乳品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制考核試卷

乳品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在對(duì)乳品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)進(jìn)行全面評(píng)估，包括原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控、產(chǎn)品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)，以檢驗(yàn)考生對(duì)乳品生產(chǎn)質(zhì)量控制相關(guān)知識(shí)和技能的掌握程度。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品生產(chǎn)中，原料驗(yàn)收的第一步是（）。

A.檢查包裝完好性

B.檢查原料外觀

C.檢查生產(chǎn)日期

D.檢查微生物指標(biāo)

2.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間應(yīng)控制在（）。

A.60℃/30分鐘

B.72℃/15分鐘

C.75℃/10分鐘

D.85℃/5分鐘

3.乳品中常見(jiàn)的有害菌是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.大腸桿菌

D.革蘭氏陽(yáng)性菌

4.乳品中添加穩(wěn)定劑的目的是（）。

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.改善口感

C.增加脂肪含量

D.抑制微生物生長(zhǎng)

5.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)大腸桿菌的方法是（）。

A.高溫高壓法

B.巴氏殺菌法

C.厭氧培養(yǎng)法

D.紫外線照射法

6.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，防止氧化變質(zhì)的方法是（）。

A.加熱殺菌

B.真空包裝

C.添加防腐劑

D.冷藏保存

7.乳品中常見(jiàn)的添加劑是（）。

A.香精

B.色素

C.糖

D.防腐劑

8.乳品生產(chǎn)中，巴氏殺菌后應(yīng)立即進(jìn)行（）。

A.冷卻

B.包裝

C.發(fā)酵

D.沉淀

9.乳品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法常用（）。

A.比色法

B.電泳法

C.薄層色譜法

D.氣相色譜法

10.乳品中脂肪的測(cè)定方法常用（）。

A.比色法

B.電泳法

C.薄層色譜法

D.氣相色譜法

11.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)蛋白質(zhì)含量的方法是（）。

A.Kjeldahl法

B.薄層色譜法

C.高效液相色譜法

D.原子吸收光譜法

12.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)脂肪含量的方法是（）。

A.Kjeldahl法

B.薄層色譜法

C.高效液相色譜法

D.原子吸收光譜法

13.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)水分含量的方法是（）。

A.烘箱干燥法

B.氣相色譜法

C.紫外-可見(jiàn)分光光度法

D.熒光光譜法

14.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)酸度的方法是（）。

A.堿滴定法

B.酸堿滴定法

C.電導(dǎo)率法

D.氣相色譜法

15.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)微生物數(shù)量的方法是（）。

A.平板計(jì)數(shù)法

B.分光光度法

C.熒光顯微鏡法

D.球形計(jì)數(shù)器法

16.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)大腸桿菌的培養(yǎng)基是（）。

A.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基

B.SS瓊脂培養(yǎng)基

C.KB培養(yǎng)基

D.MRS培養(yǎng)基

17.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)金黃色葡萄球菌的培養(yǎng)基是（）。

A.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基

B.SS瓊脂培養(yǎng)基

C.KB培養(yǎng)基

D.MRS培養(yǎng)基

18.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)沙門氏菌的培養(yǎng)基是（）。

A.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基

B.SS瓊脂培養(yǎng)基

C.KB培養(yǎng)基

D.MRS培養(yǎng)基

19.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)霉菌和酵母菌的培養(yǎng)基是（）。

A.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基

B.SS瓊脂培養(yǎng)基

C.KB培養(yǎng)基

D.MRS培養(yǎng)基

20.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)致病菌的培養(yǎng)基是（）。

A.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基

B.SS瓊脂培養(yǎng)基

C.KB培養(yǎng)基

D.MRS培養(yǎng)基

21.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)抗生素殘留的檢測(cè)方法是（）。

A.免疫分析法

B.熒光光譜法

C.氣相色譜法

D.高效液相色譜法

22.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)重金屬污染的檢測(cè)方法是（）。

A.原子吸收光譜法

B.氣相色譜法

C.熒光光譜法

D.高效液相色譜法

23.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)放射性污染的檢測(cè)方法是（）。

A.放射性同位素法

B.氣相色譜法

C.熒光光譜法

D.高效液相色譜法

24.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法是（）。

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.比色法

D.熒光光譜法

25.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)獸藥殘留的檢測(cè)方法是（）。

A.免疫分析法

B.氣相色譜法

C.高效液相色譜法

D.原子吸收光譜法

26.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)非法添加物的檢測(cè)方法是（）。

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.免疫分析法

D.原子吸收光譜法

27.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)食品添加劑的檢測(cè)方法是（）。

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.比色法

D.熒光光譜法

28.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)食品包裝材料的檢測(cè)方法是（）。

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.免疫分析法

D.原子吸收光譜法

29.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)產(chǎn)品標(biāo)簽的檢測(cè)方法是（）。

