貴州省白酒釀造行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題及答案

貴州省白酒釀造行業(yè)取業(yè)技能大賽理論考試題及答案

單選題

1.作業(yè)人員須高空作業(yè)時，必須正確使用()等安全防護設(shè)施。

A、工具箱

B、安全帶

C、安全帽

D、手機

參考答案：B

2.最適合根霉生長繁殖的原料為()。

A、鬲粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

參考答案：B

3.裝倉中曲坯以橫三豎三交錯堆放的目的不包含。

A、利于保溫

B、利于廢氣的排放

C、吸水

D、不倒倉

參考答案：C

4.裝倉是將()轉(zhuǎn)運到發(fā)酵倉的操作。

1st

A、攤晾適宜的曲坯

B、拆倉曲坯

C、翻倉曲坯

D、干曲倉內(nèi)曲塊

參考答案：A

5.裝倉過程曲坯倒塌的現(xiàn)象為（）。

A、調(diào)面

B、邊鋪邊裝

C、倒倉

D、同孔現(xiàn)象

參考答案：C

6.中溫曲的制曲溫度是（）。

A、55—60℃

B、45—50℃

C、40℃以下

D、69—65℃

參考答案：B

7.中華人民共和國食品安全法于（）正式實施。

A、2009年2月28日；

B、2009年3月15日

C、2009年5月1日；

D、2009年6月1日；

2nd

參考答案：D

8.制曲原料要適于()。

A、產(chǎn)酯

B、產(chǎn)酸

C、產(chǎn)酶

D、以上全選

參考答案：C

9.制曲潤麥的水溫夏天保持在()℃左右，冬天以60?70℃左右

為宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

參考答案：C

10.制曲過程升酸主要是因為()。

A、微生物生長代謝

B、微生物生長阻遏

C、微生物死亡

D、微生物變異

參考答案：A

11.制曲拌曲水分在()%左右為宜。

A、30

3rd

B、35

C、38

D、40

參考答案：C

12.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報數(shù)據(jù)要求()。

A、符合工藝要求

B、真實性、有效性

C、隨意編造

D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報送

參考答案：B

13.制酒操作工用具應(yīng)()o

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

參考答案：B

14.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長的濃香型白酒，用量為投糧的

()%,與大曲等其他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。

A、1—2

B、2—4

、

C0o1—0o2

、0o

D2—0o4

4th

參考答案：B

15.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其

核心是()0

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化

參考答案：A

16.蒸鐳酒時為什么要“掐頭”？()

A、頭酒中雜質(zhì)較多

B、頭酒中的物質(zhì)沸點較高

C、頭酒的酒精度數(shù)高

D、頭酒的酒精度數(shù)過低

參考答案：A

17.蒸糧計時從()開始計算。

A、蓋好鍋蓋

B、牛尾出汽

C、牛尾來水

D、天鍋出汽

參考答案：C

18.造沙紅梁破碎度為()%o

A、17—20

5th

B、16—20

C、27—30

D、23—26

參考答案：C

19.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是

0是各種微生物的大本營。

A、水果表皮

B、水

C、土壤

D、空氣

參考答案：C

20.在甑桶蒸鐳時，除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸

鐳火候，一定要做到()。

A、大火蒸鐳

B、小火蒸鐳

C、緩火蒸鐳

D、大汽蒸鐳

參考答案：C

21.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被()生成二氧化碳。

A、氧化

B、還原

C、分解

6th

D、合成

參考答案：A

22.在水樣硬度分析滴定時，液體在越堿性的環(huán)境，滴定終點越敏

銳，所以一定要加pH=（）的緩沖溶液。

A、10

B、4

C、6o8

D、7o0

參考答案：A

23.在生產(chǎn)中，大曲用量偏小可能會造成（）。

A、出酒率降低

B、發(fā)酵不正常

C、酒體風(fēng)味改變

D、以上都是

參考答案：D

24.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導(dǎo)致（）。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

參考答案：A

25.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用是。（）

7th

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒酷的酸度；

C、調(diào)整酒酷的淀粉濃度

D、增加酒的香味

參考答案：D

26.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用是（）。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒酷的酸度；

C、調(diào)整酒酷的淀粉濃度

D、增加酒的香味

參考答案：D

27.在釀酒過程中，以下（）不是輔料的主要作用。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒酷的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

