貴州名菜 課件 項目2 爽口冷菜貴州風(fēng)

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目2爽口冷菜貴州風(fēng)模塊1：初學(xué)易做涼拌菜

建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州冷菜品種。②讓學(xué)生賞析貴州冷菜特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州冷菜。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州冷菜。教學(xué)要求貴州風(fēng)，十里不同風(fēng)，一山分四季。貴州風(fēng)，如同貴州人，亦同貴州菜，冷菜甚明，各地差異極大，靠川偏川不是川，臨湘近湘不是湘，滇桂邊上不滇桂，植根于民族間的美味，受外來人員和文化的熏陶，只有創(chuàng)新和變革，沒有覆蓋和同化。貴州冷菜，伴隨著生在在這邊土地上貴州人，外來貴州人，形成獨特的風(fēng)味，獨特的風(fēng)格，嗜辣愛辣善烹辣，辣出風(fēng)味，辣出品位，辣出性格，蘸水為王。目錄任務(wù)1酸菜折耳根任務(wù)2水豆豉蕨菜任務(wù)3西柿醬卷皮任務(wù)4酸湯米豆腐任務(wù)5菜汁米豆腐任務(wù)6涼拌萵筍干任務(wù)7爽口小秋筍任務(wù)8雪菜拌毛豆 任務(wù)9黔珍黑木耳 任務(wù)10蔥花苞豆腐

1貴州名菜酸菜折耳根以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用涼拌的烹調(diào)方法制作，香辣味，煳辣味型；色澤鮮艷，酸香煳辣，口味獨特。任務(wù)任務(wù)1

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酸菜折耳根初學(xué)易做涼拌菜酸菜100克，折耳根150克，煳辣椒面20克，姜米8克，蒜米15克，蔥花10克，鹽2克，白糖2克，味精1克，花椒粉2克，醬油8克，陳醋3克，芝麻油1克。菜肴原料①折耳根去老根去須毛，然后用手摘成一寸段，放入盛器內(nèi)加鹽水浸泡片刻；酸菜洗凈擠干水分切成小段。②將鹽水泡好的折耳根潷去水分，放入盛器內(nèi)加酸菜段、煳辣椒面、姜米、蒜米、鹽、白糖、味精、花椒粉、醬油、陳醋、芝麻油攪拌均勻，裝盤撒上蔥花即成。工藝流程任務(wù)1

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酸菜折耳根

2水豆豉蕨菜以主、調(diào)料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用煮、拌烹調(diào)方法制作；豉香味型；酸辣爽口，脆嫩豉香。任務(wù)任務(wù)2·

水豆豉蕨菜貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜鮮蕨菜300克，水豆豉50克，煳辣椒面25克，鹽2克，味精1克，白糖2克，醬油8克，陳醋12克，姜米5克，蒜米10克，香蔥10克，芫荽節(jié)20克，香油2克。菜肴原料①將采摘的鮮蕨菜入沸水鍋中煮一下?lián)瞥?，在清水中浸?～6小時，期間換水2～3次去其苦澀味，撕破、改刀成5厘米長的節(jié)；香蔥洗凈切成一寸節(jié)。②取一個納盆，放入蕨菜節(jié)，加煳辣椒面、鹽、味精、白糖、醬油、陳醋、姜米、蒜米、芫荽節(jié)拌勻，淋入香油再次攪拌均勻，裝入盤內(nèi)，然后澆上水豆豉即成。工藝流程

3西柿醬卷皮以輔料加工成調(diào)料與主料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用涼拌烹調(diào)方法制作；復(fù)合酸辣味型；色佳味美，入味清涼，滑爽食欲。任務(wù)任務(wù)3

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西柿醬卷皮貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜卷皮300克，西紅柿50克，油酥紅皮花生米20克，小尖紅椒10克，蔥花3克，蒜米5克，鹽3克，味精1克，白糖2克。菜肴原料①西紅柿、小尖紅椒分別洗凈，剁成茸；卷粉切成寬條，撕開放入盤中待用。②炒鍋置中火上，放入少許食用油燒熱，下入西紅柿茸、小尖椒茸、蒜米加炒出香味，放入鹽、味精、白糖略炒入味，起鍋倒入盛器內(nèi)冷卻，淋入盤中的卷皮上，撒上油酥花生米、蔥花即成。工藝流程任務(wù)3

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西柿醬卷皮

4酸湯米豆腐以地方民族制作酸湯與主料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用浸泡烹調(diào)方法制作；酸辣味型，價廉物美，開胃解渴，清熱消暑，爽口清涼，夏秋季節(jié)的一道解暑佳肴。任務(wù)任務(wù)4

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酸湯米豆腐貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜米豆腐350克，白酸（清米酸湯）500克，折耳根5克，貴州酸蘿卜5克，臘柳1克，姜米1克，蒜米3克，蔥花2克，木姜子花或木姜子果1克，煳辣椒面8克，鹽2克。菜肴原料①把米豆腐改刀切成條或骨牌片，放入大湯碗里。②將白酸湯與折耳根、貴州酸蘿卜、臘柳、姜米、蒜米、蔥花、木姜子花或木姜子果、煳辣椒面、鹽、味精調(diào)勻，倒入大湯碗即可上桌。工藝流程任務(wù)4

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酸湯米豆腐

5菜汁米豆腐以名菜產(chǎn)地和主、調(diào)料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用涼拌烹調(diào)方法制作；紅油味型；色佳味美，酸辣爽口。任務(wù)任務(wù)5·

