集中用餐單位食堂餐飲服務(wù)異物管控規(guī)范-征求意見稿

ICS03.100.01CCSA0111SchoolCanteenForeig（征求意見稿）在提交反饋意見時，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。IDB11/TXXXX—XXXX前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 5食品原料采購環(huán)節(jié) 6儲存環(huán)節(jié) 7食品加工制作環(huán)節(jié) 8分餐和備餐環(huán)節(jié) 9異常處置 10檢查與改進(jìn) 參考文獻(xiàn) DB11/TXXXX—XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由北京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件由北京市市場監(jiān)督管理局組織實施。本文件起草單位：本文件主要起草人：1DB11/TXXXX—XXXX集中用餐單位食堂餐飲服務(wù)異物管控規(guī)范本文件規(guī)定了學(xué)校食堂異物管控的基本要求、食品原料采購環(huán)節(jié)、儲存環(huán)節(jié)、食品加工制作環(huán)節(jié)、分餐和備餐環(huán)節(jié)、異常處置、檢查與改進(jìn)的要求。本文件適用于幼兒園、中小學(xué)、中等職業(yè)學(xué)校、高等院校等集中用餐單位食堂的異物管控。托育機(jī)構(gòu)食堂可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求DB11/T1791餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食品異物foodforeignmaterial指在食品中非預(yù)期的、非主動添加的、可以辨別的、來源廣泛的物質(zhì)。包括但不限于金屬片、玻璃碎片、塑料、毛發(fā)、蟲害等。3.2學(xué)校食堂schoolcanteen指學(xué)校為學(xué)生提供就餐服務(wù)，具有相對獨立的食品原料存放、食品加工操作、食品供應(yīng)及就餐空間的餐飲服務(wù)提供者。4基本要求4.1學(xué)校食堂應(yīng)承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，建立和完善異物管控的責(zé)任制度和管理機(jī)制，包括異物管控人員崗位職責(zé)，食品原料采購驗收、儲存、加工制作、分餐和備餐、異物檢查與改進(jìn)等環(huán)節(jié)異物管控要求和方法，異物異常處置應(yīng)急預(yù)案等。4.2學(xué)校食堂應(yīng)制定異物管控的培訓(xùn)計劃，對學(xué)校食堂工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包含異物管控要求、檢查方法和應(yīng)急響應(yīng)等，并對培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，確保工作人員具備異物管控相應(yīng)的知識和技能。4.3學(xué)校食堂從業(yè)人員健康衛(wèi)生及培訓(xùn)管理應(yīng)符合DB11/T1791的相關(guān)要求。2DB11/TXXXX—XXXX4.4學(xué)校食堂應(yīng)在原料采購、儲存、加工制作和分餐各環(huán)節(jié)采取視覺檢查方式進(jìn)行異物檢查，宜根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果安裝金屬探測儀、視頻監(jiān)控設(shè)備等異物檢查設(shè)備，并保存相應(yīng)的檢查記錄。4.5學(xué)校應(yīng)建立監(jiān)督考核機(jī)制，定期對校園餐飲的異物管控情況進(jìn)行監(jiān)督和評估，將異物管控納入學(xué)校食堂績效考核。4.6學(xué)校應(yīng)根據(jù)異物異常處置應(yīng)急預(yù)案，定期進(jìn)行應(yīng)急演練。5食品原料采購環(huán)節(jié)5.1供應(yīng)商評估與考核5.1.1學(xué)校食堂應(yīng)定期對食品原料供應(yīng)商進(jìn)行食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量評估。5.1.2應(yīng)根據(jù)發(fā)現(xiàn)的異物情況制定對供應(yīng)商的考核約束機(jī)制。