參考答案：D

28.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的（）。

A、3%------5%

B、6%------8%

C、8%------10%

D、10%------15%

8th

參考答案：B

29.在醬香型白酒生產(chǎn)中，若糟酷表皮水分大，可適當(dāng)增加()降

低表皮水分。

A、糊化時間

B、攤晾時間

C、堆積時間

D、以上均是

參考答案：B

30.在高溫轉(zhuǎn)化期，活菌數(shù)最多的一類為()。

A、霉菌

B、酵母菌

C、細菌

D、放線菌

參考答案：C

31.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。

A、酵母菌

B、細菌

C、霉菌

D、放線菌

參考答案：A

32.在GB2757《蒸鐳酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，規(guī)定以谷類為原

料生產(chǎn)的白酒甲醇含量應(yīng)小于或等于()克/100毫升。

9th

A、Oo05

B、Oo03

C、Oo04

D、Oo06

參考答案：C

33.原輔料"三級檢驗”是指（）、車間檢驗、班組檢驗。

A、公司檢驗

B、國家檢驗

C、糧食局檢驗

D、農(nóng)民檢驗

參考答案：A

34.玉冰燒酒生產(chǎn)工藝另一獨特之處在于大酒餅生產(chǎn)中加入先經(jīng)

煮熟悶爛的（）％黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)微生物作

用而形成特殊的與豉香有密切的關(guān)系香味物質(zhì)。

A、16—18

B、18—20

C、20-22

D、22—24

參考答案：C

35.有限空間作業(yè)中斷超過（）分鐘，作業(yè)人員再次進入有限空間

作業(yè)前，應(yīng)當(dāng)重新通風(fēng)并檢測合格后方可進入。

A、120分鐘

10th

B、90分鐘

C、60分鐘

D、30分鐘

參考答案：D

36.有限空間作業(yè)中，作業(yè)人員與外部有可靠的通訊聯(lián)絡(luò)，()不

得擅自離開作業(yè)現(xiàn)場，并與作業(yè)人員保持聯(lián)系。

A、作業(yè)人員

B、監(jiān)護人員

C、現(xiàn)場負責(zé)人

D、安全員

參考答案：B

37.由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同，同樣的酒酷卻可使蒸鐳效

率相差0%o

A、5

B、10

C、15

D、20

參考答案：B

38.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在()%以下。

A、11

B、12

C、13

11th

D、14

參考答案：D

39.因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘

稠，產(chǎn)生泡沫上溢，會導(dǎo)致（）。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

參考答案：D

40.以下隱患排查類型組織級別為班組級的是（）。

A、日常隱患排查

B、綜合性隱患排查

C、專項性隱患排查

D、節(jié)假日隱患排查

參考答案：A

41.以下選項中屬于人員不安全因素的有（）。

A、防護設(shè)施不齊全、不完好

B、違章指揮、違章操作

C、輸酒管道泄漏

D、規(guī)章制度不完善

參考答案：B

42.以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。

12th

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

參考答案：C

43.以下屬于火災(zāi)、爆炸事故應(yīng)急現(xiàn)場組職責(zé)的是（）。

A、負責(zé)事故發(fā)生時向部門、車間報告事故情況，劃定警戒區(qū)域,

切斷現(xiàn)場生產(chǎn)用電，疏散現(xiàn)場人員，做好現(xiàn)場保護警戒，需擴大

應(yīng)急時，對外聯(lián)絡(luò)和上報工作。

B、負責(zé)按照預(yù)案處置措施，運用現(xiàn)場的消防設(shè)備設(shè)施、工用具

進行處置，最大限度降低事故造成的損失。

C、負責(zé)受傷人員的現(xiàn)場急救處理和轉(zhuǎn)移救治，做好救援物資和

車輛的后勤保障工作。

D、負責(zé)應(yīng)急預(yù)案的演練工作，做好救援物資的儲備工作。

參考答案：A

44.以下屬于大曲的功能的是（）。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧生香

D、以上均是

參考答案：D

45.以下關(guān)于拆曲時大曲表面稻草過多容易造成的危害主要是（）。

13th

A、增加干曲倉火災(zāi)風(fēng)險

B、增加雜菌

C、產(chǎn)酒率降低

D、降低成曲率

參考答案：A

46.以下不屬于白酒中的雜異味的是。（）

A、臭

B、蘋果香

C、辣

D、油

參考答案：B

47.以下不屬于白酒中的雜異味的是（）。

A、臭

B、蘋果香

C、辣

D、油

參考答案：B

48.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是（）。

A、為多代性害蟲

B、趨光性強，喜飛行

C、成蟲活動范圍主要為曲塊外部，幼蟲會刻蝕大曲形成許多蟲

洞

14th

D、高峰期發(fā)生在每年10月

參考答案：D

49.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是：（）。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、灑尾酒

參考答案：B

50.以下不是茅臺酒微量成分的特點（）。

A、酸類物質(zhì)相對較高

B、吠喃類含量高

C、酯類含量高

D、酚類含量高

參考答案：C

51.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是（）。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、雜醇油

參考答案：C

52.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟

酷化驗水分應(yīng)為（）。

15th

A、37%------40%

B、39%------41%

C、40%------44%

D、42%------46%

參考答案：C

53.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加()的作用

是抑制有害菌的繁殖和可以促進淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)

酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

參考答案：A

54.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。

A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含

量低;

B、丁酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含

量低;

C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含

量低;