菜汁米豆腐貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜大米100克，黃豆5克，生石灰2克，菠菜汁400克，綠豆芽15克，姜米3克，蔥花3克，油酥花生米5克，油酥黃豆3克，酸蘿卜粒3克，黑大頭菜粒2克。鹽5克，醬油5克，蒜泥5克，雙花醋5克，味精2克，紅油10克，香油2克。菜肴原料①把大米、黃豆淘洗干凈夏秋浸泡4小時，冬春浸泡6小時，加菠菜汁用石磨磨成漿，下鍋燒沸，冷卻到約50度時，用生石灰浸泡的生石灰水點制，攪拌均勻后裝入盆內(nèi)，完全冷透即成菜汁米豆腐。②食用時按照食量用刀切成長6厘米、寬和高各1厘米見方的長條，裝入墊有汆水后的綠豆芽盤中，撒上姜米、蒜粒、蔥花、油酥花生米、油酥黃豆、酸蘿卜粒、黑大頭菜粒、鹽、味精，淋醬油、雙花醋、紅油、香油，食用時拌勻即可。工藝流程任務(wù)6

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菜汁米豆腐

6涼拌萵筍干以主料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名，采用涼拌烹調(diào)方法制作；紅油味型；質(zhì)地爽口，咸鮮微辣，簡單易做。任務(wù)任務(wù)6·

涼拌萵筍干貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜萵筍干150克，小尖紅椒15克，蒜米8克，白糖2克，白醬油5克，香油2克，紅油10克。菜肴原料①將萵筍干用清水浸泡回軟，淘洗干凈，擠干水分待用；小尖紅椒洗凈切成顆粒狀。②取一個盛器，放入擠干好的萵筍干、小尖紅椒顆、蒜米、白糖、白醬油、香油、紅油攪拌均勻，裝盤成菜。工藝流程任務(wù)6·

涼拌萵筍干

7爽口小秋筍以主料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用浸泡和涼拌烹調(diào)方法；糟辣味型；色澤亮黃，鮮嫩脆爽，冰涼酸甜，味美可口。任務(wù)任務(wù)7

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爽口小秋筍貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜鮮秋筍500克，糟辣椒汁1千克，清水300克，鹽20克，冰糖（或白糖）100克，紅醋30克。菜肴原料①將新鮮秋筍去殼洗凈，在沸水中煮熟透，用清水浸泡1天，期間換水3～5次。②取嫩段切成5厘米長的節(jié)，浸泡在用糟辣椒汁、清水、鹽、冰糖或白糖、紅醋制成的汁中（可重復(fù)使用）浸泡1天取出裝盤，帶少許汁水入冰箱內(nèi)冰凍10分鐘即可。工藝流程

8雪菜拌毛豆以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用涼拌烹調(diào)方法；咸鮮帶辣味型；香辣可口，雪菜鮮嫩。任務(wù)任務(wù)8

·雪菜拌毛豆貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜雪菜100克，毛豆200克，小尖青椒20克，小尖紅椒20克，姜茸4克，蒜茸5克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白醬油4克，香油2克。菜肴原料①將毛豆放入沸水中加鹽煮熟，撈出轉(zhuǎn)入冷水中浸泡；尖青紅椒分別洗凈切成顆粒狀。②取一個大碗，將切好的尖青、紅椒放入碗內(nèi)加鹽攪拌入味，并與煮熟毛豆、雪菜拌勻，加入姜茸、蒜茸、鹽、味精、雞精、白醬油攪拌，淋入香油拌勻，裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)8

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雪菜拌毛豆

9黔珍黑木耳以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名里來命名；采用泡和拌烹調(diào)方法；酸辣味型；酸辣脆嫩，清香爽口。任務(wù)任務(wù)9

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黔珍黑木耳貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜水發(fā)黑木耳150克，黃瓜片30克，洋蔥片30克，山椒15克，山椒水300克，鹽8克，味精2克，陳醋20克，香油3克。菜肴原料①水發(fā)黑木耳、黃瓜片、洋蔥片用純凈沖洗，浸泡，取出后，加野山椒、山椒水、鹽、味精調(diào)好的鹵汁中，浸泡12小時。②取出留湯少許加入陳醋20克、香油拌勻裝盤即可。工藝流程任務(wù)9

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黔珍黑木耳10蔥花苞豆腐以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名里來命名。采用熗和拌烹調(diào)方法，煳辣味型；味鮮適口，香味濃郁。任務(wù)任務(wù)10

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蔥花苞豆腐貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜豆腐200克，蔥花苞50克，干辣椒節(jié)10克，鹽15克，味精5克。菜肴原料①豆腐切成丁；蔥花苞切成節(jié)；干辣椒節(jié)用熱油在文火上慢慢煸脆出香，連油一道裝碗晾冷。②將豆腐丁、蔥花苞納盆，調(diào)入鹽、味精和煸香的辣椒與辣椒油，拌勻裝盤。工藝流程任務(wù)10

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蔥花苞豆腐1課后撰寫2查閱3能回答4歸類寫一篇貴州冷菜學(xué)習(xí)心得大量查閱貴州冷菜品種貴州冷菜及應(yīng)用按照自己思考分類歸納課后拓展通過網(wǎng)絡(luò)、圖書等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購買教材及更多資源請關(guān)注重慶大學(xué)出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目2爽口冷菜貴州風(fēng)模塊1：燒椒擂椒涼拌菜學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級：2020級烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州冷菜品種。②讓學(xué)生賞析貴州冷菜特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州冷菜。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州冷菜。教學(xué)要求貴州風(fēng)，十里不同風(fēng)，一山分四季。貴州風(fēng)，如同貴州人，亦同貴州菜，冷菜甚明，各地差異極大，靠川偏川不是川，臨湘近湘不是湘，滇桂邊上不滇桂，植根于民族間的美味，受外來人員和文化的熏陶，只有創(chuàng)新和變革，沒有覆蓋和同化。貴州冷菜，伴隨著生在在這邊土地上貴州人，外來貴州人，形成獨特的風(fēng)味，獨特的風(fēng)格，嗜辣愛辣善烹辣，辣出風(fēng)味，辣出品位，辣出性格，蘸水為王。目錄任務(wù)1燒椒拌茄子任務(wù)2燒椒拌海帶任務(wù)3侗家古燒魚任務(wù)4

