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發(fā)酵豆制品的功能性成分研究考核試卷考生姓名:答題日期:得分:判卷人:

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)發(fā)酵豆制品功能性成分的掌握程度,涵蓋其提取、鑒定、作用機(jī)制以及應(yīng)用等方面的知識(shí)。

一、單項(xiàng)選擇題(本題共30小題,每小題0.5分,共15分,在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的)

1.發(fā)酵豆制品中常見的益生菌是:()

A.大腸桿菌

B.乳酸菌

C.銅綠假單胞菌

D.金黃色葡萄球菌

2.下列哪種物質(zhì)不是大豆異黃酮的主要成分?()

A.胡蘿卜素

B.植物雌激素

C.植酸

D.氨基酸

3.發(fā)酵過(guò)程中,大豆蛋白的溶解度通常會(huì)增加,這是因?yàn)椋海ǎ?/p>

A.蛋白質(zhì)變性

B.蛋白質(zhì)水解

C.蛋白質(zhì)沉淀

D.蛋白質(zhì)凝固

4.下列哪種酶在發(fā)酵豆制品中起到關(guān)鍵作用?()

A.胰蛋白酶

B.乳酸脫氫酶

C.水解酶

D.脂肪酶

5.發(fā)酵豆制品中的異黃酮主要通過(guò)哪種途徑被人體吸收?()

A.胃腸道

B.肺部

C.皮膚

D.腎臟

6.下列哪種發(fā)酵豆制品富含大豆低聚糖?()

A.醬豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆?jié){

7.發(fā)酵過(guò)程中,豆制品中的蛋白質(zhì)和脂肪含量通常會(huì)發(fā)生什么變化?()

A.蛋白質(zhì)和脂肪含量均增加

B.蛋白質(zhì)和脂肪含量均減少

C.蛋白質(zhì)含量增加,脂肪含量減少

D.蛋白質(zhì)含量減少,脂肪含量增加

8.下列哪種物質(zhì)不是發(fā)酵豆制品中常見的生物活性肽?()

A.乳肽

B.氨基肽

C.谷胱甘肽

D.谷氨酰胺

9.發(fā)酵豆制品中的乳酸菌能夠產(chǎn)生哪些有機(jī)酸?()

A.乳酸

B.乙酸

C.丙酸

D.丁酸

10.下列哪種發(fā)酵豆制品具有抗氧化作用?()

A.醬豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆?jié){

11.發(fā)酵豆制品中的植物固醇主要通過(guò)哪種途徑被人體利用?()

A.胃腸道

B.肺部

C.皮膚

D.腎臟

12.下列哪種物質(zhì)不是發(fā)酵豆制品中常見的氨基酸?()

A.賴氨酸

B.蘇氨酸

C.色氨酸

D.鳥氨酸

13.發(fā)酵豆制品中的微生物能夠通過(guò)什么作用降低亞硝酸鹽含量?()

A.氧化作用

B.還原作用

C.水解作用

D.沉淀作用

14.下列哪種發(fā)酵豆制品具有降低膽固醇的作用?()

A.醬豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆?jié){

15.發(fā)酵豆制品中的微生物能夠通過(guò)什么作用增加大豆異黃酮的含量?()

A.水解作用

B.氧化作用

C.還原作用

D.聚合作用

16.下列哪種發(fā)酵豆制品具有改善腸道菌群平衡的作用?()

A.醬豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆?jié){

17.發(fā)酵豆制品中的植物雌激素具有哪些作用?()

A.預(yù)防心血管疾病

B.抗癌作用

C.預(yù)防骨質(zhì)疏松

D.以上都是

18.下列哪種物質(zhì)不是發(fā)酵豆制品中常見的有機(jī)酸?()

A.乳酸

B.乙酸

C.羥基丁酸

D.丙酮酸

19.發(fā)酵豆制品中的微生物能夠通過(guò)什么作用降低膽固醇?()

A.氧化作用

B.還原作用

C.水解作用

D.沉淀作用

20.下列哪種發(fā)酵豆制品具有降低血壓的作用?()

A.醬豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆?jié){

21.發(fā)酵豆制品中的氨基酸具有哪些作用?()

A.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

B.增強(qiáng)免疫力

C.抗氧化作用

D.以上都是

22.下列哪種物質(zhì)不是發(fā)酵豆制品中常見的生物活性肽?()

