西式面點師初級考試題+答案

西式面點師初級考試題+答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.泡夫成型的方法一般采用()成型。A、模具B、搓卷C、搟制D、擠制正確答案：D2.制作意大利蛋清黃油醬時,在加入黃油前,應(yīng)保證缸內(nèi)溫度在().A、35∽38℃B、25∽30℃C、42℃D、40℃正確答案：A3.鮮果在加工過程中應(yīng)盡量()受熱時間。A、掌握適宜的B、增加C、減短D、延長正確答案：C4.()可以調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵速度。A、普通面粉B、蛋白質(zhì)C、乳品D、鹽正確答案：D5.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()滿為宜。A、一半B、七八成C、五六成D、八九成正確答案：B6.巴菲是一種以()和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、雞蛋B、面粉C、水果D、牛奶正確答案：A7.色彩是人的()器官在可見光刺激時產(chǎn)生的感覺。A、視覺B、聽覺C、觸覺D、味覺正確答案：A8.面點操作間的員工必需嚴格執(zhí)行()中的有關(guān)規(guī)定,把好衛(wèi)生關(guān)。A、企業(yè)衛(wèi)生制度B、廚房衛(wèi)生制度C、食品衛(wèi)生法D、食品衛(wèi)生衛(wèi)生制度正確答案：C9.制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和()。A、糖B、蛋黃C、奶油D、蛋清正確答案：C10.在所有的面包種類中,()是烘烤溫度最低、時間最長的品種之一。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、軟質(zhì)面包正確答案：C11.在切割混酥面坯時,動作應(yīng)()。A、迅速準確B、精細C、放慢D、準確正確答案：A12.道德規(guī)范依靠人們加強道德修養(yǎng),()來維持。A、強制的外部制度B、加強的內(nèi)心信念C、自定的外部制度D、自覺地內(nèi)心信念正確答案：D13.采用全蛋打法制作清蛋糕時,要求全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液比原本體積膨脹()。A、2倍B、2.5倍C、3倍D、1.5倍正確答案：C14.黃昏時食物不清,是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A15.制作油脂蛋糕時,模具中面糊填充量過少,制品成熟過程中,坯料內(nèi)水分蒸發(fā)過多,會影響制品的()。A、顏色B、松軟度C、起發(fā)性D、油脂消失正確答案：B16.用成品系數(shù)法計算加工后的原料成品,只適用于()相同的食品原料。A、損耗率B、凈料率C、毛重D、損耗重正確答案：B17.在所有的面包種類中,()是烘烤溫度最低、時間最長的品種之一。A、脆皮面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包正確答案：C18.衡量職業(yè)道德水準的重要標志()。A、遵紀守法B、重視知識C、共同提高D、互敬互學(xué)正確答案：A19.動物奶油應(yīng)存放于()。A、冷凍箱B、冷藏箱C、常溫下D、隨意放正確答案：B20.打發(fā)后的動物脂奶油,其穩(wěn)定性可保持()左右。A、4小時B、12小時C、24小時D、8小時正確答案：A21.制作清蛋糕宜用()。A、低筋面粉B、玉米粉C、中筋面粉D、高筋面粉正確答案：A22.紅酒汁成品酸甜適中,顏色()。A、微紅B、乳黃C、淡黃D、微黃正確答案：A23.用()裱制蛋糕時,要及時更換原料,以免最后擠出的裱制線條不一致。A、黃油醬B、鮮奶油C、糖粉醬D、巧克力醬正確答案：A24.軟質(zhì)面包中間醒制的時間可根據(jù)面團的性質(zhì)及整形要求靈活掌握,一般為()。A、60分鐘B、15-25分鐘C、50分鐘D、30-40分鐘正確答案：B25.用()材料制成的攪拌盆,宜用于攪拌各種面點的配料及汁類等。A、不銹鋼B、搪瓷C、紫銅D、鋁制正確答案：C26.泡夫成品的質(zhì)量要求是()。A、色澤金黃、大小不一B、色澤金黃、大小一致C、色澤棕黑、大小不一D、色澤棕黑、大小一致正確答案：B27.制作軟體面包時面團攪拌不足,會使制出的面包體積()。A、大B、沒影響C、中等D、小正確答案：D28.清蛋糕的制作過程中,蛋黃()。A、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打易于拌入空氣B、不能打發(fā)C、同樣可以打發(fā)D、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打不易于拌入空氣正確答案：A29.面坯內(nèi)含有大顆粒的餅干配料,不適宜用()的方法成型。A、擠制B、切割C、復(fù)合D、花戳正確答案：A30.蛋白膏有成為()。A、燙蛋白B、糖膏C、蛋白粉D、蛋白醬正確答案：A31.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時,雞蛋要(),以防面糊攪澥。