貴州名菜 項(xiàng)目3模塊2 好吃易做風(fēng)味菜

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項(xiàng)目3貴州風(fēng)味家常菜模塊1：好吃易做風(fēng)味菜學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級(jí)：2020級(jí)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時(shí)：8節(jié)挑選3個(gè)菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請(qǐng)刪除①讓學(xué)生了解貴州熱菜品種。②讓學(xué)生賞析貴州熱菜特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州熱菜。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州熱菜。教學(xué)要求辣是貴州菜的靈魂，貴州風(fēng)味家常菜幾乎無(wú)菜不辣。酸是貴州菜的特色，家家有酸湯缸、戶戶有腌菜壇。蘸水是貴州菜一絕，不同的菜肴用不同的蘸水。目錄任務(wù)1貴州宮保雞任務(wù)2泡椒豬板筋任務(wù)3泡椒炒蹄皮任務(wù)4鍋巴小糯肉任務(wù)5耳根油底肉任務(wù)6花仁爆雙脆任務(wù)7青椒炒酥肉任務(wù)8蕨粑炒臘肉 任務(wù)9風(fēng)味小炒肉 任務(wù)10青椒小河蝦

1貴州名菜貴州宮保雞以官名及主料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來(lái)命名；采用爆炒的烹調(diào)方法制作；醬辣味型；色澤悅目，肉質(zhì)細(xì)嫩，醬味濃郁，辣香味濃，回味悠長(zhǎng)，佐酒佐飯。任務(wù)任務(wù)1

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貴州宮保雞好吃易做風(fēng)味菜肥仔公雞1只（約重2千克，實(shí)用300克），糍粑辣椒35克，鹽3克，醬油15克，甜醬6克，姜米8克，蒜片10克，蒜苗25克，水芡粉30克。菜肴原料①經(jīng)宰殺治凈，去骨取雞肉，用刀輕向里劃上如算盤珠子大小淺花刀，切成2厘米見(jiàn)方的丁，用姜米、鹽、醬油、水芡粉碼味拌勻，略腌；蒜苗洗凈，切成馬耳朵段。②炒鍋置旺火上，先炙鍋，再放入油燒至七成熱，下入碼好味的雞丁快速爆炒至散籽透心，撈出瀝油。鍋內(nèi)留底油，下入糍粑辣椒炒煉至呈蟹黃色，放入蒜片、甜醬，投入爆好的雞丁翻炒均勻，撒入蒜苗段，最后用其他調(diào)料和水芡粉的滋汁炒轉(zhuǎn)，收汁亮油，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)1

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貴州宮保雞

2泡椒豬板筋以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來(lái)命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；色澤紅亮，質(zhì)地鮮嫩，辣而不燥，泡椒濃郁。任務(wù)任務(wù)2

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泡椒豬板筋貴州名菜好吃易做風(fēng)味菜豬板筋300克，泡椒100克，芹菜25克，姜片8克，蒜片8克，糟辣椒25克，鹽2克，白糖5克，醬油5克，陳醋8克，水芡粉20克，紅油20克。菜肴原料①把豬板筋剞去肥膘留筋，再切成二粗絲，放入盛器內(nèi)加鹽、料酒、水芡粉碼味片刻；芹菜洗凈，切成段；泡椒切成段，待用。②炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，將碼味好的板筋下入油鍋中爆至斷生，撈出控油。鍋中留底油，下入糟辣椒、泡椒段炒至油紅并出香，加姜片、蒜片略炒，投入爆好的板筋，烹入鮮湯，加醬油、陳醋、白糖翻炒均勻，放入芹菜段，勾入水芡粉收汁，淋入紅油，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)2

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泡椒豬板筋

3泡椒炒蹄皮以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來(lái)命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；咸甜味型；色澤紅亮，質(zhì)地軟糯，泡椒脆爽，酸辣味濃。任務(wù)任務(wù)3

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泡椒炒蹄皮貴州名菜好吃易做風(fēng)味菜豬皮400克，泡椒100克，糟辣椒25克，姜片8克，蒜片8克，香蔥15克，鹽2克，味精1克，白糖5克，醬油5克，陳醋3克，水淀粉20克，鮮湯25克，紅油15克。菜肴原料①把豬皮用火燎燒去絨毛，刮洗干凈，放入高壓鍋內(nèi)加水壓至轉(zhuǎn)氣5分鐘，取出沖涼，切成小方塊；香蔥洗凈，切成一寸段；泡椒切成段；糟辣椒剁細(xì)。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入糟辣椒、泡椒段炒香，放入姜片、蒜片煸炒，投入熟豬皮塊，烹入鮮湯，加鹽、味精、白糖、醬油、陳醋翻炒均勻并入味，撒入香蔥段，勾入水淀粉收汁，淋入紅油，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)3·