酸菜拌毛肚任務(wù)5民族風(fēng)擂椒任務(wù)6苗家田魚凍任務(wù)7擂椒風(fēng)味雞任務(wù)8擂椒拌鳳爪 任務(wù)9苗家鼓藏肉 任務(wù)10蘸水折耳根

1貴州名菜燒椒拌茄子以烹調(diào)方法和主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用燒和拌的烹調(diào)方法；清辣味型；酸辣濃郁，蒜味香醇，民族佳肴。任務(wù)任務(wù)1

·燒椒拌茄子燒椒擂椒涼拌菜大青椒200克，茄子250克，西紅柿100克，姜米8克，蒜米15克，蔥花10克，鹽1.5克，白糖2克，味精1克，花椒粉2克，陳醋5克，芝麻油2克。菜肴原料①大青椒與茄子、西紅柿分別放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟軟，取出分別撕去表皮。②將治凈的燒椒隨意撕成條混合放入盆內(nèi)，加姜米、蒜米、蔥花、鹽、白糖、味精、花椒粉、陳醋、芝麻油拌勻，裝盤撒上蔥花即成。工藝流程任務(wù)1

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燒椒拌茄子

2貴州名菜燒椒拌海帶以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名采用燒和拌的烹調(diào)方法制作；清辣味型；質(zhì)地脆嫩，鮮辣爽口。任務(wù)任務(wù)2·

燒椒拌海帶燒椒擂椒涼拌菜海帶200克，小尖椒30克，姜米5克，蒜米10克，芫荽5克，鹽1.5克，白糖2克，味精1克，花椒粉2克，醬油5克，陳醋5克，芝麻油2克。菜肴原料①將海帶洗凈，切成一字條，入沸水鍋中汆水，撈出放入涼水中冷卻待用；②小尖椒放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟軟，取出分別撕去表皮，然后隨意撕成條混合放入盆內(nèi)，加潷去水分的海帶條、姜米、蒜米、蔥花、鹽、白糖、味精、花椒粉、醬油、陳醋、芝麻油拌勻，裝盤撒上芫荽即成。工藝流程任務(wù)2

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燒椒拌海帶

3貴州名菜侗家古燒魚以地方民族傳統(tǒng)風(fēng)味菜同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用燒和拌的烹調(diào)方法制作；清辣味型；魚肉香嫩，鮮蔬脆爽，辛辣拌香，山野佳肴，十分開胃。任務(wù)任務(wù)3

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侗家古燒魚燒椒擂椒涼拌菜鯉魚500克，韭菜5克，廣菜20克，青椒40克，時令野生蔬菜20克，食鹽5克，蒜瓣5克，味精2克，鮮花椒粒2克。菜肴原料①將魚宰殺刮鱗、去鰓去內(nèi)臟洗凈，在炭火上翻烤至熟待用；廣菜去皮，用手撕成3厘米長的段，加鹽腌漬，再用清水沖凈待用；韭菜、青椒、野生蔬菜洗凈用手撕成段。②其余青椒在炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟軟，取出撕去皮，放入擂缽內(nèi)加鮮花椒粒、蒜瓣、鹽搗成泥狀，倒入盛器內(nèi)，放廣菜、韭菜、青椒、野生蔬菜段再次加鹽、味精拌勻調(diào)味，烤熟的魚去骨放入盤中，把拌好配料蓋在魚身上即成。工藝流程任務(wù)3

·侗家古燒魚

4貴州名菜酸筍拌牛肉以主輔料同時體現(xiàn)在民族風(fēng)味冷菜名稱里來命名；采用燒和拌的烹調(diào)方法制作；復(fù)合家常味型；椒香味濃，酸鮮回味，牛肉化渣。任務(wù)任務(wù)4

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酸筍拌牛肉燒椒擂椒涼拌菜鹵牛肉150克，酸筍50克，燒辣椒30克，燒西紅柿30克，酸蘿卜20克，鹽3克，味精2克，陳醋30克，白糖5克，香油3克，熟芝麻20克蔥花10克。菜肴原料酸筍切片，汆水，裝入盤內(nèi)墊底；鹵牛肉切片，鋪擺在酸筍上擺成型；燒辣椒、燒西紅柿、切成小丁的酸蘿卜，分別放入盛器內(nèi)加鹽、味精、陳醋、白糖、香油調(diào)成汁，澆在牛肉上，撒上熟芝麻、蔥花即可。工藝流程任務(wù)4

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酸筍拌牛肉

5貴州名菜酸菜拌毛肚以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用燒、汆、拌的烹調(diào)方法制作；家常紅油味型；質(zhì)地脆爽，酸鮮可口。任務(wù)任務(wù)5

·酸菜拌毛肚燒椒擂椒涼拌菜鮮毛肚400克，酸菜150克，甜椒30克，蒜粒25克，鹽3克，味精1克，糖2克，陳醋10克，醬油5克，紅油30克，花椒油2克，香油1克，芫荽3克，蔥花2克。菜肴原料①鮮毛肚洗凈，切片，汆水；甜椒燒熟，撕去皮，切成圈。②酸菜切小節(jié)，放入盤中墊底，上面鋪上汆水的毛肚和辣椒圈。③鹽、味精、糖、陳醋、醬油、香油、花椒油、蒜粒調(diào)制成味汁，澆在毛肚上，淋紅油，撒芫荽、蔥花即可，也可以拌勻裝盤。工藝流程任務(wù)5