A、一次加入B、最先加入C、最后加入D、逐漸加入正確答案：D32.檢驗清蛋糕制品是否成熟,可用牙簽插入蛋糕中央,拔出后(),則表明成熟。A、牙簽不沾附面糊B、用手捏牙簽不沾C、牙簽略粘面糊D、用手捏牙簽略粘正確答案：A33.沾、撒、拼擺是西式面點工藝中最基本、最常用的()手法。A、調(diào)制B、成型C、成熟D、裝飾正確答案：D34.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、光線B、營養(yǎng)C、濕度D、水分正確答案：B35.常用于木司裝飾的原料有()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、黃油B、糖粉膏C、泡夫面糊D、巧克力正確答案：D36.為了控制面團的面筋擴展程度及面坯體積,配方中()要少些。A、糖粉B、水分C、油脂D、鹽正確答案：B37.影響鈣吸收的不利因素只要有().A、膳食中乳糖量多B、肌體對鈣的需要量大C、膳食中草酸、植物酸多D、膳食中蛋白質(zhì)增加正確答案：C38.果凍類冷凍甜品是靠()的凝膠作用凝固而成的。A、果膠B、淀粉膠C、糖D、結(jié)力粉正確答案：D39.檢查有餡的混酥制品是否成熟時,首先要看()成熟程度,然后在出爐子。A、制品表面、制品底部B、制品底部C、制品內(nèi)部D、制品表面正確答案：B40.采用分蛋打法制作清蛋糕時,蛋清加入標準糖量后的打發(fā)程度是()。A、打一打就行B、攪打到用抽子將蛋清挑起能夠立住即可C、攪打至蛋清起泡即可D、攪打十五分鐘即可正確答案：B41.在測定面粉的濕面筋含量時,加水洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中,水呈()色即可。A、藍色B、無色或淺白色C、黑色D、綠色正確答案：B42.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化后可提供熱量約()千焦。A、26.62B、16.72C、18.72D、37.62正確答案：B43.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、捏制C、模具D、擠制正確答案：C44.某產(chǎn)品成本12元,價格36元,其他費用8元,毛利額是()。A、24元B、33.33%C、44.44%D、16元正確答案：A45.人造黃油是以()為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑,防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素,經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。A、豬油B、氫化油C、水產(chǎn)油D、牛油正確答案：B46.奶油根據(jù)含脂率不同,可分為兩種,其中輕奶油的含脂量一般在()。A、38%B、16%C、15%D、18%∽36%正確答案：D47.在面點制作中,面粉通常按()含量多少分類。A、糖B、水C、面粉D、蛋白質(zhì)正確答案：D48.巧克力成品的貯存溫度在()最為適宜。A、15-18℃B、0-4℃C、20-25℃D、4-10℃正確答案：A49.糖水是白砂糖與水熬制而成的混合液體,其中糖與水的比例一般為()。A、1:2B、3:1C、1:3D、2:1正確答案：A50.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、胰蛋白酶抑制素B、龍葵素C、秋水仙堿D、皂素正確答案：B51.甜點裝盤時,所有的用料、配料及飾品不得露在()。A、盤子邊緣舉中心?處B、盤子的外沿C、盤子邊緣舉中心?處D、盤子邊緣舉中心三分之一處正確答案：B52.廚師調(diào)制混酥面坯時加入杏仁碎和檸檬皮能使制品()。A、很香B、很脆C、柔軟D、酥松并增加獨特口味正確答案：D53.()調(diào)制好后不能久放,應(yīng)立即使用。A、蛋黃汁B、香草汁C、巧克力汁D、江酒汁正確答案：A54.清蛋糕制作過程中過度攪打蛋白。會使蛋白保持氣體的能力()。A、下降B、上升C、不變D、無影響正確答案：A55.面點操作間員工必須持有().A、廚師等級證書B、健康證C、健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證D、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證正確答案：C56.為了控制面團的面筋擴張程度及面坯體積,硬質(zhì)面包面坯調(diào)制配方中的()要少些。A、鹽B、糖分C、油脂D、水分正確答案：D57.烤制餅干卷時,入爐之前要注意()。A、使勁振動烤盤幾次B、上下翻動餅干卷C、輕拿輕放D、盡量不振動餅干卷正確答案：A58.()由于使用時有一定的軟硬程度且原料易干硬,所以需要熟料的基本功,才能制出好的成品。A、用黃油醬裱型B、用巧克力裱型C、用鮮奶油裱型D、用糖粉醬裱型正確答案：D59.一般成年人每日應(yīng)食用()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、200C、300D、500正確答案：D60.一般情況下,制作果凍時結(jié)力液占全部液體濃度的()時,才能使液體基本凝固。A、2%B、4%C、8%D、6%正確答案：A61.