烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)模擬習題與答案

烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)模擬習題與答案一、單選題（共85題，每題1分，共85分）1.含量占人體重量()以下的元素,以微克計算,這類元素稱為微量元素。A、0.0003B、0.0001C、0.0002D、0.0004正確答案：B2.稻米烹調(diào),從米的淘洗到烹制成飯或粥,有一個理化改變過程,在此期間由于淘洗、高溫和不適當?shù)募訅A等,不是()流失和破壞的主因。A、礦物質(zhì)B、脂溶性維生素C、水溶性維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：B3.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來源的分類,()不在加工性食品分類中。A、糕點B、硬果C、飲料D、糖果正確答案：B4.食品營養(yǎng)素可因烹制方法不當受到一定損失,()不屬于通過破壞這一途徑而損失的。A、高溫和光照B、不恰當使用堿C、溶解D、配菜不當正確答案：C5.人體每天水的需要量A、1000mlB、無需飲水C、300mlD、2500ml正確答案：D6.除氧氣外,人體需要的營養(yǎng)素主要有:糖、脂類、蛋白質(zhì)、()、無機鹽和水6類,通常稱為6大營養(yǎng)素。A、纖維素B、礦物質(zhì)C、維生素D、微量元素正確答案：C7.()是人體內(nèi)的一種強抗氧化劑和自由基清除劑。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：C8.食物在人體內(nèi)的消化與吸收是通過消化系統(tǒng)來完成的,消化系統(tǒng)是由消化管和()兩部分組成的。A、胃液B、胰腺C、消化腺D、鹽酸正確答案：C9.()缺乏時,小兒會出現(xiàn)生長遲緩、消化不良,多處出血以及骨骼脆弱、壞死等癥狀。A、維生素B12B、維生素HC、葉酸D、維生素C正確答案：D10.()是許多有機與無機物質(zhì)的良好溶劑。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、糖類D、水正確答案：D11.()能預(yù)防和治療腳氣病,能增加胃腸蠕動及胰液和胃液的分泌,可增進食欲,幫助消化。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：A12.膽汁最重要的成分是(),能使脂肪乳化變成脂肪顆粒,能增加胰脂肪酶的活性。A、小腸液B、黏液C、胰液D、膽鹽正確答案：D13.純凈蔗糖為白色晶體,易溶于水,熔點為185°C—186°C,當加熱至()°C時變成焦糖(俗稱糖色)。A、180B、190C、200D、185正確答案：C14.糖尿病患者要采取低熱能飲食,盡量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜,可以吃些A、果醬B、蜜餞C、西紅柿D、白米白面正確答案：C15.牛乳中蛋白質(zhì)含量約為3%左右,以()為主占86%。A、酪蛋白B、乳球蛋白C、乳白蛋白D、麥膠蛋白正確答案：A16.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為A、異食癖B、克山病C、佝僂病D、癩皮病正確答案：C17.葡萄糖是單糖中最重要的一種,主要存在于植物性食物中,一般()中含量最為豐富。A、蔗糖B、薯類C、菜類D、水果正確答案：D18.紅燒肉維生素B1可損失60%-65%,()損失最少,僅13%左右。A、燉肉B、蒸C、炸D、炒正確答案：D19.可調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素為A、鈣B、維生素KC、水D、碳水化合物正確答案：C20.中國居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的30%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：D21.在微生物中,細菌屬于原核細胞型微生物,缺乏A、核質(zhì)B、細胞器C、細胞質(zhì)D、細胞膜正確答案：B22.對于一個中等活動強度的人來說,TEE大約占總能量消耗的A、15%-20%B、15%-30%C、20%-30%D、30%-40%正確答案：B23.()的冷藏溫度在0°C以下。A、鮮魚B、鮮乳C、鮮蛋D、肉類罐頭正確答案：D24.