D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含

量低

16th

參考答案：B

55.一般細菌在曲坯中水分下降到()%以下時，很難生長。

A、30

B、34

C、38

D、40

參考答案：B

56.熏倉操作通常使用哪種材料？()

A、樟樹枝

B、柏樹枝

C、梧桐樹枝柳樹枝

D、柳樹枝

參考答案：B

57.新制曲廠房投產(chǎn)前，須對每個發(fā)酵倉、干曲倉進行()處理,

達到消毒滅菌效果。

A、熏倉

B、沖洗

C、打掃

D、通風(fēng)

參考答案：A

58.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分,

使辛辣味降低。但貯存中()幾乎不變。

17th

A、高級醇；

B、高級脂肪酸乙酯；

C、酸類；

D、乙醛

參考答案：B

59.小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為（）。

A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法

B、邊糖化、邊發(fā)酵法

C、配酷固態(tài)發(fā)酵法

D、以上全是

參考答案：D

60.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中不是

主要包含的微生物是（）。

A、根酶

B、酵母

C、細菌

D、芽抱桿菌

參考答案：D

61.小曲、裁曲等制作溫度大多在（）°C以下。

A、30

B、40

C、50

18th

D、60

參考答案：B

62.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時期？()

A、延遲期

B、對數(shù)期

C、穩(wěn)定期

D、以上均可

參考答案：A

63.下沙高梁破碎度為()%o

A、17—20

B、16—20

C、27—30

D、30—33

參考答案：A

64.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是()。

A、產(chǎn)品質(zhì)量因素

B、企業(yè)知名度

C、人才因素

D、管理制度

參考答案：C

65.下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A、酵母

19th

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

參考答案：A

66.下列說法中哪一項是錯誤的？（）

A、潤料時原料吸收充足的水分使顆粒膨脹，為糊化提供良好條

件

B、淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性介質(zhì)中容易糊化

C、釀制濃香型大曲酒的原料，必先經(jīng)過粉碎，目的是蒸煮時易

于糊化

D、大曲酒生產(chǎn)中，原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和糧耗沒有較大

的關(guān)系

參考答案：D

67.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。（）

A、生物污染

B、重金屬污染

C、輻射

D、農(nóng)藥

參考答案：C

68.下列哪種規(guī)格酒精計通常用在醬香型酒生產(chǎn)中（）。

A、0—70%vol

B、30—70%vol

20th

C、40—60%vol

D、40—70%vol

參考答案：D

69.下列哪種材質(zhì)適用制作曲模（）。

A、不銹鋼

B、塑膠

C、硅膠

D、PVC

參考答案：A

70.下列哪種材質(zhì)適用制作曲模（）o

A、不銹鋼

B、塑膠

C、硅膠

D、PV

參考答案：A

71.下列關(guān)于對塑料薄膜封窖后鼓氣原因描述錯誤的是（）。

A、說明窖內(nèi)正在參與發(fā)酵

B、說明封窖密封性比較好

C、說明產(chǎn)生發(fā)酵氣體

D、說明窖壁漏氣

參考答案：D

72.下列不屬于曲蟲防治必要性的是（）。

21st

A、曲蟲刻蝕的大曲有殘留的曲粉與糞便排泄物

B、曲塊粉質(zhì)化

C、影響感官

D、影響大曲糖化力

參考答案：C

73.下列不是濃香大曲一次翻曲前火期的方法的是（）。

A、底層曲塊翻至上層

B、周圍曲塊翻至中間

C、硬度大的曲塊翻至下層

D、硬度大的曲塊翻至上層

參考答案：D

74.細菌在高溫大曲中含量相對較高，主要是因為細菌（）。

A、在原料中含量高

B、種類多

C、更耐受高溫

D、酸堿環(huán)境更適宜細菌生長

參考答案：C

75.西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月

挑窖。

A、6

B、7

C、8

22nd

D、9

參考答案：A

76.無菌室面積不宜過大，約()平方米即可，高2。5米左右。

A、3—4

B、4—5

C、5—6

D、6—7

參考答案：B

77.我國使用純種制裁曲技術(shù)，是()年代由日本傳入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

參考答案：B

78.為什么不宜勤翻曲？()

