DB S43-011-2022預(yù)制長(zhǎng)沙臭豆腐生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

附件1DBS43湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)DBS43/0112022食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制長(zhǎng)沙臭豆腐生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范2022-08-24發(fā)布2023-02-24實(shí)施湖南省衛(wèi)生和健康委員會(huì)發(fā)布-2-34-3-本文件為首次發(fā)布。DBS43/0112022食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制長(zhǎng)沙臭豆腐生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本文件規(guī)定預(yù)制長(zhǎng)沙臭豆腐生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員等基本要求和管理準(zhǔn)則。本文件適用于預(yù)制長(zhǎng)沙臭豆腐的生產(chǎn)。2術(shù)語(yǔ)和定義GB14881-2013規(guī)定的及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。2.1預(yù)制長(zhǎng)沙臭豆腐以大豆和水為主要原料制成的豆腐,經(jīng)臭鹵水浸泡發(fā)酵制成的外表黑色或深褐色、具有特殊氣味的非即食發(fā)酵性豆制品。2.2老鹵水以新鮮冬筍、香菇、瀏陽(yáng)豆致、豆腐等可食植物性原料為主要原料,添加白酒、食用鹽等輔料,添加食品添加劑,經(jīng)混合、自然發(fā)酵1年以上制成的,具有特殊氣味的粘稠狀發(fā)酵母液。不得使用動(dòng)物性原料制作老鹵水。2.3臭鹵水將老鹵水按照一定比例加入豆腐、瀏陽(yáng)豆致、水等再次發(fā)酵7天以上,或豆腐加水先發(fā)酵30天以上再加瀏陽(yáng)豆致、水制成的,具有特殊氣味,用于生產(chǎn)預(yù)制長(zhǎng)沙臭豆腐的發(fā)酵液。不得使用動(dòng)物性原料制作臭鹵水。3選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。4廠房和車間4.1設(shè)計(jì)和布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1條款規(guī)定。4.1.1根據(jù)預(yù)制長(zhǎng)沙臭豆腐生產(chǎn)工藝需要,應(yīng)設(shè)置原輔料倉(cāng)庫(kù)、鹵水制作、豆腐制作、豆腐暫存、漂燙、浸泡發(fā)酵、漂洗、內(nèi)包裝、成品冷庫(kù)、外包裝間等生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域。豆渣作為食品原料再利用的應(yīng)設(shè)置食用豆渣暫存間。4.1.2應(yīng)按照生產(chǎn)工藝布局和功能區(qū)要求分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū),內(nèi)包裝為清潔作業(yè)區(qū),豆腐制作、豆腐暫存、漂燙、浸泡發(fā)酵、漂洗、鹵水制作、食用豆渣暫存間為準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū),原輔料倉(cāng)庫(kù)、成品冷庫(kù)、外包裝間等為一般作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分隔設(shè)置,防止交叉污染。4.1.3不同潔凈等級(jí)的作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)工器具間。4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2條款規(guī)定。-4-DBS43/01120225設(shè)施與設(shè)備5.1.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.1條款規(guī)定。5.1.1.2采用二次供水的設(shè)施應(yīng)符合GB17051的規(guī)定。5.1.2.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.2條款規(guī)定。5.1.2.2應(yīng)設(shè)置一定坡度保證排水暢通。5.1.2.3排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置,以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。5.1.2.4污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理,應(yīng)符合國(guó)家污水排放的相關(guān)規(guī)定。5.1.3.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.3條款規(guī)定。5.1.3.2清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)的清潔設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分。5.1.4廢棄物存放設(shè)施5.1.4.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.4條款規(guī)定。5.1.4.2應(yīng)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的豆渣等廢棄物臨時(shí)存放點(diǎn),產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理,不得超過(guò)24小時(shí)。5.1.4.3豆渣作為食品原料再利用的,盛放容器應(yīng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.1.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施5.1.5.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.5條款規(guī)定。5.1.5.2清潔作業(yè)區(qū)入口應(yīng)單獨(dú)設(shè)置人員洗手消毒、更衣?lián)Q鞋室。5.1.6通風(fēng)設(shè)施5.1.6.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.6條款規(guī)定。5.1.6.2鹵水制作、浸泡發(fā)酵、豆腐煮漿、漂燙等工序應(yīng)配備機(jī)械式通風(fēng)排氣裝置。應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.7條款規(guī)定。5.1.8.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.8條款規(guī)定。