泡夫成型的方法一般是()成型。A、擠制B、搟制C、搓卷D、模具正確答案：A62.制作蛋糕的白砂糖應(yīng)選用()。A、特粗砂糖B、綿白糖C、細砂糖D、粗砂糖正確答案：C63.蛋清類餅干一般以()作為主料。A、黃油、糖B、黃油、面粉C、蛋清、糖D、黃油、雞蛋正確答案：C64.混酥面制品烘烤成熟后,須()模具.A、用時取下B、及時取下C、隨時取下D、晾涼后取下正確答案：B65.()是形成泡夫骨架的原料。A、糖B、黃油C、面粉D、雞蛋正確答案：C66.氣股面團是用()而成的。A、雞蛋調(diào)制B、熱水燙制C、黃油調(diào)制D、冷水調(diào)制正確答案：B67.打發(fā)后的動物奶油應(yīng)存放于()。A、冷凍箱B、常溫下C、冷藏箱D、任何地方正確答案：C68.巧克力初加工時,如果溫度超過(),會造成巧克力滲油或翻砂。A、55℃B、50℃C、60℃D、45℃正確答案：B69.果凍定型時若結(jié)力使用過量,將會使成品()。A、變硬B、變甜C、沒變化D、變軟正確答案：A70.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起到抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿正確答案：C71.面點操作間的帶手部的清潔方法是先()。A、消毒B、用堿水煮C、用洗滌物品洗凈D、用清水煮正確答案：C72.蛋清杏仁餅干是()的一種著名餅干。A、英國B、意大利C、德國D、法國正確答案：B73.清蛋糕的膨松主要是()作用的結(jié)果。A、化學(xué)膨松B、酵母C、物理膨松D、生物膨松正確答案：C74.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、腹瀉現(xiàn)象D、嘔吐現(xiàn)象正確答案：B75.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。A、十成B、九成C、七八成D、五成正確答案：C76.沙巴洋汁成品濃稠適中、色澤淡黃、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)豐滿細膩,有濃郁的蛋香及()。A、奶香B、香草香C、果香D、酒香正確答案：D77.面粉的熟化是指面粉在貯存期間,空氣中的氧氣使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為(),從而使面粉色澤變白,物理性能得到改善的過程。A、雙硫鍵B、雙氧鍵C、硫環(huán)鍵D、脫氫基正確答案：A78.成年人對植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、1:2C、3:1D、1:3正確答案：A79.木司采用模具成型時,可適量多加一點(),用以增加制品的穩(wěn)定性。A、雞蛋B、糖C、奶油D、結(jié)力片正確答案：D80.軟質(zhì)面包能形成膨大、松軟、蜂窩狀結(jié)構(gòu),是因為()起著決定性作用。A、蛋白質(zhì)B、酵母C、淀粉D、水正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.面點操作間環(huán)境衛(wèi)生的基本要求之一是全部物品擺放整齊。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.熬果醬時,不宜用鋁鍋,宜用鐵鍋。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.飴糖又稱為麥芽糖。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.優(yōu)質(zhì)的淀粉糖漿呈無色或微黃色,透明,無雜質(zhì),無異味。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.蛋的乳化性主要是指蛋黃中軟磷脂的作用。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.廚房操作人員發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備異常要立即停電修理。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.全麥粉是由整粒嗎麥粒磨成,但不含胚芽、皮和胚乳,在西點中多用于面包的制作。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.綿白糖是由細粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工而成。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.為了防止糖的干縮結(jié)塊,應(yīng)將糖放在冰箱冷藏。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.氣鼓條與圓氣鼓條所用的面糊是由一定區(qū)別的。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.面點間食品存放必須生熟分開。()A、正確B、錯誤正確答案