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學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁山東勞動職業(yè)技術(shù)學(xué)院
《食品溯源標(biāo)準(zhǔn)化》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共15個小題,每小題2分,共30分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、當(dāng)檢測食品中的黃曲霉毒素時,以下哪種方法是常用的定量檢測方法?()A.酶聯(lián)免疫吸附法(ELISA)B.薄層色譜法(TLC)C.高效液相色譜法(HPLC)D.氣相色譜法(GC)2、在食品的干燥過程中,干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導(dǎo)致干燥速率下降?()A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度3、食品感官評價是評估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評價時,以下關(guān)于評價人員的選擇和培訓(xùn),哪項表述是不準(zhǔn)確的?()A.評價人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)能提高評價的準(zhǔn)確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結(jié)果D.定期對評價人員進(jìn)行考核和篩選4、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中,以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色?()A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲存5、食品工廠的衛(wèi)生管理對于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車間,以下哪個區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格?()A.原料儲存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲存區(qū)6、在食品的乳化體系中,以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋,能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性?()A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫7、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質(zhì)變性,以下哪一種說法是不正確的?()A.蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性8、在食品加工過程中,常常需要對食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法,以下哪一項是錯誤的?()A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分9、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強?()A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物10、食品中的油脂在儲存過程中可能會發(fā)生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標(biāo),以下哪一項是錯誤的?()A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度,與油脂酸敗無關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段11、食品中的礦物質(zhì)對于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng),以下哪種說法是不正確的?()A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣,只通過飲食就能滿足鈣的需求12、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失?()A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D13、在食品擠壓膨化技術(shù)中,以下哪個因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素?()A.物料的組成和性質(zhì),如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力,過高或過低都會影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸,決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量,對膨化效果影響不大14、對于食品中的碳水化合物,以下哪種類型在消化過程中速度最慢,有助于維持血糖穩(wěn)定:()A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維15、當(dāng)選擇食品的甜味劑時,以下哪種甜味劑甜度高、熱量低,常用于無糖食品的生產(chǎn)?()A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖二、簡答題(本大題共3個小題,共15分)1、(本題5分)對于植物蛋白食品,如豆制品、堅果制品等,探討其營養(yǎng)特點、加工工藝以及在滿足消費者蛋白質(zhì)需求方面的優(yōu)勢和挑戰(zhàn)?2、(本題5分)簡述食品質(zhì)構(gòu)的評價指標(biāo)和測定方法,以及質(zhì)構(gòu)在食品感官品質(zhì)中的重要性。3、(本題5分)食品的速凍技術(shù)能夠較好地保持食品的品質(zhì),請?zhí)接懰賰黾夹g(shù)的原理、影響速凍效果的因素以及在食品加工中的應(yīng)用要點?三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)全面分析食品包裝的阻隔性能要求,以及不同包裝材料在阻隔氧氣、水分和異味方面的特點。2、(本題5分)詳細(xì)論述食品的糖果中的糖結(jié)晶控制技術(shù)和對糖果質(zhì)構(gòu)的影響。3、(本題5分)深入探討食品的質(zhì)構(gòu)改良劑在速凍食品生產(chǎn)中的應(yīng)用和對品質(zhì)的改善效果。4、(本題5分)全面論述食品在功能性油脂開發(fā)過程中的功能成分和穩(wěn)定性研究,分析功能性油脂行業(yè)的市場前景和競爭態(tài)勢。5、(本題5分)全面分析食品的果蔬罐頭中的湯汁調(diào)配和對產(chǎn)品口感和質(zhì)量的影響。四、案例分析題(本大題共3個小題,共30分)1、(本題10分)某果醬生產(chǎn)企業(yè)的果醬在涂抹面包時流動性過強。分析原因,并提出調(diào)整方法,考慮果醬配方、熬制工藝、增稠劑使用等因素。2、(本題10分)一家食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品,被發(fā)現(xiàn)其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不符合國家相關(guān)規(guī)定。分析可能存在的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)問題,如純度、雜質(zhì)含量、使用限量等,并
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