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.免疫分析法

D.比色法

30.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)產(chǎn)品包裝的檢測(cè)方法是（）。

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.免疫分析法

D.原子吸收光譜法

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素包括（）。

A.原料質(zhì)量

B.生產(chǎn)環(huán)境

C.操作人員技能

D.設(shè)備維護(hù)

2.乳品生產(chǎn)中，原料驗(yàn)收時(shí)需要檢查的項(xiàng)目有（）。

A.包裝完好性

B.生產(chǎn)日期

C.外觀質(zhì)量

D.微生物指標(biāo)

3.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，巴氏殺菌的目的是（）。

A.殺滅有害微生物

B.保持乳品風(fēng)味

C.延長(zhǎng)保質(zhì)期

D.提高乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

4.乳品生產(chǎn)中，常用的殺菌方法有（）。

A.巴氏殺菌

B.高溫短時(shí)殺菌

C.高溫長(zhǎng)時(shí)殺菌

D.真空殺菌

5.乳品生產(chǎn)中，影響巴氏殺菌效果的因素有（）。

A.溫度

B.時(shí)間

C.壓力

D.乳品pH值

6.乳品中常見(jiàn)的乳化劑有（）。

A.聚砂糖

B.單甘油酯

C.脂肪酸甲酯

D.硅藻土

7.乳品生產(chǎn)中，穩(wěn)定劑的作用包括（）。

A.增加乳品的粘度

B.改善乳品的口感

C.抑制微生物生長(zhǎng)

D.增加乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

8.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)蛋白質(zhì)的方法有（）。

A.Kjeldahl法

B.薄層色譜法

C.高效液相色譜法

D.原子吸收光譜法

9.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)脂肪的方法有（）。

A.比色法

B.電泳法

C.薄層色譜法

D.氣相色譜法

10.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)水分的方法有（）。

A.烘箱干燥法

B.氣相色譜法

C.紫外-可見(jiàn)分光光度法

D.熒光光譜法

11.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)酸度的方法有（）。

A.堿滴定法

B.酸堿滴定法

C.電導(dǎo)率法

D.氣相色譜法

12.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)微生物數(shù)量的方法有（）。

A.平板計(jì)數(shù)法

B.分光光度法

C.熒光顯微鏡法

D.球形計(jì)數(shù)器法

13.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)大腸桿菌的培養(yǎng)基有（）。

A.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基

B.SS瓊脂培養(yǎng)基

C.KB培養(yǎng)基

D.MRS培養(yǎng)基

14.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)金黃色葡萄球菌的培養(yǎng)基有（）。

A.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基

B.SS瓊脂培養(yǎng)基

C.KB培養(yǎng)基

D.MRS培養(yǎng)基

15.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)沙門氏菌的培養(yǎng)基有（）。

A.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基

B.SS瓊脂培養(yǎng)基

C.KB培養(yǎng)基

D.MRS培養(yǎng)基

16.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)霉菌和酵母菌的培養(yǎng)基有（）。

A.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基

B.SS瓊脂培養(yǎng)基

C.KB培養(yǎng)基

D.MRS培養(yǎng)基

17.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)致病菌的培養(yǎng)基有（）。

A.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基

B.SS瓊脂培養(yǎng)基

C.KB培養(yǎng)基

D.MRS培養(yǎng)基

18.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)抗生素殘留的檢測(cè)方法有（）。

A.免疫分析法

B.熒光光譜法

C.氣相色譜法

D.高效液相色譜法

19.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)重金屬污染的檢測(cè)方法有（）。

A.原子吸收光譜法

B.氣相色譜法

C.熒光光譜法

D.高效液相色譜法

20.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)放射性污染的檢測(cè)方法有（）。

A.放射性同位素法

B.氣相色譜法

C.熒光光譜法

D.高效液相色譜法

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品生產(chǎn)中，原料驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)包括_______、_______和_______。

2.巴氏殺菌的溫度一般為_(kāi)______℃，時(shí)間為_(kāi)______分鐘。

3.乳品中常見(jiàn)的有害菌包括_______、_______和_______。

4.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)大腸桿菌的方法是_______。

5.乳品生產(chǎn)中，防止氧化變質(zhì)的方法是_______。

6.乳品中常見(jiàn)的添加劑有_______、_______和_______。

7.乳品生產(chǎn)中，巴氏殺菌后應(yīng)立即進(jìn)行_______。

8.乳品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法常用_______。

9.乳品中脂肪的測(cè)定方法常用_______。

10.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)微生物數(shù)量的方法是_______。

11.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)大腸桿菌的培養(yǎng)基是_______。

12.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)金黃色葡萄球菌的培養(yǎng)基是_______。