A、翻曲增加了勞動量

B、翻曲容易導(dǎo)致曲坯溫度下降，微生物生長受到影響

C、翻曲會產(chǎn)生大量廢棄物

D、翻曲只能在固定的時間進行

參考答案：B

79.微生物生長六大營養(yǎng)素不包括()。

A、氧氣

23rd

B、光

C、水

D、無機鹽

參考答案：B

80.微生物生長導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括（）。

A、顏色變化

B、風(fēng)味變化

C、重量

D、溫度

參考答案：B

81.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點不包括（）o

A、糧（酷）曲均勻性

B、操作工具

C、起上堆溫度

D、溶氧性、攤晾時間

參考答案：B

82.攤晾、拌曲的主要目（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

參考答案：D

24th

83.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2。0—6。0,最適pH為()。

A、2o5—3

B、3—4

C、4—5

D、5—5o5

參考答案：B

84.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30—55℃,最適作用溫度為0℃,

超過55℃酶活力急劇下降。

A、31—35

B、35—45

C、45—50

D、50—55

參考答案：D

85.室內(nèi)消火栓的使用方法是()o

A、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔

向起火點；另一人接好水帶和閥門口；順時針打開閥門，水噴出

即可，對準(zhǔn)火苗進行滅火

B、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔

向起火點；另一人接好水帶和閥門口；逆時針打開閥門，水噴出

即可，對準(zhǔn)火苗進行滅火

C、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔

向起火點；逆時針打開閥門，水噴出即可，對準(zhǔn)火苗進行滅火

25th

D、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔

向起火點；順時針打開閥門，水噴出即可，對準(zhǔn)火苗進行滅火

參考答案：B

86.世界蒸鐳酒的酒度大多在40度左右，如酒度超過（）度則被

視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

參考答案：B

87.使用滅火器撲救火災(zāi)時要對準(zhǔn)火焰（）進行噴射。

A、上部

B、中部

C、根部

D、中上部

參考答案：C

88.生產(chǎn)用稻草的顏色應(yīng)為（）。

A、綠色

B、青色

C、金黃色

D、棕色

參考答案：C

26th

89.生產(chǎn)經(jīng)營單位對從業(yè)人員安全生產(chǎn)教育一般采取廠、車間和班

組三級安全教育形式。下列屬于班組安全生產(chǎn)教育主要內(nèi)容的是

（）o

A、從業(yè)人員安全生產(chǎn)權(quán)利

B、單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度

C、崗位安全操作規(guī)程

D、從業(yè)人員安全生產(chǎn)義務(wù)

參考答案：C

90.生產(chǎn)經(jīng)營單位的（）有依法獲得安全生產(chǎn)保障的權(quán)利，并應(yīng)當(dāng)

依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。

A、安全設(shè)備管理員

B、安全員

C、班長

D、從業(yè)人員

參考答案：D

91.上甑接酒關(guān)鍵控制點。（）

A、上甑汽壓

B、上甑方式

C、地鍋水、接酒汽壓

D、以上全選

參考答案：D

92.若飲入甲醇5?10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危

27th

險，()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

參考答案：C

93.潤糧水溫應(yīng)()o

A、＞90℃

B、＜90℃

C、＞95℃

D、＜80℃

參考答案：A

94.潤糧過程中，按比例在糧堆中加入潤糧水，加水時應(yīng)從糧堆()

均勻倒入。放水、提水、倒水時應(yīng)小心，防止?fàn)C傷。

A、底部

B、中部

C、頂部

D、側(cè)面

參考答案：C

95.潤糧過程中，按比例在糧堆中加入潤糧水，加水時應(yīng)從糧堆()

均勻倒入，放水、提水、倒水時應(yīng)小心，防止?fàn)C傷。

A、底部

28th

B、中部

C、頂部

D、側(cè)面

參考答案：C

96.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對堆子（）進行測量。

A、頂溫

B、中溫

C、底;溫

D、以上全選

參考答案：D

97.入倉量水的用量及方法不正確的是（）。

A、水用量適中

B、冬季多灑，夏季少灑

C、灑量水方式以四邊多灑，中間少灑，潑灑均勻為宜

D、灑量水方式以四邊少灑，中間多灑，潑灑均勻為宜

參考答案：D

98.如汾酒以90℃的水高溫潤料，但因為采用二次清蒸工藝，故

潤料時間為（）ho

A、3—5

B、8—10

C、18—20

D、20—24

29th

參考答案：C

99.人工踩曲的曲坯結(jié)構(gòu)較機械制曲的曲坯更為致密，因此兩者的

保水能力()o

A、兩者相同

B、無從比較

C、前者較優(yōu)

D、后者較優(yōu)

參考答案：C

100.曲坯攤晾的要求是()。

A、適時攤晾

B、越快越好

C、越慢越好

D、攤晾時間一致

參考答案：A

101.曲坯是否達到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為()。

A、溫度達標(biāo)

B、香味好

C、呈現(xiàn)金黃色

D、濕度大

參考答案：A

102.曲坯進倉()天后，檢測曲坯溫度，達到規(guī)定范圍時即可組

織翻曲。

30th

A、4

B、5

C、7

D、9

參考答案：C

103.曲坯后火期持續(xù)時間可達

A、3—5天

B、4—6天

C、5—7天

D、6—8天

參考答案：C

104.曲坯表面覆蓋的“白色絨毛”最可能是()o

A、微生物菌膜

B、微生物菌落

C、微生物抱子

D、微生物菌絲

參考答案：D

105.曲模形狀通常為()。

A、長方形

B、正方形

C、菱形

D、圓形

31st

參考答案：A

106.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時

間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的根霉曲除外，

出曲時間一般為()小時。

A、24—32

B、32—40

C、40—48

D、48—56

參考答案：C

107.曲粉顆粒直徑大于()時，要及時更換磨曲機篩片。

A、3mm

B、4mm

C>5mm

D、6cm

參考答案：A

108.鉛是一種毒性很強的金屬，含量O。04g即能引起急性中毒,

()g可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

參考答案：B

32nd

109.氣溫越高，空氣所能容納的水汽含量就越高，以下描述不正

確的是()0

A、絕對濕度與氣溫呈負相關(guān)