泡椒炒蹄皮

4鍋巴小糯肉以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來(lái)命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；香辣味型；色澤棕紅，質(zhì)地軟糯，微甜香辣。任務(wù)任務(wù)4·

鍋巴小糯肉貴州名菜好吃易做風(fēng)味菜豬里脊肉250克，鍋巴100克，小尖椒50克，貴州辣椒醬25克，姜片8克，蒜片8克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖5克，生抽5克，料酒10克，水芡粉25克、紅油20克。菜肴原料①把豬里脊肉切成大小一致的丁，放入盛器內(nèi)加鹽、白糖、料酒、水芡粉碼味上漿；小尖椒洗凈，切成顆粒狀。②炒鍋置旺火上，放入油燒至五成熱，下入鍋巴炸至金黃色起脆，撈出控油，裝入盤內(nèi)，待用。鍋內(nèi)的余油燒熱，下入碼味好的肉丁爆至斷生，撈出控油。鍋內(nèi)留底油，下入小尖椒顆粒、貴州香辣醬、姜米、蒜米炒香，投入爆好的肉丁，加鹽、味精、雞精、生抽翻炒均勻，淋入紅油，起鍋裝入盤內(nèi)的鍋巴上即成。工藝流程任務(wù)4

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鍋巴小糯肉

5耳根油底肉以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來(lái)命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；咸甜味型；色澤自然，肉軟鮮嫩，折耳根脆香，回味爽口。任務(wù)任務(wù)5·

耳根油底肉貴州名菜好吃易做風(fēng)味菜油底肉300克，折耳根150克，干辣椒10克，蒜苗25克，干花椒5克，鹽2克。菜肴原料①炒鍋置旺火上，燒熱后放入油底肉滾幾下去掉表面上的油，取出切成肉片；折耳根洗凈切成段；蒜苗洗凈，切成馬耳朵形的段；干辣椒切成筒筒辣椒。②炒鍋洗凈置旺火上，放入油燒熱，投入筒筒辣椒、干花椒炒焦出香味，下入肉片略炒，再放入折耳根段、鹽快速翻炒均勻，撒入蒜苗段炒勻，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)5·

耳根油底肉

6花仁爆雙脆以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來(lái)命名；采用爆炒的烹調(diào)方法制作；鮮辣味型；色澤自然，質(zhì)地嫩脆，咸鮮微辣，形如菊花。任務(wù)任務(wù)6

·花仁爆雙脆貴州名菜好吃易做風(fēng)味菜鴨胗4個(gè)（約150克），黃喉150克，小尖青椒25克，小尖紅椒25克，姜片8克，蒜片6克，蒜苗10克，熟糍粑辣椒20克，鹽2克，味精1克，雞精2克，胡椒面1克，白糖2克，醬油5克，陳醋3克，甜面醬5克，料酒8克，嫩肉粉3克，鮮湯20克，水淀粉20克，紅油10克。菜肴原料①把鴨胗外表皮的白筋膜去掉，每個(gè)鴨胗剞花刀；黃喉洗凈去雜物，切成連刀塊；小尖青椒、小尖紅椒分別去蒂，洗凈后切成顆粒狀；蒜苗洗凈，切成一寸段。鴨胗、黃喉混合放入盛器內(nèi)加嫩肉粉、甜面醬、料酒、水淀粉拌勻碼味上漿，待用。②取一個(gè)小碗，加入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒面、醬油、陳醋、鮮湯、水芡粉調(diào)成咸鮮味芡汁。③炒鍋置旺火上，放入油燒至八成熱，下入碼味好的鴨胗、黃喉爆至斷生，撈出控油。鍋內(nèi)留底油，放入姜片、蒜片、熟糍粑辣椒炒香并油紅，下入小尖青、紅椒顆略炒出味，投入爆好的鴨胗、黃喉，撒入蒜苗段，倒入咸鮮味芡汁翻炒均勻，收汁后，淋入紅油，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)6

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花仁爆雙脆

7青椒炒酥肉以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來(lái)命名；采用炸和炒的烹調(diào)方法制作；鮮辣味型；色澤多彩，質(zhì)地酥脆，椒味突出，佐酒佳肴。任務(wù)任務(wù)7

