烹飪原料知識題庫（附參考答案）

烹飪原料知識題庫（附參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()A、清明B、冬至C、立秋D、端午正確答案：C2.影響面粉顏色的加工因素是()A、加工精度B、加工強(qiáng)度C、加工方法D、加工密度正確答案：A3.下列食用菌中與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)的是()A、平菇B、蘑菇C、香菇D、草菇正確答案：C4.糧食保管較為適宜的溫度在()A、10℃以下B、15℃以下C、20℃以下D、25℃以下正確答案：C5.雞身上最厚、最大的一塊整肉是()A、雞翅肉B、雞牙子C、栗子肉D、雞脯肉正確答案：D6.屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類蔬菜是()A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、菠菜正確答案：C7.下列食用醋中，屬于米醋的是()A、白醋B、糖醋C、香醋D、色醋正確答案：C8.因香味過濃，配菜時需謹(jǐn)慎使用的食用菌是()A、銀耳B、干木耳C、蘑菇D、干香菇正確答案：D9.下列屬于山珍類的食用菌是()A、平菇B、猴頭蘑C、金針菇D、口蘑正確答案：B10.國家不允許投放市場的油是()A、毛油B、硬化油C、精制油D、色拉油正確答案：A11.竹蓀各種類中，有毒不可食用的是()A、長裙竹蓀B、黃裙竹蓀C、短裙竹蓀D、紅托竹蓀正確答案：B12.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()A、鯡魚子B、黑魚子C、鳊魚子D、鯰魚子正確答案：A13.制成的干制品魚信一般用鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類的()A、軟骨B、脊髓C、卵D、鰾正確答案：B14.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()A、半乳糖B、葡萄糖C、乳糖D、果糖正確答案：C15.可加工肉松的原料是()A、肥膘肉B、動物內(nèi)臟C、瘦肉D、五花肉正確答案：C16.按照原料的商品種類分，海蜇屬于()A、肉類B、干貨制品C、水產(chǎn)品D、蔬菜正確答案：B17.谷物中，纖維素的主要存在部位是()A、胚乳B、糊粉層C、谷皮D、胚正確答案：C18.提高原料貯藏環(huán)境中氫離子的濃度，達(dá)到貯藏原料的目的，可利用()A、糖漬保藏法B、酸漬保藏法C、酒漬保藏法D、鹽腌保藏法正確答案：B19.烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽(yù)的是()A、鯽魚B、鱔魚C、鰱魚D、虹鱒魚正確答案：D20.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()A、內(nèi)在標(biāo)準(zhǔn)B、國家標(biāo)準(zhǔn)C、外感標(biāo)準(zhǔn)D、理化標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C21.燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動物是()A、海燕B、海鷗C、金絲燕D、金絲雀正確答案：C22.下列物質(zhì)中屬于多糖的是()A、蔗糖B、麥芽糖C、糖原D、葡萄糖正確答案：C23.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()A、青海B、新疆C、甘肅D、內(nèi)蒙古正確答案：B24.“拆燴鰱魚頭”選用的魚是()A、青魚B、鰱魚C、草魚D、鳙魚正確答案：D25.下列瓜中含淀粉較多的是()A、西瓜B、南瓜C、冬瓜D、絲瓜正確答案：B26.以食用菌作為主要原料制作而成的菜肴是()A、扒蘑菇B、竹蓀燴雞片C、草菇蒸雞D、小雞燉蘑菇正確答案：A27.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、新鮮肉B、自溶肉C、不新鮮肉D、腐敗肉正確答案：A28.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D29.黃魚鲞、鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()A、浙江、福建B、渤海C、黃海、東海D、秦皇島正確答案：A30.家禽肉湯透明，有大的脂肪滴是()A、自溶肉B、腐敗肉C、新鮮肉D、不新鮮肉正確答案：C31.以下食糖中質(zhì)量最好的是()A、綿白糖B、紅棉糖C、紅砂糖D、白砂糖正確答案：D32.加工瓊脂的原料是()A、海帶B、昆布C、石花菜D、石木耳正確答案：C33.下列耐貯藏的果實(shí)是()A、葡萄B、龍眼C、杏D、板栗正確答案：D34.膠東沿海漁家用鮮鮐魚與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜。這種原料是()A、馬齒莧B、菠菜C、薺菜D、嫩香椿芽正確答案：D35.在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C36.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是()A、龍葵素B、辣椒堿C、生物堿D、芥子油正確答案：D37.制雞湯的最佳原料為()A、成年雞B、雛雞C、小雛雞D、老雞正確答案：D38.不受時間、氣候、季節(jié)限制的干制方法是()A、曬B、烘C、烤D、晾正確答案：B39.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是()A、色澤B、成熟度C、機(jī)械損傷D、果形正確答案：B40.肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于()A、尸僵期B、成熟期C、腐敗期D、自溶期正確答案：B41.優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色要求是()A、金黃色B、淡紅色C、淡黃色D、玫瑰紅色正確答案：B42.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()A、核桃B、松子C、腰果D、花生正確答案：D43.根據(jù)商品種類不同，原料可分為谷物、蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)品、干貨制品和()A、鮮活原料B、礦物質(zhì)原料C、調(diào)味品D、人工合成原料正確答案：C44.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長短均勻和()A、色澤青灰B、色澤光亮C、色澤淺黃D、色澤潔白正確答案：C45.九斤黃屬于()A、卵用型B、藥食兩用型C、肉用型D、兼用型正確答案：C46.