膳食中脂肪的供給量受多方面因素的影響而有所差別,一般認為每日熱能供給量的()為宜。A、20%-25%B、35%-40%C、30%-35%D、25%-30%正確答案：A25.魚的結(jié)締組織和軟骨組織中的含氮物質(zhì)主要為膠原蛋白和(),因此,冷卻后的湯汁呈凝膠狀態(tài)。A、酪蛋白B、乳蛋白C、黏蛋白D、肌蛋白正確答案：C26.()為一種白色針狀結(jié)晶,易溶于水,不易被酸、堿、熱及光所破壞,是維生素性質(zhì)最穩(wěn)定的一種。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：C27.人體的(),既是食物通過的管道,又是食物消化、吸收的場所。A、消化管B、消化腺C、小腸D、口腔正確答案：A28.我國用膳次數(shù)一般習慣于一日三餐,其中早餐占A、40%-45%B、20%-25%C、30%-35%D、25%-30%正確答案：D29.糖尿病患者是由于()濃度升高而導(dǎo)致的胰島素分泌不足而形成的代謝性疾病。A、胃酸B、血脂C、血糖D、血蛋白正確答案：C30.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品,其標簽應(yīng)當標明主要()及其含量。A、保質(zhì)期B、食品添加劑C、通用名稱D、營養(yǎng)成分正確答案：D31.()是目前毒性最強、危害最大的一種霉菌毒素。A、黃變米毒素B、鐮刀菌屬毒素C、黃曲霉毒素D、雜色曲霉毒素正確答案：C32.下列為人體必需微量元素的一組是A、鈣、鋅、碘B、硫、鐵、氯C、鐵、鉻、鈷D、碘、鎂、氟正確答案：C33.有機磷中毒后A、發(fā)病人會驚叫B、表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀C、口中有金屬味D、癥狀不明顯,幾天后自愈正確答案：B34.引起細菌性食物中毒的食物,主要是動物性食品,副溶血性弧菌多發(fā)生于A、乳類B、肉類C、海產(chǎn)品D、蛋類正確答案：C35.()常見的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：B36.乳類含量較低的營養(yǎng)素為A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素CD、鈣正確答案：C37.膳食補鈣的最佳來源為A、海產(chǎn)品B、綠色蔬菜C、奶類D、豆類正確答案：C38.有“止血功臣”之稱的維生素是A、維生素KB、維生素PPC、維生素DD、維生素C正確答案：A39.()不是食物中毒的基本特點。A、潛伏期較短、來勢急劇B、癥狀相似C、有不同的致病食物D、有共同的致病食物正確答案：C40.在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、B族維生素正確答案：D41.下列食物中,含有碳水化合物最多的是A、牛肉B、土豆C、小麥D、羊肉正確答案：C42.苯甲酸和苯甲酸鈉屬于A、防腐劑B、發(fā)色劑C、漂白劑D、抗氧化劑正確答案：A43.食醋的醋酸含量為(),并含有一定量的其他有機酸。A、1%-3%B、10%-13%C、3%-5%D、5%-10%正確答案：C44.茶葉的種類繁多,()不是按茶葉的加工制造方法和品質(zhì)特色劃分的分類種類。A、綠茶B、茉莉花茶C、烏龍茶D、紅茶正確答案：B45.()的人為污染來源,主要來自汞礦開采、冶煉和氯堿生產(chǎn)、造紙等工業(yè)的三廢。A、鉛B、汞C、多環(huán)芳烴類D、鎘正確答案：B46.熏烤是把食物放在烤爐內(nèi)用火直接熏烤,烤爐溫度大都在()以上。A、160°CB、170°CC、180°CD、200°C正確答案：D47.凡供食用的水產(chǎn)品必須符合一些規(guī)定,()在死亡后還可銷售或加工。A、帶魚B、河蟹C、黃鱔D、甲魚正確答案：A48.嚴重缺()的婦女生的嬰兒,會發(fā)生呆小病。其患者生長遲緩,發(fā)育不全,智力低下,聾啞癡呆。A、鐵B、鋅C、碘D、鎂正確答案：C49.鐮刀菌屬毒素種類很多,但()不包含其中。A、玉米赤霉烯酮B、丁烯酸內(nèi)脂C、黃綠青霉D、單端孢霉毒素正確答案：C50.含嘌呤成分較高的食物有A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動物內(nèi)臟D、水果類正確答案：C51.機體內(nèi)脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、細胞線粒體中蛋白質(zhì)的合成、尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都與()的作用有關(guān)。