B、水汽含量不變時，相對濕度與氣溫呈負相關(guān)

C、水汽含量不變，實際水汽壓也不變，當(dāng)氣溫高時，飽和水汽

壓高，相對濕度就小

D、氣候濕熱的地區(qū)，空氣濕度也就偏大

參考答案：A

110.起堆時糧酷與糟酷拌和不均勻會對導(dǎo)致，下面說法錯誤的

是？()

A、發(fā)酵不均勻

B、會升溫異常

C、提高出酒率

D、會浪費投料

參考答案：C

111.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以()為對象的計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制

活動。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務(wù)

C、銷售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過程

參考答案：D

33rd

112.葡萄酒和酒精度超過()％vol的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)

期。

A、5

B、10

C、20

D、30

參考答案：B

113.培菌管理低溫培菌期時要適當(dāng)水分，高溫轉(zhuǎn)化期注意()。

A、加大，排潮

B、減小，排潮

C、加大，通風(fēng)

D、減小，通風(fēng)

參考答案：A

114.濃香型白酒的醇酯比為()以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

參考答案：D

115.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用()作

原料。

A、豌豆

34th

B、小麥

C、大麥

D、大米

參考答案：B

116.釀酒原料中的淀粉最終分解為（）。

A、氨基酸

B、葡萄糖

C、脂肪酸

D、蛋白質(zhì)

參考答案：B

117.泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關(guān)閉

D、長期關(guān)閉

參考答案：B

118.耐高溫活性干酵母一般指（）°C以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌

株。

A、30

B、35

C、40

D、45

35th

參考答案：C

119.滅火器指針指在（）色區(qū)域應(yīng)及時更換或沖裝。

A、紅

B、藍

C、黃

D、綠

參考答案：A

120.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則。（）

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

參考答案：B

121.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。

A、37—40%

B、36—40%

C、35—38%38%—40%

參考答案：A

122.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。

A、37—40%

B、36—40%

C、35—38%

36th

D、38%—40%

參考答案：A

123.茅臺酒制酒生產(chǎn)中，被稱為"二次制曲"的工序是指：（）。

A、上甑蒸鐳

B、攤晾拌曲

C、堆積發(fā)酵

D、窖內(nèi)發(fā)酵

參考答案：C

124.茅臺酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。

A、＞52%vol

B、＞52O5%vol

C、＞53%vol

D、＞53o5%vol

參考答案：A

125.茅臺酒新酒入庫滿（）后進行盤勾。

A、一■年

B、兩年

C、三年

D、四年

參考答案：A

126.茅臺酒下、造沙收糟時尾酒用量占原料的（）。

A、5—6%

37th

B、4—5%

C、2—3%

D、1—2%

參考答案：C

127.茅臺酒是（）型白酒。

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

參考答案：A

128.茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

參考答案：B

129.茅臺酒生產(chǎn)中，延長攤晾時間，主要是指延長（）。

A、有效攤晾時間

B、踢糟時間

C、打造時間

D、收糟時間

參考答案：A

38th

130.茅臺酒生產(chǎn)中，清蒸后的谷殼使用時間不得超過（）。

A、12h

B、24h

C、36h

D、48h

參考答案：D

131.茅臺酒生產(chǎn)中，高粱磨碎應(yīng)按照（）的原則。

A、寧粗勿細

B、寧細勿粗

C、冬天粗夏天細

D、粗細均勻

參考答案：A

132.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為。（）

A、6o。?7。0

B、6O5?7。5

C、6O0?8。0

D、6O5?8。5

參考答案：B

133.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為（）。

A、6o0?7。0

B、6O5?7。5

C、6O0—8。0

39th

D、605?8。5

參考答案：B

134.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為（）。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

