、秈B、黑C、粳D、糯正確答案：C15.面點師要養(yǎng)成對電氣設(shè)備進行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，以便及時消除隱患A、漏電B、干燥狀況C、完整性D、接零保護正確答案：A16.花生最易受到（）的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學問題A、大腸菌B、腸道致病菌C、酵母菌D、霉菌正確答案：D17.蒸制法是利用蒸汽的熱（）作用使生坯成熟的工藝方法A、對流B、傳出C、輻射D、傳導正確答案：A18.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，（）A、先承擔刑事法律責任B、先承擔行政法律責任C、先承擔民事賠償責任D、先繳納罰款、罰金正確答案：C19.烤是爐內(nèi)的熱量通過（）、傳導和對流三種熱能傳遞方式，使面點生坯成熟的A、輻射B、傳出C、傳播D、傳入正確答案：A20.烙制較厚的餅類時，火力應（）些A、稍大B、稍小C、稍高D、稍低正確答案：D21.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以為人民服務為核心，以（）為原則，提高自身職業(yè)道德水準A、經(jīng)濟效益B、員工利益C、愛國主義D、集體主義正確答案：D22.用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加（），有黏潤感和軟糯感A、勁力和調(diào)和性B、筋力和韌性C、韌性和彈性D、彈性和可塑性正確答案：B23.手工面條應先搟成（）mm左右厚的大片，疊起后再切成條A、5B、1C、1.5D、4正確答案：C24.熱油炸的油溫一般在（）以上時將生坯入油鍋炸制，并迅速翻動，使其受熱均勻A、4成熱B、6成熱C、5成熱D、7成熱正確答案：D25.下列為宏量營養(yǎng)素的是（）A、脂肪B、膳食纖維C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：A26.糯性小米的色澤為（）或灰色A、黃色B、白色C、紅色D、桔紅正確答案：C27.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧A、社會治安B、社會生活C、政治問題D、國民經(jīng)濟正確答案：B28.面點中常用的膨松劑主要有化學膨松劑和（）膨松劑兩大類A、礬堿B、酵母C、物理D、生物正確答案：D29.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、（）、大小一致A、無色澤B、無熱氣C、無油跡D、無砂眼正確答案：D30.玉米面發(fā)糕的成品特點是色澤淺黃、（）、香味甘甜濃郁A、細膩爽滑B、口感鮮香C、口感暄軟D、筋道利口正確答案：C31.制作面點使用的衡器應經(jīng)常（），以保證其精確度A、校對B、相對C、核對D、比對正確答案：A32.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）應以身作則，自覺抵制不正之風A、企業(yè)員工B、企業(yè)領(lǐng)導C、基層干部D、服務人員正確答案：B33.禽畜肉類中無機鹽含量最少的是（）A、碘B、磷C、鈣D、鐵正確答案：C34.用橄欖杖搟制燒麥皮時，橄欖杖的著力點應放在（），右手用力搟動，邊搟邊轉(zhuǎn)，使皮子隨之轉(zhuǎn)動，形成波浪紋的荷葉邊形A、邊上B、中間C、上面D、下面正確答案：A35.道德的核心是（）A、利用B、權(quán)力C、利益D、活力正確答案：C36.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為活動的總和A、慣例B、習慣C、風俗D、習俗正確答案：B37.制作粥的技術(shù)要點是：選用新米，水量（），掌握好投料順序，先旺火后小火A、三次加入B、一次加足C、分次加入D、二次加入正確答案：B38.后熟期畜肉的特征是（），味鮮香A、具有一定的彈性B、肌肉結(jié)締組織變軟C、表面形成有光澤的膜D、以上都是正確答案：D39.鑲嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料顆粒以（）成品的成型方法A、改良B、美化C、改變D、改善正確答案：B40.制作小米飯時，淘洗米的次數(shù)要（），以免營養(yǎng)素流失A、多B、慢C、快D、少正確答案：D41.煮主要通過沸水（）作用使生坯成熟A、輻射B、微波C、傳熱D、對流正確答案：D42.面點師炸制面點品種時，（）后不能離開現(xiàn)場，以免發(fā)生事故A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D43.桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌（）才能進行烤制A、花生仁B、核桃仁C、芝麻仁D、腰果仁正確答案：B44.玉米面可調(diào)制成團狀和（）兩種面坯類型A、漿狀B、塊狀C、糊狀D、稠狀正確答案：C45.