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酸菜拌毛肚

6民族風(fēng)擂椒以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用燒和拌的烹調(diào)方制作；清辣味型；鮮辣濃郁，復(fù)合香醇，開胃爽口，民族風(fēng)味。任務(wù)任務(wù)6·

民族風(fēng)擂椒貴州名菜燒椒擂椒涼拌菜青美人椒200克，大蔥20克，折耳根25克，蒜米10克，鹽①5克，白糖2克，味精1克，陳醋5克，芝麻油2克，花椒油2克。菜肴原料①美人椒放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟軟，取出撕去表皮，然后放入擂缽內(nèi)搗成顆粒狀，倒入盆內(nèi)待用。②折耳根、大蔥分別洗凈切成顆粒狀；放入盆內(nèi)搗好的美人椒上，加蒜米、鹽、白糖、味精、陳醋、芝麻油、花椒油拌勻，裝入擂缽造型內(nèi)，點綴即成。工藝流程

7苗家田魚凍以主輔料同時體現(xiàn)在民族風(fēng)味冷菜名稱里來命名；采用熬凍、燒和拌的烹調(diào)方法制作；清辣味型；口感獨特，酸辣爽口，魚凍爽口，風(fēng)味獨特。任務(wù)任務(wù)7

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苗家田魚凍貴州名菜燒椒擂椒涼拌菜稻田鯉魚1條（約重750克），魚鱗500克，白酸湯200克，青花椒籽3克，美人青椒200克，苦蒜20克，折耳根25克，蒜米10克，鹽1.5克，白糖2克，味精1克，芝麻油2克，青花椒油2克，木姜籽油1克，芫荽3克。菜肴原料①將魚鱗清洗干凈，放入湯鍋中注入白酸湯、少許清水，加姜片、青花椒籽煮至湯汁稠濃時，出鍋用漏勺濾出渣料，留濃湯待用。將魚宰殺刮鱗、去鰓去內(nèi)臟洗凈，去魚頭部位的上半身，下半身對半剖開，放入湯鍋內(nèi)的酸濃湯煮熟，倒入盆中冷凍凝固，裝入盤中的另一邊上待用。②青椒放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟軟，取出撕去表皮，然后放入擂缽內(nèi)搗成顆粒狀，倒入盆內(nèi)待用；折耳根、苦蒜分別洗凈切成顆粒狀，放入盆內(nèi)搗好的辣椒上，加蒜米、鹽、白糖、味精、白酸湯、芝麻油、青花椒油、木姜籽油拌勻，裝入擂缽造型內(nèi)，點綴放在盤中的魚凍另一邊上，撒上芫荽即成。工藝流程任務(wù)7

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苗家田魚凍

8擂椒風(fēng)味雞以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用燒、煮和澆淋的烹調(diào)方法制作；家常清辣味型；味濃味厚，輔以調(diào)料，湯汁紅亮，質(zhì)地鮮嫩，香濃味厚。任務(wù)任務(wù)8

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擂椒風(fēng)味雞貴州名菜燒椒擂椒涼拌菜放養(yǎng)土仔雞半只（約重800克），美人青椒100克，蒜泥15克，蔥結(jié)10克，蔥花3克，糯米酒10克，老姜10克，白芝麻5克，鹽25克，味精3克，白糖3克，醬油10克，陳醋5克，紅油25克，香油2克，花椒油5克。菜肴原料①土雞宰殺治凈，放入湯鍋，注入清水淹沒雞身，大火燒沸，放進蔥結(jié)、老姜拍破和糯米酒，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火上燜煮５分鐘，加入適量鹽，湯鍋離火，蓋上鍋蓋靜置片刻，待鍋內(nèi)的湯涼，撈出雞，砍成條，整齊碼放凹盤內(nèi)待用。②美人椒放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟軟，取出撕去表皮，然后放入擂缽內(nèi)搗成泥狀，倒入盆內(nèi)加少許雞湯、蒜泥、鹽、白糖、味精、醬油、陳醋、香油、花椒油、紅油、白芝麻拌勻，淋入盤內(nèi)的雞肉上，撒上蔥花即成。工藝流程任務(wù)8

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擂椒風(fēng)味雞

9擂椒拌鳳爪以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名采用煮和拌的烹調(diào)方法制作；清辣味型；質(zhì)地鮮嫩，鮮辣濃郁，出骨脆嫩，口味新穎，回味悠長。任務(wù)任務(wù)9·

擂椒拌鳳爪貴州名菜燒椒擂椒涼拌菜雞爪400克，細(xì)長青椒250克，鮮花椒25克，木姜籽花5克，鮮姜10克，大蒜10克，蔥10克，鹽5克，料酒10克?？?，紅油10克，香油2克。菜肴原料①雞爪洗凈砍成一剖二，放入沸水鍋內(nèi)加料酒氽一道，撈出沖凈，再次放入沸水鍋內(nèi)加姜片、蔥結(jié)煮至剛熟，離火燜至水溫涼后，撈出裝入盛器內(nèi)待用。②選用柴火灰或明火燒熟的皺皮長青椒，取出撕去表皮，然后放入擂缽內(nèi)加大蒜、鮮青花椒、木姜子花搗成泥狀，倒入盛器內(nèi)的與雞爪加調(diào)味后，拌勻，腌制10分鐘，裝盤點綴而成。工藝流程任務(wù)9

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擂椒拌鳳爪

10苗家鼓藏肉以地方民族傳統(tǒng)風(fēng)味菜同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用燒、煮和澆淋的烹調(diào)方法制作；煳辣味型；肉質(zhì)熟軟，怪味濃厚，回味無窮。任務(wù)任務(wù)10·