參考答案：C

135.茅臺酒高溫成品大曲中最主要的微生物為（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽抱桿菌

D、梭菌

參考答案：C

136.茅臺酒封窖泥厚度，遵循的原則（）。

A、5-8cm,冬厚夏薄

B、5-8cm,冬薄夏厚

C、3-8cm,冬薄夏厚

D、5■—10cm,冬薄夏厚

參考答案：B

137.茅臺酒的發(fā)酵工藝為（）o

A、固態(tài)發(fā)酵；

40th

B、液態(tài)發(fā)酵；

C、半固態(tài)發(fā)酵；

D、純種發(fā)酵

參考答案：A

138.茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、90

參考答案：C

139.慢火蒸僧的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸僧高。％。

A、5O5

B、6o6

C、7O7

D、8o8

參考答案：C

140.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45—60天的，發(fā)酵升酸幅度在()左右

為正常。

A、0o5

B、lo0

C、lo5

D、2O0

41st

參考答案：C

141.糧食粉碎不能太細，醬香型白酒生產(chǎn)用母糟的殘留淀粉不得

低于()，酒體才豐滿濃郁。

A、12%

B、8%

C、15%

D、10%

參考答案：D

142.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要不包含()。

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

參考答案：A

143.勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿()年后提出與用人單位

訂立無固定期限勞動合同的，應(yīng)當(dāng)訂立無固定期限勞動合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

參考答案：D

144苦味的敏感區(qū)在()0

42nd

A、舌尖

B、舌邊

C、舌心

D、舌根

參考答案：D

145.糠殼要求新鮮潔凈，干燥無霉變，清新無異味，殼瓣適度，

當(dāng)然粗細度以4、6瓣為最好，通過20目篩孔的不超過8%,1m

3糠殼的質(zhì)量不大于()kgo

A、106

B、118

C、125

D、133

參考答案：D

146.酒醋中的()是一種不易揮發(fā)的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：C

147.酒精發(fā)酵需要厭氧過程，()環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的

形成提供了條件。

A、窖內(nèi)發(fā)酵

43rd

B、堆積發(fā)酵

C、攤晾

D、拌曲℃

參考答案：A

148.浸蒸法將香酷與酒精混合、浸漬，然后復(fù)蒸取酒。一般香酷

用量為酒基的（），浸漬時間在4h以上。

A、10%—15%

B、15%—20%

C、25%—30%

D、20%—25%

參考答案：A

149.進出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護”工作，以防窖潮傷

人，其中“三護”不包括（）。

A、人看護

B、樓梯保護

C、鼓風(fēng)機吹護

D、車間領(lǐng)導(dǎo)守護

參考答案：D

150.酵母生長最適宜溫度為（）℃o

A、25?28

B、28?30

C、30?32

44th

D、32?34

參考答案：B

151.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（），故釀酒原料

要求蛋白質(zhì)含量低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、雜醇油

參考答案：D

152.酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

參考答案：B

153.醬香型大曲在高溫階段對原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強，。

為曲香的生成起到極重要的作用。

A、芽抱桿菌

B、乳酸菌

C、鏈球菌

D、金色葡萄球菌

參考答案：A

45th

154.醬香型大曲在“醬味”形成階段()。

A、細菌占優(yōu)勢，霉菌生長受到抑制

B、霉菌占優(yōu)勢，細菌生長受到抑制

C、細菌、霉菌生長均占優(yōu)勢

D、細菌、霉菌生長均受抑制

參考答案：A

155.醬香型白酒生產(chǎn)中，母糟的主要作用不包括()。

A、調(diào)節(jié)酸度

B、增加香味

C、增加投糧量

D、為微生物提供營養(yǎng)物質(zhì)

參考答案：C

156.降度用水處理時活性炭用量通常為()W/Vo

A、Oo1%?0。2%

B、Oo4%?0。5%

C、1%?2%

D、4%?5%

參考答案：A

157.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃o

A、25?28

B、28?30

C、30?32

46th

D、32?34

參考答案：D

158.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)10—14天后，直徑為()cm。

A、2—3

B、5—6

C、6—7

D、7—10

參考答案：C

159.后火排潮生香期曲坯品溫不低于()。

A、35℃

B、45℃

C、55℃

D、65℃

參考答案：B

160.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點，就是“乳乙比”，乳酸

乙酯和乙酸乙酯的比例為》()o

A、0o5

B、0o8

C、1

D、lo2

參考答案：B

161.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)不包括()o

47th

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

參考答案：A

162.黑曲霉（AS3。4309菌種酶系較純，主要有（）。

A、糖化酶、淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

B、糖化酶、a—淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

C、糖化酶、§—淀粉酶、酒化酶

D、糖化酶、a—淀粉酶、酒化酶

參考答案：B

163.國外蒸鐳酒生產(chǎn)過程是“單邊發(fā)酵”，即：（）。

A、先糖化、后發(fā)酵

B、先發(fā)酵、后糖化

C、邊糖化、邊發(fā)酵

D、單糖發(fā)酵

參考答案：A

164.桂林三花酒目前采用蒸鐳釜，900kg大米原料，共得醪液為4

m3,只需（）h即可蒸鐳完畢。

A、0o5

B、1

C、lo5

48th

D、2

參考答案：D

165.關(guān)于上甑質(zhì)量差造成的影響，不正確的是（）。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