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H正確答案：D52.RMR是()的英文縮寫。A、運動的生熱效應(yīng)B、動息代謝率C、靜息代謝率D、食物的生熱效應(yīng)正確答案：C53.以米、麥為例,()不屬于谷類組成部分。A、胚胎B、胚芽C、谷皮D、糊粉層正確答案：A54.患惡性貧血者,因缺乏“內(nèi)因子”,口服()不能吸收,需要注射藥物,方可治愈。A、維生素HB、維生素CC、葉酸D、維生素B12正確答案：D55.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,不屬于桿形微生物的是A、鏈球菌B、鏈桿菌C、球桿菌D、分支桿菌正確答案：A56.溫度對細菌的影響很大,細菌一般是A、耐冷不耐熱B、耐熱不耐冷C、耐熱D、不耐冷正確答案：A57.采取()措施,不能控制細菌生長。A、加氧B、防腐C、消毒D、滅菌正確答案：A58.食品安全法第九十八條規(guī)定:違反本法,構(gòu)成犯罪的,依法追究,A、道德責任B、行政處罰C、民事責任D、刑事責任正確答案：D59.糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長,減輕腸道細菌的()作用,小兒腹瀉給一些烤黃的干饅頭片吃,就是利用這種作用。A、消化B、腐化C、吸收D、腐敗正確答案：B60.奶油,一般在()以下保藏。A、0°CB、-10°CC、-5°CD、5°C正確答案：B61.所有神經(jīng)組織、細胞和體液中都有糖,()是構(gòu)成細胞膜、軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成成分。A、脂糖B、蛋白糖C、糖蛋白D、糖脂正確答案：C62.β-胡蘿卜素的效價是維生素A的A、1/4B、0.167C、1/12D、0.33正確答案：B63.食物中能夠供給人體能量,維持機體正常生理功能和生長發(fā)育、生殖等生命活動和運動的有效成分,叫A、營養(yǎng)成分B、營養(yǎng)素C、營養(yǎng)D、營養(yǎng)物質(zhì)正確答案：B64.中國居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的5%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：A65.()不是引起四季豆食物中毒的物質(zhì)。A、豆素B、皂素C、毒蕈D、皂甙正確答案：C66.人體消化吸收營養(yǎng)素最重要的消化道是A、小腸B、胃C、大腸D、口腔正確答案：A67.蛋類蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì),利用率可達到()以上,是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。A、65%B、75%C、95%D、85%正確答案：C68.1974年在印度西北部兩個邦的200個村莊,曾暴發(fā)急性中毒性肝炎,致使397人發(fā)病,106人死亡。經(jīng)調(diào)查,證實與吃了嚴重污染的霉變玉米有關(guān),含有大量A、黃變米毒素B、黃曲霉毒素C、雜色曲霉毒素D、鐮刀菌屬毒素正確答案：B69.糖類主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物,其中氫和氧的比例為(),與水相同,故也稱為碳水化合物。A、4:1B、1:2C、3:1D、2:1正確答案：D70.對于液體食品,如牛乳、果汁、啤酒等,常用的是巴氏消毒,一般采用65°C,()進行消毒。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘正確答案：C71.(),不是影響真菌生長的因素。A、空氣B、地域C、溫度D、濕度正確答案：B72.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,細菌病毒(吞噬體)多呈A、絲狀B、桿形C、圓形或卵圓形D、蝌蚪形正確答案：D73.維生素B2的損失以()為最高,達87%,清燉為40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、紅燒正確答案：A74.谷類食物中的B族維生素主要分布于A、谷皮B、胚乳C、糊粉層D、肌層正確答案：C75.蔬菜中含有豐富的A、維生素CB、蛋白質(zhì)C、脂肪D、能量正確答案：A76.我國膳食中常吃的蔬菜中,()不是根莖類。