5.1.8.2庫(kù)房中存放的產(chǎn)品與墻面、地面間距不少于10厘米,不同貨物之間距離應(yīng)為40厘米50厘米,以利于空氣流通、人員日常作業(yè)、以及進(jìn)行檢查和清潔。5.1.8.3應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷藏庫(kù)。5.1.9.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.9條款和GB31605-2010中6.2條款規(guī)定。應(yīng)配備溫度監(jiān)測(cè)設(shè)施。5.2設(shè)備應(yīng)符合GB14881-2013中5.2條款規(guī)定。6衛(wèi)生管理6.1衛(wèi)生管理制度應(yīng)符合GB14881-2013中6.1條款規(guī)定。6.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理6.2.1應(yīng)符合GB14881-2013中6.2條款規(guī)定。--5-DBS43/01120226.2.2工器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放。6.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求6.3.1食品加工人員健康管理應(yīng)符合GB14881-2013中6.3.1條款規(guī)定。6.3.2食品加工人員衛(wèi)生要求6.3.2.1應(yīng)符合GB14881-2013中6.3.2條款規(guī)定。6.3.2.2工作人員進(jìn)入內(nèi)包裝車間應(yīng)更換潔凈的工作衣帽鞋,并戴口罩,將手洗凈、消毒后進(jìn)入內(nèi)包裝間。6.3.2.3根據(jù)不同作業(yè)區(qū)的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服。應(yīng)符合GB14881-2013中6.3.3條款規(guī)定。6.4蟲害控制應(yīng)符合GB14881-2013中6.4條款規(guī)定。6.5廢棄物處理應(yīng)符合GB14881-2013中6.5條款規(guī)定。6.6工作服管理應(yīng)符合GB14881-2013中6.6條款規(guī)定。7食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合GB14881-2013中7.1條款規(guī)定。7.2食品原料應(yīng)符合GB14881-2013中7.2條款規(guī)定。7.3食品添加劑應(yīng)符合GB14881-2013中7.3條款規(guī)定。7.4食品相關(guān)產(chǎn)品7.4.1應(yīng)符合GB14881-2013中7.4條款規(guī)定。7.4.2內(nèi)包裝應(yīng)選用耐低溫材料。7.5其他應(yīng)符合GB14881-2013中7.5條款規(guī)定。8生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制8.1產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制8.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中8.1條款規(guī)定。8.1.2關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)包括鹵水制作和使用、漂燙、浸泡發(fā)酵、內(nèi)包裝、冷藏等工序。明確各工序、崗位人員的要求。8.2生物污染控制8.2.1應(yīng)符合GB14881-2013中8.2.2條款規(guī)定。8.2.2應(yīng)控制大豆浸泡時(shí)間。夏秋季浸泡時(shí)間為4小時(shí)6小時(shí),冬春季浸泡時(shí)間為8小時(shí)12小時(shí)。浸泡的大豆不得腐敗變質(zhì)。8.2.3內(nèi)包裝間每班(次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和食品接觸表面、鄰近表面及其他環(huán)節(jié)表面消毒。消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行。采用紫外線消毒燈或臭氧進(jìn)行滅菌的,生產(chǎn)前1小時(shí)2小時(shí)開(kāi)啟;采用空氣凈化裝置滅菌的,頻率應(yīng)根據(jù)加工環(huán)境空氣沉降微生物數(shù)量確定。DBS43/01120228.2.4應(yīng)根據(jù)附錄A要求開(kāi)展清潔區(qū)環(huán)境微生物監(jiān)測(cè)、過(guò)程產(chǎn)品微生物監(jiān)測(cè)。8.2.3食用豆渣暫存間的溫度應(yīng)控制在25℃以下,且2小時(shí)內(nèi)進(jìn)行食品加工處理。8.3化學(xué)污染的控制8.3.1應(yīng)符合GB14881-2013中8.3條款規(guī)定。8.3.2硫酸亞鐵等食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定,添加量按照豆腐重量計(jì)。8.4物理污染的控制8.4.1應(yīng)符合GB14881-2013中8.4條款規(guī)定。8.4.2通風(fēng)設(shè)施的進(jìn)氣口、排氣口應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔徑小于6Mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,同時(shí)應(yīng)便于裝卸和清洗。9檢驗(yàn)應(yīng)符合GB14881-2013中第9章的規(guī)定。10貯存與運(yùn)輸10.1應(yīng)符合GB31605的規(guī)定。10.2冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)控制在6℃以下10.3物流運(yùn)輸、中轉(zhuǎn)、銷售過(guò)程中溫度應(yīng)控制在0℃10℃之間。11產(chǎn)品召回管理應(yīng)符合GB14881-2013中第11章的規(guī)定。12培訓(xùn)應(yīng)符合GB14881-2013中第12章的規(guī)定。13管理制度和人員應(yīng)符合GB14881-2013中第13章的規(guī)定。14記錄和文件管理14.1應(yīng)符合GB14881-2013中第14章的規(guī)定。14.2應(yīng)如實(shí)記錄各項(xiàng)活動(dòng)情況,確保真實(shí)有效可追溯。14.3應(yīng)保留老鹵水和臭鹵水的加工記錄,保留期限不得少于二年。77DBS43/0112022附錄A(規(guī)范性附錄)預(yù)制長(zhǎng)沙臭豆腐加工過(guò)程微生物監(jiān)控程序監(jiān)控項(xiàng)目取樣點(diǎn)監(jiān)控微生物監(jiān)控指標(biāo)限值監(jiān)控頻率環(huán)境微生物監(jiān)測(cè)加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣內(nèi)包裝區(qū)靠近裸露產(chǎn)品的位置沉降