A.乳肽

B.氨基肽

C.谷胱甘肽

D.谷氨酰胺

23.發(fā)酵豆制品中的乳酸菌能夠通過(guò)什么作用增強(qiáng)免疫力?()

A.產(chǎn)生抗生素

B.產(chǎn)生益生菌

C.產(chǎn)生抗氧化物質(zhì)

D.以上都是

24.下列哪種發(fā)酵豆制品具有預(yù)防癌癥的作用?()

A.醬豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆?jié){

25.發(fā)酵豆制品中的植物雌激素能夠通過(guò)什么作用預(yù)防骨質(zhì)疏松?()

A.促進(jìn)鈣吸收

B.抑制破骨細(xì)胞活性

C.促進(jìn)成骨細(xì)胞活性

D.以上都是

26.下列哪種發(fā)酵豆制品具有抗衰老的作用?()

A.醬豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆?jié){

27.發(fā)酵豆制品中的微生物能夠通過(guò)什么作用提高大豆蛋白質(zhì)的消化率?()

A.水解作用

B.氧化作用

C.還原作用

D.沉淀作用

28.下列哪種發(fā)酵豆制品具有提高免疫力作用?()

A.醬豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆?jié){

29.發(fā)酵豆制品中的乳酸菌能夠通過(guò)什么作用改善腸道菌群?()

A.產(chǎn)生抗生素

B.產(chǎn)生益生菌

C.產(chǎn)生抗氧化物質(zhì)

D.以上都是

30.下列哪種發(fā)酵豆制品具有降低血糖的作用?()

A.醬豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆?jié){

二、多選題(本題共20小題,每小題1分,共20分,在每小題給出的選項(xiàng)中,至少有一項(xiàng)是符合題目要求的)

1.以下哪些是發(fā)酵豆制品中常見的功能性成分?()

A.大豆異黃酮

B.植物固醇

C.生物活性肽

D.有機(jī)酸

2.發(fā)酵豆制品中的乳酸菌能夠通過(guò)哪些途徑提高其生物活性?()

A.產(chǎn)生細(xì)菌素

B.產(chǎn)生有機(jī)酸

C.增強(qiáng)抗氧化活性

D.促進(jìn)維生素的合成

3.以下哪些發(fā)酵豆制品富含大豆低聚糖?()

A.醬豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆?jié){

4.發(fā)酵豆制品中的微生物能夠通過(guò)哪些途徑降低亞硝酸鹽含量?()

A.氧化作用

B.還原作用

C.水解作用

D.沉淀作用

5.以下哪些發(fā)酵豆制品具有抗氧化作用?()

A.醬豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆?jié){

6.發(fā)酵豆制品中的植物固醇主要通過(guò)哪些途徑被人體利用?()

A.胃腸道

B.肺部

C.皮膚

D.腎臟

7.以下哪些物質(zhì)是發(fā)酵豆制品中常見的氨基酸?()

A.賴氨酸

B.蘇氨酸

C.色氨酸

D.鳥氨酸

8.發(fā)酵豆制品中的微生物能夠通過(guò)哪些作用改善腸道菌群?()

A.產(chǎn)生益生菌

B.抑制有害菌

C.產(chǎn)生短鏈脂肪酸

D.提高腸道屏障功能

9.以下哪些發(fā)酵豆制品具有降低膽固醇的作用?()

A.醬豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆?jié){

10.發(fā)酵豆制品中的生物活性肽具有哪些作用?()

A.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

B.增強(qiáng)免疫力

C.抗氧化作用

D.抗癌作用

11.以下哪些發(fā)酵豆制品具有改善腸道菌群平衡的作用?()

A.醬豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆?jié){

12.發(fā)酵豆制品中的植物雌激素具有哪些作用?()

A.預(yù)防心血管疾病

B.抗癌作用

C.預(yù)防骨質(zhì)疏松

D.抗衰老作用

13.以下哪些物質(zhì)不是發(fā)酵豆制品中常見的有機(jī)酸?()

A.乳酸

B.乙酸

C.羥基丁酸

D.丙酮酸

14.發(fā)酵豆制品中的微生物能夠通過(guò)哪些途徑降低膽固醇?()

A.氧化作用

B.還原作用

C.水解作用

D.沉淀作用

15.以下哪些發(fā)酵豆制品具有降低血壓的作用?()

A.醬豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆?jié){

16.發(fā)酵豆制品中的氨基酸具有哪些作用?()