A、萵苣B、蘿卜C、白菜D、薯類正確答案：C77.()對熱、堿、氧都不穩(wěn)定,特別是和銅、鐵金屬元素接觸時破壞更快,它是所有維生素中最不穩(wěn)定的一種。A、維生素B13B、維生素CC、葉酸D、維生素H正確答案：B78.人吃了未煮熟的含有囊尾蚴的豬、牛肉后,人就成為絳蟲的終宿主,逐漸發(fā)育為成蟲后,人就患上了A、口蹄疫B、囊蟲病C、絳蟲病D、旋毛蟲病正確答案：C79.不管是魚類、肉類、蔬菜類或是果醬類罐頭,最高貯存溫度不得超過A、18°CB、20°CC、25°CD、28°C正確答案：D80.在根菜類蔬菜中,()的維生素C含量最高A、辣椒B、萵苣C、蘿卜D、薯類正確答案：A81.()是由肝臟分泌的一種金黃色或深綠色,味苦的堿性液體。A、膽汁B、胰液C、膽鹽D、小腸液正確答案：A82.指預(yù)包裝食品在標簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限稱為A、儲存期B、生產(chǎn)期C、保質(zhì)期D、失效期正確答案：C83.()是消化液中最強的一種,當胰腺功能受損時,食物的消化將明顯受到影響。A、小腸液B、膽汁C、胰液D、膽鹽正確答案：C84.煮是把食物放入100°C沸水中滾煮,如果加入(),還可使水溫提高。A、堿B、糖C、鹽D、油正確答案：C85.()是指植物體內(nèi)天然存在的對植物生長、發(fā)育有顯著作用的微量有機物質(zhì)。A、植物激活B、植物調(diào)節(jié)C、植物交換D、植物激素正確答案：D二、多選題（共7題，每題1分，共7分）1.人體維生素B12缺乏時,其臨床癥狀為A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細胞性貧血D、周圍神經(jīng)退化正確答案：ABD2.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上,堅持“五禁”:即吃臟物和兇物以及丑物,還有A、禁吃自死動物B、無鱗魚C、食谷家禽D、禁吃動物血液正確答案：ABD3.高溫滅菌采用的溫度一般有A、55℃B、110℃C、100℃D、120℃正確答案：BCD4.與生活關(guān)系密切的雙糖有A、果糖B、蔗糖C、麥芽糖D、乳糖正確答案：BCD5.糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同,可以分為A、雙糖B、單糖C、多糖D、乳糖正確答案：ABC6.合理利用牛奶的措施有A、牛奶可以久煮B、喝乳前,先吃一些饅頭、餅干、糕點C、牛奶應(yīng)避光保存D、酸奶有益人體健康,更利于成人老人飲用正確答案：BCD7.微生物依據(jù)其結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的不同,一般分為A、真核細胞型微生物B、原核細胞型微生物C、多核細胞型微生物D、非細胞型微生物正確答案：ABD三、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.自然界中絕大多數(shù)的病毒是耐熱不耐冷的,因此冬天病毒就凍死了。A、正確B、錯誤正確答案：B2.全谷物制成的食品是維生素C的主要來源。A、正確B、錯誤正確答案：B3.咖啡是煙酸的一個很好的來源。A、正確B、錯誤正確答案：A4.雞蛋中,蛋黃的蛋白質(zhì)含量較蛋清高。A、正確B、錯誤正確答案：A5.動物宰殺后,自僵直狀態(tài)就已經(jīng)不屬于新鮮肉了。A、正確B、錯誤正確答案：B6.分布在內(nèi)臟周圍的脂肪可以起到軟墊的作用以保護內(nèi)臟免受撞擊。A、正確B、錯誤正確答案：A7.牛乳和人乳相比,乳糖含量高,而蛋白質(zhì)含量低。A、正確B、錯誤正確答案：B8.老年人完全可以用喝豆?jié){代替喝牛奶。A、正確B、錯誤正確答案：B9.食物中毒后,為了延緩毒物的吸收可以給中毒者飲用牛奶或者豆?jié){。A、正確B、錯誤正確答案：A10.黃鱔、河蟹、甲魚等即使死亡也可以進行銷售和加工。A、正確B、錯誤正確答案：B11.蒸出的食物柔軟、鮮嫩、味香,營養(yǎng)保存率髙,易于消化。A、正確B、錯誤正確答案：A12.胃酸有促進鐵吸收的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A13.脂肪導(dǎo)熱性能差,不易傳熱,因此可以維持體溫何御寒。A、正確B、錯誤正確答案：A14.人體中糖原主要集中在胰腺和肌肉中。A、正確B、錯誤正確答案：B15.消化性潰瘍患者可以飲用濃茶、濃咖啡等飲料。A、正確B、錯誤正確答案：B16.在消化道內(nèi)將食物由大變