DB45T 2232-2020 中餐公筷制、分餐制服務(wù)管理規(guī)范

45中餐公筷制、分餐制服務(wù)管理規(guī)范individualdiningoptioninChinesecuisine廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布I II III1中餐公筷制、分餐制服務(wù)管理規(guī)范3.1分餐individualdining在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、3.23.33.424.1安全衛(wèi)生4.2服務(wù)人員4.3消毒衛(wèi)生4.3.1清洗、消毒的設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)滿足加工制作和供餐需要。4.3.2用餐結(jié)束后應(yīng)按要求對公筷、公勺、公叉進(jìn)行清洗消毒，消毒后的公筷、公勺、公叉應(yīng)符合GB4.3.3公筷公勺與自用筷勺應(yīng)分開存放，存放處應(yīng)清潔衛(wèi)生，有明顯的公筷公勺存放標(biāo)識。5.1制作5.2引導(dǎo)5.2.1服務(wù)人員應(yīng)主動宣傳和引導(dǎo)賓客使用公勺公筷，并告知公勺公筷的使用方法。5.2.2服務(wù)人員在上菜時應(yīng)提醒賓客使用公筷公勺，并做以下使用說明：5.3配置5.3.1大型餐飲服務(wù)單位，應(yīng)按照“一菜一公筷、一湯一公勺”的要求配備公筷公勺；或按5.3.3自助餐廳或由賓客自行取餐的餐廳，配置與菜品相對應(yīng)的公筷公勺。5.3.4火鍋或者必須在餐桌熟制的菜品，應(yīng)提供“生料專用公筷”。35.4公筷制、個人雙筷制形式與擺放5.4.1一菜一公筷制擺放要求如下：5.4.2個人雙筷制擺放要求如下：5.5服務(wù)5.5.1應(yīng)配備與個人使用餐具有相對識別的公筷公勺，根據(jù)顏色、長短、形狀或材質(zhì)等明顯區(qū)別。5.5.2餐具存儲工作柜內(nèi)設(shè)置公筷、公勺專用抽屜。5.5.3設(shè)置公共分餐餐具專用存放區(qū)域，且配備專門的器皿盛放分餐餐具，并在使用前對分餐餐具及5.5.4遇有特殊口味菜品應(yīng)及時更換公筷公勺。5.5.5根據(jù)賓客的要求，如需打包服務(wù)，應(yīng)使用公筷或公勺打包。6.1一般要求6.1.2部分菜品分餐時可留有部分余量供賓客續(xù)用。6.1.3分餐操作中做到“三輕”，即說話輕、走路輕、操作輕，同時注意避免湯汁滴灑在6.1.4所有的分餐用具宜為一菜一用具。6.1.5分餐時應(yīng)注意分餐速度，保證菜品熱度和口味。6.2菜品分餐形式6.2.1餐位分餐：按份菜品或面點。6.2.3服務(wù)臺分餐：造型菜品（整雞、整鴨、整魚等）、例湯。6.2.4各吃分餐：位上菜品。6.3服務(wù)6.3.1餐位分餐6.3.1.1分餐時，服務(wù)員應(yīng)提前準(zhǔn)備好分餐用具（公筷、公勺、公叉和公夾并按照主賓優(yōu)先的原盤，右手使用公筷、公勺、公叉或公夾取適量的菜品放到6.3.1.2分菜過程中，公筷、公勺、公叉或公夾應(yīng)始終保持在骨碟或菜盤上方，注意防止菜汁滴灑在6.3.1.3分餐前向賓客報菜品名稱并展示菜品，簡單介紹菜品的特色等。46.3.1.4服務(wù)人員分菜時，應(yīng)注意菜品主、輔料的搭配，以及賓客骨碟中菜品的擺放形狀和效果，且6.3.1.5分菜后，服務(wù)人員應(yīng)將公筷、公勺、公叉或公夾始終保持在菜盤上方。6.3.2臺面分餐6.3.2.1分菜時，先向賓客報菜品名稱，同時將菜品向全桌賓客展示，然后左手持長柄湯勺，右手持服務(wù)公勺或公叉為賓客分菜。分菜過程中，防止菜6.3.2.2菜品全部分好后，菜盤中仍需留有少量菜品，將公勺或公叉順盤邊擺好，以便賓客續(xù)加菜品6.3.2.3服務(wù)人員將分好的菜品依順時針方向上菜時，服務(wù)員應(yīng)從賓客右側(cè)，以右手送上，不應(yīng)站在6.3.3服務(wù)臺分餐6.3.3.1將菜品送至餐臺，向全桌賓客展示，并報菜品名稱，然后撤至服務(wù)臺上。6.3.3.2備好與用餐人數(shù)相等的骨碟或湯碗，用公筷、公勺或公叉將菜品均勻地分派在骨碟中或湯碗6.3.4各吃分餐6.3.5自助餐6.3.5.1應(yīng)提前準(zhǔn)備好分菜用具（公筷、公勺和公夾），一菜一器具。6.3.5.2擺放雙筷時，應(yīng)明確區(qū)分，且筷架應(yīng)放在骨碟的右前方。6.3.5.3賓客開始用餐后，巡臺服務(wù)人員應(yīng)及時將用過的餐具撤下，保持桌面的清潔。6.3.6餐具更換要求7.1行業(yè)主管部門、餐飲行業(yè)協(xié)會、餐飲服務(wù)單位充分利用報紙、電視、電臺、網(wǎng)絡(luò)等媒體開7.2餐飲行業(yè)協(xié)會將公筷制執(zhí)行情況列入各類先進(jìn)、示范店等評選標(biāo)準(zhǔn)。7.3餐飲服務(wù)單位在醒目處張貼使用公筷公勺的宣傳海報或播放宣傳片，并在餐桌上擺放公筷公勺文7.4餐飲服務(wù)單位對服務(wù)人員加強(qiáng)公筷公勺使用培訓(xùn)，并制定激勵制度。58.1評價方式8.2評價內(nèi)容8.3持續(xù)改進(jìn)8.3.1根據(jù)考核結(jié)果采取措施持續(xù)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。8.3.2制定投訴管理制度，接到投訴后，按照規(guī)定及時處理并反饋給賓客。6評價內(nèi)容是否5分4.使用公筷餐飲服務(wù)單位是否建立健全公筷公勺管理制6.使用公筷餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員是否獲得合法有效健康8.使用公筷餐飲服務(wù)單位的消毒設(shè)備是否正常運行。5分10.使用公筷餐飲服務(wù)單位使用集中消毒公司提供的公筷是否索11.使用公筷餐飲服務(wù)單位管理人員及從業(yè)人員是否熟悉使用公7123.使用公筷餐飲服務(wù)單位是否配備專職或兼職食品安全5分34.使用公筷餐飲服務(wù)單位是否建立健全公筷公勺管理制46.使用公筷餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員是否獲得合法有效健康58.使用公筷餐飲服務(wù)單位的消毒設(shè)備是否正常運行。610.使用公筷餐飲服務(wù)單位使用集中消毒公司提供的公筷是否索5分711.使用公筷餐飲服務(wù)單位管理人員及從業(yè)人員是否熟悉使用公898DB45/T2232—2020