苗家鼓藏肉貴州名菜燒椒擂椒涼拌菜帶皮五花肉450克，折耳根20克，蕨菜20克，水豆豉20克，蒜泥10克，蔥花5克，芫荽5克，熟白芝麻3克，遵義煳辣椒面25克，花椒面2克，復(fù)制淡醬油50克，鮮湯25克，辣椒油30克。菜肴原料①將帶皮五花肉刮洗干凈后，放入湯鍋內(nèi)煮至熟透（即將肉切開不見血水）時撈出，再用原湯浸泡至溫?zé)幔s20分鐘即可）；蕨菜洗凈切成小段，放入沸水鍋中焯水，撈出瀝干水分待用；折耳根洗凈切成小段；芫荽洗凈切成小段。②撈出浸泡的肉搌干水分，切成大小一致的小塊狀，將切好的肉塊逐個放入盤中待用。③取一個大碗，加入蒜泥、蕨菜段、折耳根段、芫荽段、水豆豉、辣椒面、花椒面、復(fù)制淡醬油、鮮湯、辣椒油調(diào)成味汁，淋在盤內(nèi)的白肉塊上，撒上蔥花、熟白芝麻即成。工藝流程任務(wù)10·

苗家鼓藏肉1課后撰寫2查閱3能回答4歸類寫一篇貴州冷菜學(xué)習(xí)心得大量查閱貴州冷菜品種貴州冷菜及應(yīng)用按照自己思考分類歸納課后拓展通過網(wǎng)絡(luò)、圖書等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購買教材及更多資源請關(guān)注重慶大學(xué)出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目2爽口冷菜貴州風(fēng)模塊3：辣椒蘸水風(fēng)味菜學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級：2020級烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州冷菜品種。②讓學(xué)生賞析貴州冷菜特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州冷菜。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州冷菜。教學(xué)要求貴州風(fēng)，十里不同風(fēng)，一山分四季。貴州風(fēng)，如同貴州人，亦同貴州菜，冷菜甚明，各地差異極大，靠川偏川不是川，臨湘近湘不是湘，滇桂邊上不滇桂，植根于民族間的美味，受外來人員和文化的熏陶，只有創(chuàng)新和變革，沒有覆蓋和同化。貴州冷菜，伴隨著生在在這邊土地上貴州人，外來貴州人，形成獨特的風(fēng)味，獨特的風(fēng)格，嗜辣愛辣善烹辣，辣出風(fēng)味，辣出品位，辣出性格，蘸水為王。目錄任務(wù)1蘸水折耳根任務(wù)2辣醬蘸魔芋任務(wù)3蘸水蕨菜結(jié)任務(wù)4黃瓜蘸白肉任務(wù)5蘸水豬耳卷任務(wù)6蘸水鮮毛肚任務(wù)7血醬米香雞任務(wù)8蘸水雞腿卷 任務(wù)9三色豬皮凍 任務(wù)10蘸水墨魚仔

1蘸水折耳根以地方吃法和凸出主料體現(xiàn)在冷菜中來命名；采取蒸、蘸的烹調(diào)方法制作；家常味型；色彩艷麗，香味撲鼻，家常味濃，爽口清香。任務(wù)任務(wù)1·

蘸水折耳根貴州名菜辣椒蘸水風(fēng)味菜折耳根250克，霉豆腐50克，熟豬肉末30克，豬油10克，煳辣椒30克，姜米3克，蒜米5克，蔥花5克。菜肴原料①根葉混合的折耳根清洗趕緊，掐成節(jié)裝盤。②霉豆腐、熟豬肉末、豬油混合，上籠蒸10分鐘，使之熟透并味道融合，加煳辣椒、姜米、蒜米調(diào)勻，撒蔥花，作為蘸碟與折耳根同時上桌，食客自行蘸食。工藝流程

2貴州名菜辣醬蘸魔芋以主、調(diào)料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用汆和蘸的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；脆嫩爽口，香辣味濃，佐酒佐飯。任務(wù)任務(wù)2

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辣醬蘸魔芋辣椒蘸水風(fēng)味菜魔芋豆腐300克，辣椒醬50克，鹽20克，蔥花5克。菜肴原料將新鮮魔芋豆腐切成厚片，調(diào)鹽焯水，沖涼，裝盤；淋入辣椒醬，撒蔥花即成。工藝流程任務(wù)2

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辣醬蘸魔芋

3蘸水蕨菜結(jié)以主、調(diào)料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名，采用煮和蘸的烹調(diào)方法制作，煳辣味型；色澤碧綠，質(zhì)地脆嫩，蘸水爽口。任務(wù)任務(wù)3

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蘸水蕨菜結(jié)貴州名菜辣椒蘸水風(fēng)味菜野生水蕨菜500克，折耳根30克，芫荽根部30克，蒜米10克，蔥花5克，煳辣椒面25克，鹽3克，味精2克，花椒粉1克，醬油15克，香醋10克，礦泉水50毫升。菜肴原料①將水蕨菜選用嫩的部分清洗干凈，放入沸水鍋中汆水，撈出用適量的礦泉水浸泡，瀝干水分，每根打成結(jié)，整齊擺放盤內(nèi)；折耳根、芫荽根分別洗凈，切成碎粒。②取一個小碗，放入煳辣椒面、蒜米、醬油、醋、折耳根粒、芫荽粒、鹽、味精、花椒粉、礦泉水兌成素辣椒蘸碟，供給盤內(nèi)裝好的水蕨菜蘸食即成。工藝流程任務(wù)3

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擂椒風(fēng)味雞

4黃瓜蘸白肉以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用煮和蘸的烹調(diào)方法制作；酸辣紅油味型；色澤亮麗，質(zhì)地脆嫩，蘸汁多樣，鮮香微辣。任務(wù)任務(wù)4