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青椒炒酥肉貴州名菜好吃易做風(fēng)味菜豬五花肉250克，美人青椒50克，美人紅椒50克，姜5克，香蔥10克，面粉30克，雞蛋2個(gè)，鹽4克，味精2克，雞精1克，花椒粉1克，甜酒汁10克，干芡粉100克，香油2克。菜肴原料①把姜洗凈拍破以及香蔥洗凈挽成結(jié)放入盛器內(nèi)加清水浸泡成姜蔥水；將五花肉去皮，切成3～5厘米寬的厚片，放入盛器內(nèi)加姜蔥汁，鹽、味精、雞精、花椒粉、甜酒汁腌制30分鐘；美人青椒、美人紅椒分別洗凈，切成大顆粒。②取一個(gè)盛器，加入雞蛋、芡粉、面粉、鹽、水調(diào)成稀稠適度的全蛋糊，將腌好的肉片擠干水份放入制成的糊中掛勻。③炒鍋置旺火上，放入油燒至五成熱，將掛糊好的肉片入油鍋中炸至定型，撈出濾油切成小塊，油鍋再次升溫兩成，下入肉塊反復(fù)炸至金黃色的香、酥、脆時(shí)，撈出濾油。鍋內(nèi)留底油，放入美人青、紅椒顆炒至香味，投入炸制好的酥肉，加鹽翻炒均勻，淋入香油，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)7

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青椒炒酥肉

8蕨粑炒臘肉以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來(lái)命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；鮮辣味型；色澤亮麗，質(zhì)地軟糯，咸鮮味美，農(nóng)家風(fēng)味。任務(wù)任務(wù)8

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蕨粑炒臘肉貴州名菜好吃易做風(fēng)味菜蕨粑200克，老臘肉300克，紅椒50克，美人椒50克，蒜苗20克，姜片10克，蒜片10克，鹽2克，味精1克，白糖2克，醬油5克，陳醋2克。菜肴原料①把老臘肉燒皮后，刮洗干凈，放入沸水鍋中煮熟，撈出晾涼，切成丁；蕨粑切成與臘肉同樣大小的丁；紅椒、美人椒分別洗凈，去辣椒籽切成條；蒜苗洗凈，切成馬耳朵形的段。②炒鍋置旺火上，放入油燒至五成熱，下入臘肉丁爆至表面微干，撈出控油。鍋內(nèi)留底油，下入紅椒條、美人椒條、姜片、蒜片略炒香，放入蕨粑炒至軟糯時(shí)，投入爆好的臘肉丁，加鹽、味精、白糖、醬油、陳醋翻炒均勻，撒入蒜苗段炒勻，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)8

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蕨粑炒臘肉

9風(fēng)味小炒肉以地方風(fēng)味和主料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來(lái)命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；鮮辣味型；色彩鮮艷，質(zhì)地脆嫩，酸辣適中，佐飯佳肴。任務(wù)任務(wù)9

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風(fēng)味小炒肉貴州名菜好吃易做風(fēng)味菜豬里脊肉250克，嫩姜80克，蒜苔50克，土豆50克，泡椒50克，香蔥20克，蒜片8克，糟辣椒25克，鹽3克，味精0.5克，醬油5克，料酒10克，水芡粉10克，鮮湯20克。菜肴原料①把豬里脊肉用斜刀切成薄片，放入盛器內(nèi)加鹽、料酒、水芡粉拌勻碼味；嫩姜、蒜苔、去皮土豆分別洗凈，切成粗絲；泡椒去籽切成段；香蔥洗凈，切成蔥節(jié)。②炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，下入碼味好的肉片與土豆絲同時(shí)爆至斷生，撈出濾油。鍋內(nèi)留底油，下入泡椒段、蒜片炒香，再放入糟辣椒、嫩姜絲炒香并出色，下入蒜苔絲，投入爆好的肉片、土豆絲，烹入鮮湯，加醬油、鹽、味精、料酒翻炒均勻，勾入水芡粉收汁并亮油，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)9

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風(fēng)味小炒肉10青椒小河蝦以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來(lái)命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；鮮辣味型；色彩艷麗，質(zhì)地酥嫩，咸鮮微辣，佐酒佳肴。任務(wù)任務(wù)10

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青椒小河蝦貴州名菜好吃易做風(fēng)味菜鮮活小河蝦250克，青辣椒150克，生姜10克，大蒜5克，鹽3克，花生油50克。菜肴原料①選用鮮活小河蝦放入清水靜養(yǎng)兩個(gè)小時(shí)，將泥土吐出來(lái)，淘洗干凈，待用；青辣椒洗凈，切成斜刀片；生姜洗凈，切成姜絲；大蒜切成片。②炒鍋置旺火上，放入油燒至七成熱，下入小河蝦爆炒至斷生并鮮