D、對產(chǎn)質(zhì)量無影響

參考答案：D

166.關(guān)于配合門崗值班值守人員安全檢查，下列說法正確的是（）。

A、第三方人員進出可不進行安全檢查

B、本車間員工進出可不進行安全檢查

C、駕駛員進出庫區(qū)可不進行安全檢查

D、任何人進出庫區(qū)都必須配合安全檢查

參考答案：D

167.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。

A、己酸乙酯；

B、乙酸乙酯；

C、乳酸乙酯；

D、丁酸乙酯

參考答案：A

168.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定，全國商標(biāo)注冊和管理的主管機構(gòu)是（）。

A、國務(wù)院工商行政管理部門

49th

B、國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

C、國務(wù)院工商行政管理部門商標(biāo)局

D、國務(wù)院商標(biāo)評審委員會

參考答案：C

169.高溫轉(zhuǎn)化期應(yīng)注意（）。

A、發(fā)酵倉通風(fēng)，提高溶氧

B、提高倉內(nèi)濕度

C、加強倉內(nèi)溫度監(jiān)測

D、保溫排潮

參考答案：D

170.高溫轉(zhuǎn)化期溫度上升過快過猛，下列處理方式錯誤的是（）。

A、及時開啟門窗

B、檢查發(fā)酵倉溫度，排出潮氣

C、在倉內(nèi)潑灑量水，降低倉內(nèi)溫度

D、裝倉環(huán)節(jié)曲塊緊實，曲草多用

參考答案：C

171.高溫曲的最高品溫為（）℃,一般地醬香型大曲酒都使用高

溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。

A、50—55

B、55?60

C、60?65

D、65—70

50th

參考答案：C

172.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉堆放方式為（）。

A、橫三豎三

B、橫三豎二

C、橫二豎二

D、橫二豎三

參考答案：A

173.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在（）的大曲。

A、37—45℃

B、46—60℃

C、50—55℃

D、60℃以上

參考答案：D

174.高溫大曲的酸類物質(zhì)主要來源于（）。

A、原料本身含有的有機酸

B、原料本身含有的無機酸

C、微生物代謝的有機酸

D、微生物代謝的無機酸

參考答案：C

175.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。

A、45—50℃

B、50—55℃

51st

C、55—60℃

D、60—65℃

參考答案：D

176.高粱感官要求正確的是（）。

A、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)

B、表面暗黃、略有灰塵附著

C、有粉塵、外表暗紅

D、碎糧多、帶顆粒多

參考答案：A

177.高粱的淀粉含量要求是什么？（）

A、＞50%

B、＞70%

C、＞60%

D、80%

參考答案：C

178.高梁殼中的單寧含量在（）以上。

A、1%

B、lo5%

C、2%

D、3%

參考答案：C

179.高級醇、總?cè)?、總酯在酒頭中含量最高，蒸鐳前期這些物質(zhì)

52nd

不斷()o

A、增加

B、先減少后增加

C、減少

D、先增加后減少

參考答案：C

180.剛蒸鐳出來的酒中含有較多的()物質(zhì)

A、高沸點

B、低沸點

C、中沸點

D、不易揮發(fā)

參考答案：B

181.概括地講，()就是提濃酒度、除雜提香。

A、蒸僧

B、堆積發(fā)酵

C、窖內(nèi)發(fā)酵

D、打糟

參考答案：A

182.封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是()。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

53rd

D、毛霉

參考答案：D

183.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，會導(dǎo)致（）酒出現(xiàn)。

A、霉味

B、油味

C、饃味

D、泥味

參考答案：D

184.封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中雜菌侵入，同時抑制

窖內(nèi)好氣性細菌的生長繁殖，也避免了（）在空氣充足時大量消

耗可發(fā)酵糖，影響正常的酒精發(fā)酵。

A、細菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽抱

參考答案：C

185.粉碎后的生原料，在茅臺酒生產(chǎn)中稱為（）。

A、沙

B、楂

C、榜

D、糟

參考答案：A

54th

186.發(fā)生火災(zāi)的三要素是()。

A、可燃物、有限空間、助燃物

B、可燃物、有限空間、點火源

C、有限空間、助燃物、點火源

D、可燃物、助燃物、點火源

參考答案：D

187.發(fā)酵時間長達半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥

厚度不低于()cm,而且各部分的厚度要求基本一致。

A、3

B、5

C、8

D、10

參考答案：D

188.發(fā)酵場地的微生物種類與數(shù)量都居中，其較突出的是()數(shù)

量最多。

A^細菌

B、酵母

C、霉菌

D、放線菌

參考答案：B

189.對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在

()%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%—10%。

55th

A、3

B、4

C、5

D、6

參考答案：C

190.董酒小曲的原料為()，加入中藥95味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、塊皮

參考答案：C

191.丟糟糟酷可用作()等。

A、飼料

B、食用菌原料

C、特種鍋爐燃料

D、以上均全選

參考答案：D

192.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支

鏈淀粉遇碘呈()色。

A、紫紅色、藍色

B、橘紅色、藍綠色

C、藍色、紫紅色

56th

D、藍綠色、橘紅色

參考答案：C

193.電器起火時，應(yīng)先（）。

A、撲救起火電器

B、用水滅火

C、切斷電源

D、疏散逃生

參考答案：C

194.稻殼作為一種釀酒輔料，含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在

生產(chǎn)過程中會生成糠醛和（），故需在使用前進行清蒸。

A、甲醇

B、乙醇

C、乙酸

D、乳酸乙酯

參考答案：A

195.稻草用量是小麥量的。

A、4—7%;