（）是指消費者對產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會影響程度A、信譽B、價格C、品牌D、道德正確答案：A46.中式面點師制作的面點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的（）和信譽A、愿景B、效益C、目標D、文化正確答案：B47.鑲嵌法要求鑲嵌的原料（）的大小、色澤要協(xié)調(diào)A、形狀B、形象C、顆粒D、形態(tài)正確答案：C48.制作大米綠豆粥，待米稍有漲發(fā)時，應用（）繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成A、小火B(yǎng)、中火C、急火D、大火正確答案：A49.下列不屬于制皮方法的是（）A、拍皮B、捏皮C、按皮D、油皮正確答案：D50.家常餅的主要特點是：色澤（），外微焦里嫩，筋道適口A、淡黃B、紅潤C、金黃D、潔白正確答案：C51.蒸制法的溫度高于（）A、烙B、炸C、煮D、烤正確答案：C52.用500克面粉調(diào)制冷水面坯，一般應摻入冷水（）克為宜A、50-100B、225-250C、150-200D、100-150正確答案：B53.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團，在30℃溫度下，一小時內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加（）中和A、糖B、堿C、油D、鹽正確答案：B54.生物膨松面坯具有體積（）膨大，質(zhì)地細密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇等特點A、疏散B、疏松C、柔軟D、松軟正確答案：B55.立式和面機最適用于（）面坯之用A、餡餅B、糕點C、饅頭D、水餃正確答案：B56.（）不屬于勞動者工資的范圍A、計時工資B、獎金C、計件工資D、困難補助正確答案：D57.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）A、產(chǎn)品標準B、質(zhì)量標準C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、重要數(shù)據(jù)正確答案：D58.玉米面坯制品一般采用（）、烙、貼等熟制方法A、疊B、捏C、蒸D、炒正確答案：C59.（）的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等A、糯米B、香米C、秈米D、粳米正確答案：D60.雙卷法可分為（）雙反卷兩種方法A、雙左卷B、雙對卷C、雙后卷D、雙右卷正確答案：B61.遵紀守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀律和規(guī)范A、聽法B、宣法C、普法D、學法正確答案：D62.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、（）等A、通知家屬B、進行人工呼吸C、放置空曠地方D、靜置不動正確答案：B63.蒸制面點制品時，蒸鍋中的水量（），易使制品干癟變形，色澤暗淡A、過多B、過少C、較少D、較多正確答案：B64.烤制面點制品時，首先應將烤箱預熱至（）溫度A、調(diào)整B、制定C、調(diào)動D、設(shè)定正確答案：D65.下列用擰的技法制成生坯的是（）A、油糕B、盒子C、麻花D、油條正確答案：C66.炸制法適用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉類C、蓬松D、以上都是正確答案：D67.小窩窩頭的成熟需用旺火蒸（）為宜A、20～25分鐘B、3～5分鐘C、15～18分鐘D、8～10分鐘正確答案：D68.道德是以善惡為評價（）A、條件B、目的C、要求D、標準正確答案：D69.面點模具的加熱成形是將（）的原料裝入模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出A、切碎B、調(diào)好C、加熱D、制熟正確答案：B70.搟是根據(jù)不同的面點品種要求，運用面杖將面坯坯料搟成（）的成型工藝過程A、不同形態(tài)B、統(tǒng)一形態(tài)C、相同形態(tài)D、統(tǒng)一風格正確答案：A71.搟制燒麥皮可以用兩種搟面杖，一種是（），另一種是橄欖杖A、短搟面杖B、長搟面杖C、小通心槌D、雙手杖正確答案：C72.營養(yǎng)是指人體（）和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學過程A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是正確答案：D73.畜肉中的脂肪主要為（），熔點高，不易被人體消化吸收A、非必需脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、高級脂肪酸D、飽和脂肪酸正確答案：D74.用（）煮粥米與水的比例以1:13為宜A、糯米B、香米C、粳米D、秈米正確答案：B75.