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文檔簡介
白酒釀制工藝流程一、制定目的及范圍白酒作為中國傳統(tǒng)的酒類飲品,具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。為了確保白酒的質(zhì)量和風味,制定一套科學合理的釀制工藝流程顯得尤為重要。本流程涵蓋了從原料選擇到成品包裝的各個環(huán)節(jié),旨在提高生產(chǎn)效率,保證產(chǎn)品質(zhì)量,滿足市場需求。二、原料選擇白酒的主要原料包括高粱、小麥、玉米等。選擇優(yōu)質(zhì)的原料是釀制高品質(zhì)白酒的基礎。1.高粱:應選擇顆粒飽滿、無霉變的優(yōu)質(zhì)高粱,確保其淀粉含量高。2.小麥:用于制曲,需選擇優(yōu)質(zhì)的小麥,確保其發(fā)酵性能良好。3.水源:水質(zhì)對白酒的口感影響顯著,需選擇清潔、無污染的水源。三、制曲制曲是白酒釀制過程中重要的一步,直接影響發(fā)酵效果。1.選曲:選擇適合的曲種,通常使用大曲或小曲。2.制曲過程:將小麥蒸熟后,冷卻至適宜溫度,加入曲菌,進行發(fā)酵。3.發(fā)酵:在適宜的溫度和濕度下,曲塊發(fā)酵約7-10天,待其表面出現(xiàn)白色霉層后,即可使用。四、蒸煮蒸煮是將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖的重要環(huán)節(jié)。1.浸泡:將高粱浸泡在水中,通常浸泡時間為12-24小時。2.蒸煮:將浸泡后的高粱放入蒸鍋中蒸煮,確保其熟透,通常蒸煮時間為1-2小時。五、發(fā)酵發(fā)酵是白酒釀制的核心環(huán)節(jié),決定了酒的風味和香氣。1.混合:將蒸煮后的高粱與制好的曲混合,比例一般為1:0.2-0.3。2.發(fā)酵容器:選擇適宜的發(fā)酵容器,通常為陶缸或不銹鋼桶。3.發(fā)酵條件:控制發(fā)酵溫度在25-30℃,發(fā)酵時間一般為7-15天,具體視氣候和原料情況而定。六、蒸餾蒸餾是提取酒精和香氣成分的關(guān)鍵步驟。1.初次蒸餾:將發(fā)酵液放入蒸餾設備中,進行初次蒸餾,分離出酒精和雜質(zhì)。2.分離:根據(jù)酒精濃度和香氣成分,分離出頭酒、心酒和尾酒。3.二次蒸餾:對心酒進行二次蒸餾,以提高酒精度和純度。七、陳釀陳釀是提升白酒風味的重要環(huán)節(jié)。1.儲存容器:選擇優(yōu)質(zhì)的陶壇或橡木桶進行陳釀。2.陳釀時間:根據(jù)酒的類型和風味要求,陳釀時間一般為6個月至數(shù)年不等。3.監(jiān)測:定期對陳釀酒進行監(jiān)測,觀察其風味變化,確保達到預期效果。八、調(diào)配調(diào)配是為了確保成品酒的風味一致性。1.樣酒評估:對不同批次的酒進行品鑒,評估其風味和香氣。2.調(diào)配比例:根據(jù)評估結(jié)果,確定不同批次酒的調(diào)配比例,確保最終產(chǎn)品的風味穩(wěn)定。3.記錄:詳細記錄調(diào)配過程和比例,以便后續(xù)參考。九
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