2《貴州名菜》期末考試卷答案_第1頁
2《貴州名菜》期末考試卷答案_第2頁
2《貴州名菜》期末考試卷答案_第3頁
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《貴州名菜》B卷答案一、選擇題:1C2.C3.D4.C5.A6.D7.D8.B9.A10.A二、填空題：1.煲焯2.原輔料盛器3.味精糖4.過油走紅汽蒸5.海鹽井鹽礦鹽湖鹽6.對流輻射三、判斷題：1.?2×3.?4.×5.?6.?7.×8.?9.?10.?四、簡答題：1．貴州名菜泡椒炒蹄皮的菜品源流幾風味特色？(5分)答：①貴州人愛吃肉，更愛吃肉的邊角料。如同板筋一樣，用作吊湯原料的豬蹄皮，在市場上價格奇高，原因是大家愛吃。②可以制作很多菜肴，如以泡椒、糟辣椒炒制，具有色澤紅亮、辣而不燥的特點。③泡椒炒蹄皮以主料和輔料同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名，采用炒的烹調(diào)方法制作。④色澤紅亮，質(zhì)地軟糯，泡椒脆爽，酸辣味濃。2.烹飪原料在焯水過程中應(yīng)注意什么？(5分)答：①水量要沒過原料，在焯水過程中要不時翻動原料，使其受熱均勻。②焯水時間不能過長，避免營養(yǎng)流失過多。3.簡述貴州名菜宮保雞的工藝流程?(5分)答：①雞宰殺治凈，去骨取雞肉，再切成2厘米見方的丁，用刀輕向里劃上如算盤珠子大小的淺花刀，用姜米、鹽、醬油、水芡粉碼味拌勻，略腌。蒜苗洗凈，切段。②炒鍋置旺火上，先炙鍋，再放入油燒至七成熱，下入碼好味的雞丁快速爆炒至散籽透心，撈出瀝油。鍋內(nèi)留底油，下入糍粑辣椒炒至呈蟹黃色，放入蒜片、甜醬，投入爆好的雞丁翻炒均勻，撒入蒜苗段，最后用其他調(diào)料和水芡粉的滋汁炒轉(zhuǎn)，收汁亮油，起鍋裝入盤內(nèi)即成。4.貴州名菜中常見去腥膻的原料有哪些?(5分)答：料酒、醋、檸檬、生姜、蔥、蒜、桂皮、香葉、花椒、胡椒、八角、孜然等香料。五、論述題：1.簡述貴州名菜中蔬菜和動物性原料在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護？答：（1）蔬菜在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護①蔬菜洗切：先洗后切②烹調(diào)方法：必須采用大火急炒；烹制時加入少量醋，對鈣、磷的吸收和水溶性維生素的保存有好處；（2）動物性原料在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護：①烹調(diào)方法：烹、炸、燒、炒、燜和煮等方法在限定的烹調(diào)溫度中對蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)的損失甚微，制作過程中掛糊勾芡可減少維生素的損失；②掛糊上漿：在食物表面上薄層粉芡，在高溫作用下可使食物表面形成一層外膜

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