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黃瓜蘸白肉貴州名菜辣椒蘸水風(fēng)味菜帶皮五花肉400克，黃瓜300克，生菜20克，美人椒50克，西紅柿50克，蒜泥20克，鹽3克，味精1克，醬油5克，陳醋10克，油辣椒20克，凈辣椒油20克，芝麻油5克，熟白芝麻5克。菜肴原料①將帶皮五花肉刮洗干凈后，放入湯鍋內(nèi)煮至剛熟（即將肉切開不見血水）時撈出，再用原湯浸泡至溫?zé)幔s20分鐘即可）；美人椒、西紅柿分別洗凈，放置炭火上烤至外焦糊，取出剝?nèi)ネ饨购钠?，分別剁茸待用。②撈出浸泡的肉搌干水分，用平刀法片成長約15厘米，寬約3厘米的大薄片（越薄越好）。黃瓜洗凈切成與五花肉的片大小一致的片，分別放在盤中的折疊竹制餐具上墊有生菜的一片五花肉一片黃瓜依次擺放好。③取兩個小碗制作蘸汁，一個小碗加入美人椒茸、西紅柿茸、蒜泥、鮮湯、鹽、味精、醬油、香油調(diào)成鮮酸辣味的蘸汁。另一個小碗加入鹽、醬油、味精、油辣椒、凈辣椒油、芝麻油、熟芝麻調(diào)成紅油味的蘸汁，兩碗蘸汁放上盤中的另一邊上即成。工藝流程任務(wù)4

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黃瓜蘸白肉

5蘸水豬耳卷以主料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用鹵、蒸和蘸的烹調(diào)方法制作，香辣味型；質(zhì)地脆爽，蘸汁味辣，開胃下酒。任務(wù)任務(wù)5

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蘸水豬耳卷貴州名菜辣椒蘸水風(fēng)味菜鹵豬耳350克，小尖青椒10克，小尖紅椒10克，姜茸4克，蒜茸5克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖1克，醬油4克，陳醋5克，紅油50克，花椒油2克，香油3克。菜肴原料①將鹵豬耳放在保鮮膜或者錫箔紙鋪平，然后裹卷緊起來，放入蒸鍋內(nèi)蒸至十分鐘，取出冷卻后撕開保鮮膜切成薄片，裝入盤內(nèi)擺放好待用。②取一個小碟放入小尖椒顆、蒜茸、姜茸、鹽、味精、白糖、陳醋、醬油、香油、紅油、花椒油調(diào)制成味汁，放在盤內(nèi)的豬耳卷中間上即成。工藝流程

6蘸水鮮毛肚以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用汆和蘸的烹調(diào)方法制作；紅油味型；造型美觀，質(zhì)地脆爽，蘸汁香辣，風(fēng)味獨特。任務(wù)任務(wù)6·

蘸水鮮毛肚貴州名菜辣椒蘸水風(fēng)味菜鮮毛肚400克，生菜25克，小尖青椒10克，小尖紅椒10克，姜茸4克，蒜茸5克，熟白芝麻2克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖1克，醬油4克，陳醋5克，鮮湯50克，紅油50克，花椒油2克，香油3克，蔥花5克。菜肴原料①鮮毛肚洗凈，切片成條，汆水，放入涼水浸泡待用；小尖紅椒、小尖青椒分別洗凈切成顆粒狀。②生菜洗凈，放入盤中墊底，上面鋪上汆水的毛肚。③取一個小碗放入小尖椒顆、蒜茸、姜茸、鹽、味精、白糖、陳醋、醬油、香油、紅油、花椒油調(diào)制成味汁，撒上熟白芝麻、蔥花，與毛肚搭配上桌即成。工藝流程任務(wù)6

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蘸水鮮毛肚

7血醬米香雞以主輔料體現(xiàn)在民族風(fēng)味濃郁的冷菜名稱里來命名、采用煮和蘸的烹調(diào)方法制作；鮮血風(fēng)味煳辣味型；色澤潔白，質(zhì)感滑嫩，肉香可口，蘸醬味美。任務(wù)任務(wù)7·

血醬米香雞貴州名菜辣椒蘸水風(fēng)味菜土公雞1只（約1千克），白酒6克，鹽10克，味精3克，煳辣椒面30克，芫荽末8克，蔥花6克，姜汁10克，蒜泥15克，醬油10克，醋15克，木姜子油3克。菜肴原料①土公雞喂少許白酒至臉紅時從頸部橫劃一刀，將血放入加了少許鹽和清水的碗中，用筷子攪拌一下，待血晾冷結(jié)塊待用；用70～80度沸水燙雞去毛去盡內(nèi)臟，洗凈入冷水鍋煮開至剛熟原鍋再浸泡10分鐘撈出晾冷斬塊。②雞血碗置于左手逐漸傾斜，右手拿刀快削雞血成薄片于另一碗中，加鹽、味精、煳辣椒面、芫荽末、蔥花、姜汁、蒜泥、醬油、醋、木姜子拌勻成蘸水與雞塊一同上桌。也可以倒入雞塊中拌勻食用。工藝流程任務(wù)7·

血醬米香雞

8蘸水雞腿卷以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名，采用蒸和蘸的烹調(diào)方法制作；清辣味型；質(zhì)地鮮嫩，味辣爽口，江湖味道，特色亮點。任務(wù)任務(wù)8