B、5—7%;

C、3—6%;

D、2—4%

參考答案：A

196.稻草用量是小麥量的（）o

57th

A、4—7%;

B、5—7%;

C、3—6%;

D、2—4%

參考答案：A

197.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。

A、多酚類

B、高級醇

C、有機酸

D、糖類

參考答案：A

198.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國名酒（）的生產(chǎn)工藝。

A、四特酒；

B、洋河大曲；

C、玉冰燒；

D、董酒

參考答案：D

199.大曲中的主要微生物不包括（）。

A、霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、病毒

58th

參考答案：D

200.大曲在干曲倉貯存過程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何

處理()o

A、加水降溫

B、通風(fēng)

C、立即出倉使用

D、密封干曲倉

參考答案：B

201.大曲水分應(yīng)控制在()%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

參考答案：C

202.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指()。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

參考答案：D

203.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種()發(fā)酵法。

A、控制

59th

B、培養(yǎng)

C、選擇

D、自然

參考答案：D

204.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于()mm時，需及時更換

磨曲機篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

參考答案：B

205.大曲表面生長出的針頭大小的白色圓點為

A、穿衣

B、穿點

C、穿水

D、穿白

參考答案：A

206.大曲按照品溫一般不包括()。

A、低溫大曲

B、常溫大曲

C、中溫大曲

D、高溫大曲

60th

參考答案：B

207.從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時，應(yīng)（）。

A、停止作業(yè)，立即撤離危險現(xiàn)場

B、繼續(xù)作業(yè)

C、向上級匯報，等待上級指令

D、立即前去消除危險情況

參考答案：A

208.初起火災(zāi)的撲滅程序是（）。

A、先消滅，后控制；救人重于救火；先重點，后一般；快速、

準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

B、先控制，后消滅；救火重于救人；先重點，后一般；快速、

準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

C、先控制，后消滅；救人重于救火；先重點，后一般；快速、

準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

D、先控制，后消滅；救人重于救火；先一般，后重點；快速、

準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

參考答案：C

209.拆曲時，下列操作正確的是（）。

A、就近丟曲洞口任意丟曲

B、曲塊上有3厘米以上曲草

C、異常曲不作處理

D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進相應(yīng)的干曲倉

61st

參考答案：D

210.拆曲時，班組在丟棄曲草前（）。

A、安排專人負責(zé)收草

B、集中收集曲草統(tǒng)一丟棄

C、不用篩選

D、對曲草進行嚴(yán)格篩選

參考答案：D

211.拆曲過程中，可回收利用的曲草包括（）。

A、變質(zhì)

B、色澤金黃

C、霉變

D、過碎曲草

參考答案：B

212.拆曲丟草時，要。丟棄廢草。

A、方便的位置

B、通過丟草通道

C、通過洞口

D、翻越欄桿

參考答案：B

213.拆倉曲有益的香味主要有（）。

A、曲香、霉香、蘋果香

B、豆豉香、氨味、醇香

62nd

C、花香、曲香、醇香

D、豆豉香、曲香、花香

參考答案：D

214.測量基酒濃度時（）觀看酒精計刻度與溫度計刻度。

A、俯身

B、仰視

C、平視

D、以上都可以

參考答案：C

215.倉內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過（）個階段。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：C

216.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時，強制標(biāo)的文字、

符號、數(shù)字的高度不得小于（）mm。

A、1

B、lo2

C、lo8

D、2

參考答案：C

63rd

217.拌料水分是高溫曲培菌發(fā)酵的關(guān)鍵因素，若拌料水分偏大，

曲坯入倉后升溫猛，散熱難，成熟后()較多。

A、黑曲

B、黃曲

C、白曲

D、紅心曲

參考答案：A

218.拌料標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、手捏成團、丟下即散

B、手捏成團粘手

C、手捏不成團

D、手捏不粘手

參考答案：A

219.班組進行干曲倉巡查時，發(fā)現(xiàn)曲堆溫度快速升高，以下不正

確的是()0

A、及時開啟門窗通風(fēng)散熱

B、多點核實溫度，并快速查看其他倉溫度

C、及時報告車間和相關(guān)部門

D、暫不采取措施，等待第二天溫度是否正常

參考答案：D

220.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是()。

A、乙酸乙酯；

64th

B、丁酸乙酯；

C、己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

參考答案：D

221.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

參考答案：D

222.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)反應(yīng)

參考答案：A

223.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的