加工面點原料的砧板要（）分開，以免交叉污染A、不同質(zhì)B、大小C、同質(zhì)D、生熟正確答案：D76.手工面條應先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成（）mm左右寬的條A、10B、2C、8D、6正確答案：B77.蒸制品的特點是：膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心（）等A、鮮艷B、筋道C、獨特D、鮮嫩正確答案：D78.華北地區(qū)多種植（）玉米A、硬粒型B、粉型C、甜型D、馬齒型正確答案：D79.（）是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范A、講究公德B、團結(jié)協(xié)作C、愛崗敬業(yè)D、尊師愛徒正確答案：B80.使用電子秤時，底部螺鈕應（），不要放置于搖動或振動的臺面上A、向左旋轉(zhuǎn)B、向右旋轉(zhuǎn)C、調(diào)平D、不動正確答案：C81.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以（）為核心，以集體主義為原則，提高自身職業(yè)道德水準A、經(jīng)濟效益B、為人民服務C、企業(yè)員工D、經(jīng)濟建設(shè)正確答案：B82.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥（）克，餳發(fā)2～3小時為宜A、20B、100C、30D、10正確答案：B83.（）就是把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務A、愛崗敬業(yè)B、兢兢業(yè)業(yè)C、遵守紀律D、忠于職守正確答案：D84.面杖按（）形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖A、尺寸B、木質(zhì)C、形狀D、用途正確答案：D85.使用手提式干粉滅火器滅火時，滅火器要始終保持（）狀態(tài)，否則不能噴粉A、直立B、顛倒C、橫臥D、傾斜正確答案：A86.解凍動物性原料的最佳溫度不宜超過（）A、45℃B、35℃C、40℃D、25℃正確答案：D87.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙（）成，再與三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、9B、8C、7D、10正確答案：C88.（）是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、碳水化合物正確答案：C89.制粥時不宜添加的料是（）A、赤豆B、黃豆C、綠豆D、豌豆正確答案：B90.擰的方法是用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的（）向相反方向擰，使其形成繩的形態(tài)成型手法A、下方B、中間C、兩頭D、1頭正確答案：C91.貼餅子的熟制工藝宜采用（）貼制A、冷鍋B、油鍋C、涼鍋D、熱鍋正確答案：D92.蒸制工藝的加熱溫度最高可達（）以上A、100℃B、115℃C、102℃D、110℃正確答案：C93.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是正確答案：D94.用干酵母發(fā)酵在（）以下，不超過一小時，面團不產(chǎn)酸A、50℃B、30℃C、40℃D、45℃正確答案：B95.（）的成品特點是：底部香脆，上部及邊緣柔軟A、刷油烙B、加水烙C、加油烙D、干烙正確答案：B96.擰就是使坯劑或坯條形成（）狀的成型手法，多與搓的手法結(jié)合使用A、絲B、繩C、塊D、條正確答案：B97.制作八寶飯定型時，豆沙餡應碼在（）A、糯米的上面B、糯米的中間C、糯米的兩邊D、糯米的下面正確答案：B二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.（）團結(jié)協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范A、正確B、錯誤正確答案：A2.（）用糯米煮飯米與水的比例以1:1.2為宜A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）糙米是由皮層、糊粉層、胚和胚乳四部分組成A、正確B、錯誤正確答案：A4.（）和面機是利用機械運動將粉料和水或其他配料和成面坯A、正確B、錯誤正確答案：A5.（）制作小米飯的米淘洗的次數(shù)越多越好越干凈A、正確B、錯誤正確答案：B6.（）卷的特點是：可以卷出各式線條流暢、花紋自如的圖形A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于秈米，漲性大于糯米A、正確B、錯誤正確答案：B8.（）發(fā)酵面坯按面點品種使用要求的不同，可分為：大酵面、硬發(fā)酵、軟發(fā)酵、碰酵面四種A、正確B、錯誤正確答案：A9.（）用秈米煮飯