·蘸水雞腿卷貴州名菜辣椒蘸水風(fēng)味菜雞腿1只（約重350克），小尖青椒10克，小尖紅椒10克，姜片10克，姜茸4克，蒜茸5克，蔥花5克，蔥節(jié)10克，辣椒面15克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖1克，醬油4克，陳醋5克，料酒10克，鮮湯50克，紅油50克，花椒油2克，香油3克。菜肴原料①將雞腿去骨，洗凈后用刀刃隨意剁幾下，放入盛器內(nèi)加鹽、辣椒面、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味20分鐘待用；小尖青椒、小尖紅椒分別洗凈切成顆粒狀。②碼味好的雞腿摘去姜蔥，雞皮朝下放入保鮮膜或者錫箔紙鋪平，然后卷裹緊起來，放入蒸鍋內(nèi)蒸至十分鐘，取出撕開保鮮膜切成薄片，裝入盤內(nèi)擺放好待用。③取一個小碗放入小尖椒顆、蒜茸、姜茸、鹽、味精、白糖、陳醋、醬油、香油、紅油、花椒油調(diào)制成味汁，撒上蔥花，放在盤內(nèi)的雞卷另一邊上即成。工藝流程任務(wù)8

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蘸水雞腿卷

9三色豬皮凍以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用熬制制凍和蘸的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；皮凍爽滑細(xì)膩，多無味，多色艷麗、帶皮有肉、口味清新、入口即化，入喉涼爽，易消化，美容佳品。任務(wù)任務(wù)9

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三色豬皮凍貴州名菜辣椒蘸水風(fēng)味菜豬皮500克，大料20克，食鹽3克，雞蛋2個，老抽10克，料酒30克。菜肴原料①將豬皮治凈，入沸水鍋中加料酒煮至半成熟，撈出洗凈，切成顆粒狀，入湯鍋中加適量的清水、料酒和大料，微煮至湯汁粘稠，加少許鹽入味，分別裝入三份盛器內(nèi)，其中兩份盛器分別放入雞蛋黃液汁、老抽。②取一個長方形的盛器，先將一份本色倒入，放入冰箱冷藏30分鐘，待皮凍凝固后，再倒入第二份黃色，重復(fù)上訴步驟。直到三份醬油色都凝固好，蓋層保鮮膜自然晾冷或放冰箱冷藏2小時，取出切成骨牌厚片，裝盤，帶蘸水蘸食。工藝流程10蘸水墨魚仔以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用煎和蘸的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；質(zhì)地軟嫩，蘸食可口。任務(wù)任務(wù)10

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蘸水墨魚仔貴州名菜辣椒蘸水風(fēng)味菜冰凍墨魚仔500克，青椒100克，野生西紅柿100克，糍粑辣椒25克，豆瓣醬20克，姜15克，大蒜15克，小蔥15克，鹽3克，雞精2克，白糖2克，醬油5克，料酒15克，干芡粉30克。菜肴原料①將墨魚仔小心翼翼取出內(nèi)臟，不要把頭及身體分離洗凈待用；青椒去蒂洗凈切成顆粒；西紅柿洗凈切成顆粒狀；姜洗凈一半切成姜片、一半切成姜米；大蒜去皮洗凈切成蒜米；小蔥洗凈，蔥白切成蔥節(jié)，蔥葉切成蔥花。②將洗凈好的墨魚仔，放入盛器中加鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)碼味20分鐘。③炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下糍粑辣椒、豆瓣醬炒香，加青椒、西紅柿炒至斷生，下姜米、蒜米略炒出香味，加鹽、雞精、白糖、醬油制成辣椒醬，起鍋裝入大碗內(nèi)，放在圓盤上的中間待用。將碼味好的墨魚仔擦干水分，拍上干芡粉。④取一個平底鍋置中火上，放入油燒熱，下拍好粉的墨魚仔，煎至微焦黃時，加少許鮮湯，放入鹽略煎將水分煎干，淋入香油，起鍋裝入盤中辣椒醬的圍邊上即可。工藝流程任務(wù)10

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蘸水墨魚仔1課后撰寫2查閱3能回答4歸類寫一篇貴州冷菜學(xué)習(xí)心得大量查閱貴州冷菜品種貴州冷菜及應(yīng)用按照自己思考分類歸納課后拓展通過網(wǎng)絡(luò)、圖書等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購買教材及更多資源請關(guān)注重慶大學(xué)出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目2爽口冷菜貴州風(fēng)模塊4：泡鹵卷釀創(chuàng)意菜學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級：2020級烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州冷菜品種。②讓學(xué)生賞析貴州冷菜特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州冷菜。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州冷菜。教學(xué)要求貴州風(fēng)，十里不同風(fēng)，一山分四季。貴州風(fēng)，如同貴州人，亦同貴州菜，冷菜甚明，各地差異極大，靠川偏川不是川，臨湘近湘不是湘，滇桂邊上不滇桂，植根于民族間的美味，受外來人員和文化的熏陶，只有創(chuàng)新和變革，沒有覆蓋和同化。貴州冷菜，伴隨著生在在這邊土地上貴州人，外來貴州人，形成獨特的風(fēng)味，獨特的風(fēng)格，嗜辣愛辣善烹辣，辣出風(fēng)味，辣出品位，辣出性格，蘸水為王。目錄任務(wù)1果仁醉菠菜任務(wù)2生態(tài)菜團子任務(wù)3冰梅醬雪蓮任務(wù)4爽口韭菜根任務(wù)5香水浸黃豆任務(wù)6醬鹵核桃果任務(wù)7古鎮(zhèn)狀元蹄任務(wù)8春色白肉卷 任務(wù)9蛋黃里脊卷 任務(wù)10糯米釀豬手

1貴州名菜果仁醉菠菜以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用汆和拌的烹調(diào)方法制作；荔枝味型；色澤碧綠，酥脆干香，酸咸可口，具有一股果香味。任務(wù)任務(wù)1