A.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

B.增強(qiáng)免疫力

C.抗氧化作用

D.抗癌作用

17.以下哪些發(fā)酵豆制品具有預(yù)防癌癥的作用?()

A.醬豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆?jié){

18.發(fā)酵豆制品中的植物雌激素能夠通過(guò)哪些途徑預(yù)防骨質(zhì)疏松?()

A.促進(jìn)鈣吸收

B.抑制破骨細(xì)胞活性

C.促進(jìn)成骨細(xì)胞活性

D.促進(jìn)骨骼形成

19.以下哪些發(fā)酵豆制品具有抗衰老的作用?()

A.醬豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆?jié){

20.發(fā)酵豆制品中的微生物能夠通過(guò)哪些途徑提高大豆蛋白質(zhì)的消化率?()

A.水解作用

B.氧化作用

C.還原作用

D.沉淀作用

三、填空題(本題共25小題,每小題1分,共25分,請(qǐng)將正確答案填到題目空白處)

1.發(fā)酵豆制品中的______具有抗氧化、降低膽固醇和預(yù)防心血管疾病的作用。

2.大豆異黃酮是一種______,存在于豆類植物中。

3.發(fā)酵過(guò)程中,微生物產(chǎn)生的______可以降低亞硝酸鹽含量,提高食品的安全性。

4.發(fā)酵豆制品中的______能夠增強(qiáng)免疫力,促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

5.乳酸菌在發(fā)酵豆制品中起到的作用主要是______。

6.發(fā)酵豆制品中的______可以改善腸道菌群平衡,預(yù)防腸道疾病。

7.植物固醇是一種______,可以幫助降低血液中的膽固醇水平。

8.發(fā)酵豆制品中的______可以提供豐富的氨基酸,滿足人體需求。

9.發(fā)酵過(guò)程中,微生物產(chǎn)生的______可以抑制有害菌的生長(zhǎng)。

10.發(fā)酵豆制品中的______可以增強(qiáng)抗氧化活性,預(yù)防衰老。

11.發(fā)酵豆制品中的______可以預(yù)防骨質(zhì)疏松,維護(hù)骨骼健康。

12.發(fā)酵豆制品中的______可以降低血糖,對(duì)糖尿病患者有益。

13.發(fā)酵豆制品中的______可以促進(jìn)維生素的合成,提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

14.發(fā)酵豆制品中的______可以改善腸道菌群,促進(jìn)消化吸收。

15.發(fā)酵豆制品中的______可以提供豐富的礦物質(zhì),增強(qiáng)免疫力。

16.發(fā)酵豆制品中的______可以提供膳食纖維,促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。

17.發(fā)酵豆制品中的______可以提供豐富的維生素,維持身體健康。

18.發(fā)酵豆制品中的______可以提供豐富的蛋白質(zhì),滿足人體需求。

19.發(fā)酵豆制品中的______可以提供豐富的脂肪,提供能量。

20.發(fā)酵豆制品中的______可以提供豐富的碳水化合物,提供能量。

21.發(fā)酵豆制品中的______可以提供豐富的水分,保持身體水分平衡。

22.發(fā)酵豆制品中的______可以提供豐富的礦物質(zhì),維持電解質(zhì)平衡。

23.發(fā)酵豆制品中的______可以提供豐富的抗氧化物質(zhì),預(yù)防癌癥。

24.發(fā)酵豆制品中的______可以提供豐富的生物活性肽,促進(jìn)健康。

25.發(fā)酵豆制品中的______可以提供豐富的有機(jī)酸,促進(jìn)消化吸收。

四、判斷題(本題共20小題,每題0.5分,共10分,正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√,錯(cuò)誤的畫×)

1.發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮含量在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)增加。()

2.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過(guò)程不需要微生物的參與。()

3.乳酸菌在發(fā)酵豆制品中主要起到產(chǎn)生有機(jī)酸的作用。()

4.發(fā)酵豆制品中的植物固醇可以通過(guò)食物直接被人體吸收利用。()

5.發(fā)酵豆制品中的生物活性肽可以通過(guò)增加蛋白質(zhì)的消化率來(lái)提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()

6.發(fā)酵豆制品中的有機(jī)酸可以增加食品的風(fēng)味,同時(shí)具有防腐作用。()