按照動物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價值最高的是()A、牛乳B、馬乳C、鹿乳D、羊乳正確答案：A47.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()A、－4℃B、－20℃C、－15℃D、0℃正確答案：A48.不屬于感官檢別的方法是()A、觸覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、聽覺檢驗(yàn)D、生物檢驗(yàn)正確答案：D二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.有關(guān)雞的烹調(diào)應(yīng)用，下列說法正確的是()A、口味多以咸鮮為主B、一般作主料使用C、也是制湯的重要原料D、適宜多種烹調(diào)方法正確答案：ABCD2.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕正確答案：ABC3.下列為發(fā)物，特殊體質(zhì)或痼疾、瘡瘍者慎用的有()A、帶魚B、金槍魚C、鯰魚D、鱔魚正確答案：AC4.蔬菜制品一般可分為()A、干菜類B、腌菜類C、泡菜類D、醬菜類正確答案：ABCD5.脊髓可加工成魚信的魚是()A、鰩魚B、鰉魚C、鱘魚D、鯊魚正確答案：BCD6.牛肉按性別分，可分為()A、犢牛肉B、犍牛肉C、公牛肉D、母牛肉正確答案：BCD7.不能與面粉儲藏在一起的是()A、大蒜B、榴蓮C、香菜D、香菇正確答案：ABCD8.青花菜又稱()A、花椰菜B、莖椰菜C、西蘭花D、綠花菜正確答案：BCD9.動物性原料在貯存保管中能引起肉品質(zhì)量變化的有()A、自溶作用B、成熟作用C、腐敗作用D、尸僵作用正確答案：ABCD10.菠蘿又稱()A、紅果B、黃梨C、鳳梨D、藤梨正確答案：BC三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.口蘑體形越大質(zhì)地越嫩，質(zhì)量越好。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.海米是用海產(chǎn)的白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成，多為煮干品。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.泥鰍土腥味重，烹制前可放入清水中，滴幾滴植物油活養(yǎng)，讓其排盡污物。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進(jìn)行的。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.米的粒形均勻、整齊、重量輕，沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.去皮的馬鈴薯洗凈后無需放入水中，也不會發(fā)生褐變。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.番茄屬于瓠果類蔬菜。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.金針菇菌蓋金黃色，平菇菇肉為白色。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分，多存在蔬菜的葉中。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.烹飪原料的品質(zhì)鑒別就是烹飪原料使用價值的鑒別。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.蘿卜的花莖從葉叢中伸長生長的現(xiàn)象叫呼吸作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.蔬菜的農(nóng)業(yè)分類法是根據(jù)蔬菜的親緣關(guān)系進(jìn)行劃分的。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脫水保藏。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.香菇在素菜中應(yīng)用廣泛，可制作多種素菜，如“素鴨”等。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.木耳以朵面呈灰白色，朵背烏黑光潤為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.蔥可以四季生長，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤。()A、正確B、錯誤正確答案：B23.新鮮鰳魚初加工時要去鱗，因?yàn)轹橍~腥味較大。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.聽，是從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音來辨別蛋類有無裂損、變質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：A25.虹鱒魚烹調(diào)以紅燒最佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B26.青蝦是我國產(chǎn)量最大淡水蝦。()A、正確B、錯誤正確答案：A27.黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱。()A、正確B、錯誤正確答案：B28.雞樅在烹調(diào)中使用鮮品不宜過夜，否則香味散失。()A、正確B、錯誤正確答案：A29.土豆打破休眠開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象叫后熟作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B30.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正確B、錯誤正確答案：B31.所有干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。()A、正確B、錯誤正確答案：B32.禽蛋儲藏時應(yīng)盡可能不與魚類等有異味的原料同室冷藏。()A、正確B、錯誤正確答案：A33.民間有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之說。()A、正確B、錯誤正確答案：A34.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機(jī)物形式存在。()A、正確B、錯誤正確答案：A35.烹飪原料的含水量是對烹飪原料進(jìn)行加工烹制，儲藏保管等采取不同方法的重要依據(jù)之一。()A、正確B、錯誤