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果仁醉菠菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜菠菜250克，杏鮑菇100克，小尖紅椒20克，姜末4克，蒜末5克，鹽1克，雞精1克，秘制白糖醋汁20克，香油2克，熟白芝麻2克。菜肴原料①將菠菜洗凈去根頭，下入沸水鍋中汆水，撈出快速沖涼，擠干水分待用；杏鮑菇洗凈切成斜刀片，下入沸水鍋中煮至半成熟，撈出瀝干水分，然后下入油鍋中，炸至金黃色的酥脆，撈出潷去油；小尖紅椒洗凈去蒂，切成顆粒狀。②取一個盛器，放入擠干的菠菜，加小尖紅椒顆、姜末、蒜末、鹽、雞精、白糖、白糖醋汁攪拌均勻，最后放炸好的杏鮑菇酥脆片，加香油拌勻入味，裝盤，撒上熟白芝麻即可。工藝流程任務(wù)1

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果仁醉菠菜

2生態(tài)菜團子以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用蒸和澆淋的烹調(diào)方法制作；香辣味型；色澤紅亮，紅油味濃，特色亮點。任務(wù)任務(wù)2

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生態(tài)菜團子貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜青菜300克，面粉50克，復(fù)制醬油15克，油酥辣椒20克，姜末6克，蒜末8克，鹽2克，味精1克，花椒粉4克，陳醋5克，冷鮮湯60克，辣椒油20克，芝麻油5克。菜肴原料①將青菜洗凈，下入沸水鍋中汆水，撈出倒入用冷水沖涼后切成碎，擠干水分放入盛器內(nèi)加鹽、面粉、少許水調(diào)勻，然后用手搓成大小一致的八個菜團，放在盤內(nèi)入蒸鍋蒸至十分鐘成型，取出放入另外的窩盤內(nèi)待用。②取一個大碗，依次加入油酥辣椒、姜末、蒜泥、鹽、味精、復(fù)制醬油、陳醋、花椒粉、冷鮮湯調(diào)勻，再加辣椒油、芝麻油調(diào)成紅油味汁，淋入盤內(nèi)的菜團上，撒上熟芝麻、芫荽即成。工藝流程任務(wù)2

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生態(tài)菜團子

3冰梅醬雪蓮以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用汆和淋的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；脆嫩爽口，醒酒解膩，很適合在春節(jié)時食用。任務(wù)任務(wù)3

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冰梅醬雪蓮貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜雪蓮果200克，冰花酸梅醬50克，鹽5克。菜肴原料將新鮮雪蓮果去皮，切成菱形塊，下入調(diào)有微量鹽的沸水鍋中快速汆透。裝盤淋上冰花酸梅醬即成。工藝流程任務(wù)3

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冰梅醬雪蓮

4爽口韭菜根以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用腌和拌的烹調(diào)方法制作；清辣腌香味型；色澤金黃，質(zhì)地脆嫩，咸鮮味美，具有藥用功效。任務(wù)任務(wù)4·

爽口韭菜根貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜鮮韭菜根300克，小尖青椒15克，小尖紅椒15克，鹽2克，味精1克，雞精1克，胡椒面1克，香油2克。菜肴原料①將韭菜根摘去老根洗凈，切成3—4厘米的段，放在竹籃子內(nèi)晾曬1—2天蔫萎；小尖青、紅椒分別去蒂洗凈切成顆粒狀。②炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱的油溫，下入晾曬好的韭菜根炸至金黃色，撈出濾油。鍋內(nèi)留少許油加熱，投入小尖青、紅椒顆略炒片刻，下入炸好的韭菜根，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒面翻炒均勻，淋入香油，起鍋裝盤即成。工藝流程任務(wù)4

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爽口韭菜根

5香水浸黃豆以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用煮和泡的烹調(diào)方法制作；清香味型；芳香爽口，口感綿軟，佐酒最佳。任務(wù)任務(wù)5·

香水浸黃豆貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜黃豆300克，麥芽粉15克，鹽5克，白糖10克，生抽20克，清水1500克。菜肴原料①將黃豆揀凈，用溫水泡漲。②取不銹鋼的湯鍋置旺火上，加入清水，下泡漲好的黃豆煮沸后，轉(zhuǎn)為小火，調(diào)入麥芽粉、鹽、白糖、生抽煮至熟透軟酥，離火浸泡冷卻后，撈出裝盤即成。工藝流程任務(wù)5·

香水浸黃豆

6醬鹵核桃果以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名，采用醬鹵烹調(diào)方法制作；醬香味型；鹵香可口，殼易輕碎，新穎亮點。任務(wù)任務(wù)6

·醬鹵核桃果貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜新疆紙皮核桃300克，八角2克，花椒籽10粒，陳皮2克，茶葉2克，桂皮2克，干辣椒5克，鹽5克，甜醬10克，蠔油10克，鹵水汁30克，老抽5克。菜肴原料核桃用清水洗凈表面灰塵，洗凈后輕輕地敲出一道裂縫，放入湯鍋內(nèi)加足量的清水，加入鹵水汁、甜醬、八角、花椒籽、陳皮、茶葉、桂皮、干辣椒、鹽、老抽等提味料，用大火鹵至15分鐘，關(guān)火后讓其在鹵汁中浸泡，冷卻入味后，取出裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)6

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醬鹵核桃果

7古鎮(zhèn)狀元蹄以出產(chǎn)地和主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用紅鹵烹調(diào)方法制作；五香味型；色紅褐，皮充盈澤潤，質(zhì)酥軟，味醇厚，肥而不膩，酸辣中顯鮮，肉香、調(diào)料香十足，食肉啃骨，回味無窮。任務(wù)任務(wù)7

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古鎮(zhèn)狀元蹄貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜豬腳5千克，冰糖500克，八角6克，花椒、草果各5克，砂仁4克，桂皮、三柰、甘草、羅漢果各3克，寇仁、白芷、小茴香