對于食品原料中多次出現(xiàn)異物的供應(yīng)商，應(yīng)建立相應(yīng)的供應(yīng)商退出和保留機(jī)制。5.2原料驗收5.2.1學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗制度，應(yīng)指定人員按照食品原料驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收。5.2.2食品原料驗收標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)包含異物檢查項目，并在原料驗收記錄中進(jìn)行記錄。5.2.3異物檢查項目應(yīng)包含食品外包裝有無破損、有無異物混入和其他質(zhì)量問題。6儲存環(huán)節(jié)6.1原料儲存6.1.1食品原料儲存區(qū)域應(yīng)干凈整潔，采取分區(qū)存放、隔墻離地等措施防止異物污染。6.1.2對于已經(jīng)開封的食品原料，應(yīng)采用封口夾、自封袋、防護(hù)膜、熱封等措施進(jìn)行防護(hù)，防止異物混入。6.2半成品儲存對于已經(jīng)加工的半成品應(yīng)進(jìn)行分類標(biāo)識，使用容器存放并采取加蓋等措施進(jìn)行防護(hù)，防止異物混入。6.3成品儲存對加工后的成品進(jìn)行標(biāo)識，采取恰當(dāng)包裝方式進(jìn)行防護(hù)，防止異物混入。7食品加工制作環(huán)節(jié)7.1環(huán)境7.1.1加工環(huán)境應(yīng)保持干凈整潔。配備充足的照明，確保能清晰發(fā)現(xiàn)食品中的異物。7.1.2加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置防蟲防鼠設(shè)施，避免蟲害等異物。7.1.3墻壁和天花板應(yīng)光滑、防潮、易清潔，無易脫落的墻皮和灰塵等異物隱患。7.2食品原料拆包7.2.1食品原料在拆包環(huán)節(jié)，應(yīng)選擇恰當(dāng)?shù)牟鸢ぞ吆筒鸢椒?，對拆包產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行恰當(dāng)存放和管理，避免拆包環(huán)節(jié)引入異物風(fēng)險。3DB11/TXXXX—XXXX7.2.2對使用塑料類包裝袋、紙質(zhì)包裝袋、編織袋、玻璃瓶、鋁制易拉罐等包裝的食品原料在拆包后，應(yīng)檢查是否有碎片、拉環(huán)、玻璃、塑料絲、線繩等掉入食品原料中，拆包后的包裝物料要及時收集并丟棄垃圾桶。7.2.3外包裝應(yīng)在初加工間拆包，進(jìn)入操作區(qū)域的原料及其內(nèi)包裝袋上無肉眼可見異物。7.3加工過程7.3.1對容易產(chǎn)生異物的加工環(huán)節(jié)，如切配、攪拌等，應(yīng)按照GB31654和GB/T27306標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)規(guī)定加強(qiáng)監(jiān)控和檢查。7.3.2烹飪前檢查食材、工用具等有無異物殘留，烹飪過程中隨時觀察，及時去除肉眼可見異物。7.4設(shè)備和工用具7.4.1應(yīng)規(guī)范使用設(shè)備設(shè)施和工用具。如使用刀具切割食材時，應(yīng)注意刀具的完整性和使用方法，防止產(chǎn)生金屬碎屑。7.4.2工用具應(yīng)定期檢查和更換，不應(yīng)使用易產(chǎn)生異物的工用具。8分餐和備餐環(huán)節(jié)8.1分餐和備餐應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的分餐容器和包裝材料。8.2分餐人員應(yīng)佩戴口罩。在分餐過程中，操作人員應(yīng)目視檢查分餐容器和食品中有無異物。8.3如打包外帶餐品，應(yīng)保證外包裝密封。9異常處置9.1分餐和備餐過程中發(fā)現(xiàn)異物時，應(yīng)立即停止問題餐品的使用和銷售，按照應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處置。9.2對收到投訴的異物問題，應(yīng)及時響應(yīng)并進(jìn)行調(diào)查處理。10檢查與改進(jìn)學(xué)校食堂應(yīng)結(jié)合日管控、周排查、月調(diào)度等工作要求，采取自查、第三方監(jiān)督檢查等方式，定期對異物管控流程和效果進(jìn)行檢查、評估與記錄，并根據(jù)檢查結(jié)果制定改進(jìn)和預(yù)防措施。4DB11/TXXXX—XXXX參考