7.發(fā)酵豆制品中的微生物可以降低亞硝酸鹽含量,提高食品的安全性。()

8.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過(guò)程會(huì)降低豆制品中的蛋白質(zhì)含量。()

9.發(fā)酵豆制品中的大豆低聚糖對(duì)腸道健康有益,但不易被人體消化吸收。()

10.發(fā)酵豆制品中的植物雌激素具有與人體雌激素相似的生理活性。()

11.發(fā)酵豆制品中的微生物可以產(chǎn)生細(xì)菌素,抑制有害菌的生長(zhǎng)。()

12.發(fā)酵豆制品中的乳酸菌可以產(chǎn)生維生素K,有助于血液凝固。()

13.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過(guò)程會(huì)降低豆制品中的脂肪含量。()

14.發(fā)酵豆制品中的生物活性肽可以增強(qiáng)免疫力,預(yù)防疾病。()

15.發(fā)酵豆制品中的植物固醇可以降低血液中的膽固醇水平,預(yù)防心血管疾病。()

16.發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮可以預(yù)防骨質(zhì)疏松,維護(hù)骨骼健康。()

17.發(fā)酵豆制品中的微生物可以增加豆制品中的礦物質(zhì)含量。()

18.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過(guò)程會(huì)提高豆制品中的水分含量。()

19.發(fā)酵豆制品中的微生物可以產(chǎn)生短鏈脂肪酸,有助于腸道健康。()

20.發(fā)酵豆制品中的有機(jī)酸可以增加食品的保存期限,減少食品腐敗。()

五、主觀題(本題共4小題,每題5分,共20分)

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述發(fā)酵豆制品中大豆異黃酮的提取方法及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

2.論述乳酸菌在發(fā)酵豆制品中的作用機(jī)制,并舉例說(shuō)明其對(duì)人體健康的益處。

3.分析發(fā)酵豆制品中植物固醇的功能性及其對(duì)降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的潛在作用。

4.結(jié)合實(shí)際,探討發(fā)酵豆制品功能性成分在食品開發(fā)中的應(yīng)用前景,并提出一些建議。

六、案例題(本題共2小題,每題5分,共10分)

1.案例題:某食品公司開發(fā)了一種新型發(fā)酵豆制品,該產(chǎn)品富含多種功能性成分。請(qǐng)根據(jù)以下信息,分析該產(chǎn)品的潛在健康益處,并提出相應(yīng)的市場(chǎng)推廣策略。

案例信息:

-該產(chǎn)品采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝,結(jié)合現(xiàn)代生物技術(shù)優(yōu)化菌種;

-富含大豆異黃酮、植物固醇、生物活性肽等成分;

-經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家驗(yàn)證,具有調(diào)節(jié)血脂、抗氧化、增強(qiáng)免疫力等功效;

-目標(biāo)消費(fèi)群體為中老年人群和注重健康的年輕消費(fèi)者。

2.案例題:某研究團(tuán)隊(duì)對(duì)一種新型發(fā)酵豆制品中的功能性成分進(jìn)行了深入研究,發(fā)現(xiàn)其具有降低血糖的作用。請(qǐng)根據(jù)以下信息,撰寫一份研究總結(jié)報(bào)告,包括研究方法、結(jié)果及結(jié)論。

案例信息:

-研究選取了三種不同發(fā)酵程度的豆制品作為研究對(duì)象;

-通過(guò)體外模擬腸道消化實(shí)驗(yàn),分析了發(fā)酵豆制品中功能性成分對(duì)血糖的影響;

-實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,發(fā)酵豆制品中的某些成分能夠顯著降低血糖水平;

-研究結(jié)果對(duì)糖尿病患者的飲食管理和健康指導(dǎo)具有重要意義。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.B

4.C

5.A

6.C

7.B

8.D

9.A

10.A

11.A

12.D

13.B

14.B

15.C

16.C

17.D

18.C

19.B

20.A

21.D

22.C

23.D

24.B

25.D

二、多選題

1.ABD

2.ABD

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.AD

7.ABCD

8.ABD

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABD

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.大豆異黃酮

2.植物雌激素

3.有機(jī)酸

4.氨基酸

5.產(chǎn)生乳酸

6.調(diào)節(jié)腸道菌群

7.植物固醇

8.氨基酸

9.還原亞硝酸鹽

10.抗氧化

11.預(yù)防骨質(zhì)疏松

12.降低血糖

13.

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