13.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)沙門氏菌的培養(yǎng)基是_______。

14.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)霉菌和酵母菌的培養(yǎng)基是_______。

15.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)致病菌的培養(yǎng)基是_______。

16.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)抗生素殘留的檢測(cè)方法是_______。

17.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)重金屬污染的檢測(cè)方法是_______。

18.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)放射性污染的檢測(cè)方法是_______。

19.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法是_______。

20.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)獸藥殘留的檢測(cè)方法是_______。

21.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)非法添加物的檢測(cè)方法是_______。

22.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)食品添加劑的檢測(cè)方法是_______。

23.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)食品包裝材料的檢測(cè)方法是_______。

24.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)產(chǎn)品標(biāo)簽的檢測(cè)方法是_______。

25.乳品生產(chǎn)中，用于檢測(cè)產(chǎn)品包裝的檢測(cè)方法是_______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，原料驗(yàn)收僅需要檢查外觀即可。（）

2.巴氏殺菌可以完全殺滅乳品中的所有微生物。（）

3.乳品中的脂肪含量越高，口感越好。（）

4.乳品生產(chǎn)中，添加穩(wěn)定劑可以增加乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

5.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，蛋白質(zhì)含量越高，品質(zhì)越好。（）

6.乳品生產(chǎn)中，水分含量越低，保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

7.乳品生產(chǎn)中，酸度越高，微生物生長(zhǎng)越快。（）

8.乳品生產(chǎn)中，大腸桿菌是常見(jiàn)的益生菌。（）

9.乳品生產(chǎn)中，金黃色葡萄球菌對(duì)乳品安全沒(méi)有影響。（）

10.乳品生產(chǎn)中，沙門氏菌只能通過(guò)高溫殺菌來(lái)消除。（）

11.乳品生產(chǎn)中，霉菌和酵母菌可以通過(guò)冷藏來(lái)抑制。（）

12.乳品生產(chǎn)中，致病菌的檢測(cè)可以通過(guò)平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行。（）

13.乳品生產(chǎn)中，抗生素殘留的檢測(cè)可以通過(guò)免疫分析法進(jìn)行。（）

14.乳品生產(chǎn)中，重金屬污染的檢測(cè)可以通過(guò)原子吸收光譜法進(jìn)行。（）

15.乳品生產(chǎn)中，放射性污染的檢測(cè)可以通過(guò)放射性同位素法進(jìn)行。（）

16.乳品生產(chǎn)中，農(nóng)藥殘留的檢測(cè)可以通過(guò)氣相色譜法進(jìn)行。（）

17.乳品生產(chǎn)中，獸藥殘留的檢測(cè)可以通過(guò)高效液相色譜法進(jìn)行。（）

18.乳品生產(chǎn)中，非法添加物的檢測(cè)可以通過(guò)比色法進(jìn)行。（）

19.乳品生產(chǎn)中，食品添加劑的檢測(cè)可以通過(guò)熒光光譜法進(jìn)行。（）

20.乳品生產(chǎn)中，產(chǎn)品包裝的檢測(cè)可以通過(guò)原子吸收光譜法進(jìn)行。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳品生產(chǎn)過(guò)程中原料驗(yàn)收的主要步驟和注意事項(xiàng)。

2.論述乳品生產(chǎn)中巴氏殺菌的重要性及其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

3.結(jié)合實(shí)際，說(shuō)明如何通過(guò)質(zhì)量控制確保乳品的安全性。

4.請(qǐng)列舉至少三種乳品生產(chǎn)中常見(jiàn)的微生物污染及其預(yù)防措施。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某乳品企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品在銷售一段時(shí)間后出現(xiàn)了酸敗現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例二：某乳品企業(yè)在產(chǎn)品抽檢中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品中檢出了大腸桿菌。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致大腸桿菌污染的環(huán)節(jié)，并提出預(yù)防措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.C

4.B

5.C

6.B

7.B

8.A

9.B

10.A

11.A

12.B

13.A

14.A

15.A

16.D

17.D

18.D

19.A

20.D

21.A

22.A

23.B

24.C

25.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.AB

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.包裝完好性生產(chǎn)日期外觀質(zhì)量

2.72℃15分鐘

3.大腸桿菌金黃色葡萄球菌沙門氏菌

4.厭氧培養(yǎng)法

5.真空包裝

6.香精色素糖

7.