山東特殊教育職業(yè)學院《食品貯運保鮮學》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁山東特殊教育職業(yè)學院《食品貯運保鮮學》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質含量C.脂肪含量D.纖維含量2、食品的風味物質種類繁多，對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類3、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛4、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素5、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預防神經管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C6、食品的質構分析儀可以測量多種質構參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度7、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D8、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是9、食品加工中的膜分離技術具有高效、節(jié)能等優(yōu)點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術應用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透10、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質沒有影響11、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌12、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線13、當評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣14、當開發(fā)一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產工藝的優(yōu)化C.市場需求的調研D.法規(guī)標準的符合15、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是16、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數(shù)量增長最快：（）A.延滯期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期17、食品中的農藥殘留可能來自于多個環(huán)節(jié)。以下關于農藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農藥在農作物生長過程中的使用B.農藥在儲存和運輸過程中的污染C.環(huán)境中的農藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農藥18、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌19、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌20、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的蛋白質含量？2、（本題5分）在食品的超高壓處理技術中，壓力大小、處理時間和溫度等因素如何影響食品的微生物滅活效果和品質特性？3、（本題5分）解釋食品的酶促褐變和非酶促褐變及其控制方法。4、（本題5分）食品中的過敏原檢測和標識是保障過敏人群飲食安全的重要措施，請詳細說明食品中常見過敏原的種類、檢測方法以及標識要求？5、（本題5分）解釋食品中食品新產品開發(fā)的風險評估和應對措施，舉例說明市場風險的防范。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠的巧克力生產線在生產過程中，出現(xiàn)了巧克力表面不光滑的問題。請分析可能的原因，并提出改進措施，以提高巧克力的品質。2、（本題5分）某烘焙企業(yè)的一款芝士蛋糕，在儲存幾天后芝士層出現(xiàn)了干裂和塌陷的現(xiàn)象。請分析可能是芝士的品質不佳、蛋糕的制作工藝問題，如烘焙溫度和時間、冷卻方式，還是儲存環(huán)境的濕度和溫度不合適導致的，并提出解決方法。3、（本題5分）一家食品企業(yè)計劃開發(fā)一款低糖、低脂的酸奶產品。請分析在產品開發(fā)過程中需要考慮的因素，并提出產品設計方案，以滿足消費者的健康需求。4、（本題5分）一家零食生產企業(yè)的薯片產品，被檢測出油脂酸敗，產生了不良氣味。分析可能導致油脂酸敗的原因，如原料油脂的質量、油炸工藝的控制、抗氧化劑的使用等。提出改進油脂質量和延長產品貨架期的措施，以及如何應對可能的食品安全危機。5、（本題5分）一家餐廳的顧客對餐廳的環(huán)境氛圍不滿意。請分析可能的問題，并提出改善環(huán)境氛圍的建議。包括裝修風格、燈光音樂、座位布局等方面進行探討，同時考慮如何提高顧客的用餐體驗。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）深入探討食品中的蛋白質與其他成